Špargľa - jemná a lahodná

Čo o nej vieme?

• V obchodoch rozoznávame tri farebné variácie špargle. Známejšia biela, zelená a najnovšie na tanieri lepšie vyzerajúca fialová. Nejde však o rôzne druhy, farba je jednoducho ovplyvnená pestovateľskými podmienkami.
• Biela rastie celá pod násypom zeme alebo dokonale prikrytá textíliou. Má oveľa jemnejšiu chuť. Pôsobením slnečných lúčov sa mení na fialovú. A výhonok, ktorý zo zeme vyrastie a vytŕča úplne, má zelenú farbu a chuťovo ho gurmáni považujú za najzaujímavejší.
• Špargľa je bohatá na vitamíny C, skupinu vitamínov B, A, E, kyselinu listovú a tiež minerály, ako sú draslík, zinok, železo, vápnik a fosfor, obsahuje aj síru.
• Je vhodná pri redukčných diétach, keďže 100 gramov špargle obsahuje len 17 kalórií.
• Vždy sa servíruje uvarená, iba jej divoká odroda, ktorá je zelená a tenká, sa jedáva surová. S tou sa však v našom zemepisnom pásme nestretnete.

Nákup a skladovanie

• Sezóna čerstvej špargle sa začína v polovici apríla a trvá do konca júna. Čerstvo zrezané výhonky sú lesklé a keď ich o seba triete, vŕzgajú.

• V našich podmienkach nikdy nekupujte špargľu, ktorá je zvädnutá, vlhká a plesnivá, alebo naopak, príliš oschnutá. Čerstvá špargľa má špičky výhonkov uzavreté a celá stonka nesmie byť gumená a pri pokuse ohnúť ju by sa mala skôr zlomiť, ako nechať tvarovať. Nehanbite sa vytiahnuť ju ešte v obchode z obalu, aby ste si overili farbu a kvalitu. Zaobchádzajte s ňou opatrne aj pri prenose domov, aby sa vám pod váhou nákupu neznehodnotila.
• Najvhodnejšie je špargľu pripravovať hneď v deň nákupu, ak si to situácia vyžaduje, zabalená vo vlhkej utierke by mala v chladničke vydržať čerstvá 2 až 3 dni, v závislosti od čerstvosti v deň nákupu. Myslite na to, že výhonky milujú vlhko, chlad, tmu a jemné zaobchádzanie.
• Špargľu si môžete uchovať na „horšie časy“ aj v mrazničke. Treba ju len dobre očistiť, krátko spariť vo vriacej vode, hneď nato schladiť v studenej vode a naukladať do nádoby alebo mikroténového vrecka do mrazničky. Pri teplote mínus 20 stupňov by mala vydržať uskladnená aj pol roka.

A čo samotná príprava?

• Pred varením špargľu poriadne olúpte škrabkou na zemiaky. Bielu špargľu je potrebné začať škrabať 2 cm pod hlavičkou, zelenú stačí len v spodnej tretine, inak si na dlhých drevnatých vláknach nepochutnáte. Výnimočne sa mladé a veľmi tenké zelené výhonky nešúpu vôbec. Spodné drevnaté časti nekompromisne odrežte. Ak potrebujete na prípravu špargľu celú, buďte opatrní, aby ste pri držaní a čistení neodtrhli krehkú hlavičku.
• Očistenú špargľu naukladajte a zviažte do zväzkov potravinárskym špagátikom. Podľa veľkosti hrnca ju môžete variť tak na stojato, ako aj na ležato. Závisí to od toho, či chcete mať jemnejšie hlavičky chrumkavejšie. Ak sa chystáte vývar použiť na polievku, vyvarte v ňom i umyté šupky a odrezky.
• Špargľu položte až do vriacej vody s trochou soli, štipkou cukru a príležitostne aj s plátkom masla alebo plátkom citróna, ktorý uchováva farbu. Bielu varte približne 12 – 14 minút, zelenej postačí k dokonalosti 8 – 10 minút. Vždy záleží na hrúbke použitých stoniek.
• Stonky môžete variť aj nakrájané na kúsky, v tom prípade však hlavičky pridajte do vriacej vody o niečo neskôr a po uvarení rýchlo sceďte.
• Najvhodnejším pomocníkom pri varení vám bude špeciálny hrniec na špargľu alebo cestovinu so sitkom, pre rýchle vybratie z vody. čí eží alebo cestovinu so sitkom, pre rýchle vybratie z vody.

Krémová špargľová polievka
SUROVINY NA 4 PORCIE

• 600 g bielej špargle
• 2 stredne veľké zemiaky
• 2 jarné cibuľky
• 500 ml vývaru
• 250 ml smotany
• muškátový oriešok
• soľ, mleté biele korenie

Očistenú a na kúsky pokrájanú špargľu dajte variť do pol litra vody. Chvíľku poduste a pridajte na kocky nakrájané zemiaky a biele časti jarnej cibuľky. Zalejte vývarom a uvarte zeleninu domäkka. Osoľte, okoreňte, vlejte smotanu a rozmixujte. Nechajte prevrieť a podľa potreby zahustite hladkou múkou alebo škrobom. Servírujte s nastrúhaným muškátovým orieškom a s krutónmi. Dozdobiť môžete nasekanou zelenou časťou cibuliek.

TIP: Na jemné zahustenie a doladenie chute môžete použiť topený syr.

Šunková rolka so špargľou a syrovou omáčkou
SUROVINY NA 4 PORCIE

• 20 stoniek zelenej špargle
• 8 tenkých plátkov šunky
• 150 ml mlieka
• 100 g tvrdého tučného syra
• plátok masla
• 2 PL olivového oleja
• PL hladkej múky
• soľ, mleté biele korenie

Očistenú špargľu vhoďte do vriacej vody a povarte približne 7 minút. Rúru predhrejte na 200 stupňov. Omotajte plátkom šunky alebo slaniny 5 stoniek špargle najskôr v jednom smere a druhou šunkou v druhom smere. Položte rolku spojmi nadol do olejom vymastenej zapekacej misy. Postup opakujte. Rolky zapečte v rúre len niekoľko minút, aby nevyschli. Maslo zahrejte, osoľte, okoreňte a jemne na ňom opražte múku. Zalejte mliekom a nakoniec prisypte nastrúhaný syr. Vymiešajte hladkú omáčku. Rolky servírujte poliate omáčkou so strateným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko.

TIP: Stratené vajcia pripravíte tak, že do vriacej vody pridáte niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo octu, rýchlym krúživým pohybom vidličky urobíte v strede tekutiny vír do ktorého rozbijete vajíčko. Bielok sa zatiahne a žĺtok ostane tekutý v bielkovom plášti.

Losos so špargľou a holandskou omáčkou
SUROVINY NA 4 PORCIE

• 4 podkovičky alebo porcie z lososa
• 800 g zelenej špargle
• 50 g masla
• citrónová šťava
• soľ, mleté biele korenie

Na omáčku:

• 4 žĺtky
• 220 g masla
• 2 PL vinného octu alebo šťava z polovice citróna
• 60 ml vody
• soľ, mleté biele korenie
• bobkový list
• 3 guľky nového korenia

Očistenú špargľu varte niekoľko minút, prepláchnite v studenej vode a udržujte v teple. Porcie lososa umyte, osušte, osoľte, okoreňte a z každej strany opečte na masle. Vodu s octom, novým korením a bobkovým listom dajte variť na niekoľko minút. Medzitým v inej nádobe rozpustite maslo. Octový základ prelejte do misky, vyberte z neho koreniny a dajte zohrievať do vodného kúpeľa alebo nad paru. Po jednom primiešavajte žĺtky a nakoniec i rozpustené maslo. Metličkou alebo šľahačom vymiešajte hladkú, polohustú omáčku. Dochuťte soľou a korením. Lososa so špargľou servírujte horúceho, preliateho omáčkou.

TIP: Lososa môžete nahradiť kuracími prsiami, navyše mäso môžete spolu so špargľou pripraviť v pare.

Cestoviny so špargľou a šampiňónmi
SUROVINY NA 4 PORCIE

• 400 g cestovín (fusilli, farfalle)
• 300 g špargle
• 200 g šampiňónov
• 150 g parmezánu
• 4 PL olivového oleja
• 2 strúčiky cesnaku
• PL citrónovej šťavy
• bylinky (bazalka, estragón...)
• soľ, mleté čierne korenie

Očistenú špargľu zviažte a vložte na niekoľko minút do vriacej vody tak, aby hlavičky vytŕčali. Po vybratí špargle uvarte v tej istej vode cestovinu podľa návodu na obale. Pri zlievaní cestovín si nechajte bokom približne 150 ml vody. Pokvapkajte olejom, aby sa nepolepili. Na olivovom oleji jemne osmažte prelisovaný cesnak a na plátky nakrájané šampiňóny. Pridajte citrónovú šťavu, nakrájanú špargľu a bylinky. Dosoľte, dokoreňte a zalejte vodou z cestovín. Povarte, kým sa voda neodparí, a zasypte nastrúhaným parmezánom. Servírujte horúce.

TIP: Špargľu neprevarte domäkka hneď na začiatku, keďže sa ešte dovarí v poslednej fáze prípravy receptu.

Brokolicovo -špargľový koláč
SUROVINY NA 4 PORCIE

Na cesto:

• 250 g polohrubej múky
• 120 g masla
• vajíčko
• 3 PL vody
• soľ

Na plnku:

• 300 g zelenej špargle
• 180 g brokolice
• 3 strúčiky cesnaku
• 4 vajíčka
• 250 ml smotany
• 100 g tvrdého aromatického syra
• plátok masla
• muškátový oriešok
• soľ, mleté čierne korenie

Zo surovín vypracujte cesto, ktoré naplňte a vytvarujte do tortovej formy alebo vyššieho pekáča tak, aby bolo pokryté dno i boky. Vrch cesta okolo formy pritlačte a dozdobte vidličkou a vložte do chladničky na 2 až 3 hodiny. Povrch cesta popichajte vidličkou a dajte ho na chvíľu predpiecť pri 200 stupňoch zaťažené suchým hrachom alebo fazuľou. Cesto nechajte vychladnúť. Brokolicu a špargľu očistite a krátko povarte. Na masle opečte prelisovaný cesnak a na menšie kúsky nakrájanú a rozdelenú brokolicu. Ochuťte soľou a korením. Zmesou naplňte korpus. Vajíčka rozšľahajte so smotanou, soľou a s muškátovým orieškom, vlejte rovnomerne na plnku a zasypte strúhaným syrom. Pečte pri 200 stupňoch približne 30 minút.

Špargľové rizoto
SUROVINA NA 4 PORCIE

• 500 g špargle
• liter vývaru zo špargle
• 300 g guľatozrnnej ryže
• 50 g masla
• cibuľa
• petržlenová vňať
• soľ, mleté čierne korenie
• parmezán

Očistenú špargľu povarte približne 10 minút, prepláchnite a pokrájajte na kúsky. Na masle speňte nadrobno pokrájanú cibuľu. Pridajte ryžu, poopekajte a zalejte trochou vývaru zo špargle. Za občasného podlievania vývarom a premiešavania varte ryžu približne 20 minút. Nakoniec pridajte pokrájanú špargľu, nasekanú petržlenovú vňať a dochuťte soľou a korením. Servírujte horúce so strúhaným parmezánom.

Zapekané zemiaky so špargľou
SUROVINA NA 4 PORCIE

• 600 g zemiakov
• 300 g zelenej špargle
• 300 g bielej špargle
• 200 ml mlieka
• 250 ml kyslej smotany
• 2 vajíčka
• tymian
• soľ, mleté čierne korenie

Zemiaky uvarte v šupke domäkka, vychladené ošúpte a nakrájajte na kolieska, alebo pretlačte na kocky. Špargľu očistite a zviazanú sparte vo vode, pričom varte bielu o niekoľko minút dlhšie ako zelenú. Do vymastenej formy rozložte polovicu zemiakov, osoľte, okoreňte, navrstvite celú alebo nakrájanú špargľu, opäť soľ a korenie a nakoniec pokryte povrch druhou polovicou zemiakov. Mlieko zmiešajte so smotanou, tymianom a vajíčkami a rovnomerne polejte zemiaky. Povrch dosoľte a dochuťte koreninami podľa želania. Pečte v predhriatej rúre približne 20 minút alebo dozlatista. Servírujte so zeleninovou oblohou.

TIP: Pred koncom pečenia môžete na povrchu nechať zapiecť nastrúhaný tvrdý syr.

Autor: mag