Údenie je koníček, do ktorého sa môžete pustiť aj vy

Je to prerod, pri ktorom sa fádne suroviny menia na kulinárske delikatesy. V jemnom vonnom dyme získavajú jedinečnú arómu a chuť, ktorá je korunovaná zlatistými odtieňmi údenárskej palety. Hoci údenie právom považujeme za majstrovstvo ktorému sa nemožno priučiť za rok či dva, pravdou je že toto dobrodružstvo si môžete aj vy vyskúšať na vlastnej koži.

Nezáleží na tom, či si užívate pokoj vidieka vo svojom domčeku, alebo z mesta utekáte na chalupu do lona pokojnej prírody. Ak dostanete chuť, môžete si so zaručeným úspechom vyskúšať údenie studeným a teplým dymom. Bez stavby udiarne, výpravy za voňavými drevinami a dokonca aj bez zdĺhavej prípravy surovín. Po mesiacoch zbierania zážitkov vám prinášame naše postrehy.

Korenina, ktorá nerastie v oriente

Keď sa v lete pri terase rozpáli gril, navôkol sa šíri intenzívna vôňa byliniek a pečeného mäsa. Bez toho, aby ste nazerali do dvorov, máte jasnú predstavu čo sa v nich deje. Mäso marinované v olejoch so štedrými priehrštiami byliniek sa mení na sezónnu dobrotu, ktorá sa spája s príjemným posedením. Na rošte sipí omastok a do vzduchu sa šíria vône grilovačky. Už od prvého vkročenia do ulice viete, čo máte očakávať kdesi na jej konci.

Keď však začne tlejúca pahreba vyhrievať udiareň, jediné čo sa šíri ulicou je vonný dym, ktorý neprezradí žiadne tajomstvá. Rozoznáte sviežu vôňu buku, možno zachytíte sladkosť mesquitovej štiepky, alebo rafinovanú ovocnú arómu dymiacej čerešne alebo slivky. Dovtípite sa, že táto dymová symfónia nepochádza z pece na kúrenie, čo sa však deje v kohosi údiarni, to sa nedozviete.

V chladnom povetrí hrá sólo iba dym, ktorý prikryje všetky tajomstvá. Odhalenie je slávnostné, doma za napochytre prestretým stolom. Odrezávajú sa kúsky dobrôt a všetci členovia domácnosti hodnotia, ako sa to podarilo tentokrát. Dym sa stal koreninou a udiareň vyjavila svoje majstrovstvo sušenia a tepelnej úpravy.

Nie je to žiadna náhoda, že tento koníček prekvitá práve v zimných mesiacoch. Všetko žiada trpezlivosť a svieži ostrý vzduch, ktorý nenesie ťažobu letných horúčav a spary. I na rovinatej nížine sa vtedy zdá, že namrznutý vzduch vonia lesom, ľahkosťou a čistotou.

Udiareň z kotlového grilu

Ťažko tomu uveriť, že gril z ktorého zvyčajne sála pod roštom horúčava sa s malým kovovým košíkom a udenárskymi peletami dokáže zmeniť na šikovnú udiareň, z ktorej stúpa chladný dym. Kým vo dvore veje chladivý vánok a teplomer ukazuje nula stupňov, v grile samotnom nie je viac ako desať. Rinie sa z neho hustý biely dym a na rošte sa jagajú zlatavé oštiepky, vajíčka a ryby.

Cez okno sledujete z vykúrenej izby dymovú clonu odhorievania, pod vekom sa deje malý zázrak. Čerstvé suroviny, ktoré ste možno bez plánovania len tak pre dobrodružstvo vytiahli z chladničky sa menia na dobroty, pri ktorých sa zbiehajú slinky.

Studený dym na ne padá vo forme mikroskopických čiastočiek vône a chuti, pričom nič sa nevarí, nepečie, negriluje ani neohrieva. Jemné syry si zachovajú svoju mladistvú pružnosť, ryby zasa svoju šťavnatosť. Celé majstrovstvo je tentokrát vo výrobe dymu a nie v údení samotnom.

Košík, z ktorého sa valí dym

Udiaci zásobník na pelety (29€, udime.sk) je ako malý dierovaný rošt, ktorý štedro naplníte peletami z údenárskych drevín. Zapálite ho tryskovým horákom a keď po minútke vyšľahnú plamene, sfúknete ich aby zostali iba červenkasté uhlíky. Od tejto chvíle všetko iba tlie a starostlivo nadrvená a zlisovaná drevina sa mení na vonný dym.

Za udiareň poslúži čokoľvek – plechová skrinka, kovový súdok s prieduchmi alebo aj kotlový gril. My požívame náš Weber Master Touch GBS, na ktorom sme pridvihli veko predlžovacím prstencom z otočného ražňa. Kým zásobník položíte na odhorievací rošt s plne otvorenými prieduchmi, na veku treba prieduchy z polovice uzavrieť. Vznikne tak udiareň, do ktorej sa zmestí štedrá porcia surovín.

Udiaci zásobník s rozmermi 13x13 centimetrov vydrží na jedno naplnenie horieť 6 až 10 hodín. Všetko však závisí na tom, aké peletky použijete a aký silný vietor vonku fúka. Peletky majú priemer 6 alebo 8 milimetrov, sú čisté bez kôry a pojív, vyrobené pre údenie. Narozdiel od drevenej štiepky alebo pilín, nič nemusíte strážiť. Ak si raz svoju zostavu vyladíte, z údenia sa stane radostný koníček. V jednom cykle miniete pol litra peliet, čo je skutočne malé množstvo.

Zlatisté syry a vajíčka

Čo majú spoločné parené syry a vajíčka varené natvrdo? To zistíte vo chvíli, keď ich po jednom cykle studeného údenia budete vyberať z roštu udiarne. Budú mať zlatistú farbu a vôňu, pri ktorej budete svižným tempom kráčať dnu, aby ste mohli ochutnať prvé sústo.

V studenom dyme sa vajíčka nedovárajú, preto žĺtok zostane krásny žltý, bez modrastého lemu. Bielok získa zlatohnedé tóny a spolu s nimi aj príjemnú udenársku arómu a chuť. Osvedčili sa nám nielen na chlebíčky, ale aj do šalátov a nátierok. Nespravíte chybu, ak ich pred údením na niekoľko hodín namočíte do slanej vody, aby sa jemne nasolili.

Parené syry akými sú polooštiepky, syrové nite a korbáče kúpite v každom obchode. Mnohé sú fádne, takmer bez chuti. Po zaúdení studeným dymom akoby vyzreli a všetka tá mdlá chuť kravskej hrudky z nich nadobro vymizne. Zostanú vláčne, mäkké a šťavnaté, nezoschnú ako je tomu pri zaúdení v teplom dyme.

Veľkým prekvapením sú pre nás syry s bielou plesňou. Jej vlákna rozrušili zrejúci syr natoľko, že do neho dym preniká omnoho jednoduchšie ako do iných syrov. Kým inde máte tenučký povlak, tu idete do hĺbky dvoch milimetrov.

Ďalšie prekvapenia už prichádzajú akoby samé od seba. Raz prihodíte tofu a zistíte že to bol dobrý nápad, potom to skúsite s hrudkovým tvarohom, ktorý sa stane neodolateľným. A ak v chladnom dni na kuse pergamenového papiera položíte na rošt aj šúľok bryndze, budete si už istí všetkým. V studenom dyme niet čo pokaziť, je to akoby ste pridávali arómu údenia do surovín, ktoré sú okolo vás. Hoci by to boli aj iba hrubé kryštály soli.

Ryby treba vopred nasoliť

Keď sa dostanete cez všetky syry a veci podobné, určite by ste nemali nechať bez povšimnutia ryby. Ak by sme ich chceli rozdeliť, sú iba dva typy – tie čo si energiu vo forme tuku ukladajú do pečene ako napríklad treska, a tie ktoré si zásoby tuku ukladajú do mäsa – napríklad pstruh a losos. Práve tie sa na údenie studeným dymom hodia najlepšie.

Údenie v studenom dyme vám zaberie tri cykly, ktoré odbavíte deň po dni. Ryba stratí trochu vody, tuk však zachová sviežosť jej mäsa. O tom, že do vlhkých surovín preniká dym lepšie ako do suchých niet pochýb. Stále je to však iba dym.

Aby ryba chutila, potrebuje soľ. Preto treba rybie filety najprv na niekoľko hodín vložiť do soľného kúpeľa. Zarobíte si do vody soľ tak aby chutila ako trochu presolená polievka a potom do nej namočíte cez noc filety.

Potom je to už iba rutina. Rozpálite peletky v udiacom zásobníku, položíte ryby na rošt a takto si to zopakujete deň po dni. Budete prekvapení, ako po troch cykloch údenia losos i pstruh zmenia svoje vlastnosti. Môžete ich smelo krájať, akoby šlo o najjemnejšiu delikatesu zo škótskych vidieckych udiarní.

Asi nepotrvá dlho, kým sa postupne dostanete ku slaninke a klobáskam. To je však už nad rámec údenárskej škôlky, chce to skúsenosti a ochotu investovať viac času a námahy. Jediným pravidlom pri takomto údení je, že vonku nesmie mrznúť. Zamrznuté suroviny nebudú schopné dym prijať.

Teplé údenie zaraz údi i varí

Iné je to, ak sa rozhodnete pre údenie teplým dymom. Rozpálite uhlíky, zasypete ich predmočenou drevenou štiepkou a do udiarne navešiate na háky porcie vopred nasoleného mäsa, aby ste z nich vyrobili delikatesy na rýchlu spotrebu. Udiareň, ktorá sa rozohreje v tejto ročnej dobe približne na 50 °C si poradí s kuracími prsiami, alebo hoci aj kusom dobre vyzretej krkovičky.

Ak ste niekedy videli jednoduché skladacie udiarne, možno tušíte o čom je reč. Príkladom je Meva U4168 (36,20€), s ktorou sme sa od neskorého leta zoznamovali my. Má podobu teleskopického plechového súdku, ktorý má zásuvku na rozpálené uhlíky, rošt s hákmi na zavesenie surovín a veko s prieduchom, do ktorého môžete pre kontrolu údenia zasunúť teplomer.

Uhlíky si nažhavíte v komínovom zapaľovači presne ako pri grilovaní. Vsypete ich do zásuvky a zakryjete vrstvou drevenej štiepky, ktorú ste si vopred na niekoľko hodín namočili do vody. Objaví sa dym, ktorý bude stúpať nahor približne trištvrte hodinu, kým na vás pripadne milá povinnosť priložiť ďalšiu dávku štiepky a možno aj zopár kúskov dreveného uhlia.

Takéto údenie vás zabaví cez víkend a nebude nutné, aby ste pri udiarničke na dvore rúbali drevo alebo sa venovali inej práci. Ak si nastavíte budík, ktorý vás bude volať k prikladaniu, môžete si užívať deň ako zvyčajne.

Kuracie prsia ako ich dôverne poznáte

Pre začiatok je zaujímavé rozhliadnuť sa po kuracích prsiach. Namarinujete ich rovnako ako pri grilovačke - avšak s tým rozdielom, že teraz budú visieť v hustom opare vonného dymu. Čo v jeseni pri 90 stupňoch zvládnete za pol dňa, teraz vám pri 50-60°C zaberie deň celý. Jemné hydinové mäso bude do seba naberať arómu a pri nízkej teplote sa bude pomaličky piecť.

Biele mäso sa prestúpi ružovým prstencom dymovej arómy a zachová si všetku šťavnatosť a jemnosť akú pri grilovaní nezažijete. Je to, akoby sa snáď robilo v alobale alebo v pomalom hrnci, avšak s bohatou nádielkou dymu, ktorý pomôže chutiam, aby sa dokonale rozvinuli.

Je iba na vás, ako ďaleko s údením zájdete. Ak chcete skratku, predsa len existuje. I po pol dni údenia sa môžete rozhodnúť, že zvyšok dotiahnete v elektrickej rúre nastavenej na 90-stupňovú teplotu dopekania. Veď i údená šunka sa neraz dovára, ak sa nenechá dosychať, aby vydržala celé mesiace.

Teplé údenie nie je o trvanlivosti, ale o chuti, ktorú iným spôsobom nedosiahnete. Včasná spotreba je preto na mieste.

Kráľovská krkovička

Skladacia udiareň je dostatočne priestranná na to, aby ste si v nej zaúdili i celú krkovičku. Tentokrát to však potrvá o čosi dlhšie. Deň-dva ju budete vo vodnom kúpeli soliť, aby soľ prenikla až do hĺbky. Opäť to bude podobné ako pri rybách na studené údenie, len čakanie trvá dlhšie.

Udiareň vyhriata na 50 stupňov krkovičke skutočne svedčí. Po prvom dni údenia máte kus zlatavo zaúdeného mäska, ktoré v kuchyni zužitkuje každá gazdinka ku skvostnej hostine. Či to bude údená krkovička s kapustou a knedľou, alebo sa rozhodne pre fliačky s údeným mäsom alebo francúzske zemiaky priveľmi nezáleží. Z každého sústa si užijete príjemnú arómu dreviny, ktorú ste použili na údenie.

Ak však budete pokračovať s údením v troch cykloch deň po dni, výsledok vašej snahy už bude aj na priamy konzum bez toho, aby s krkovičkou musela domáca pani zájsť do kuchyne ku sporáku. Výsledok je priam kráľovský a po niekoľkých údeniach vás prepadne chuť vyskúšať si to za studena tak, aby ste mohli krkovičku nechať dosúšať a vyzrieť. V tejto chvíli je už isté, že údenie sa stalo vašim koníčkom.