Prečo majú Číňania šikmé oči? Lebo stále jedia ryžu. Tento politicky nekorektný vtip však nemá ďaleko od pravdy. Ázijci sa na celkovej svetovej produkcii i spotrebe ryže podieľajú viac ako 90 percentami. A hoci ryža nie je najpestovanejšou plodinou na svete, pretože prvenstvo drží kukurica, v ľudskej výžive hrá prvé husle. Na objeme kalórií, ktoré ľudia na svete konzumujú, sa ryža podieľa pätinou a patrí medzi najlepšie stráviteľné obilniny.
Biela verzus natural
Výživový charakter, ako i obsah vitamínov sa líši v závislosti od druhu ryže a spôsobu jej spracovania. Na svete existuje viac ako 40-tisíc druhov ryže, no úplne nahrubo ju môžeme rozdeliť na prírodnú (natural alebo hnedú) a upravenú (bielu).
Ryža natural neprechádza v podstate žiadnou zásadnou úpravou. Zrná sa síce zbavia pliev, no zostanú na nich otruby, ktoré obsahujú vysoké percento vlákniny. Takáto ryža má žltú až hnedastú farbu podobnú slame a orieškovú chuť. Vyžaduje si dvojnásobný čas varenia ako biela ryža a mnohým sa môže zdať „neuvariteľná“, pretože nikdy úplne nezmäkne. Je bohatá na draslík a selén, pomáha znižovať hladinu choresterolu v tele. Aj preto sa hnedá ryža využíva najmä v racionálnej výžive.
Ďalšími úpravami – lúpaním a leštením – sa z hnedej ryže stáva biela, no zároveň stráca vitamíny a minerály. V procese premeny prichádza ryžové zrno o viac ako dve tretiny vitamínov skupiny B (B1, B3 a B6), tiež o polovicu mangánu, fosforu, železa, vlákniny a esenciálne mastné kyseliny. Preto sa niektoré biele ryže spätne umelo obohacujú o vitamíny, no mnoho živín sa už do zrna vôbec nevráti.
Zrno dlhé či guľaté
V obchode si ryžu zväčša vyberáme podľa tvaru zrna. Guľatozrnná obsahuje veľa škrobu, preto pri varení dobre pohlcuje vodu. No ak prešvihnete čas varenia, ľahko sa prevarí a zmení na lepkavú a mazľavú masu. Bucľaté ryže sa hodia napríklad do mliečnych ryžových kaší, nákypov alebo do rizota. Práve z guľatozrnných druhov Arborio alebo Carnaroli pripravujú Taliani svoje famózne krémové rizotá.
Dlhozrnná ryža má zase neutrálnu chuť a po správnom uvarení zostáva suchšia a sypkejšia. Výborná je ako príloha k mäsu alebo na zahustenie polievok.
Špeciálny a v kuchyni veľmi obľúbený druh je predvarená ryža „parboiled“, ktorá sa varí krátko a nerozvára sa. Táto ryža je na začiatku nelúpaná a upravuje sa namáčaním a „predváraním“ v pare pri vysokom tlaku. Počas tohto procesu sa vitamíny a minerály z otrúb dostávajú dovnútra zrnka. Až nakoniec sa ryža olúpe a vyleští, vďaka čomu si zachová lepšie výživové vlastnosti ako klasická biela ryža.
V poslednom čase sú aj u nás čoraz obľúbenejšie i exotické druhy, napríklad kráľovná ryží basmati, voňavá jasmínová ryža či divoká indiánska ryža, ktorá je v skutočnosti semenom severoamerickej vodnej trávy a jej zrná sú tmavé dlhé ihličky.
Hubové rizoto s parmezánom
- hrnček ryže (Arborio alebo Carnaroli)
- hrnček bieleho suchého vína
- 2 - 3 hrnčeky zeleninového vývaru
- 100 g masla
- 60 g sušených húb
- 1 stredná cibuľa
- za hrsť strúhaného parmezánu
- soľ, čierne mleté korenie
- olivový olej
Postup:
1. Pri príprave rizota sú dôležité dve veci – musíte pri ňom stáť a ryžu netreba vopred preplachovať. Na vytvorenie správnej krémovej konzistencie je potrebný práve jej škrob.
2. V hlbšej panvici si rozpustite dve tretiny masla s lyžicou olivového oleja a opražte na ňom cibuľku. Pridajte ryžu, sušené huby, ktoré ste predtým na chvíľu namočili do horúcej vody a trošku popražte. Podlejte suchým bielym vínom a nechajte ho odpariť.
3. Stiahnite plameň a podlejte rizoto zeleninovým vývarom, aby bola ryža prekrytá tekutinou. Vždy, keď vývar ubúda, prilejte ďalší a nezabudnite stále miešať. Ryža by mala byť stále tesne prekrytá tekutinou. Takto postupujte, až kým nie je ryža takmer mäkká.
4. Vtedy do rizota zamiešajte zvyšok masla a väčšinu parmezánu (nechajte si kúsok na posypanie) a poriadne premiešajte. Rizoto by sa malo premeniť na lahodný vláčny krém. Nakoniec podľa potreby dosoľte a ochuťte čiernym mletým korením. Môžete ozdobiť čerstvou nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou. Podľa chuti sa dá do rizota pridať aj mrazený hrášok alebo slanina.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
