Srnčí chrbátik Sous vide so špargľou a kuriatkami

Potrebujeme:

• srnčí chrbát
• červené víno na marinádu
• údenú slaninu
• zelenú špargľu
• schwarzwaldskú sušenú šunku
• mladú cibuľku
• mladý cesnak aj so stonkou
• maslo
• celé čierne a celé nové korenie
• drvenú rascu
• mleté čierne korenie
• soľ

Postup:

Mäso marinujeme 2-3 dni v červenom víne. Osušíme ho, okoreníme nahrubo podrveným korením a každý kus osobitne zavákuujeme do vrecka.  Necháme stáť v chlade. Varíme ponorené vo vodnom kúpeli 50 minút pri 54 °C.

(zdroj: Miloš Mikuš)

Zatiaľ si krátko obvaríme zo spodnej časti ošúpanú špargľu. Obalíme ju plátkami sušenej šunky a necháme zapiecť 10 minút pri 190 °C.

Na masle krátko opražíme pokrájanú cibuľku a cesnak, okoreníme rascou a mletým čiernym korením, osolíme, pridáme pokrájané kuriatka a podusíme. Mäso vyberieme z vrecka a opražíme na výpeku z údenej slaniny zo všetkých strán. 

Necháme minútku odpočinúť a pokrájame naprieč svalových vlákien na väčšie kusy. Pred podávaním osolíme niekoľkými zrnkami hrubej soli a okoreníme čerstvým čiernym korením.