Pravdy a polopravdy o profesionálnej gastronómii

Reštauračný biznis sa nie vždy teší priaznivej verejnej mienke. Niekedy právom, inokedy nie. Najhoršie je však podľahnúť mýtom. Hosť sa tak často pripravuje o zaujímavé zážitky.

Futbalisti sa sťažujú, že sa všetci rozumejú kráľovnej loptových hier. Pivári vzdychajú, že do piva hovorí každý. Ale ani v profesionálnej gastronómii to nevyzerá inak. Stokrát opakovaný názor sa v súčasnosti najmä vinou internetu stáva „pravdou“. Pritom však možno ide len o polopravdu, na ktorú sa treba pozrieť aj objektívnejšími očami.

Univerzálna hnedá omáčka, utekajme!

Na diskusie plné dešpektu ohľadne UHO - univerzálnej hnedej omáčky sa dá na internete natrafiť pomerne často. Hostia jednoduchších reštaurácií, bistier a kantín majú pocit, že vždy ide o akýsi nezáživný „magľajz“ nevábnej farby, ktorým kuchári nahrádzajú poctivé varenie. Táto hnedá omáčka však môže byť skvelým doplnkom jedla – pravda, ak si kuchár dá na jej príprave záležať.

Pre objektívnejší pohľad, čo to vlastne je, sa dá pozrieť takmer štyristo rokov dozadu. Vtedy sa v La CuisineFrancois– kuchárskej knihe Francoisa Pierra La Varenneho, prvýkrát spomenula omáčka bešamel. Názvom ňou autor uctil finančníka a správcu Bretónska Louisa de Bechameila. V kuchyniach celého sveta sa dnes používa postup Louisa Saulniera z roku 1914, uverejnený v La Repertoiredela Cuisine– svetlá zápražka sa zalieva mliekom. Bešamel je základom pre mnohé ďalšie svetové omáčky, napríklad syrovú mornay.

Základná hnedá omáčka sa pripravuje ešte komplikovanejšie, z hnedej zápražky, cibule a vývaru. V jej neprospech hrá aj to, že nikomu nestála za pomenovanie po slávnom maliarovi, kráľovi, skladateľovi. Ak jedlo nemá chuť, názov omáčky nebude na vine. Môže byť hrozná, ale aj výborná.

Soté, fašírky a iné

Výraz z francúzskej gastronómie – sauté, poslovenčili jazykovedci už dávno. V doslovnom preklade znamená „rýchlo zmeniť“ a to aj charakterizuje podstatu tohto spôsobu prípravy. Suroviny sa opečú na malom množstve tuku a potom dodusia. A nie je ani dôležité, aký druh mäsa kuchár použije. Dôkazom je soté Stroganof, ktoré patrí do klenotnice svetovej kuchyne. Niektorí kuchári majú tento spôsob prípravy naozaj radi. Kvalitné soté ale vznikne len z kvalitného mäsa a zeleniny. To isté platí aj fašírkach, sekanej či v sladkej kuchyni o svieženkach, v prípade ktorých tiež - a často oprávnene – vzniká podozrenie, že sú pripravené zo zvyškov. Lenže podozrievať by sme potom mohli aj hociktoré rizoto, paellu, pizzu, guláš či slávne eintopfy. Všade sa dajú skryť menej kvalitné, ba už aj raz spracované potraviny. Takže na túto tému len dve rady: pýtajte sa, čo kuchár do soté dal a objednávajte si ho, rovnako ako ostatné spomínané jedlá, len v zariadení, ktorému dôverujete.

Záleží od prípravy

Na Slovensku existujú aj prevádzky, kde espresso pripravujú zo 100-percentnej robusty. Pre niekoho nepochopiteľné, pre tamojších hostí zrejme lahôdka, alebo iný výber nemajú. Známe úslovie by sme mohli parafrázovať aj na svet kávy – na každý jazýček rastie bobuľka. Niekomu chutí kyslejšia, inému horkejšia. Preto z pražiarní vychádzajú jednodruhové kávy ale aj zmesky, preto ich pražia nasvetlo i natmavo. Za majstrov dobrého espressa sa považujú Taliani. A predsa na svetových súťažiach končia kdesi v polovici rebríčka. Jedno však vedia dokonale – aj z nie veľmi hviezdnej kávy pripraviť hviezdne espresso. Prečo sa teda niektoré značky na našom trhu stali synonymom nedobrej šálky? Pretože sa ich dovozcovia nestarajú o zaškolenie personálu kaviarní a reštaurácií, nekontrolujú výslednú kvalitu a s ohľadom na iný lukratívnejší biznis ich povesť predávanej kávy netrápi. Značka samotná za to však nemôže a v zahraničí vás možno milo prekvapí.

S convenience pracujú aj dobré reštaurácie

Keďže podľa gastronomickej teórie ide v prípade convenience o predpripravené suroviny, zahŕňa táto skupina potravín naozaj všeličo – od očistenej zeleniny až po práškové zmesi, od porciovaného mäsa až po jedlá, čo ich stačí len ohriať. Takže s convenience pracujú vo všetkých reštauráciách sveta. Podľa šéfkuchárov, ktorí sa zamestnali v službách výrobcov convenience, je dôležitejšie to, ako s ňou v kuchyniach ďalej pracujú. Koniec koncov napríklad v dehydrovaných zmesiach sa môžu použiť len stopercentne kvalitné suroviny – inak by sa výrobok pokazil. Reštaurácie zvučného mena prisahajú, že v ich zásobách sa polotovar nenájde. Zvyčajne to nie je pravda. Ani v penzióne Šindľovec na Zverovke, kam hostia chodia na domáce jedlá zo široka-ďaleka, sa netaja zásobou mrazených lokší od známeho výrobcu. Dostanú sa k slovu, keď do chaty zavíta nočný hladoš, alebo keď sa už nekvalitné zemiaky naozaj nedajú do domáceho lokšového cesta použiť.

Hosťa nech internetové teoretizovania netrápia. Najdôležitejšie je kritérium: chutí-nechutí?

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Moskva alebo Petrohrad?
  2. Jubilejná desiata KOCKA privíta zákazníkov v Starej Ľubovni
  3. 5 zaujímavostí, ktoré ste o koži možno nevedeli
  4. Nepríjemná bolesť. Tu sú 3 rady, ako sa jej zbavíte
  5. Nový Jaguar XF Sportbrake
  6. Špeciálna príloha: Pre budúcich vysokoškolákov
  7. Ako pracujú poisťováci? Dostali sme sa medzi nich
  8. Výhodné a lacné neznamená to isté, ani pri PZP
  9. Keď ide o zdravie a majetok, rozhodujú sekundy
  10. Diabetici môžu získať 25-tisíc eur cez nový grantový program
  1. Moskva alebo Petrohrad?
  2. Aké auto si vybrať - nové, zánovné alebo jazdené?
  3. Jubilejná desiata KOCKA privíta zákazníkov v Starej Ľubovni
  4. Nový článokHB Reavis predstavuje projekt Stanica Nivy na veľtrhu
  5. 5 zaujímavostí, ktoré ste o koži možno nevedeli
  6. Nepríjemná bolesť. Tu sú 3 rady, ako sa jej zbavíte
  7. Nový Jaguar XF Sportbrake
  8. Tradičné bratislavské dvory sú späť. V Jarabinkách sú až dva
  9. Jeden nákup a všetko vybavené, alebo one stop shopping
  10. Ako pracujú poisťováci? Dostali sme sa medzi nich
  1. Ako pracujú poisťováci? Dostali sme sa medzi nich 17 436
  2. Špeciálna príloha: Pre budúcich vysokoškolákov 6 878
  3. Moskva alebo Petrohrad? 6 150
  4. Tradičné bratislavské dvory sú späť. V Jarabinkách sú až dva 3 278
  5. Diabetici môžu získať 25-tisíc eur cez nový grantový program 2 400
  6. Nepríjemná bolesť. Tu sú 3 rady, ako sa jej zbavíte 1 895
  7. 5 zaujímavostí, ktoré ste o koži možno nevedeli 1 854
  8. S odletmi z Košíc leto nekončí. A tie ceny! 1 806
  9. Chcela vyliečiť syna, vyvinula prírodnú kozmetiku Ťuli a Ťuli 1 723
  10. Jubilejná desiata KOCKA privíta zákazníkov v Starej Ľubovni 1 445

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Lesník: Tetrov z lesov nemizne preto, že tam ťažíme

Riaditeľ odštepného závodu Lesov SR v Liptovskom Hrádku JÁN VRBENSKÝ hovorí, že za holé časti národných parkov môžu kalamity, nie lesníci.

KOMENTÁRE

Už opäť Air Kiska

Kiskov portrét zaujíma v obrazárni nepriateľov Fica (Smeru a SNS) stále popredné miesto.

DOMOV

Ochranár, pred ktorým cúvli lesníci aj štát

Za dlhodobý prínos získal Bielu vranu Erik Baláž.

Neprehliadnite tiež

Vybrali sme desať receptov na vegánske zákusky

Aj vy máte problém zohnať maslo a vajcia? Inšpirujte sa našimi tipmi na koláče a zákusky, v ktorých ich nebudete potrebovať.

Sedem kozmetických nutností pre pleť v zime

Ktoré kozmetické produkty u vás nemôžu chýbať, keď teploty klesnú?

Na svete je prvá Barbie s hidžábom

Modelom zahalenej bábiky je šermiarka Ibtihaj Muhammad.

Sĺpček osmelené

Keď musel zomrieť Marián Varga, musíme aj my

Téma smrti chodí okolo mňa aj inak ako cez dokument.