Beáta Vlnková: Chýba nám schopnosť prezentovať sa vo svete

Čo všetko by mal vedieť správny somelier?

Ľudia si nás väčšinou spájajú s vínom, ale somelier by mal mať znalosti aj o iných nápojoch. O ušľachtilých destilátoch, pive, káve a čaji. A najmä – vie, ako snúbiť víno s jedlom.

Ste prezidentkou Asociácie somelierov Slovenskej republiky. Nie je to pre ženu trochu nezvyčajná pozícia, keďže vo vašom odbore väčšinou prevládajú muži?

To už tak úplne neplatí. Je pravda, že keď sme začínali robiť somelierske kurzy na Slovensku pred dvanástimi rokmi, tak sme boli radi, ak sa nám prihlásila aspoň jedna žena. Dnes je bežne pomer medzi mužmi a ženami vyvážený, občas sú dokonca dámy v prevahe. Sú medzi nimi tie, ktoré sa vínu venujú profesionálne, napríklad v hoteloch a reštauráciách, ale aj dámy, ktoré sa chcú naučiť, ako a s čím ho servírovať, keď doma organizujú rodinnú oslavu alebo posedenie pre priateľov.

Ako ste sa vlastne dostali k tomuto povolaniu?

Pracovala som v štvorhviezdičkovom hoteli v Bratislave, keď ma oslovil vtedajší prezident asociácie Štefan Valovič na spoluprácu. V tom čase sa na Slovensku veľa o somelierstve nevedelo, bola to celkom nová, priekopnícka oblasť. Niečo sme sa naučili od kolegov z Česka, niečo z Rakúska. O tom, ako fungujú somelierske kurzy v zahraničí, som sa dozvedela v Londýne, kde som absolvovala kurzy v renomovaných inštitúciách Court of Master Sommeliers a Wine&Spirit Education Trust.

Bolo pre vás ťažké naučiť sa rozlišovať jemné nuansy medzi jednotlivými vínami?

Keď na vás somelier alebo vinár vychrlí množstvo informácií o tom, čo všetko by ste mali vo víne vycítiť – rozličné druhy ovocia, zmes korení... možno to vyzerá zložito. Viaceré výskumy však dokazujú, že človek dokáže rozlíšiť len tri až štyri arómy. Nejde o to, aby ste vo víne našli to, čo tam našiel niekto iný. Skôr by ste si mali v pokoji sadnúť s priateľmi a užiť si ho. Ovoňať ho, ochutnať, dať mu čas. V prvom rade musíte mať z neho potešenie a potom sa budete chcieť o ňom aj viac naučiť. Jednoducho povedané, čím viac vína ochutnáte, tým viac budete vedieť a tým ľahšie mu porozumiete. Víno žije. Vyvíja sa a mení sa v čase a veľa závisí od toho, v akom kontexte ho pijete - pri akej teplote sa podáva, z akého kalicha, k akému jedlu, v akom počasí. Je určite užitočné prečítať si na túto tému odbornú literatúru alebo navštíviť kurz, ale hlavné je, aby ste sa mu venovali trpezlivo, s láskou a zvedavosťou. Potom vám dá oveľa viac.

Takže, ako by sme mali víno degustovať?

Základom je mať správne kalichy. Prečo to tak je, pochopíte, ak si to isté víno nalejete do plastového pohára, do pohára na vodu a do kalicha na stopke z tenkého kvalitného skla. Budete mať pocit, ako by ste z každého pohára pili niečo iné. Ako prvú skúmame pri degustácii farbu. Nalejeme si primerané množstvo vína do kalicha a pozrieme sa naň proti svetlu, najlepšie na bielom pozadí. Ak je farba pri bielych vínach svetlá, ide o mladé víno, ak je tmavá, víno je vyzretejšie. S červenými je to práve naopak. Potom prichádza na rad vôňa. Jemne zatočíme kalichom, aby sa uvoľnili arómy a vdýchneme dva-, trikrát. Na víne je krásne, že možno každému pripomína niečo iné. Každý máme v pamäti iné spomienky a skúsenosti – niekto si spomenie na parfum s vôňou ruže, ktorý si vozil z dovolenky, iný na egreše z babkinej záhrady. Nakoniec príde na rad ochutnávanie. Dáme si malý dúšok vína a dôkladne ho popremieľame v celej ústnej dutine. Zvyčajne na špičke jazyka cítime sladkosť, na bokoch kyseliny, na podnebí horkosť. Diskusiu často vyvoláva téma, či víno pri degustácii prehĺtať, alebo vypľúvať. Samozrejme, pri degustácii mnohých vzoriek si musíte udržať jasnú myseľ, a preto treba vypľúvať. Stále mám však pochybnosti, či môžem vínu naplno porozumieť, ak neprehltnem aspoň málinko.

Je pravda, že čím je víno drahšie, tým je lepšie?

Ide o to, čo od vína očakávam. Dnes pri vyspelých technológiách nie je problém vyrobiť víno za nižšiu cenu. Z jeho etikety sa však dozviete veľmi málo. Neviete, z ktorej oblasti alebo krajiny je hrozno (nehovoriac o vinohrade), kto ho vypestoval a v akých podmienkach. Je to zvyčajne mladé víno s nízkym archivačným potenciálom, jednoduché a nevyzve vás na zamyslenie. Výzvou však je vyrobiť víno, ktoré nebude nudné. Ak je cena vyššia, tak s ňou prichádza aj väčší potenciál a garancia kvality. Pritom zohráva úlohu vek vinohradu, spôsob oberania a spracovania hrozna, vyzretosť vína a mnoho ďalších činiteľov. Dôležitá je renomovanosť vinára, dostupnosť jeho produkcie aj jeho história. Páči sa mi výstižná výrok vínneho kritika Hugha Johnsona: „Dobré víno nerobí vyhlásenia, ale kladie otázky.“

Existuje pri tom množstve vín, ktoré vám prešli rukami, nejaká fľaša, ktorá bola pre vás niečím výnimočná?

Mám veľa zážitkov, jeden však určite prevažuje. Zažila som ho vďaka kamarátke Portugalke, ktorá sa pred štyridsiatimi rokmi presťahovala do Viedne. Starý otec jej vtedy zabalil na cestu fľašu vlastnoručne vyrobeného portského. Ona ju celých štyridsať rokov mala doma, až kým sa jedného dňa nerozhodla, že mi ju daruje. Bolo to Portské z roku 1871! Zavolala som svojich „vínnych“ priateľov a s veľkým očakávaním sme fľašu otvorili. Netušili sme, čo nás čaká. Predsa len, víno bolo už veľmi staré. Keď sme ho s ťažkosťami otvorili, z fľaše sa jemne začala šíriť omamná vôňa. Farba bola jantárovohnedá, konzistencia ako med. Vo vôni rum, oriešky, včelí med, voskový plát. Chutilo ako orieškový likér s karamelovo-medovými tónmi. Malo nekonečnú dochuť, ktorá sa v ústach stále menila. Pripadalo mi ako pozdrav z neba, akoby sa vinár, ktorý to víno kedysi vyrábal, potešil, keď sme ho ochutnali. Podobné zázraky sa bežne dejú vo vinárskych oblastiach, kde vyrábajú vína na dlhé skladovanie. Vinári ich nevyrábajú pre seba, ale pre ďalšie generácie. Možno preto si na nich dávajú tak veľmi záležať.

Veľa cestujete za vínom do zahraničia. Kde ste načerpali najviac pekných zážitkov?

Vždy sa mi páči najviac tá oblasť, ktorú som navštívila ako poslednú. V Čile ma ohúrili vinárstva - architektonické skvosty s najmodernejšími technológiami. Na Novom Zélande ma očarili prekrásne prírodné scenérie a prekvapili skromné budovy vinárstiev. V Kalifornii vynikajúco funguje marketing a vínne cesty, kde to žije rušným životom. V Austrálii v Hunter Valley sa mi páčila absolútna organizovanosť a to, že majú deň otvorených dverí okrem dvoch dní v roku.

Ako sú na tom podľa vás slovenskí vinári v porovnaní so zahraničím?

Veľmi sa zlepšujeme. Páči sa mi, že sa začínajú otvárať nové vínne cesty, máme množstvo malých vinárov, ktorí s vínom začínajú a ich produkcia je prinajmenšom zaujímavá. A potom sú tu tí starší, skúsenejší, ktorých vinohrady začínajú dávať hrozno vynikajúcej kvality. Stále nám však chýba schopnosť prezentovať sa vo svete. Všade v zahraničí, kde som bola na kurzoch, boli v hrubých učebniciach venované celé pasáže našim okolitým susedom, ale ani zmienka o nás. Práve to je jedna z aktivít našej asociácie, chceme to zmeniť. Už sme urobili prvé kroky.

Myslíte si, že Slováci sa už naučili piť kultivovane víno?

Pijeme inak, ako povedzme Francúzi. Oni totiž málokedy pijú len samotné víno, vždy ho kombinujú s jedlom. My buď jeme, alebo pijeme. Je pravda, že je to ovplyvnené aj tým, že u nás si bežne nemôžete dať cez obednú prestávku kalich vína a potom sa vrátiť do práce. Ale k večeri alebo pri rodinných oslavách, posedeniach s priateľmi, je to iné. Vtedy môžeme víno úžasne kombinovať s jedlom. V tomto máme ešte rezervy. Venujeme oveľa viac pozornosti príprave menu a zháňaniu špeciálnych surovín a vareniu, ale víno vybavíme veľmi rýchlo. Pritom sa ochudobňujeme, lebo snúbenie jedla s vínom prináša nevyčerpateľné množstvo chuťových zážitkov.

Keď tak často degustujete víno a jedávate k nemu rôzne dobroty, človek by povedal, že z toho musíte pribrať. Vy ste však štíhla. Ako to robíte?

Vždy, keď sa dá, zabehnem si denne šesť kilometrov a nedávno som objavila jogu. A potom, záleží na množstve a kvalite toho, čo vypijete a zjete. Dobré víno, o ktoré sa podelíte s rodinou a priateľmi, vám môže v malom množstve poskytnúť oveľa viac, ako keby ste ho vypili veľa.

Vizitka:

Beáta Vlnková (55)

Je prezidentkou Asociácie somelierov Slovenskej republiky. Získala kvalifikáciu Certified Sommelier, ktorú udeľuje prestížny Court of Master Sommeliers vo Veľkej Británii. Je držiteľkou Advanced Certificate londýnskej Wine & Spirit Education Trust. V roku 2013 bola vo finálovej porote na Majstrovstvách sveta somelierov v japonskom Tokiu. Precestovala vinárske regióny od Nového Zélandu až po Čile, o víne rada a pravidelne píše. Viac ako desať rokov vedie Školu vína, ktorá ponúka kurzy a prednášky o víne. Má dve deti, žije v Bratislave.

Foto: A. Lodes

Vizáž a styling: Barbora Yurkovic