Sú grilované potraviny bezpečné?

Neraz môžeme hovoriť o doslova lukulských hodoch, v presvedčení, že rozpálenú pahrebu grilu treba využiť naplno. „Ľudia chcú byť vonku, spoločne sa stretávať, radi jedia a opekanie pod holým nebom umocňuje letnú pohodu. Navyše, chuť grilovaného mäsa im chutí,“ potvrdzuje MUDr. Peter Minárik.

Hoci je dnes grilovanie „in“, mali by sme mať vždy na zreteli, že v rámci spracovania potravín patrí tento spôsob prípravy pokrmov zo zdravotného hľadiska k najrizikovejším. Paradoxom je, že pokiaľ na internete nájdeme tisícky receptov na pokrmy z grilu, zdravotných varovaní o ňom je podstatne menej.

Zdravotné problémy spôsobené nevhodným grilovaním sa môžu prejaviť až za niekoľko desiatok rokov, takže varovania odborníkov ľudia v lákavej predstave vôní opekaného mäsa často nerešpektujú a berú ich na ľahkú váhu.

Najrizikovejší spôsob prípravy

„Hoci ľudia grilujú určite už od mája až do neskorej jesene, počas leta grilovacia sezóna vrcholí, grilovanie spolu s vysmážaním určite nie sú ideálnymi spôsobmi prípravy pokrmov,“ zdôrazňuje gastroenterológ a odborník na výživu MUDr. Peter Minárik.

„Pri tomto spôsobe tepelnej prípravy, pri ktorom používame vysoké teploty sa dostáva strava do priameho kontaktu s ohňom, v dôsledku čoho toxické a karcinogénne prchavé zlúčeniny z uhlia a dreva (tzv. polycyklické aromatické uhľovodíky/PAU) priamo kontaminujú potravu.“

Na kontaminanty v grilovaných potravinách má vplyv aj konkrétny typ uhlia alebo dreva. Niektoré druhy pri horení uvoľňujú menej, iné viac PAU. „Navyše pri teplotách nad 200 °C vznikajú v bielkovinových zložkách potravy, teda v mäse, karcinogénne látky (polycyklické aromatické uhlíky - PAH, heterocyklické amíny - HCA), ktoré poškodzujú DNA buniek a dnes je už vedecky preukázané, že zvyšujú riziko rakoviny, najmä hrubého čreva a žalúdka,“ dodal doktor Minárik.

Baktérie, parazity...

Ďalším rizikom prípravy potravín na grile je nedostatočné tepelné spracovanie, keď je pokrm zvrchu prepečený a vnútri nedopečený. „Z ugrilovaného mäsa by nemala vytekať krvavá alebo ružová šťava, ktorá je dôkazom surovosti.“

Aby sme boli ochránení pred bakteriálnymi nákazami a parazitmi, teplota vo vnútri grilovaného mäsa musí zostať pod 100°C (min. 72 °C po dobu 10 minút). „Platí však aj pravidlo, že čím je mäso po grilovaní tmavšie a prepálenejšie, tým viac zdraviu škodlivých látok obsahuje. Nehovoriac už o obľúbenej konzumácii tuku, ktorý vzniká pri grilovaní!“

Napriek rizikám sa griluje ostošesť

Ťažko však predpokladať, že ľudia sa vzdajú svojich gurmánskych záľub. Preto treba hľadať spôsoby, ako spraviť obľúbené grilovanie bezpečným a zdravším.

MUDr. Peter Minárik radí vyhnúť sa grilovaniu červeného mäsa (hovädzie, bravčové, jahňacie a pod.) a údeným výrobkom s vysokým obsahom tuku (klobásy, slanina). Zo zdravotného hľadiska je oveľa bezpečnejším variantom biele a rybie mäso, prípadne chudšie mäso z diviny.

„Pri grilovaní je dôležité zamedziť priamemu styku mäsa s ohňom, odkvapkávaniu šťavy a tuku na priamy oheň. Dôležité je používanie alumíniového ochranného obalu a špeciálnych grilovacích pomôcok. Ak sa nám predsa len stane, že mäso je príliš prepečené, vzdajme sa ho,“ radí odborník.

„Zdravý tanier“

Zásada menej je niekedy viac pomáha pri grilovaní obmedzovať rizikové faktory tohto spôsobu prípravy jedla. Zabudnime na plnú misu marinovanej krkovičky, niekoľko hypermarketových balení klobás a párkov rôznych chutí, prerastenú slaninku – to všetko pripravené v chladničke na grilovanie.

Na tanieri rovnako chutí menšia porcia grilovaného chudého mäsa alebo ryby, ochutená čerstvými bylinkami, grilovaná zelenina, tofu či zemiak ugrilovaný v alobale a veľká porcia čerstvej zeleniny. „Vitamíny a antioxidanty z paradajok, papriky, zelených šalátov, brokolice a iných druhov zeleniny majú množstvo ochranných faktorov, ktoré znižujú tvorbu karcinogénnych látok,“ odporúča MUDr. Peter Minárik.

Aj priveľa grilovania škodí

Grilovanie v záhradách, na výletoch či piknikoch sa v posledných rokoch aj u nás stalo jednou z najobľúbenejších činností. Ale aj v činnostiach, ktoré nám robia radosť a ktoré nám chutia by sme mali byť umiernení. „Rizikovosť častého grilovania by si mali uvedomiť najmä tí, ktorí s obľubou grilujú stále, od jari až do neskorej jesene.

Grilovanie sa, najmä na jar a v lete, posledné roky masívne propaguje aj v reklamných kampaniach veľkých obchodných reťazcov. Obchody však ponúkajú iba to, čo majú ľudia radi a čo by aj tak kupovali. Ľudia by však mali poznať aj opačnú stranu mince, teda riziká nezdravého grilovania, a mali by sa aj v tomto smere správať rozumne, vyvážene a zodpovedne,“ dodáva lekár.

Zásady zdravej grilpárty:

Výskumy ukázali, že grilovanie nemusí byť zákonite vždy a za každých podmienok nezdravé. Onkologické spoločnosti ponúkajú tipy pre zdravé grilovanie:

• Spravte si z grilovačky sviatok! Grilovanie by nemalo byť dennou či víkendovou samozrejmosťou, skôr výnimočnou udalosťou.
• Na grilovanie používajte vždy len čerstvé suroviny! Grilujte len kvalitné, dobre odležané (marinované) mäso, ryby, morské plody. Naložené mäso uchovávajte v chladničke pri teplote do max. 4 °C.
• Používajte len kvalitné grilovacie uhlie a drevo! Pahreba musí byť dostatočne a rovnomerne rozpálená, bez plameňov.
• Grilujte zásadne len chudé mäso! Najvhodnejšou voľbou je hydina či ryba. Z mastnejšieho mäsa pred vložením do grilu odstráňte čo najviac tuku.
• Mäso pred grilovaním upravte! Vedecké štúdie potvrdili, že marinovanie mäsa pred grilovaním znižuje tvorbu karcinogénnych HCA (heterocyklických amínov).
• Marinádu pripravujte pre každé grilovanie čerstvú. Predvarenie väčších kusov mäsa pred grilovaním skráti čas expozície mäsa s ohňom. Predvarené mäso treba dať hneď do predhriateho grilu. Grilovací čas skracuje aj grilovanie mäsa v menších kúskoch, ktoré sa prepečú rovnomernejšie ako jeden veľký kus.
• Mäso negrilujte na otvorenom ohni! Zamedzte aj odkvapkávaniu šťavy a tuku z mäsa do ohňa. Používajte alobal a špeciálne grilovacie pomôcky.
• Grilované jedlo doplňte veľkou porciou čerstvej zeleniny, ktorá je bohatá na antioxodanty – znižujú karcinogénny potenciál grilovaných mias.

Autor: Eva Molnárová