Najsladší recept na šťastie

Makové šúľance, parené buchty s makom, maková štrúdľa, lokše plnené makom či makovník patria medzi obľúbené sladké pochúťky našej kuchyne. Slováci i ďalšie národy strednej a východnej Európy milujú mak od čias, keď boli súčasťou rakúsko-uhorskej monarchie a možno aj skôr. Drobné modré semienka figurujú v receptoch starých mám a hrajú dôležitú úlohu pri ľudových zvykoch i tradíciách, najmä počas Vianoc či Veľkej noci. Mak spolu s orechmi či medom mal aj symbolický význam a plnili sa nimi napríklad vianočné koláče, ktoré mali rodine zabezpečiť peniaze, zdravie a šťastie na ďalší rok.

Komplikácie s ópiom

Makovice bolo kedysi vidieť hádam v každej záhrade či na dedinskom poli, no ich „temnejšia“ tvár pestovanie obmedzila. Rastliny druhu Papaver somniferum, po latinsky mak siaty, boli v roku 1998 preradené do vyššej skupiny omamných a psychotropných látok, čo ich pestovanie značne skomplikovalo. Na vine sú makovice, z ktorých sa získava ópium, zneužívané na výrobu nelegálneho heroínu. Hoci sa na tento účel hodia iba niektoré odrody maku siateho, pestovanie tejto plodiny sa v civilizovaných krajinách vo všeobecnosti prísne kontroluje.

Podmienky pestovania maku na Slovensku opätovne zmiernili až v roku 2009, no na pole s väčšou rozlohou ako 100 štvorcových metrov treba aj tak špeciálne povolenie. Na potravinárske účely sa pritom používajú odrody s minimálnym obsahom morfínov, ktoré majú sedatívne účinky. Tie sú známe už z dávnej histórie a aj naše babičky používali vývar z makovíc na upokojenie neposedných detí a na dobrý spánok.

Bohatý na vápnik

Chutné semienka pritom za nič nemôžu, hoci aj ony obsahujú nepatrné množstvá ópiových alkaloidov, najmä morfínov a kodeín. Konzumácia maku v normálnych množstvách nemôže spôsobiť závislosť, ale môže mať upokojujúce účinky. Nie nadarmo sa hovorí, že mak je dobrý na nervy.

Čo je však dôležitejšie a pre mnohých možno aj prekvapivé, mak je bohatý na vápnik. Obsahuje ho dokonca 12-násobne viac než mlieko. Vápnik je základnou stavebnou látkou kostí a zubov, preto je mak výborný ako prevencia proti osteoporóze. Nezanedbateľný je aj obsah železa, ktorého je v maku štyrikrát viac ako v hovädzom mäse, i obsah mangánu. Aj ten prispieva k zdravému vývinu kostí.

Tradičná cesta

Napriek byrokratickým obštrukciám pribúdajú v posledných rokoch farmári, ktorí sa vracajú k pestovaniu maku a snažia sa to robiť poctivo. Najlepšie totiž chutí mak získaný z ručne pozbieraných a rozrezaných makovíc. Pri mechanickom zbere sa totiž môžu porušiť semienka, z ktorých sa vytlačí olej. Ten na vzduchu zoxiduje a spôsobí zhorknutie maku. Preto sa pri varení či pečení odporúča zomlieť len toľko maku, koľko spotrebujete. Ak vám zostane, uskladnite ho radšej v mrazničke.

Menší slovenskí pestovatelia predávajú svoj mak väčšinou na farmárskych trhoch, v bioobchodoch alebo na internete. A nielen tradičný modrý. Môžete vyskúšať aj bielu odrodu, ktorá chutí viac ako orechy, či hnedý mak pripomínajúci chuť slnečnicových semien.