Naši predkovia na štedrovečerný stôl kládli jedlá z dostupných surovín zimného obdobia. Nesmeli na ňom chýbať strukoviny, údeniny, hydina a, samozrejme, kapusta, huby, koreňová zelenina.
Z rýb to bol pstruh alebo zubáč. Kapra považovali za menej kvalitnú rybu. Pripravoval sa zemiakový šalát s cibuľou, o majonéze ešte nechyrovali.
Do receptov predkov načreli dnes aj niektorí naši kuchári, iní mysleli na chute fajnšmekrov.
Vojto Artz, šéfkuchár spoločnosti Metro
Už roky sa nám prihovára z televíznych obrazoviek, moderuje gastronomické festivaly. V gastronómii sa pohybuje vyše dvadsať rokov. Jeho kuchárske knihy sa pravidelne objavujú na pultoch kníhkupectiev, tú poslednú krstil tento rok, v príprave má ďalšiu. Desať rokov pôsobil v popredných bratislavských reštauráciách a hoteloch. Dnes v spoločnosti Metro školí a trénuje šéfkuchárov, kuchárov a majiteľov reštaurácií. Je držiteľom rôznych prestížnych ocenení v gastronomických súťažiach, v zbierke má bronzovú medailu z celosvetovej kuchárskej olympiády IKA Erfurt 2008 a bronzovú medailu z The Emirates Salon Culinaire v Dubaji 2011.Na sviatočnom stole v jeho rodine budú určite obe polievky, ktoré varil aj pre našich čitateľov, okrem toho tri druhy rýb a dva druhy šalátov. Nesmú chýbať pupáky a 20 druhov vianočného pečiva.
1. Vianočná ryba so zeleninou na estragónovom masle
Spotreba na 5 porcií 800 g rybacích filiet (alebo halibut, treska tmavá, zubáč) 160 g zeler buľva 160 g mrkvy petržlenová vňať 160 g cukety zelenej 160 g očistenej tekvice muškátovej alebo maslovej 1 až 2 kusy cibule soľ morská Maldon olivový olej čerstvý estragón 80 g masla Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na tenké rezance, cibuľu očistíme a nakrájame na mesiačiky, tekvicu a cuketu očistíme, vydlabeme a dužinu nakrájame na tenké rezančeky. Zeleninu zmiešame a dochutíme olivovým olejom.
Rybu osušíme a nakrájame na porcie. Panvicu potrieme tenkou vrstvou oleja a rybu najskôr na strane s kožou pritlačíme ku dnu, aby sa nám nepokrútila a rovnomerne opiekla. Otočíme a dopečieme. Pridáme kúsok masla, natrhaný estragón a krátko prehrejeme. Rybu vyberieme aj s estragónovým maslom a vo výpeku orestujeme zeleninu. Ochutíme soľou, korením a nakoniec estragónovým maslom. Na tanier kladieme najskôr zeleninu a potom rybu preliatu maslom.
2. Pečený kapor s čiernou omáčkou a hrnčekovými mrkvovými knedličkami
Spotreba na 4 porcie 600 g mäsa z kapra (asi 1 polovica) 20 g soli 120 g slaniny 60 g zeleru 40 g petržlenu 50 g cibule bobkový list, čierne celé korenie, nové korenie 15 g cukru 40 g citróna 50 g slivkového lekváru 100 ml červeného vína 40 g brusníc 400 ml kuracieho vývaru 4 ks vajcia 320 g bieleho pečiva 40 g hrubej múky 12 g hladkolistej petržlenovej vňate muškátový oriešok Príprava kapra: Polovičky kapra najskôr zbavíme šupín. Začneme pri chvoste a proti rastu šupín pokračujeme ku hlave. Umyté mäso usušíme a nakrájame na porcie. Kožu na povrchu nakrojíme – mäso sa nebude krútiť a lepšie sa prepečie. Porcie zo všetkých strán osolíme, trochu posypeme rascou a opečieme na panvici (najskôr kožou dolu). Mäso potom dopečieme v predhriatej rúre, aby bola koža chrumkavá.
Príprava omáčky: Korenie (nové, celé a bobkový list) zalejeme vodou, varíme asi 5 minút a odvar ešte chvíľku lúhujeme. Malé kúsky slaniny necháme v hrnci zosklovatieť. Nasypeme na ne kocky koreňovej zeleniny (časť mrkvy odložíme nabok) a opekáme ju dozlatista. Pridáme nakrájanú cibuľu, po chvíľke prisypeme cukor a restujeme dohneda. Všetko zalejeme vývarom a precedeným odvarom z korenia. Pridáme lekvár, brusnice, citrónovú šťavu, červené víno, ochutíme soľou a povaríme. Hotová omáčka by mala mať husto tečúcu konzistenciu s kúskami zeleniny (netreba ju cediť).
Príprava knedličiek: Hrnčeky vymastíme olejom a vyložíme potravinovou fóliou. Zvyšok mrkvy uvaríme domäkka a rozmixujeme. Vajcia oddelíme. Žĺtky ochutíme muškátovým orieškom, vyšľaháme do peny a zmiešame s rozmixovanou mrkvou. Do bielkov pridáme soľ a vyšľaháme z nich tuhý sneh. Žĺtky zmiešame s bielkami jednoduchým obracaním metličky a opatrne vpracujeme aj hrubú múku. Vzniknutú hmotu ľahko zmiešame s nakrájaným pečivom a nasekanou petržlenovou vňaťou. Hotovou hmotou naplníme pripravené hrnčeky a uzavrieme potravinovou fóliou. Varíme v pare asi 40 minút.
Vladimír Morochovič, executive chef spoločnosti Sodexo pre SR,
má na starosti odborné vzdelávanie šéfkuchárov firmy
Šéfkuchár s rusínskymi koreňmi vyrástol v drsnej prírode na severovýchode Slovenska. Vie, ako ťažko sa dochová poctivé mäso alebo zemiak a podľa toho k surovinám pri varení pristupuje. Doma na Vianoce nevarí, rodina tieto sviatky trávi pokope u jeho rodičov, kde je „šéfkuchárkou“ jeho mama. Podávajú sa typické rusínske jedlá, ktoré predstavuje aj v dnešnej prílohe. Pracoval vo viacerých bratislavských hoteloch, varil aj vo Francúzsku. Tohto roku sa prebojoval medzi desiatich najlepších kuchárov Českej republiky. Je absolútnym víťazom súťaže špica guláš, čo sú neoficiálne majstrovstvá Slovenska vo varení guláša. Je spoluzakladateľom a teraz viceprezidentom Gourmet klubu.Majstrovsky zvláda otváranie ustríc aj filetovanie lososa. Jeho služby využívajú aj televízie. Odskúšané recepty rád vylepšuje vlastnými nápadmi a do varenia pridáva veselú formu.
3. Pečený kapor na mandliach a koreňovej zelenine
Spotreba na 8 porcií
(tradičný rusínsky recept, ktorý je súčasťou štedrovečerného stola v rodine Morochovičovcov v obci Pčoliné v okrese Snina) 1 stredne veľký kapor nakrájaný na podkovy alebo na kúsky 150 g masla 50 ml oleja (ideálny je mandľový) soľ podľa potreby 100 g lúpaných nesolených mandlí 200 ml smotany na šľahanie 50 ml mandľového likéru Amareto 500 g koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler, tyčinkový zeler) Porcie kapra osolíme a pokvapkáme mandľovým likérom, opečieme dozlatista na oleji. Mäso vyberieme na tanier a prikryté necháme upariť. Zeleninu nakrájame po sedliacky, teda na hrubšie kúsky, netrápte sa tvarmi, na výpeku ju dozlata orestujeme. Môže ostať chrumkavá, tyčinkový zeler pridávame ako posledný. Vyberieme ju a na tej istej panvici orestujeme do svetlohneda nakrájané mandle a podlejeme šľahačkovou smotanou. Necháme vyvrieť na primeranú hustotu a na zjemnenie pridáme maslo.
Poznámka: Na Vianoce je aj napriek všetkému najlepší pečený kapor na obyčajnom oleji s veľkou porciou masla, cibule, soli a mletej rasce, s domácim chlebíkom k tomu. Tak ho jedáva na štedrý večer celá naša široká rodina za jedným stolom.
4. Bobaľky s makom
Spotreba pre 8 osôb 0,5 kg polohrubej múky 50 g droždia (1 kocka) mlieko (podľa potreby na kvások) plus 0,5 litra na puding štipka soli balíček prášku do pečiva 125 g masla 1 vajce 1 čl vanilkového cukru 1 vanilkový puding 200 g mletého maku 2 polievkové lyžice kryštálového cukru + 1 čl kryštálového cukru (do cesta) Suroviny na dezert na slávnostné chvíle:
1 zväzok čerstvej mäty 1 balíček malín 150 g malinového džemu Zarobíme si kvások, po nakysnutí pripravíme klasické kysnuté cesto. Pripravujeme rovnako ako dukátové buchtičky. Makovo-vanilkový krém: z mlieka, 2 lyžíc kryštálového cukru a vanilkového pudingu uvaríme puding, nasypeme doň čerstvo namletý mak.
Dobrá rada: Ak chceme toto sladké jedlo podávať na slávnostnejšie chvíle ako dezert, môžeme ho vylepšiť čerstvými malinami alebo zohriatym malinovým džemom a lístočkami mäty.
Pavol Krištof, sous chef horského hotela v Rakúsku
Posledných jedenásť rokov varí v zahraničných hoteloch. Momentálne už tretí rok v horskom hoteli Taurerwirt Vital- und Wanderhotel v dedinke Kals am Grossglockner v Tirolsku. Predtým to boli nemecké hotely, päť rokov strávil na ostrove Borkum v Severnom mori v rybárskej reštaurácii. Do rakúskeho jedálneho lístka často vsúva aj slovenskú gastronómiu, Rakúšania si s obľubou vedia pochutnať na parených buchtách, lekvárových pirohoch, šúľancoch s makom. Rozdiel medzi našou a rakúskou gastronómiou vidí v tom, že napríklad ich horský hotel varí zásadne z čerstvých surovín, mnohé pochádzajú z vlastnej produkcie. V jeho šľapajach už ide aj syn, ktorý sa druhý rok učí v Košiciach za kuchára a vianočné sviatky strávia spolu v práci. Horský hotel bude totiž plne vyťažený. Na Štedrý večer sa tu zvykne podávať 5- až 6-chodové menu.
5. Vianočné filety sivoňa alpského opečené v kukuričnej múke, parená zelenina
Spotreba na 1 porciu 50 g sivoňa alpského (alebo pstruha či inej ryby) 50 g kukuričnej múky (na hrubo pomletá, nie najemno, ktorú používame na kašu) 100 g masla (minimálny obsah tuku 80 %) 50 ml olivového oleja 70 g baklažánu 50 g mozzarely 150 g ľubovoľnej zeleniny ako prílohy (ja som použil mrkvu, reďkvičku a fenikel) soľ, korenie 1 limetka Rybu si umyjeme, zbavíme vnútorností, spravíme si filety. Na panvičke si roztopíme polovicu masla s olivovým olejom. Rybu osolíme, okoreníme a obalíme v kukuričnej múke. Vložíme na rozpálenú panvičku a na miernom ohni opekáme pomaly z obidvoch strán. V druhej panvičke si roztopíme druhú polovicu masla s umytou a očistenou limetkou. Spolu redukujeme, až kým sa nám nevyparí všetka prebytočná voda. Po zredukovaní stiahneme a scedíme cez jemné sitko alebo cez gázu. Odložíme na chladné miesto. Baklažán nakrájame na tenké plátky, naplníme mozzarelou, zrolujeme do rolky, osolíme a pomaly grilujeme. Zeleninu sparíme, ale nie celkom domäkka. Použijeme rovnaké množstvo zeleniny ako ryby, keďže sa podáva bez inej ťažkej prílohy. Je to vianočná ryba a bude sa podávať viac chodov.Na teplý tanier ukladáme rolku z baklažánu, rolku ryby, ozdobíme sparenou zeleninou a vychladenou emulziou, ktorá sa na teplom tanieri pomaly roztápa.
Ján Duda, šéfkuchár reštaurácie Leberfinger, Bratislava
Strednú hotelovú školu skončil len pred deviatimi rokmi, a už stihol vystriedať viac pracovných pozícií v slovenských aj v rakúskych reštauráciách. Vo Viedni pôsobil na pozícii šéfkuchára, kde okrem výberu jedál mal na starosti aj zostavovanie menu na Brunch. Varenie považuje za umenie, ktoré vyžaduje inštinkt, chuť a cit a nie presné dávkovanie. Inklinuje k príprave mäsa na akýkoľvek spôsob v tepelnej úprave. Menej rád pečie koláče a zákusky. V Leberfingeri, kde je iba tretí mesiac, chce udržať typickú prešporskú kuchyňu. Doma je na Vianoce šéfkuchárkou u Dudovcov mama, varia dve polievky, ktoré ponúkol aj čitateľom. Namiesto kapra majú na stole filety zo zubáča. A nesmú chýbať pupáky z kysnutého cesta.
6. Rolka zo zubáča
Spotreba na 4 porcie 480 g filet zubáča 10 g soli 5 g čierneho korenia 15 g papriky 5 g cukety 20 g masla 20 g baklažánu 600 g zemiakov 100 g baby špenátu 10 g cesnaku 3 dl zeleninového vývaru 1dl bieleho vína Osušené filety zubáča osolíme okoreníme a v hrubšej časti prerežeme do tvaru motýlika. Na panvičke si mierne roztopíme maslo, vložíme na jemné pásiky nakrájanú zeleninu, podlejeme bielym vínom, osolíme, okoreníme a necháme zmäknúť. Zeleninu precedíme, ale šťavu nevylievame, použijeme ju neskôr do vývaru. Takto scedenú zeleninu necháme vychladnúť a naplníme ňou filety zubáča, zrolujeme do rolky, spevníme motúzom alebo špáradlami. V hrnčeku si necháme zovrieť vývar, dochutíme soľou a korením, prilejeme biele víno a šťavu zo zeleniny. Do vriaceho vývaru vložíme rolky zubáča a povaríme asi 5 – 10 minút. Vyberieme, prerežeme na polovicu a môžeme podávať. Uvarené zemiaky si prekrojíme na polovicu. Na panvičke si dozlatista orestujeme na plátky nakrájaný cesnak, vložíme presekané listy špenátu a zemiaky. Spolu orestujeme a môžeme podávať.
7. Vyprážaná treska v chlebovo sézamovej strúhanke s domácim majonézovým šalátom
Spotreba pre 4 osoby 600 g tresky 5 g soli 150 g chlebovej strúhanky 20 g sezamu 3 vajcia 3 dl mlieka 150 g hladkej múky 500 g uvarených zemiakov 100 g majonézy 30 g hrášku 30 g mrkvy 10 g mleté čierne korenie 2 vajcia olej na vyprážanie Osušené filety tresky si osolíme. Medzitým rozmiešame vajíčka s mliekom, jemne osolíme a zmiešame chlebovú strúhanku so sézamom. Filety tresky prerežeme na polovicu, obalíme v múke, vajíčku a následne v strúhanke a vyprážame. Zemiaky uvaríme, na kocky, nakrájanú mrkvu uvaríme spolu s hráškom a vajíčka zvlášť. Uvarené zemiaky očistíme, pretlačíme cez mriežkové koliesko, pridáme uvarenú vychladnutú zeleninu a spolu premiešame. Pridáme majonézu, dochutíme soľou a korením a necháme hodinu odstáť, aby sa nám chute zmiešali. Nakoniec pridáme uvarené pretlačené vajíčko a dáme zachladiť. Pred podávaním dozdobíme mesiačikmi mandarínky. Dobrá rada: Pred vyprážaním vkladáme suroviny do rozohriateho oleja! Pri vkladaní do studeného oleja majú suroviny tendenciu sa olejom napiť.
Ivan Štefula, hotel Družba, Demämovská Dolina
Pracoval v Taliansku a tiež v Nemecku. Môže sa pochváliť prezentovaním poľovníckej kuchyne na Cypre v hoteli Hilton. Absolvoval Yves Thuries Academy s certifikátom. V gastronómii má rovnaký vzťah k mäsovým jedlám ako k dezertom či k polievkam. Jeho kulinárstvo poznajú diváčky Dámskeho magazínu Slovenskej televízie. Na Vianoce máva na tanieri lososa na prírodno so zemiakmi a zeleninou. Tradíciu dodržiava pri šošovičnej polievke a hubovej omáčke.
8. Pečený losos obložený šafranovou ryžou, kockami baklažánu a dusenými paradajkami
Spotreba na 4 porcie 800 g lososových filiet soľ, mleté čierne korenie 200 g olivového oleja 500 g baklažánu 600 g paradajok 100 g cibule 30 g cesnaku 350 g ryže 1 balíček šafranu 200 ml bieleho vína 1/2 citróna petržlenová vňať hladká Baklažány ošúpeme a nakrájame na kocky. Osolíme a dáme na 5 minút do vriacej vody. Plátky lososa umyjeme, osušíme a okoreníme. Očistenú cibuľu nakrájame na plátky. Cesnak rozpučíme a nakrájame. Paradajky narežeme a dáme spariť do vriacej vody. Schladíme a ošúpeme. Štyri paradajky necháme vcelku, ostatné nakrájame na kocky – bez semien. Polovicu citrónu opečieme spolu s lososom, podlejeme vínom a dáme do rúry na 12 minút. Ryžu uvaríme a dochutíme šafranom. Cibuľu opražíme dohneda, pridáme celé paradajky, cesnak a pokrájané paradajky. Kocky baklažánu osušíme, opečieme na oleji a pridáme cesnak s pokrájanou petržlenovou vňaťou. Upečeného lososa vyberieme, šťavu z neho vlejeme do paradajkovej zmesi a spolu prevaríme. Lososa obložíme šafranovou ryžou, kockami baklažánu, celými paradajkami a prelejeme omáčkou.
Dobrá rada: Aby sa lepšie rozpustil šafran v ryži, nasypte ho do horúcej tekutiny a chvíľku ohrejte. Potom aj s tekutinou vlejte do ryže.
9. Zubáč podávaný na zemiakovom šaláte s olivami a paprikou
Spotreba na 4 porcie 600 g zubáč filet soľ, mleté čierne korenie 150 ml oleja 600 g zemiakov 150 g zelených olív 200 g zelenej papriky 150 g cibuľe-šalotky 100 g Dijon horčice 50 ml olivového oleja 200 ml vývaru bazalka – podľa potreby Uvarené zemiaky ešte zatepla ošúpeme a nakrájame na tenké pásiky. Pridáme horúci vývar, premiešame, aby nám vznikla trochu mazľavá hmota. Pridáme zálievku z horčice, oleja a trochu vývaru, ďalej na kolieska nakrájanú šalotku, papriku nakrájanú na rezance a celé olivy. Všetko spolu premiešame a dochutíme soľou.
Očisteného zubáča usušíme, osolíme a okoreníme a zo strany kože ho pomaly opekáme, neotáčame. Pridáme bazalku do šalátu a podávame spolu so zubáčom a horčicovým dresingom.
Jaroslav Cabúk, šéfkuchár a konateľ spoločnosti Lorem Food
Varil v Nemecku, Taliansku, Česku, naposledy bol šéfkuchárom v hoteli Thermia Palace v Piešťanoch. V roku 2009 získal titul Majstra Poľska v príprave baraniny a striebornú medailu si odniesol z medzinárodnej súťaže vo varení zbojníckej kuchyne. Tento rok si založil spoločnosť, ktorá sa špecializuje na organizovanie eventov, rautov a podobne. Rád by do slovenskej gastronómie vrátil mnohé slovenské jedlá našich predkov. Preto zbiera staré recepty, vyhľadáva dobové kuchárske knihy. Zvykne sa v nich prehŕňať a nachádzať tam inšpiráciu. Rád varí jedlá podľa tradícií, ale osviežené novým spôsobom, moderným kuchárskym šmrncom. Na taniere by rád vrátil raky, drobné vtáctvo, teľacinu.
10. Ostriež v bylinkách a orechoch so zemiakovo-cibuľovým koláčom
Spotreba na 4 porcie 600 g ostrieža (filety) 100 ml olivového oleja 50 g čerstvých byliniek (kôpor, petržlenová vňať, citrónový tymian...) 50 g vlašských orechov soľ, korenie, citrónová kôra 30 g cesnaku Rybu nakrájame na úhľadné kúsky, osolíme, okoreníme a opečieme na olivovom oleji. V miske zmiešame posekané bylinky, orechy, cesnak a postrúhanú citrónovú kôru. Kúsky opečeného ostrieža obalíme v zmesi orechov a byliniek a dáme na chvíľu do teplej rúry. Pred podávaním pokvapkáme teplým maslom.
Zemiakovo-cibuľový koláč
Spotreba na 4 porcie
600 g zemiakov 250 g cibule 50 g masla 100 g smotany 75 g oštiepku soľ, korenie, tymian Zemiaky a cibuľu očistíme a nakrájame na rovnaké tenké plátky. Cibuľu orestujeme na masle dosklovita, osolíme a okoreníme. Na zvyšnom masle na panvici poopekáme plátky zemiakov, osolíme a zalejeme smotanou. Krátko povaríme a dáme vrstvu zemiakov do vymastenej, zapekacej misky. Na vrstvu zemiakov dáme trocha tymianu a orestovanú cibuľu. Prikryjeme druhou vrstvou zemiakov, zrovnáme a dáme piecť na 40 minút pri 170 stupňoch. Pred dopečením posypeme postrúhaným oštiepkom a zapečieme dočervena.
Daniel Hrivňák, šéfkuchár AuCafe, ParCafe a Wine bar & Tapas v Bratislave
Má blízko k talianskej kuchyni, momentálne sa začal podrobnejšej venovať aj španielskej, ktorá bude základom v ParCafe. Jeho gastronomický rukopis využívala dlho verejná televízia. Pred týždňom si z medzinárodnej súťaže kuchárov – Salon Culinaire Mondial 2013 vo Švajčiarsku doviezol bronzovú medailu v kategórii studenej kuchyne. Siedmi šéfkuchári združení v Gourmet klube sa na nej zúčastnili po prvýkrát. Obstáli v konkurencii silných tímov z Kanady, Singapuru, Malajzie, zo Švajčiarska, z Talianska, ktorí majú za sebou veľkorysé finančné zázemie a dostatok príležitostí na prípravu. Je víťazom súťaže Incheba Gastro cup 2011, držiteľom zlatej medaily Incheba Gastro Cup 2012, držiteľom bronzu Tatranský kuchár 2012. U Hrivňákovcov na Vianoce varí zásadne mama, podáva sa klasika, kapustnica, vyprážaný kapor, údené mäso a dva druhy šalátov, klasický zemiakový a majonézový.
11. Filety z morského vlka s trilógiou pyré doplnené o tigrie krevety
Spotreba na 1 porciu 300 – 400 g morského vlka 2 ks tigrie krevety lúpané 100 g zemiakov 10 g masla 10 ml mlieka soľ, korenie 100 g zelenej fazuľky 100 g zemiaky violet 10 g kapár Morského vlka vyfiletujeme, filety umyjeme a osušíme, opečieme na panvici, dochutíme soľou a korením.
Dopekáme v rúre asi 5 minút spolu s krevetami, ktoré dochutíme takisto soľou a korením.
Očistené zemiaky nakrájame, varíme v osolenej vode domäkka. Uvarené zemiaky scedíme, pripravíme kašu, zjemníme s mliekom a maslom. Dochutíme podľa potreby a pridáme nasekané kapary.
Zemiaky violet pripravíme rovnakým spôsobom ako vyššie uvedené zemiaky. Zelené fazuľky krátko povaríme v slanej vode, scedíme, rozmixujeme na kašu a následne prepasírujeme cez sitko.
12. Teľacie lýtko dusené na koreňovej zelenine so zeleninovou caponatinou
Spotreba na 1 porciu 1 ks teľacieho lýtka soľ, korenie 10 ml olivového oleja 150 g koreňovej zeleniny 30 g cibule 5 g cesnaku 30 g baklažánu 30 g cukety 30 g papriky 30 g paradajok 30 g píniových orieškov 5 g sušených hrozienok Umyté osušené teľacie lýtko osolíme a okoreníme, sprudka opečieme z oboch strán na panvici. Následne vložíme do hrnca s očistenou a nakrájanou koreňovou zeleninou, zalejeme vodou a dusíme domäkka.
Následne lýtko vyberieme a udusenú koreňovú zeleninu rozmixujeme a dochutíme. Baklažán, cibuľu, cuketu, papriku nakrájame na malé kocky, zarestujeme na cibuli, dusíme vo vlastnej šťave asi 10 minút. Následne pridáme ošúpanú paradajku, oriešky a vo vode namočené sušené hrozienka. Varíme 5 minút, dochutíme.
Karol Sklenár, šéfkuchár v Penzióne Energetik v Demänovskej Doline
Bol v tíme kuchárov, ktorí si z medzinárodnej súťaže vo Švajčiarsku odniesli bronz, súťažil v kategórii studenej kuchyne. S dvoma kolegami pripravoval päťchodové vianočné menu.V gastronómii uprednostňuje mäsové jedlá, ktoré môže ochucovať neštandardnými surovinami. Keďže pôsobí v Tatrách, hojne využíva pri príprave to, čo ponúka les, napríklad ihličie, pŕhľavu a podobne. S jeho menom sa stretávame aj v kulinárskych reality show. Na prestížnej celosvetovej súťaží The Emirates Culinary Guild 2012 v Dubaji získal 4. miesto. Striebornú medailu získal na Danubius Gastro 2012 v Bratislave a takú istú na podujatí Tatranský kuchár roka 2012 v Starom Smokovci. Vo svojej firme Culinary Dreams sa venuje tvorbe reštauračných a hotelových konceptov a inovácií pre reštaurácie.Nemá rád ryby, a tak sa neobjavia ani na jeho vianočnom tanieri. Prednosť dostane rezeň, rodičia si však pochutia na 4 druhoch rýb.
13. Pomaly pečený plnený tatranský pstruh so špargľovým slaným koláčom a omáčkou z tatranského čaju a zázvoru
Spotreba na 1 porciu 1ks 250 – 300 g pstruh 1 vetvička ihličia 1 g šalvie 20 g cesnaku 60 g špargle 1 vajce 50 g múky 20 g šalotky 3 čl Tatranského čaju 2 plátky zázvoru 1 PL medu 1 dl slepačieho vývaru 30 g masla soľ, korenie, olivový olej 40 g citrónu 50 g mrkvy 50 g petržlenu Pstruha naplníme ihličím, šalviou a cesnakom, osolíme, okoreníme, pokvapkáme citrónom a pečieme na 140 stupňov 35 minút, aby sa prevoňal ihličím. Z rozmixovanej orestovanej špargle na šalotke, múky, vaječných žĺtkov a vyšľahaných bielkov spojením vypracujeme nadýchané cesto, dochutíme soľou a korením, pečieme na 165 stupňov 6 minút. Do horúceho vývaru prilejeme dve lyžice tatranského čaju a plátky zázvoru, pridáme lyžicu medu a povaríme 6 minút, na záver zjemníme maslom.
14. Marinovaný amur v paprikovej múke s cesnakom, smotanové zemiaky so špenátom
Spotreba na 1 porciu 180 g amurovej filety 3 g sušenej červenej papriky 30 g cesnaku 60 g hladkej múky olej, soľ, korenie 1 dl smotany 150 g zemiakov 50 g čerstvého špenátu 20 g šalotky 30 g citrónu Filetky amura vygúľame v múke s červenou paprikou a nastrúhaným cesnakom, posolíme, okoreníme, pokvapkáme citrónom a dáme piecť na oleji, pri teplote 160 stupňov 8 minút.
Z uvarených zemiakov a orestovaneho špenátu na šalotke s maslom si pripravíme krémové zemiaky pridaním smotany, dochutíme soľou a korením.
Na prílohe spolupracovali špičkoví kuchári, ktorých združuje Gourmet klub.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
