Cupping čiže profesionálna ochutnávka je čoraz bežnejšia i na Slovensku.
Keď Komárňan Valerián Hrala, pražič kávy, usporiadal pred štyrmi rokmi prvý cupping na Slovensku, všetci sa mu smiali. Kto by na to mal čas a peniaze? Dnes je u nás niekoľko desiatok mikropražiarní gurmánskej kávy a niektoré z nich nakupujú a pražia dokonca pod dohľadom vlastného degustátora.
Profesionálnym degustátorom sa môže stať každý. Nemusíte mať špeciálne nadanie, potrebujete hlavne čas a peniaze. Výhodou je, ak nefajčíte, veľa nesolíte a ste pôžitkár. Človek, ktorý si vie vychutnať jedlo, bude určite lepší ochutnávač než ten, kto konzumuje len preto, že musí.
„Mne sa doslova otvoril svet jedla, keď som začal cuppovať. Zrazu som si ho začal užívať, zamýšľať sa nad jeho chuťami,“ spomína Hrala.
Predávkovaní kofeínom
Degustácia nevyzerá komplikovane, rozhodne si však pod ňou nepredstavujte perfektne pripravené presso, ktoré sa považuje za vrchol kávového gurmánstva. Skôr akéhosi slabého zalievaného turka.
Testuje sa maximálne šesť až sedem druhov káv, z každého druhu sa pre objektivitu pripraví tri až päť vzoriek. To je minimálne osemnásť šálok kávy na osobu. Neľakajte sa, nevypijete ich celé, z každej obliznete len pár lyžičiek.
„Aj napriek tomu sa vám určité množstvo kofeínu vstrebe do krvi. Navyše veľa ľudí má problém na verejnosti pľuť a srkať, čo sú dve veci, ktoré by ste počas ochutnávky určite mali robiť. Svoju prvú degustáciu som zažil v Spojených štátoch, v miestnosti sa nachádzalo zhruba šesťdesiat ľudí a väčšina z nich kávu prehĺtala. Po šiestich hodinách a možno šesťdesiatich šálkach mnohí z nich nevedeli obsedieť na mieste, nervózne sa mykali a rozprávali čoraz rýchlejšie. Nezvyknutí na kofeín sa ním úplne predávkovali,“ hovorí James Bussard, degustátor bratislavskej pražiarne Ten Senses Samay coffee.
Ženy cítia viac
Profesionálny degustátor si nemôže dovoliť nevypľúvať, dôvodom nie je kofeín, ale fakt, že káva tridsať minút po vypití zlepšuje náladu. Jeho hodnotenie by bolo po určitom čase neobjektívne. Preto dokonca umývajú lyžičky v čistej vode a vyplachujú si ústa.
„Cupping je náročný hlavne po psychickej stránke. Ja zvládnem šesť vzoriek na jedno sedenie a dve až tri sedenia denne. Môj šéf aj dvanásť vzoriek trikrát denne,“ hovorí Hrala, ktorý tri roky pracuje v jednom z najlepších školiacich kávových stredísk na svete Boot Coffee Consulting v San Franciscu.
Veľkú časť ich klientov tvoria farmári zo Strednej Ameriky a tí pri degustácii používajú pojmy ako papája, mango či tamarin.
„My zo severnej časti zemegule nevieme, ako chutí papája. Určite nie ako to, čo kúpime v hypermarkete. Prirovnávame k hruške, jablku, čerešniam, opis je založený na chutiach, ktoré máte zažité zo svojho jedálneho lístka,“ hovorí Hrala.
Pomer mužov a žien v degustovaní je vo vyspelom svete približne jedna k jednej, hoci je všeobecne známe, že ženy majú geneticky dané väčšie množstvo chuťových buniek. No sú to hlavne skúsenosti a tisíce degustovaných šálok, ktoré robia z človeka dobrého ochutnávača.
Snáď najznámejšia kávová scéna nie je o káve, ale o tom, či muž rozozná, kedy žena orgazmus len predstiera. Meg Ryan je presvedčená, že nerozozná, a tak Billymu Crystalovi jeden predvedie v bare sediac pri káve. Do dejín filmu vošla hláška staršej panej od vedľajšieho stola: „Dám si to isté, čo tá slečna“. Takže pozor na rozčúlené ženy pod vplyvom nadmerného požitia kofeínu. FOTO: OUTNOW.CH
Arabika má menej kofeínu
Objednávate si veľké presso, lebo malé je prisilné? Chuťovo je naozaj plnšie, ale obsah kofeínu má nižší ako lungo. Čím dlhšie sa totiž káva pripravuje, tým viac kofeínu sa uvoľní zo zŕn.
Ideálny je čas pod osemnásť sekúnd, to je čas prípravy klasického, v našom ponímaní malého pressa. Pri prekvapkávanej káve alebo dobre odstátom turkovi sa vylúhuje všetok.
Dôležitý je i obsah kofeínu v zrnách. Arabika ho má v porovnaní s robustou alebo lacnejšími zmesami komerčných značiek veľmi nízky. V zrnách sa nenachádza pre ľudské potešenie, je to prirodzený pesticíd, ktorým sa kávovník bráni proti škodcom.
Najštýlovejšími kávičkármi sú bezpochyby Taliani, malé silné čierne espresso ich preslávilo po celej Európe, ale najviac kávy na svete spotrebujú Fíni. Za rok až dvanásť kilogramov na osobu. Hneď za nimi nasledujú Nóri (9,9), Islanďania (9), Dáni (8,7), Švédi (8,2) a Holanďania (8,4).
Napriek tomu najvyspelejšiu kávovú kultúru majú podľa Jamesa Bussarda Američania (4,2) a Kanaďania (5,7). „Rusko je tiež prekvapivo veľmi vpredu, po USA je tam najviac malých pražiarní, kávových festivalov a špecializovaných predajní gurmánskej kávy,“ vysvetľuje.
Európa má síce silnú a dlhú tradíciu, ale gurmánskej káve sa bráni. Taliani si nedajú siahnuť na svoje talianske espresso, pripravuje sa zo zmesi obsahujúcej sedemdesiat percent brazílskej kávy, desať až pätnásť percent etiópskej alebo indonézskej, bohatej na chuť, a trochu robusty, lacnejšej odrody, ktorá bohato pení. Jej praženiu sa venujú už niekoľko generácií a je integrovanou súčasťou ich kultúry.
„Kupujem si drahú gurmánsku kávu preto, že si ju chcem vo svojej kuchyni vychutnať. Ale viete, čo ma trápi viac? Nie moja káva, ale ten mŕtvy neger v mojej garáži!“ rozčuľuje sa Tarantino v kultovej snímke Pulp Fiction: Historky z podsvetia. Jeho monológ trvá dlhé dve minúty a John Travolta so Samuelom L. Jacksonom len stoja a upíjajú si z veľkých šálok kávy. FOTO: OUTNOW.CH
Máme talent
Francúzi zas nevidia rozdiel medzi kávami, nepredpokladajú, že tucet nových mikropražiarní v meste zlepší jej kvalitu. Rakúšania majú svoje typické viedenské praženie, aké inde nenájdete, a presadiť u nich malú pražiareň by bolo ťažšie ako na Slovensku.
Jedine Briti, Holanďania a obyvatelia severských krajín sú otvorení novým chutiam. Slováci začali objavovať gurmánsku kávu pred štyrmi rokmi a podľa degustátora Valeriána Hralu sú výborní prvoochutnávači.
„V USA im musím vždy trochu pomáhať, zato rodáci identifikujú rozdiely za pár minút. Ako prvú rozoznajú ovocnú chuť, potom kvetnatú,“ hovorí.
Pri amatérskych ochutnávkach zvykne zamiešať medzi vzorky aj jednu komerčnú zmes a tú vraj vždy bez problémov odhalia. Spomína si na označenia spálená guma, silná a trpká či zemitý čaj.
„Aj preto si myslím, že kultúra ochutnávania kávy má na Slovensku budúcnosť,“ hovorí.
Jack Nicholson si rád vychutná dúšok Kopi Luwak, najdrahšej kávy na svete. Morgan Freeman ju odmieta, vie totiž, odkiaľ pochádza. Z Indonézie, z trusu malých cibetiek, ktoré požierajú kávové zrná a potom ich nestrávené vylučujú z tela von. Kým si po nás príde je komédia pre kávičkára absurdná i v tom, že Nicholson si Kopi Luwak nalieva z termosky. FOTO: outnow.ch
Príprava vzoriek
Zrná musia byť čerstvo zomleté, dôležitá je správna hrúbka mletia. Jednu čajovú lyžičku kávy (osem gramov) zalejeme horúcou, nie však vriacou vodou. Stačí, ak po zovretí v rýchlovarnej kanvici počkáme dvadsať sekúnd a jej teplota klesne na požadovaných 91 až 95 stupňov.
Lúhujeme tri až päť minút, potom lyžičkou opatrne odstránime škrupinu kávového sósu, ktorá sa vytvorila na povrchu, a môžeme ochutnávať. Pijeme z lyžičky, šálkou nehýbeme, aby sa nerozvírila usadenina a neznehodnotila vzorku.
„Začiatočníkom sa zdá čudné, že vzorky chutia slabo,“ hovorí James Bussard. „Degustácia však nie je o tom, aby bola káva chutná, ale aby tomu, kto vie, čo má hľadať, odkryla všetky svoje vlastnosti, zlé či dobré. V slabo pripravenej vzorke degustátor cíti chute, ktoré by v presse alebo inak pripravenej káve neucítil,“ dodáva.
Pripomína i známy paradox kávy, ktorá sa pije teplá, ale maximum svojich chutí prejaví až za studena. Preto sa degustátor k jednotlivým vzorkám vracia a ochutnáva ich pri rôznych teplotách. Vždy však musí absolvovať celé koliesko a ochutnávať kávy tak, ako idú za sebou. Okolo stola prejde viackrát a v hlave si vytvorí takzvanú mentálnu mapu. Vďaka nej vie porovnávať vzorky medzi sebou.
Zameriava sa na štyri základné chute – kyslú, horkú, sladkú a slanú. Hodnotí vôňu a arómu – patria do jednej kategórie, celkovú kvalitu chuťového vnemu, dochuť, telo kávy, kyslosť, sladkosť, rovnováhu jednotlivých prvkov a ďalšie, spolu desať kategórií. Každá je za desať bodov, ak káva získa v ochutnávke viac ako osemdesiat bodov zo sto, môže používať označenie „specialty grade“, v slovenskom preklade výberová.
Nič neznázorní moment prekvapenia lepšie než šálka kávy padajúca na podlahu. Možno len šálka padajúca trikrát za sebou a spomalene. Z ruky ju pustí agent Dave Kujan (Chazz Palminteri), keď v posledných minútach vynikajúcej kriminálnej drámy Podozriví odhalí skutočnú identitu bezvýznamného kripla – ako ho nazýva - menom Verbal (Kevin Spacey). FOTO: OUTNOW.CH
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
