SME
Nedeľa, 20. október, 2019 | Meniny má Vendelín

Tajomstvo olivového oleja

Vieme, že je zdravý, a preto si ho kupujeme. Vieme, že sa dováža z Grécka, z Talianska a zo Španielska, že extra panenský je asi najlepší. Ale úprimne povedané, bežný spotrebiteľ o olivovom oleji veľa nevie a nevie ani, po ktorom má v obchode siahnuť.

Už pred osemtisíc rokmi sa olivy pestovali na Strednom východe a prvé plantáže sa objavili pravdepodobne v Sýrii alebo na Kréte. Feničania potom rozšírili pestovanie olív do celého Stredomoria, severnej Afriky a južnej Európy. Gréci sa postarali o rozšírenie olivovníka na svojich územiach, ale až Rimania vyskúšali jeho pestovanie vo všetkých oblastiach, ktoré dobyli. Prvé nástroje a nové technológie na lisovanie oleja pochádzajú tiež od Rimanov, ktorí zdokonalili aj jeho skladovanie a predĺžili tak jeho trvanlivosť. Olivový olej sa nepoužíval len na dochutenie pokrmov, ale aj na masáže a v kozmetike. Homérske eposy opisujú používanie olivového oleja výlučne na upratovanie a údržbu hygieny.

Zber a výroba

Na lisovanie olivového oleja sa olivy zbierajú tradičným spôsobom, to znamená tlčením dlhou palicou do vetví, pričom olivy padajú do rozprestretých plachiet pod stromom. Zber trvá od novembra do januára - podľa toho, o akú odrodu ide, ale aj podľa stupňa zrelosti. Potom sa olivy očistia a rozomelú a takto spracované sa dostanú obr_02.jpgdo lisov, kde z nich vzniká olej, ktorý sa po prefiltrovaní plní do fliaš. Olej treba vylisovať do štyroch dní od zberu úrody, aby sa zachovala jeho kvalita a predovšetkým všetky látky obsiahnuté v olivách.

Pri tradičnom spôsobe výroby olivového oleja sa olivy drvia dvoma kamennými kolesami. Vznikne kašovitá masa, ktorá sa rozotrie na rohože, tie sa naukladajú na seba, takže vrchné rohože pôsobia svojou hmotnosťou na spodné. Existujú modernejšie spôsoby výroby, no tento sa používa pri výrobe olejov s etiketou „lisovaný za studena". Keďže hmotnosť rohoží je relatívne nízka a v kašovitej mase sa nevytvára teplo, takýto spôsob lisovania sa nazýva „studený". Pôsobenie tepla umožňuje vytlačiť viac oleja, ale súčasne zhoršuje chuť, takže oleje lisované za studena sú najkvalitnejšie.

Kvalita

Najdôležitejším meradlom v určovaní kvality je predovšetkým obsah kyselín - kvalita olivového oleja sa teda určuje podľa stupňa kyslosti. Zobr_03.jpgohľadňujú sa však aj ďalšie činitele, ako sú farba, chuť a aróma. Čím je percento kyslosti vyššie, tým je olej menej aromatický a rafinovaný. Extra panenský olej s maximálnou kyslosťou jedno percento je najjemnejší. Po ňom nasleduje jemný panenský olivový olej s maximálnou kyslosťou 1,5 percenta a panenský olivový olej s trojpercentnou kyslosťou. Čistý olivový olej má tiež maximálnu hladinu kyslosti tri percentá, ale je vyrobený zo zmesi olejov s rôznymi stupňami kvality. Pri výbere z množstva dostupných olejov je najlepšie rozhodnúť sa podľa vlastnej chuti.

Stupnica kvality podľa starých Rimanov

1. oleum ex albis ulivis - lisovaný zo zelených olív
2. oleum viride - lisovaný z olív z úrody v štádiu pred úplnou zrelosťou
3. oleum maturum - lisovaný zo zrelých olív
4. oleum caducum - lisovaný z olív spadnutých na zem
5. oleum cibarium - lisovaný z takmer sušených olív, ktoré slúžili na výživu otrokov

Druhy podľa pôvodu

Grécky olivový olej

V Grécku sa ročná spotreba olivového oleja odhaduje približne na dvadsaťtri litrov na osobu, čím sa dostáva na čelo celosvetovej spotreby na obyvateľa. Grécko je však až tretím najväčším producentom olivového oleja a jeho kvalita býva rôzna, pretože kontroly sú menej prísne než v iných krajinách.

Francúzsky olivový olej


Na rozdiel od Grécka sa vo Francúzsku vyrába pomerne málo olivového oleja, ale všeobecne sa považuje za veľmi kvalitný. Väčšina olivových hájov je na juhu krajiny a oleje z oblastí okolo Nyons a Vallédes Baux majú prvotriednu kvalitu.

Taliansky olivový olej


Oleje z Toskánska a Umbrie sa považujú na najjemnejšie. Ich sláva je výsledkom rozsiahlej marketingovej činnosti, čím možno čiastočne vysvetliť ich dobrú povesť. Miestne konzorcium a prísne kontroly sú zárukou kvality a dodržiavania správnych výrobných postupov.

Španielsky olivový olej


Po Taliansku je Španielsko najväčším výrobcom olivového oleja na svete. V niektorých rokoch však bývajú klimatické podmienky priaznivejšie v Španielsku a vtedy aj výroba prevyšuje výrobu v Taliansku. Španielsky priemysel olivového oleja ovládala domáca korporácia, ktorá zaviedla kontrolu kvality nazývanú „etiketa pôvodu". Borjas Blancas zo severovýchodnej oblasti Léridy sa považuje za producenta najjemnejších olivových olejov so španielskou etiketou pôvodu.

Druhy podľa spôsobu výroby

Panenské oleje - sú lisované priamo z celých plodov za studena (do 50 °C)

  • Extra panenský olej (Extra virgin) - panenský olivový olej s voľnou kyslosťou menej než 0,8 g na 100 g vrátane sa získava priamo z plodov olivovníka a pri jeho výrobe sa použili iba mechanické postupy.
  • Panenský olej (Virgin) - panenský olivový olej s voľnou kyslosťou menej než 2,0 g na 100 g vrátane sa získava priamo z plodov olivovníka a pri jeho výrobe sa použili iba mechanické postupy.
  • Obyčajný panenský olej - panenský olivový olej s voľnou kyslosťou menej než 3,3 g na 100 g vrátane.


Rafinované oleje - sú lisované za vysokých teplôt a tlakov. Produkt býva následne chemicky upravený.

  • Rafinový olej - olivový olej získaný rafinovaním panenského olivového oleja s voľnou kyslosťou menej než 0,5 g na 100 g vrátane.
  • Rafinovaný olej z pokrutín - olej získaný rafinovaním surového olivového oleja z pokrutín s voľnou kyslosťou menej než 0,5 g na 100 g vrátane.
Degustácia

Čuch
- degustácia čuchom sa robí nasledovne: v pohári sa olej zohreje asi na 25 °C dlaňou ruky. Potom si dva- až trikrát privoniate. Prípadne celý postup zopakujete po minúte.Farba olivového oleja nemá nijaký vplyv na jeho kvalitu a chuť, závisí iba od odrody a zrelosti plodov.

Chuť - pre olivové oleje je typická horká a mierne pálčivá chuť. Degustácia chuti sa robí takto: na jazyk si kvapneme osem až desať kvapiek oleja, dve - tri sekundy sa na jazyku zahrieva v pootvorených ústach. Potom sa nechá pomaly skĺznuť po jazyku k zadným zubom a nakoniec sa zhltne. Ak treba pokus zopakovať, ústa si treba neutralizovať minerálkou. Medzi pozitívne chute patria olivová, pikantná, ovocná, dokonca aj sladká a horká, defektné sú octová, plesnivá, kovová, zatuchnutá, vodová.

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Bývať v novom sa dá aj bez hypotéky (a založenia nehnuteľnosti)
  2. Karibik: Dokonalý oddych v špičkových hoteloch
  3. IBA DNES: Získajte plný prístup na SME.sk na 30 dní zadarmo
  4. Ojazdené pneumatiky odovzdajte, šetríte tak životné prostredie
  5. Lidl je odteraz všade! Vitajte v Lidl e-shope
  6. Výskumný park v Rakúsku zistil, ako sa býva najzdravšie
  7. Limitovaná ponuka: balík SME.sk + DIGI GO so zľavou až 52 %
  8. Nestarnú, ale dozrievajú
  9. Rýchlejšie doma. Už čoskoro.
  10. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji
  1. Pripojte sa na nový internet už aj v oblasti Gemera a Novohradu
  2. Na Kysuciach budete môcť surfovať na internete rýchlejšie
  3. Na Orave dobre aj s novým optickým internetom
  4. Aj do Liptovského Mikuláša dorazí nová optická sieť
  5. Najnovšia ponuka optického internetu na Spiši
  6. V oblasti Prešova budete môcť využiť nový optický internet
  7. V okolí Levíc budete mať možnosť využiť nový, rýchly internet
  8. Moderný a spoľahlivý internet aj na Hornom Zemplíne
  9. Surfujte na novej optickej sieti aj na Dolnom Zemplíne
  10. Už aj v Košiciach sa pripojíte do modernej optickej siete
  1. IBA DNES: Získajte plný prístup na SME.sk na 30 dní zadarmo 15 229
  2. Výskumný park v Rakúsku zistil, ako sa býva najzdravšie 14 384
  3. Lidl je odteraz všade! Vitajte v Lidl e-shope 13 929
  4. 5 rád Ľudmily Kolesárovej, ako napísať projekt a získať grant 8 341
  5. Vysokoškoláci zarobia už o 587 eur viac ako stredoškoláci 7 939
  6. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji 7 816
  7. Limitovaná ponuka: balík SME.sk + DIGI GO so zľavou až 52 % 7 590
  8. Čo na aute vymyslela žena a čo výrobca telefónov? 7 494
  9. Bývať v novom sa dá aj bez hypotéky (a založenia nehnuteľnosti) 7 377
  10. Čo všetko dnes majú deti v mobiloch? Boli by ste prekvapení 6 423

Hlavné správy zo Sme.sk

Sudca Lindtner z Threemy: Kočner si tyká so všetkými, no jeho vplyv sa preceňuje

Na zabíjačke u Rehákovcov bol aj predseda bratislavského súdu. Kvôli Kočnerovi neodišiel.

Dávid Lindtner.
Boris Johnson zažil v parlamente ďalšiu prehru.
Poľský reportér a publicista. Študoval žurnalistiku, holandčinu a sociológiu na univerzite vo Vroclave, a potom ročný reportážny program vo Varšave. Pracuje v neziskovke Instytut Reportażu (Reportážny inštitút) vo Varšave a ako novinár na voľnej nohe. Jeho prvá kniha nedávno vyšla na Slovensku pod názvom Všechny Louisovy děti. V súčasnosti píše tretiu knihu, ktorá bude o súčasnom Holandsku. Je ženatý a je hrdým otcom deväťmesačnej dcérky. Na Slovensko prišiel na diskusiu na festivale Jeden svet.
Hráči Prievidze na ilustračnej fotografii.

Neprehliadnite tiež

Maurícius nie je nedostupný, cestovať naň možno celý rok

Ostrov v Indickom oceáne má multikultúrneho ducha.

Typické pláže na Mauríciu

Budúcnosť je teraz: Svetoví dizajnéri navrhujú inteligentné šaty

Futurizmus v móde dostáva úplne nový rozmer.

Zendaya v šatách od Tommyho Hilfigera

Čo vás čaká v najbližšom magazíne smeŽeny?

Prečítajte si rozhovor s tenistkou Dominikou Cibulkovou.