Veronika Bušová: Ľuďom najviac chutí čokoláda

Ako sa z vyštudovanej právničky stane profesionálna cukrárka?

Ťažko (smiech). Mali sme prababičku, ktorá emigrovala kedysi dávno do Spojených štátov amerických a vraj bola fantastická cukrárka. Pracovala tam v zámožnej rodine ako chyžná a robila aj v kuchyni, kde šéfovala cukrárskej sekcii. Ľudia si ju nevedeli vynachváliť. Takže to bude u nás v rodine asi v génoch. Cukrárstvo ma bavilo odjakživa. Maminka nám vždy vyvárala zo základných surovín, nikdy sa u nás nekupovali polotovary. Keď som mala asi desať rokov, presťahovali sme sa z Bratislavy na dedinu na Záhorí. V záhrade sme si začali pestovať zeleninu a ovocie. Veľmi sa mi páčilo mať napríklad čerstvé jahody, každý deň som z nich skúšala niečo robiť. A popritom som študovala právo.

Zanechali ste už právnictvo nadobro?

Momentálne som na koncipientskej praxi v našej rodinnej firme. Mám pred sebou ešte rok. Keď som sa už štúdiu tak dlho venovala, chcem ho dokončiť. Zatiaľ stíham obe veci, aj keď je to náročné.

Takže potom už máte v pláne len cukrárčiť?

Áno, ale viem si predstaviť kaviareň alebo cukráreň, kde sa dá venovať rodinnému právu pri rozhovore nad dobrým koláčikom.

Milujete torty?

Nájdite si tortu na Tortyodmamy.sk

Foto: Tortyodmamy.sme.sk

Znie to dobre. V New Yorku ste študovali aj právo alebo len cukrárstvo?

Išla som tam vyslovene za cukrárstvom. New York som si vybrala aj preto, lebo sú tam na každom kroku výborné reštaurácie a chcela som vyskúšať množstvo dobrých kuchýň a jedál.

A prečo ste si vybrali práve Medzinárodné kulinárske centrum?

Súhlasím s tým, že cukrárstvo pochádza z Francúzska, ale netreba mať klapky na očiach. Mám rada, keď kuchyňu ovplyvňujú rôzne kultúry a smery. New York sa mi páči, lebo je kozmopolitný. Kulinárske centrum, kde som sa učila, bolo síce francúzske s francúzskymi šéfcukrármi, ale učili nás aj iní. Mali sme napríklad cukrára z Japonska, ktorý vyhral súťaž o najlepší dezert New York Times. Japonská kuchyňa je odlišná a ja som si chcela vyskúšať, ako sa veci robia inak.

Ako dlho ste študovali?

Kurz trvá sedem a pol mesiaca, ale bola som tam takmer rok. Využila som možnosť ísť na stáž. V New Yorku je veľa známych cukrární a cukrárov, ktorí sú absolventmi našej školy a ponúkajú možnosť stáže. Chcela som vidieť, ako funguje zabehaný a osvedčený cukrársky biznis v praxi. U nás na Slovensku by som asi nemala možnosť vidieť, ako sa vyrobí úžasne chutná sedemposchodová torta s päťdesiatimi kvetmi, ktorú treba zachladiť a ešte aj previezť na miesto určenia.

Veronika Bušová: Z môjho albumu (4 fotografie)

Dostaneme sa niekedy na takúto úroveň?

Pracujem na tom (smiech). Robím malé krôčiky, ale plány mám veľké. Nielen chuť, ale aj vzhľad predáva. Milujem, keď si môžem v Paríži kúpiť makrónky, ktoré mi zabalia do krásnej škatuľky s mašličkou. Človek si ich potom tak hrdo nesie, nie ako u nás, kde dostanete papierovú škatuľu na zákusky, ktorú si šupnete do kufra auta. Je to taký celkový zážitok, akési divadlo v dobrom zmysle slova, ktoré by som chcela ponúkať zákazníkom.

Vráťme sa ku škole, ako sa človek naučí cukrárstvu?

Mali sme klasické učebnice, kde bola teória o tom, ako spolu suroviny reagujú, napríklad ktoré kyseliny bránia želatíne, aby želírovala a podobne. Na praxi sme boli v malých skupinkách. Mám knihu s deväťsto receptami a každý som si vyskúšala viackrát. Keď sa niečo nepodarilo, nebolo to napríklad dostatočne nafúknuté, tak sme dopodrobna rozobrali, čo sme spravili zle. A potom sme to robili znova. Časom bolo vidno, že niektorí študenti majú možno viac citu pre estetiku ako iní, ale základ, teda kvalitu spracovania sa naučil každý.

Stretli ste sa tam so zaujímavými osobnosťami?

Učil nás napríklad Ron Ben-Izrael, ktorý robí najkrajšie svadobné torty s cukrovými kvetmi, mali sme s ním týždeň o takejto cukrovej výzdobe. Na čokoládu sme mali Jacqua Torresa, ktorý patrí medzi najlepších čokolatérov na svete. A okrem toho je aj výborný človek, naša krvná skupina. Keď mu robotníci meškali s podlahovkou do prevádzky, tak si kľakol a spravil si ju sám. Nemá s ničím problém.

Je možné v takejto škole nepribrať?

Nie, nie je (smiech). Všetko som poctivo ochutnávala. Jednak ma to zaujímalo a okrem toho mám aj veľký apetít. Pribrala som tam sedem kilogramov, a keď som prišla domov, maminka mi povedala, že sa potrebujem dať do poriadku. Som o niečo disciplinovanejšia. Stále papám sladké a ochutnávam, ale chodím aj so psami na dlhé prechádzky. Máme vlčiaka, takže musím. A okrem sladkého jem najmä polievky, šalátiky a ryby.

Nelákalo vás aj klasické varenie?

Nechcela by som robiť v profesionálnej kuchyni, lebo je tam iné prostredie ako v cukrárni. Je tam horúci olej, viac zhonu a stresu. Pri výrobe cukroviniek sa môže človek o čosi viac hrať, môže tvoriť. Tak to vnímam ja. Ale otec je poľovník, takže si doma pokojne rozporciujeme jeleňa a varíme si. Teraz sme si kúpili šunkovač a skúsili sme si spraviť šunku. Bola síce málo slaná, ale to zlepšíme. Takéto veci ma bavia, ale len v rámci rodiny. Cukrárstvo robím ako profesiu.

Prečo ste sa rozhodli vrátiť na Slovensko?

Mala som tam zopár pracovných ponúk, ale je to New York. Ja som Bratislavčanka, žijúca na Záhorí, ktoré mi je blízke. Páči sa mi, že vezmem psa a o dve minúty sme v lese. Neviem si predstaviť, ako by som toho chudáka nechala vybehať sa v Amerike, na nejakom oplotenom betóne. Nebola by som tam šťastná ani so psom a v budúcnosti ani s dieťaťom. A, samozrejme, doma mám priateľa, zázemie. Život vonku by mi neprekážal, ale nie v Amerike.

Rada cestujete a rada sa aj fotíte pri cukrovinkách...

To áno, chudák môj priateľ. Na každú cestu mám pripravený okrem zoznamu pamiatok aj zoznam reštaurácií, ktoré musíme navštíviť. Máme ich objednané cez internet a každý deň dovolenky ideme do inej. Zaujíma ma jedlo, trhoviská... V Barcelone sme boli štyri dni, z toho dva som sa prechádzala po úžasnom trhovisku, stánok za stánkom (smiech).

Veronika Bušová: Mám rada (5 fotografií)

Ktorý zákusok alebo koláč máte najradšej?

Hitom sú teraz makrónky, sú malé, je v nich koncentrácia chuti. Veľmi rada mám však odpaľované cesto, ale bez plnky, keď je ešte teplé. A skôr ako zákusky mám rada pečivá. Taký croissant je pre mňa najlepší chrumkavý, poriadne skaramelizovaný, pre niekoho možno až spečený, ale Francúzi ich také majú radi. Tým by som sa pokojne živila (smiech).

A akí zákazníci sú Slováci, o čo máme najväčší záujem?

Už sa to lepší, ale stále u nás ešte prevláda „wow“ efekt, čiže kúpime si tortu potiahnutú fondánom, lebo je krásna, aj keď bez chuti. Baví ma vyrábať fondánové kvetinky, ale beriem to ako časť cukrárstva, ktorá nie je o jedle. Chcem, aby zákusky, ktoré si ľudia berú domov na víkend, boli chutné. Ale ako vravím, myslím, že sa to zlepšuje.

Dajú sa u nás zohnať kvalitné suroviny?

Určite áno, len po nich treba viac pátrať. Spolupracujem so zeleninármi a ovocinármi, na ktorých sa môžem spoľahnúť. Snažím sa pracovať najmä so sezónnymi surovinami. Už sa teším na rebarboru.

Aké sú teraz trendy v dezertoch?

Letí návrat k jednoduchosti. V michelinských reštauráciách nedostanete koláčik, ale krém, doň vložený sorbet, niečím posypaný. Ide o chuť, aby mal človek všetky komponenty na lyžičke a cítil ich.

Podľa čoho sa takéto trendy vyvíjajú?

Určite súvisia s dopytom, ale okrem toho sú v cukrárskom svete géniovia, ktorí prídu s niečím novým, po čom sa všetci ostatní opičia. Napríklad Dominique Ansel, ktorý má cukráreň v Dubaji aj v New Yorku, skrížil dokopy croissant s donutom a vymyslel cronut, na ktorý má svetový patent. Robí donut z croissantového cesta, ktoré vypraží. Vnútri je niekoľko vrstvičiek, do ktorých strieka krém. Každý mesiac používa inú príchuť, napríklad levanduľovú alebo slaný karamel. Mnohí sa ho snažia kopírovať a výtvory uvádzajú ako crodonut a podobne. Keby som mala zvyšný čas, myslím, že by som sa aj ja snažila vyrábať takéto cesto.

Keď spomíname slaný karamel, ako je to s netradičnými kombináciami?

Slané a sladké šlo vždy dokopy. Nebránim sa napríklad použiť popcorn a nadľahčiť ním čokoládovú pralinku. Cukrárstvo je o kontrastoch. Tak ako sa k sebe hodí studené a horúce, napríklad studená zmrzlina a horúce ovocie, patrí k sebe chrumkavé a krémové. Soľ dávam všade, lebo neznášam presladené chute. Chcem cítiť čokoládu alebo ananás, nie cukor. Mám traumu z detstva, keď bola na každej narodeninovej oslave snehová torta s margarínovým krémom. Už vtedy som vedela, že tadiaľ cesta nevedie.

Skúšate robiť nové zákusky aj vo voľnom čase?

Áno, mám doma cukráreň, ktorú mi prerobil z polovice garáže môj zlatý ocinko. Asi zistil, že bude mať doma väčší pokoj, keď bude mať mamina aj ja vlastnú kuchyňu (smiech). Som mu za to vďačná. Mám v nej všetko, poličky s farbičkami, práškami na kvetinky... Keď sa robí cukrárstvo alebo varenie profesionálne, funguje to inak ako v domácej kuchyni. Nedá sa stále po sebe upratovať. Keď niečo robím, mám všetko zamúčené a až na záver upracem. Človek by inak spotreboval dvakrát toľko múky aj času.

Pomáha vám priateľ?

Áno, papá (smiech). Je veľmi zlatý, lebo vie, že túto prácu milujem a že zjavne iná cesta nevedie, že sa budeme večne baviť o jedle a riešiť, kde nakúpime suroviny. Prestali sme si už dávať materiálne darčeky a dávame si vždy nejaký výlet. Niekam sa vyberieme a súčasne tam navštívime aj reštauráciu. Veľmi sa mi to páči.

Z čoho čerpáte inšpiráciu, keď vymýšľate nový dezert?

Mám množstvo kníh, milión zážitkov z ciest, veľa časopisov a všeličo mi napadá, takže všetko to kombinujem a snažím sa prispôsobiť príležitosti, na ktorú má byť dezert určený, alebo konkrétnemu zákazníkovi, keď viem, pre koho je.

Čo ľuďom najviac chutí?

Čokoláda. Viem to vďaka osobnému prieskumu. Chutia mi zdravé veci, rada používam v ceste špaldovú múku alebo celozrnné suroviny, a keď dám na sociálnu sieť fotku takéhoto koláčika, každý je nadšený. Ale keď donesiem na nejakú oslavu mrkvovo-špaldový koláč a čokoládový koláč, po tom čokoládovom sa len tak zapráši a z mrkvového zmiznú možno dva kúsky. Pri čokoláde idú skrátka všetky zásady bokom (smiech).

Vizitka

Veronika Bušová (26) sa narodila v Bratislave. Je absolventkou práva na Paneurópskej vysokej škole práva a v Medzinárodnom kulinárskom centre v New Yorku vyštudovala odbory cukrárstvo a reštauračný manažment. Učila sa od popredných svetových kulinárskych odborníkov, ako sú napríklad Ron Ben-Israel, ktorý robí nezabudnuteľné torty, Jacques Torres - Mr. Chocolate alebo Alain Sailhac, bývalý šéfkuchár hotela The Plaza v New Yorku. V súčasnosti rozbieha novú divíziu Sweet spoločnosti Bencik Culinary Group, kde má v pozícii Executive Pastry Chef na starosti dezerty a sladké pokrmy.