SME
Piatok, 10. apríl, 2020 | Meniny má Igor

Načítavam moment...
Momentálne nie ste prihlásený

Robíte chyby pri varení? Profesionálni kuchári prezradili, čo ich hnevá najviac (Späť na článok)

Pridajte priamu reakciu k článku

1 2 3 4 > >>

Hodnoť

1/3

"Jeden z kuchárov na Reddit sa posťažoval na omáčky zo sáčkov, konkrétne na holandskú omáčku, na ktorej si ľudia pochutnávajú najmä v spojení s vajcami Benedikt."
A my, co robime aj klasicky besamel, napr. na sampinonovu omacku, a pridame do neho aj instantnu sampinonovu polievku, sme kulinarski barbari? Gordona Ramsayho na nas?
 

Kua, som nevedel,...

že som profesionálny kuchár. Aj mňa hnevá to isté.:-)
A naviac ma hnevá, keď profesionálny kuchár nakydá do omáčky kadejaké exotické korenie a tvári sa, že teraz to má tú správnu chuť. Ono to má chuť, ale korenia.
Zrejme ešte nikdy neskúsil, jemne dochutiť základné ingrediencie soľou, či dvoma troma úplne malými štipkami inej koreniny, aby dal vyniknúť tomu, čo uvaril a nie tomu koreniu, čo do toho nasypal!
 

3/3

Nechcela som byt neskromna a hned v prvom prispevku k clanku vyvalit, ze "sakra, mna hneva to iste, asi som profi kuchar" :D
Co sa tyka korenin, u mna je zaklad sol, stipka cierneho, cerstvo mleteho korenia. Ale to c. korenie, napr. vo vyssie uvedenom besameli, mi vyslovene vadi. Besamel ma byt jemny, naozaj len so solou, prip. stipkou mleteho muskatoveho orieska. To c. korenie, mne osobne, uz vadi. Ale kohokolvek z profikov sledujem, kazdy jeden narve do besamelu aj pepr. A ze pozehnane. Davat do besamelu napr.aj curry, tak to je uz pre mna barbarstvo. Curry patri na maso, alebo zeleninu, nie do omacky. Ako spravne pises - vyniknut ma maso, prip. zelenina, nie omacka. Omacka ho ma uz len jemne doplnit.
A co mne ako amaterovi vadi na profikoch? "Machrovanie" s nozmi pri krajani cohokolvek, krajanie cibule je v tomto absolutna topka, plytvanie surovinami a rychlost, s akou sa konkretny pokrm pripravuje (nemyslim teraz weby typu Tasty, Jewlish, Food Network ap.). Pripravu jedla si treba vychutnat. Jedina, pre mna, ktora to este dokaze, je Nigella Lawson. Ta ma vzdy casu a casu. Teda jej pohyby pri priprave jedal nie su chaoticke a zbrkle. :)

Toto som zhliadla dnes, tak sa na zaver trosku zabavme:
https://www.youtube.com/watch?...
 

 

Možno preto, lebo Nigella v živote nepracovala v profesionálnej kuchyni :)

Ľudkovia, svety domáceho varenia a varenia v profi kuchyni sú úplne odlišné. Doma sa s tým môžete serkať koľko chcete, ale chcel by som vás vidieť v tom teple, strese, zhone, ako podávate perfektný výkon. By ste odtiaľ zdrhli do hodiny.

Ten profi kuchár je práve na toto naučený a nedokáže sa prepnúť iba kvôli kamere.

No a čo sa týka netradičných prísad do "klasických" receptov iba toľko, že každý má ten svoj rukopis a na to, aby mohol začať vymýšľať, musel dokonale ovládať základy. Proste niekomu vadí v bešameli čierne korenie, niekomu príde bešamel nudný a nadrbe tam curry. Ale vôbec by som sa neodvážil tvrdiť, že to či ono je zle.
 

 

Problem je, ze poniektori "profi" kuchari slahnu do kazdeho jedla ked uz nie kocku bujonu, tak aspon za lyzicu vegety. Ked viem varit a nesnazim sa z jednej sliepky uvarit 15 litrov vyvaru, tak taketo zvyraznovace chute nepotrebujem. Takyto rukopis kuchara neznasam :)
 

veľmi trefné

+
 

Rozumiem co hovoris o machrovani

A suhlasim. A to plytvanie je tiez podla lna hrozna poza. Ale nigella? Ved ta sa zaprasi a nevie s tymi nechtami ani nic poriadne urobit.
 

 

To plytvanie aj mne ide na nervy. Nedavno som pozerala nejaku relaciu o peceni, tentokrat o nejakom slavnom dezerte (ktory ale vyzeral ako obycajna piskota s kavovym kremom). Vsetky suroviny samozrejme top kvalita a bio. Piskotu ten kuchar upiekol v malom pekaciku, tak A5 rozmer. Potom urobil hromadu kremu zo 4 zltkov.

No a ked bola piskota upecena, zobral majster profik formicku, velku tak 1/2 z toho plechu a mozno 5 cm vysoku, capol ju rovno do stredu - aby to vraj bolo daleko od nepeknych okrajov - naplnil kremom a ozdobil. Zvysok cesta aj vacsinu kremu proste vyhodil do kosa.

A na zaver to okomentoval, aky je to rychly, jednoduchy a lacny kolacik. Polhodina prace a bio suroviny - na jeden jediny kusok.

Ak takto robia v profi kuchiniach, tak sa ani necudujem, ze su v strese.
 

 

no mne amaterovi neskutocne vadi a dviha zaludok ked vidim toho !prosionala" ako vopcha spinave paprce so zas..?/ ratymi nechtami do omacky a oblizne ich...alebo lyzicu

profesional
 

tak tak

u nás základ je samotná surovina (mäso prevažne:)) a sol, čierne korenie a kmín(aj ked ten nie všade) len podporujú jeho chuť.

Inak poslednú dobu som úplne vypustil repkový olej (snáď s výnimkou "šnicle":) a všade ide olivový. Myslím, že absencia olivového oleja je jednou z hlavných slabín slovenskej kuchyne. Pravda, historicky sme k nemu nikdy nemali blízko, ale predsa len, doba je dnes iná a olivový olej je dostať všade.

Inak k mäsku na šťave - muškátový orech, prípadne na červené a ťažšie mäso je zlepšovák cca deci šťavy zo zaváraných uhoriek.

dalo by sa popísať.

dobrú chuť! :)
 
Hodnoť

No a teraz naopak.

Čo sa mne (amatérovi) nepáči na profesionáloch - samozrejme v telke, lebo bežne nechodím do kuchýň reštaurácií.
- ochutnávanie jedla tou istou lyžicou, stále dokola
- opakované ochutnávanie jedla namočením a oliznutím prsta
- krájanie mäsa a zeleniny na tej istej ploche
- sypanie ingrediencií do hrnca v ktorom je varecha, na ktorú sa tieto lepia a tvoria nánosy
Ak toto robia (a robia to takmer všetci) pred kamerou, ako to potom vyzerá v "súkromí" kuchyne?
 

k tomu by som dodal

vyhadzovanie polovice surovin do kosa - z uhorky pouziju tak tretinu - ostatne do kosa, mrkva to iste. oni chcu minimalizmus, ale spotrebuju pri jednom vareni tolko riadu, co ostatni za tyzden...

a vobec - robit z jedla fetisizmus je chore. ja urcite nezijem preto, aby som jedol (a varil), ale jem preto, aby som zil.
 

 

Ja jem preto, aby som na lačno nepil. :-)
 

mondomondo,

ja som síce absolútny abstinent, ale tak ako teraz som sa už dávno nepobavil.
Výborné!!!
 

 

absolutny abstinent? Si zvrhlik
 

 

Ah, I see you're a man of culture as well
 

A ešte

keď varia v rukaviciach - fuj, keď vidím v telke tie gumené rukavice a úplne "super" sú modré. To krájanie od seba je ako chodenie cúvaním, alebo čítanie sprava doľava. Ale úplný vrchol "hnusu" je, ak kuchár naservíruje šťavu na prílohu, ktorá má byť práve suchá, či chrumkavá, napr. hranolčeky alebo aj opekané zemiaky. A ešte to priklincujú "džabnutím" šalátu do tej šťavy. A čuduj sa, svete, robia to takmer v každej reštike. Keď som si požiadala, aby mi hranolčeky dali na osobitnom tanieriku, čudujú sa asi dodnes. Ale dali, samozrejme :-).
 

Čo je fuj a čo nie,

to si asi zadefinuje každý sám vo svojej kuchyni.
Najjednoduchšie to má ten (hore čosi napísal), ktorý tvrdí, že nežije preto, aby jedol ...
Nuž ja okrem iného žijem aj preto a mám aj iné neresti, pre ktoré žijem. A nehanbím sa o nich hovoriť. Pretože ak niekto preferuje bicykel, iný fitko, ďalší vysedávanie v reštaurácii, iný behanie, niekto záhradku, a pod., takže treba byť trošku objektívny (nemáme všetci túžbu mať brucho ako plechový lavór - tak plytké a tak tvrdé). Ja napríklad túžim po peknej mrkve v záhrade, alebo dobrom víne večer po perfektnom grile.
Ale nie o tom je reč. Reč je o profesionálnych kuchároch.
Nuž sami seba zhadzujú, keď sa porovnávajú s nami - amatérmi.
1) My (amatéri) nemáme čas na sledovanie, stráženie a ošetrovanie toho základného nádobíčka - perfektnej súpravy nožov v starostlivo udržiavanom púzdre. My totiž máme iné zamestnania. My máme nože doma v šuplíku a sme radi, ak sú ostré, aby sa s nimi dalo slušne pracovať.
2) Omáčky - tá výtka sa dá prijať, ale nie vždy. Nie vždy je naša obyčajná domáca kuchyňa vybavená všetkým na to, aby sme si mohli urobiť omáčku podľa momentálneho nápadu, alebo chuti. Obyčajný človek obvykle nedrží doma taký zoznam ingrediencií, ktoré mu umožnia vyrobiť akúkoľvek omáčku na objednávku. Ak by to tak bolo, potom nie sme radová domácnosť, ale reštaurácia, ktorá musí byť pripravená na všetko. Obyčajná kuchyňa si totiž kúpi nejaký flák mäsa a k tomu to, čo treba. Pokiaľ možno, aby "to ostatné" neostalo a nevyhodilo sa, pretože pol roka sa toho nik nedotkol.
3) Aj v našich zemepisných šírkach je príliš viditeľné to, že kopec ľudí si myslí, že keď sa krmí, že už vareniu a podnikaniu v stravovaní automaticky rozumie. Nie, nerozumie. A tak sme svedkami toho, že sa na tanier ku kúsku flákoty navalí kopec pomfritov a ryže a obloží zeleninou (väčšinu roka je to obyčajná kapusta, cibuľa a pod.), ale tak, že sa na tanier nedá položiť už nič. Vzniká dojem, že "hostiteľ - reštauratér" je neobyčajne štedrý a hosťovi dopraje.
Nuž také klamania si môže nechať ten, kto chce rýchle zbohatnúť. Ale na mojom žalúdku to určite nebude.
Ja si radšej kúpim flák mäsa, naklepem ho na doske, na ktorej som predtým krájal zeleninu na šalát a cibuľu, opečiem ho na prírodno aj s tou cibuľou, čímsi to dochutím, prípadne urobím omáčku a keď nemám "všetko doma", použijem aj sáčkovú omáčku (veľmi zriedka!) a viac si dám záležať na víne.
A úvahy o tom, čo sa hodí a čo nie, prenechám tým, ktorí sa tým profesionálne živia.
Dobrú chuť.
 

asi tak ...

... dobru chut aj tebe ...
 

Ty si ja a ja som

Ty
 

1 2 3 4 > >>

Najčítanejšie na SME Žena