Tajomstvo olivového oleja

Už pred osemtisíc rokmi sa olivy pestovali na Strednom východe a prvé plantáže sa objavili pravdepodobne v Sýrii alebo na Kréte. Feničania potom rozšírili pestovanie olív do celého Stredomoria, severnej Afriky a južnej Európy. Gréci sa postarali o rozšírenie olivovníka na svojich územiach, ale až Rimania vyskúšali jeho pestovanie vo všetkých oblastiach, ktoré dobyli. Prvé nástroje a nové technológie na lisovanie oleja pochádzajú tiež od Rimanov, ktorí zdokonalili aj jeho skladovanie a predĺžili tak jeho trvanlivosť. Olivový olej sa nepoužíval len na dochutenie pokrmov, ale aj na masáže a v kozmetike. Homérske eposy opisujú používanie olivového oleja výlučne na upratovanie a údržbu hygieny.Čuch - degustácia čuchom sa robí nasledovne: v pohári sa olej zohreje asi na 25 °C dlaňou ruky. Potom si dva- až trikrát privoniate. Prípadne celý postup zopakujete po minúte.Farba olivového oleja nemá nijaký vplyv na jeho kvalitu a chuť, závisí iba od odrody a zrelosti plodov.

Zber a výroba

Na lisovanie olivového oleja sa olivy zbierajú tradičným spôsobom, to znamená tlčením dlhou palicou do vetví, pričom olivy padajú do rozprestretých plachiet pod stromom. Zber trvá od novembra do januára - podľa toho, o akú odrodu ide, ale aj podľa stupňa zrelosti. Potom sa olivy očistia a rozomelú a takto spracované sa dostanú do lisov, kde z nich vzniká olej, ktorý sa po prefiltrovaní plní do fliaš. Olej treba vylisovať do štyroch dní od zberu úrody, aby sa zachovala jeho kvalita a predovšetkým všetky látky obsiahnuté v olivách.

Pri tradičnom spôsobe výroby olivového oleja sa olivy drvia dvoma kamennými kolesami. Vznikne kašovitá masa, ktorá sa rozotrie na rohože, tie sa naukladajú na seba, takže vrchné rohože pôsobia svojou hmotnosťou na spodné. Existujú modernejšie spôsoby výroby, no tento sa používa pri výrobe olejov s etiketou „lisovaný za studena". Keďže hmotnosť rohoží je relatívne nízka a v kašovitej mase sa nevytvára teplo, takýto spôsob lisovania sa nazýva „studený". Pôsobenie tepla umožňuje vytlačiť viac oleja, ale súčasne zhoršuje chuť, takže oleje lisované za studena sú najkvalitnejšie.

Kvalita

Najdôležitejším meradlom v určovaní kvality je predovšetkým obsah kyselín - kvalita olivového oleja sa teda určuje podľa stupňa kyslosti. Zohľadňujú sa však aj ďalšie činitele, ako sú farba, chuť a aróma. Čím je percento kyslosti vyššie, tým je olej menej aromatický a rafinovaný. Extra panenský olej s maximálnou kyslosťou jedno percento je najjemnejší. Po ňom nasleduje jemný panenský olivový olej s maximálnou kyslosťou 1,5 percenta a panenský olivový olej s trojpercentnou kyslosťou. Čistý olivový olej má tiež maximálnu hladinu kyslosti tri percentá, ale je vyrobený zo zmesi olejov s rôznymi stupňami kvality. Pri výbere z množstva dostupných olejov je najlepšie rozhodnúť sa podľa vlastnej chuti.

Stupnica kvality podľa starých Rimanov

1.oleum ex albis ulivis - lisovaný zo zelených olív
2.oleum viride - lisovaný z olív z úrody v štádiu pred úplnou zrelosťou
3. oleum maturum - lisovaný zo zrelých olív
4.oleum caducum - lisovaný z olív spadnutých na zem
5.oleum cibarium - lisovaný z takmer sušených olív, ktoré slúžili na výživu otrokov

Druhy podľa pôvodu

Grécky olivový olej

V Grécku sa ročná spotreba olivového oleja odhaduje približne na dvadsaťtri litrov na osobu, čím sa dostáva na čelo celosvetovej spotreby na obyvateľa. Grécko je však až tretím najväčším producentom olivového oleja a jeho kvalita býva rôzna, pretože kontroly sú menej prísne než v iných krajinách.

Francúzsky olivový olej

Na rozdiel od Grécka sa vo Francúzsku vyrába pomerne málo olivového oleja, ale všeobecne sa považuje za veľmi kvalitný. Väčšina olivových hájov je na juhu krajiny a oleje z oblastí okolo Nyons a Vallédes Baux majú prvotriednu kvalitu.

Taliansky olivový olej

Oleje z Toskánska a Umbrie sa považujú na najjemnejšie. Ich sláva je výsledkom rozsiahlej marketingovej činnosti, čím možno čiastočne vysvetliť ich dobrú povesť. Miestne konzorcium a prísne kontroly sú zárukou kvality a dodržiavania správnych výrobných postupov.

Španielsky olivový olej

Po Taliansku je Španielsko najväčším výrobcom olivového oleja na svete. V niektorých rokoch však bývajú klimatické podmienky priaznivejšie v Španielsku a vtedy aj výroba prevyšuje výrobu v Taliansku. Španielsky priemysel olivového oleja ovládala domáca korporácia, ktorá zaviedla kontrolu kvality nazývanú „etiketa pôvodu". Borjas Blancas zo severovýchodnej oblasti Léridy sa považuje za producenta najjemnejších olivových olejov so španielskou etiketou pôvodu.

Druhy podľa spôsobu výroby

Panenské oleje- sú lisované priamo z celých plodov za studena (do 50 °C)

• Extra panenský olej (Extra virgin) - panenský olivový olej s voľnou kyslosťou menej než 0,8 g na 100 g vrátane sa získava priamo z plodov olivovníka a pri jeho výrobe sa použili iba mechanické postupy.

• Panenský olej (Virgin) - panenský olivový olej s voľnou kyslosťou menej než 2,0 g na 100 g vrátane sa získava priamo z plodov olivovníka a pri jeho výrobe sa použili iba mechanické postupy.

• Obyčajný panenský olej - panenský olivový olej s voľnou kyslosťou menej než 3,3 g na 100 g vrátane.

Rafinované oleje- sú lisované za vysokých teplôt a tlakov. Produkt býva následne chemicky upravený.

• Rafinový olej - olivový olej získaný rafinovaním panenského olivového oleja s voľnou kyslosťou menej než 0,5 g na 100 g vrátane.

• Rafinovaný olej z pokrutín - olej získaný rafinovaním surového olivového oleja z pokrutín s voľnou kyslosťou menej než 0,5 g na 100 g vrátane.

Degustácia

Chuť - pre olivové oleje je typická horká a mierne pálčivá chuť. Degustácia chuti sa robí takto: na jazyk si kvapneme osem až desať kvapiek oleja, dve - tri sekundy sa na jazyku zahrieva v pootvorených ústach. Potom sa nechá pomaly skĺznuť po jazyku k zadným zubom a nakoniec sa zhltne. Ak treba pokus zopakovať, ústa si treba neutralizovať minerálkou. Medzi pozitívne chute patria olivová, pikantná, ovocná, dokonca aj sladká a horká, defektné sú octová, plesnivá, kovová, zatuchnutá, vodová.