SME
Štvrtok, 22. august, 2019 | Meniny má Tichomír

Načítavam, moment...
Momentálne nie ste prihlásený

Kváskovanie je alchýmia, ktorú zvládnete aj doma (Späť na článok)

Pridajte priamu reakciu k článku


Hodnoť:   mínus indicator plus

 

to či to má alebo nemá domáci kváskový chlieb pozitívne efekty na trávenie, nechám na štúdie.

Pre mňa je ale neodškriepiteľným benefitom domáceho chleba skutočnosť, že viem presne čo doň dávam a čo jem.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

fajn článok

palec hore !
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

Prosim, opravte si text, u kvasku a laktobakterii nejde o alkoholove kvasenie ale mliecne, tj produktom je kyselina mliecna (a preto je kvasok kyslasty)
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

nie maju to spravne pretoze to pisala "Naty Žúreková Štefková, odborníčka na kváskovanie " nevie sice o tom nic, ale ako spravne dievca dnesnej doby ma tri mena a vie vsetko na takej urovni, ze sa neobava s tym ist do medii a pripadne na tom zarobit. Ved hlupakov co su lenivi si nastudovat nieco aj sami je dost. Pripomina mi to vacsinu expertov v sme.sk

takze doplnime,

Psenicna muka obsahuje lepok je to urcity druh bielkoviny, ktory uvolnujeme ked miesime cesto a vdaka ktoremu ked sa viaze s vodou je cesto vlacne a pruzne a vytvara trojrozmernu siet. V zitnej muke sa tiez tvori lepok, ale je ho ovela menej a aj ked miesime z nej cesto, tak nedosiahneme ten isty efekt ako u psenicnej. V zitnej muke sa struktura vytvori az pridanim kvasku na zaklade monosacharidov, ktore sa po pridani kvasku uvolnia a naslednym pecenim vznikne znama struktura cesta. V zitnej muke su velmi aktivne enzimy tzv. amylazy, ktore tym ze odburavaju skrom robia cesto mazlave, a prave tomuto procesu zabrani kvalitny kvasok ktory ked je dostatocne kyseli zabrani dalsej cinnosti amylaz. Chut chleba vytvara kyselina mliecna a kyselina octova jej pomer a mnozstvo v kvasku. Preto je velômi dolezite v akom pomere su v kvasku zastupene bakterie ktore produkuju tieto kyseliny.

na tvorbe sa podiela homofermentativne a heterofermentativne bakterie

Homofermentativna Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrückii, Lactobacillus leichmannii
ktore rozlozia glukozu na kyselinu mliecnu C6H12O6 → CH3-CHOH-COOH a mali by tvorit cca 85% bakterii kvasku, inak je z toho len skysnute cosi s uplne inou kvalitou a chutou.
Bakterii sa dari mnozit okolo 30-35°C.
To jej ludovo povedane dokrmovanie co znie dost divne, je vlaste len dodavanie dalsieho zdroja glukozy nasledne fruktozy, ktora je potravou pre kvasinky.

Heterofermentativne by mali v kvasku tvorit zvysne percento zastupenia t.j. okolo 15% su to napr. Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus büchneri rozlozia glukozu na kyselinu octovu a kyselinu mliecnu v malom mnozstve produkuju aj ethanol a CO2 a vodik C6H12O6 → CH3COOH , CH3-CHOH-COOH, C2H5OH, CO2, H2
tieto sa najradsej mnozia pri tzv. izbovej teplote okolo 20-25°C a to su prave tie kvasinky ktore zabezpecia kyselu chut, a brzdu amylaze po pridani do chleboveho cesta.

Takze zhrnute, ak v zdrojovej muke nie su zive bakterie zo spomenutych kmenov tazko vypestujete kvalitny kvasok. Ziskate nieco zkysnute a upecite si z toho chlieb ktory nembude asi prave patrit medzi najlepsie a najkrajsie. Dolezite je preto ziskat zdravu muku kde su zive bakterie. Idealne z pekarne, pripadne kupit hotovy zivy kvasok a ten si udrziavat. Samozrejme pomer a kvalita bakterii urcuje chutovu charakteristiku.

pekny den a vesele pecenie. ;)
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

tych druhov je tam samozrejme ovela viac, niektore studie udavaju aj 200 roznych lacto-kmenov..dokrmovanie sluzi na to, aby nezdochli..aj v labaku sa pestuju na zivnych pôdach..ale inak hej,,suhlasim, na kvalie muky zalezi
 


Prihláste sa

(?)
 


Ďalšie možnosti
Zoznam diskusií

Registrácia
Zabudnuté heslo
Kódex diskutujúceho

Najčítanejšie na SME Žena