Pravdy a polopravdy o profesionálnej gastronómii

Futbalisti sa sťažujú, že sa všetci rozumejú kráľovnej loptových hier. Pivári vzdychajú, že do piva hovorí každý. Ale ani v profesionálnej gastronómii to nevyzerá inak. Stokrát opakovaný názor sa v súčasnosti najmä vinou internetu stáva „pravdou“. Pritom však možno ide len o polopravdu, na ktorú sa treba pozrieť aj objektívnejšími očami.

Univerzálna hnedá omáčka, utekajme!

Na diskusie plné dešpektu ohľadne UHO - univerzálnej hnedej omáčky sa dá na internete natrafiť pomerne často. Hostia jednoduchších reštaurácií, bistier a kantín majú pocit, že vždy ide o akýsi nezáživný „magľajz“ nevábnej farby, ktorým kuchári nahrádzajú poctivé varenie. Táto hnedá omáčka však môže byť skvelým doplnkom jedla – pravda, ak si kuchár dá na jej príprave záležať.

Pre objektívnejší pohľad, čo to vlastne je, sa dá pozrieť takmer štyristo rokov dozadu. Vtedy sa v La CuisineFrancois– kuchárskej knihe Francoisa Pierra La Varenneho, prvýkrát spomenula omáčka bešamel. Názvom ňou autor uctil finančníka a správcu Bretónska Louisa de Bechameila. V kuchyniach celého sveta sa dnes používa postup Louisa Saulniera z roku 1914, uverejnený v La Repertoiredela Cuisine– svetlá zápražka sa zalieva mliekom. Bešamel je základom pre mnohé ďalšie svetové omáčky, napríklad syrovú mornay.

Základná hnedá omáčka sa pripravuje ešte komplikovanejšie, z hnedej zápražky, cibule a vývaru. V jej neprospech hrá aj to, že nikomu nestála za pomenovanie po slávnom maliarovi, kráľovi, skladateľovi. Ak jedlo nemá chuť, názov omáčky nebude na vine. Môže byť hrozná, ale aj výborná.

Soté, fašírky a iné

Výraz z francúzskej gastronómie – sauté, poslovenčili jazykovedci už dávno. V doslovnom preklade znamená „rýchlo zmeniť“ a to aj charakterizuje podstatu tohto spôsobu prípravy. Suroviny sa opečú na malom množstve tuku a potom dodusia. A nie je ani dôležité, aký druh mäsa kuchár použije. Dôkazom je soté Stroganof, ktoré patrí do klenotnice svetovej kuchyne. Niektorí kuchári majú tento spôsob prípravy naozaj radi. Kvalitné soté ale vznikne len z kvalitného mäsa a zeleniny. To isté platí aj fašírkach, sekanej či v sladkej kuchyni o svieženkach, v prípade ktorých tiež - a často oprávnene – vzniká podozrenie, že sú pripravené zo zvyškov. Lenže podozrievať by sme potom mohli aj hociktoré rizoto, paellu, pizzu, guláš či slávne eintopfy. Všade sa dajú skryť menej kvalitné, ba už aj raz spracované potraviny. Takže na túto tému len dve rady: pýtajte sa, čo kuchár do soté dal a objednávajte si ho, rovnako ako ostatné spomínané jedlá, len v zariadení, ktorému dôverujete.

Záleží od prípravy

Na Slovensku existujú aj prevádzky, kde espresso pripravujú zo 100-percentnej robusty. Pre niekoho nepochopiteľné, pre tamojších hostí zrejme lahôdka, alebo iný výber nemajú. Známe úslovie by sme mohli parafrázovať aj na svet kávy – na každý jazýček rastie bobuľka. Niekomu chutí kyslejšia, inému horkejšia. Preto z pražiarní vychádzajú jednodruhové kávy ale aj zmesky, preto ich pražia nasvetlo i natmavo. Za majstrov dobrého espressa sa považujú Taliani. A predsa na svetových súťažiach končia kdesi v polovici rebríčka. Jedno však vedia dokonale – aj z nie veľmi hviezdnej kávy pripraviť hviezdne espresso. Prečo sa teda niektoré značky na našom trhu stali synonymom nedobrej šálky? Pretože sa ich dovozcovia nestarajú o zaškolenie personálu kaviarní a reštaurácií, nekontrolujú výslednú kvalitu a s ohľadom na iný lukratívnejší biznis ich povesť predávanej kávy netrápi. Značka samotná za to však nemôže a v zahraničí vás možno milo prekvapí.

S convenience pracujú aj dobré reštaurácie

Keďže podľa gastronomickej teórie ide v prípade convenience o predpripravené suroviny, zahŕňa táto skupina potravín naozaj všeličo – od očistenej zeleniny až po práškové zmesi, od porciovaného mäsa až po jedlá, čo ich stačí len ohriať. Takže s convenience pracujú vo všetkých reštauráciách sveta. Podľa šéfkuchárov, ktorí sa zamestnali v službách výrobcov convenience, je dôležitejšie to, ako s ňou v kuchyniach ďalej pracujú. Koniec koncov napríklad v dehydrovaných zmesiach sa môžu použiť len stopercentne kvalitné suroviny – inak by sa výrobok pokazil. Reštaurácie zvučného mena prisahajú, že v ich zásobách sa polotovar nenájde. Zvyčajne to nie je pravda. Ani v penzióne Šindľovec na Zverovke, kam hostia chodia na domáce jedlá zo široka-ďaleka, sa netaja zásobou mrazených lokší od známeho výrobcu. Dostanú sa k slovu, keď do chaty zavíta nočný hladoš, alebo keď sa už nekvalitné zemiaky naozaj nedajú do domáceho lokšového cesta použiť.

Hosťa nech internetové teoretizovania netrápia. Najdôležitejšie je kritérium: chutí-nechutí?