Káva - stále veľká neznáma

Hoci káva patrí k najobľúbenejším nápojom na svete a existujú o nej tisícky vedeckých štúdií, v kávovníkovom zrne je stále okolo dvesto nepreskúmaných látok.

Qahwah je arabský výraz, ktorý znamená silu a vzrušenie. Nečudo, že práve od neho sa odvodilo slovo káva, po vode a čaji najobľúbenejší nápoj na svete. Ročne sa jej vypije okolo štyristo miliárd šálok, jej výroba zamestnáva viac než dvadsaťpäť miliónov ľudí, úroda sa zbiera z pätnástich miliárd kávovníkových kríkov a svetový trh s touto potravinárskou komoditou sa zaraďuje medzi najväčšie, porovnateľné s produktmi ako ropa, obilie či zemný plyn.

Minulý týždeň sa v Bratislave konali prvé majstrovstvá Slovenska v príprave kávy. Boli jedným z podujatí 13. medzinárodnej výstavy gastronómie Danubius Gastro, kde sa káve venoval veľký priestor. Nemohol tu preto chýbať JOZEF AUGUSTÍN. O káve prednáša na Slovenskej technickej univerzite, je členom Slovak Coffee Academy a napísal rozsiahlu knižku Rozprávanie o káve. Paradoxne, keď sme sa rozprávali o nápoji, o ktorom sa popísali tisícky štúdií, a pritom je stále nepreskúmaný, sedeli sme nad šálkou čaju. Nepatrí totiž k ortodoxným kávičkárom a niekedy si na ňu celý deň ani nespomenie.

Spomienky na voňavú meltu

Hoci Jozef Augustín nepatrí medzi ľudí, ktorí si život bez kávy nevedia predstaviť, je jej obdivovateľom. Možno to má korene v detstve, jeho spomienky na prvé stretnutie s kávou sú malebné, trochu ako z knižiek Boženy Němcovej.

"V detstve som chodieval na letné prázdniny k starým rodičom do dedinky neďaleko Trnavy. Vrcholili vtedy poľnohospodárske práce, a hoci poddanstvo už bolo, samozrejme, zrušené, medzi ľuďmi sa zo zotrvačnosti stále hovorilo, že idú kosiť či hrabať na panské lúky. Koniec-koncov, aj ja si ešte matne spomínam na pána grófa, ktorého som vnímal ako komickú figúrku, a na jeho krásnu dcéru - kontesu, ktorá sa po dedine preháňala na statnom žrebcovi. Na pole chodievala aj naša rodina a babička Apolenka ma za nimi na poludnie vypravovala s košíčkom. Obed bol veľmi jednoduchý, čo však nesmelo chýbať, bola čerstvá pramenistá voda a voňavá melta - cigorka či žitná káva. Aj po nedeľnom obede babička vždy varila cigorku a na prilepšenie do nej vsypala pár pravých pražených kávovníkových zŕn. Voňala po nich celá domácnosť a keďže to bol nápoj dospelých, my deti sme sa tešili, že až vyrastieme, budeme tiež piť tento voňavý čierny mok."

Vesmírna kávička

Jozef Augustín sa káve venuje z odborného hľadiska, zozbieral o nej však aj množstvo výpovedí známych osobností. Napríklad strieborná slávica Jana Kirschner je kávičkárka. Doma ju pije z veľkej šálky s medom a mliekom, no nikdy neodolá ani malej silnej káve, ktorú Taliani označujú ako espresso picollo, a ona ju dôverne volá pikolito. Magdaléna Dietlová mu rozprávala, ako popíjala kávu s manželom Jaroslavom Dietlom, pre ktorého bola káva nevyhnutným naštartovaním pred dopoludňajším písaním televíznych seriálov.

"Bol to obrad. Pili ju pomaly, čerstvo pomletú, čítali si noviny a rozprávali sa. Hoci je to už vyše dvadsať rokov, čo Dietl zomrel, dodnes sa jej po spoločných kávových raňajkách cnie."

Kozmonaut Ivan Bella mu zase prezradil, že káva je súčasťou stravy v kozme.

"Aj on ju mal počas vesmírneho letu k dispozícii. Vždy sa tešil, že keď skončí s pracovným programom, siahne po kozmickej káve. Bolo to uzatvorené igelitové vrecko s tekutou kávou, ktorá sa pila slamkou. Sedel, usrkával a díval sa cez okno rakety letiacej rýchlosťou 28 000 kilometrov za hodinu."

Veľkým milovníkom kávy je aj Jiří Korn.

"Nemá ju vraj rád len v jedinom prípade - keď si ňou poleje nový oblek. Naopak, výrobcovia kávy neurobia terno s českou speváčkou Evou Pilarovou. A to ochutnala údajne najlepšiu kávu na svete, v samotnej Brazílii. Hostitelia čakali, kedy sa jej na tvári objaví blažený výraz, ale nedočkali sa. Naposledy pila kávu na Kube. Vypila jej za náprstok, a to sa v duchu musela povzbudzovať, aby to pretrpela. Zo silnej kávy sa jej rozbúchalo srdce a ešte nasledujúcu noc vraj nespala. Odvtedy sa jej už nedotkla, hoci pripúšťa, že aj ona má rada aspoň jej omamnú vôňu."

Voňavý semester

Sú to príjemné historky, ktoré sa dobre počúvajú práve pri kávičke. Čo sa však dá o káve učiť celý vysokoškolský semester?

"Čudovali by ste sa, koľko toho je. Už len z botanického hľadiska. Kávovníky sú pomerne častou tropickou rastlinou, niektoré knihy uvádzajú až päťsto druhov a viac než šesťsto regionálnych odrôd. Chuťovo, spracovateľsky a najmä ekonomicky sú však zaujímavé asi len štyri druhy. Najvýznamnejší je Coffea arabica, z ktorého bobúľ sa pripravujú najlepšie kávy sveta. Druhý najčastejší kávovník je Coffea robusta, mohutná rastlina s lepšími výnosmi, odolnejší proti nepriaznivým poveternostným podmienkam. Má však zrnká horšej kvality, preto sa z bobúľ oboch kávovníkov často robia zmesi."

Študenti sa dozvedia aj o technológii prípravy kávy.

"Napríklad mletie zŕn kávovníka je celá veda. Rovnako pražiči bobúľ, to sú špecialisti, ktorí presne vedia, ako a ako dlho otáčať panvicou pri akej teplote, aby boli zrná správne upražené. Potrební sú tiež odborníci, ktorí vedia senzoricky posúdiť kvalitu kávy - chuť, farbu, arómu. Na našej škole na to organizujeme špeciálne kurzy. Na tento druh ochutnávania musí byť talent so správne naštelovanými chuťovými pohárikmi, my mu poskytujeme odborné teoretické a praktické vedomosti."

Dôležité je tiež školiť odborníkov schopných skontrolovať, čo dovážaná a predávaná káva obsahuje.

"Pretože, keď na plantážach bojujú proti škodcom, insekticídne prípravky sa môžu preniesť až do mletej kávy. Okrem toho, falošné môžu byť nielen zuby a diamanty, ale aj instantná káva. Výrobca k pravému extraktu z pražených kávovníkových zŕn často pridá určitý podiel kávovín, ako pražené obilniny, prášok z pomletých fíg, cigorku a podobne, no kávu označí ako stopercentný výrobok z kávovníkových zŕn. Donedávna to bolo ťažké dokázať. Kontrola sa zameriavala len na meranie obsahu kofeínu, no výrobcovia boli schopní pridávať do zmesí cenovo dostupný syntetický kofeín, aby tak zamaskovali obsah iných nežiaducich prímesí. Dnes však existujú metódy, ktoré podvod odhalia."

Veľká neznáma

Snáď najčastejšia otázka, ktorá sa kladie v spojitosti s kávou, znie, či je jej pitie zdravé alebo škodlivé.

"Odpovedať je ťažké. Káva má svojich odporcov daných už historicky. Cirkevné kruhy ju napríklad dlho označovali za čertovu pochúťku. Aj dnes je skupina vedcov a lekárov, ktorí popisujú jej škodlivosť. Hovoria o zvýšenom krvnom tlaku, zlom vplyve na tráviaci trakt, že spôsobuje žalúdočné vredy. Na druhej strane sú odborníci, ktorí tvrdia presný opak. Čítal som štúdie, že dve kávy denne pomôžu krvný tlak znížiť. Navyše, každý človek je individualita, má inak nasmerovaný metabolizmus. Niekomu nerobí dobre ani jedna káva za deň, iný bez nej nezaspí."

Milovníci kávy, ktorým ju lekári zakázali, sa často utiekajú k bezkofeínovej káve. Jozef Augustín však upozorňuje, že na ľudský organizmus neúčinkuje len kofeín. Hoci sa o káve popísali stohy štúdií, ešte stále je v zelených a pražených kávovníkových zrnkách, rovnako ako v kávovom extrakte, viac než dvesto chemicky a farmakologicky neidentifikovaných látok, ktoré môžu mať na organizmus špecifický účinok.

Zložité je to aj so skúmaním vplyvu dlhodobého pitia kávy na organizmus, lebo do úvahy treba brať nielen množstvo vypitej kávy, ale aj to, pri akých príležitostiach sa pije. Kávičkárenie sa totiž často spája s fajčením a pitím alkoholu, a to sú faktory, ktoré výrazne skresľujú výsledky.

"Zo zdravotného hľadiska je dôležitá aj príprava kávy. Napríklad sa odporúča piť filtrovanú kávu. Zistilo sa totiž, že vo vyluhovanom horúcom vodnom extrakte sa nachádzajú látky, z ktorých jednak mnohé nepoznáme, ale tie, čo už objavili, napríklad kafestol a kahweol, sú potenciálne karcinogénne. A filter má schopnosť ich zachytiť."

Káva a rakovina

Nielen vzhľadom na tieto dve látky skúmajú vedci vzťah pitia kávy a nádorových ochorení. Ani tu sa však nezhodnú.

"V roku 1981 vyšla štúdia upozorňujúca, že so stúpajúcou spotrebou kávy sa zvyšuje riziko vzniku rakoviny pankreasu, no ďalší výskum alarmujúce výsledky nepotvrdil, respektíve vzťah medzi nádorovým ochorením pankreasu a pitím kávy bol veľmi slabý, ak vôbec bol. Nič sa nepreukázalo ani pri iných nádorových ochoreniach. Dokonca v niektorých štúdiách sa výskumníci prikláňajú k názoru, že káva má ochranný účinok. Nachádzajú sa v nej napríklad látky pôsobiace laxatívne. Stimulujú črevá, aby sa častejšie vyprázdňovali, a toto čistenie znižuje náchylnosť na zhubné choroby hrubého čreva. V armáde sa kedysi bežne používal kávový klystír. Pomáhal aj pacientom chorým na rakovinu od bolestí, keď iné dostupné medikamenty zlyhali. Je to kontroverzná metóda, ale na niektorých klinikách v USA sa využíva dodnes. Aby som to zhrnul. Americký ústav pre výskum rakoviny, Svetová nadácia pre výskum rakoviny a Svetová zdravotnícka organizácia kávu zaradili medzi faktory, ktoré môžu zvýšiť či znížiť riziko nádorového ochorenia. S poznámkou, že sa opakovane objavuje podozrenie možného zvýšenia rizika pitia kávy pri nádoroch močového mechúra, močových ciest, pri ostatných nádorových ochoreniach sa spojitosť nenašla."

Zavesená káva

A ako je Jozef Augustín spokojný s našimi kaviarňami?

"Mrzí ma, že vo väčšine nedodržiavajú základné pravidlo - v slušnej kaviarni sa s kávou servíruje aj pohár vody. Má to svoj význam, niektorí fajnšmekri si napríklad dajú dúšok vody skôr, než sa napijú kávy, aby si prepláchli chuťové kanáliky a lepšie vychutnali jej chuť. U nás však panuje názor obchodníka, že keď zákazník dostane naraz kávu aj tekutinu, už by si nič neobjednal."

Vo Viedni, v Budapešti, Ríme by sa to nestalo. V Taliansku dokonca narazil Jozef Augustín na ďalší zvyk, na takzvanú "zavesenú kávu".

"Stretnete sa s ňou v Neapoli. V kaviarni si môžete všimnúť, že občas si hosť dá jednu kávu, no zaplatí za dve. Potom príde iný

hosť a spýta sa čašníka, či nie je voľná zavesená káva. Nájde sa skoro vždy. Neapolčania totiž nemôžu žiť bez kávy. Uvedomuje si to aj zámožnejšia vrstva, ktorá takto pomáha chudobnejším, kávu im vlastne predplatí. Ale pozor, zavesená káva je vyhradená len pre miestnych, nie pre cudzincov."

FOTO SME - PAVOL MAJER a archív

Docent PharmaDr. Jozef Augustín, PhD. (1940) - vyštudoval Farmaceutickú fakultu UK. Pracoval ako lekárnik, vedeckovýskumný pracovník v Ústave experimentálnej hygieny, vo Farmakologickom ústave ČSAV a SAV a Chemickom ústave SAV. Absolvoval študijný pobyt v Mikrobiologickom a biochemickom ústave Akademie Nauk v akademickom mestečku Puščino v bývalom ZSSR. Pracuje na Ústave biotechnológie a potravinárstva Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave ako vedeckovýskumný a pedagogický pracovník. Je autorom monografií Rozprávanie o čaji a Rozprávanie o káve.

Z kávovníkových zŕn Coffea arabica sa vyrábajú najkvalitnejšie kávy na svete.