Ako zabiť vianočného kapra?

Živý kapor sa nestal symbolom Vianoc náhodou. Práve v zimnom období dosahuje jeho mäso najlepšiu kvalitu, ktorú je možné zachovať iba tak, že sa k spotrebiteľovi dostane do rúk živý. S tým súvisí jedna starosť navyše. Ako ho zabiť, aby zažiaril na slávnostnej tabuli? Poradíme vám.

Nekupujte veľkých kaprov v domnienke, že majú väčšie kosti. Nie je to pravda. Kapor je najchutnejší vtedy, ak jeho živá hmotnosť nepresiahne hranicu dvoch, či dva-a-pol kilogramu. Dobrú kondičku odhalia jasnočervené alebo žiarivo ružové žiabre, lesklý povrch tela bez mechanických poškodení a jeho aktivita.

Ak máte možnosť navštíviť sádky, kúpte ho radšej tam ako pred supermarketom. Užijete si tam jedinečnú atmosféru, pouvažujete aj nad iným druhom rýb a možno dostanete zadarmo tašku plnú hláv na perfektnú polievku. Neuspokojte sa s obúchaným úbožiakom, ktorý vám zdochne v taške cestou domov. Zaplatíte zaň rovnako, ako za sviežeho šampióna.

Vaňa znamená stres

Pre kapra je pobyt vo vani rovnako stresujúci, ako v nádrži predajcu. Preto je lepšie zabiť ho ihneď po kúpe. V chladničke vydrží čerstvý 3 až 4 dni a vy si budete môcť užívať sviatky naplno. Vyhnite sa však jeho mrazeniu. Mäso na kvalite pomalým zmrazovaním výrazne stráca.

Ak predsa len túžite po jeho spoločnosti, pripravte mu studenú vodu, nekŕkmte ho, a vymyslite spôsob, ako mu dopriať dostatok kyslíka. Keďže voda by mala mať približne 4 až 5 stupňov, pripravte si v mrazničke zásobu ľadu na chladenie a vypnite v kúpeľni kúrenie. Ak zlyháte a kapor predsa len skoná, nevyhadzujte ho. Ak sa iba udusil, je zaručene jedlý.

Nebojujte s ním

Zabitie je najjednoduchšou časťou prípravy. Zabaľte kapra do suchej utierky, položte ho bruchom nadol a uštedrite mu ranu do hlavy, v priestore nad očami. Omráčený kapor prestane po chvíli vzdorovať a keď ho otočíte nabok, zostane nehybne ležať. Teraz ho treba usmrtiť a dokonale odkrviť. Prepichnite nožom žiabre, alebo urobte zárez v ich spodnej časti tak, aby ste prerušili cievy vedúce zo srdca. Unikajúcu krv nasmerujte do drezu, alebo do hlbokého plechu na pečenie. Neodrezávajte mu hlavu, manipulácia pri ďalšom spracovaní bude jednoduchšia.

Preč so šupinami a vnútornosťami

Ak je kapor stečený z krvi a kúpili ste si šupináča, budete musieť zapracovať na ich odstránení. So špeciálnou škrabkou či trochou cviku s nožom v ruke to ide pomerne dobre. Postupovať treba od chvosta smerom k hlave. Pomôcť si môžete aj tak, že rybu cez chvost priklincujete k podložke. Keďže šupiny neraz lietajú naokolo, lepšie bude vyjsť s kaprom na balkón či na dvor. Ušetríte si kus upratovania. Neponáhľajte sa, buďte precízni, snažte sa nepoškodiť jeho kožu.

Rozhliadnite sa po malom, dokonale ostrom noži a pustite sa do vyvrhnutia. Začiatok rezu je pri vylučovačom otvore, ktorý nájdete pred zadnou plutvou. Postupovať treba smerom dopredu, avšak opatrne. Rez nesmie byť hlbší ako jeden či dva centimetre, aby sa vnútornosti nepoškodili. Najviac opatrnosti treba venovať priestoru pri hlave, kde sa nachádza žlčník. Jeho prerezaním by mäso nenávratne zhorklo. Vnútornosti uvoľňujte rukou, je to posledná práca, ktorá pýta odvahu. Odstrihnutie plutiev už zvládne každý.

Podkovičky alebo filety?

Vyprážané podkovičky sú fajn a ich výhodou je, že pri porciovaní nemáte čo pokaziť. Stačí oddeliť hlavu a uskutočniť niekoľko priečnych rezov. Má to však háčik. Pri jedení si budete musieť poradiť so všetkými kosťami, čo môže odradiť od jedenia hlavne deti a tých, ktorým zrak už neslúži najlepšie.

S trochou odvahy sa však môžete pustiť do prípravy filiet tak, ako ich poznáte z mraziaceho boxu z iných rýb. Urobte ostrým veľkým nožom dlhý zárez cez stred chrbta, aby ste sa dostali ku chrbtici. Teraz už treba iba kopírovať skelet tak, aby ste oddeľovali mäso od rebrových oblúkov. Či použijete úzky vykosťovací nôž, alebo sa vám bude lepšie pracovať s kuchynským univerzálom, alebo malým nožíkom na zeleninu je iba na vás. Rovnakým spôsobom po otočení oddelíte druhú stranu tela. Skelet použijete spolu s hlavou na prípravu polievky či vývaru.

reklama

Aj napriek vašej snahe však filety nezostali bez kostí. V chrbtovej časti sa nachádzajú malé kostičky v tvare písmena Y, ktoré žiadajú ďalšiu úpravu. Ak sa chystáte filety po naporciovaní pražiť alebo piecť, poprerezávajte šikmými rezmi nahusto chrbtovú časť tak, aby sa kostičky rozdrobili na menšie kúsky. Pri tepelnej úprave sa rozpadnú. Ak sa chystáte na prípravu kapra v pare, nechajte ich radšej vcelku, aby ste ich dokázali pri jedení priebežne vyťahovať.

Nenechajte sa oklamať

Aj keď mrzne, nie je prípustné aby bola váha pokrytá vrstvou ľadu. Nepresné váženie je v takýchto prípadoch vždy na ťarchu zákazníka. Ak šikovný predajca váži rybu spolu s nožom, vie dobre, prečo to robí. Snaží sa vás nachytať kvôli vašej nepozornosti. Niektorí predajcovia majú trik aj na to, ako vytiahnuť kapra v momente, keď je v jeho ústach maximum vody. Tomu však nezabránite.

reklama

Pozor si dávajte na účtované služby, ktoré neboli avizované. Niektorí obchodníci si pripočítajú aj poplatok za zabitie bez toho, aby naň vopred upozornili na vývesnej tabuli. Bezchybný daňový doklad z pokladnice by mal byť samozrejmosťou.

Späť do vody nepatrí

Kapor prešiel pri výlove, transporte, skladovaní v nádrži a ceste domov k mnohým drobným zraneniam a stresu, ktoré mu na jeho kondícii rozhodne nepridali. Gesto jeho pustenia späť do prírody je síce pekné, v skutočnosti však väčšina kaprov po týchto zážitkoch i tak zomiera. Niektoré rýchlo, iné pomaly. Ak chcete v období Vianoc byť užitoční pre svet, pripravte si radšej novoročné predsavzatie že začnete triediť odpad, začnete po svojom psíkovi zbierať exrementy pred panelákom alebo prispejete svojou prácou či pomocou na dobrú vec.

reklama