16 vianočných polievok, ktoré varia slovenskí šéfkuchári

Sú sviatky, ktoré majú magickú silu. Pre deti aj dospelých. A tie koncoročné, späté so začiatkom zimného slnovratu, so štedrovečernou atmosférou, medzi ne nepochybne patria.

Štedrá večera by nemala byť o pôste

Dokážu opantať našu myseľ, ale aj naše žalúdky. Lebo štedrovečerný stôl musí byť bohatý na jedlá, ktoré k večeri v ten deň jednoducho patria. Štedrovečerné menu má v niektorých rodinách prísne pravidlá, v iných je to už únik od tradícií a snaha o čosi nové.

A kým cez deň sa postíme, lebo chceme večer vidieť „zlaté prasiatko“, večer sa pri sviatočne prestretom stole stretne celá rodina.

Vianočného kapra pomaly nahrádzajú iné ryby či morské „príšerky“, vernosť tradíciám sa stále zachováva konzumovaním kapustnice a zemiakového šalátu.

Aj tento rok sme oslovili osem slovenských šéfkuchárov a požiadali sme ich, aby pre čitateľov SME pripravili vianočné menu, ku ktorému inklinujú oni sami.

A mnohí sa vo svojich receptoch utiekajú k jedlám, čo im varievali ešte ich staré mamy, bez rozpakov hovorili o tom, že chcú sviatočnému stolu prinavrátiť úctu k zdravým jedlám svojich predkov. Vladimír Morochovič s rusínskymi koreňmi až pookrial pri varení rusínskych jedál. Vraj ešte nikdy sa nestalo, žeby tieto najkrajšie dni roka nestrávil doma u rodičov, aj keď z Bratislavy do Svidníka to má rodina s troma deťmi riadne ďaleko. Lebo vraj to, čo dokážu vyčariť v tento deň v kuchyni ruky jeho mamy, sa nedá vymeniť za nič na svete.

Dnes vám ponúkame šestnásť variácií receptov na vianočné polievky. Niektoré určite budete poznať, iné by mohli v ďalšie dni obohatiť váš stôl.

O pár dní vám tí istí kuchári ponúknu všehochuť rýb a príloh. A ak ste stratili recept na bobaľky s makom alebo ani netušíte, čo to je, aj to tu nájdete.

A nech už vo vašej domácnosti počas vianočných sviatkov bude rozvoniavať čokoľvek, nezabudnite na radu šéfkuchára Jána Duda: „Varte vždy s láskou a potešením, že urobíte radosť niekomu, na kom vám záleží a ten vám to vráti.“

Tak čo, inšpirovali sme vás?

Daniel Hrivňák,

šéfkuchár AuCafe, ParCafe a Wine bar & Tapas v Bratislave

Má blízko k talianskej kuchyni, momentálne sa začal podrobnejšej venovať aj španielskej, ktorá bude základom v ParCafe. Jeho gastronomický rukopis využívala dlho verejná televízia.
Pred týždňom si z medzinárodnej súťaže kuchárov – Salon Culinaire Mondial 2013 vo Švajčiarsku doviezol bronzovú medailu v kategórii studenej kuchyne. Siedmi šéfkuchári združení v Gourmet klube sa na nej zúčastnili po prvýkrát. Obstáli v konkurencii silných tímov z Kanady, Singapuru, Malajzie, zo Švajčiarska, z Talianska, ktorí majú za sebou veľkorysé finančné zázemie a dostatok príležitostí na prípravu. Je víťazom súťaže Incheba Gastro cup 2011, držiteľom zlatej medaily Incheba Gastro Cup 2012, držiteľom bronzu Tatranský kuchár 2012.
U Hrivňákovcov na Vianoce varí zásadne mama, podáva sa klasika, kapustnica, vyprážaný kapor, údené mäso a dva druhy šalátov, klasický zemiakový a majonézový.

1. Kukuričný krém so šošovičnou terinkou
Spotreba na 1 porciu

• 20 g cibule
• 5 g cesnaku
• 150 g mrazenej kukurice
• 2 dl zeleninového vývaru
• 5 ml olivového oleja
• soľ, korenie

Šošovicová terinka:

• 50 g červenej šošovice
• 30 g červenej cibule
• 1 plátok želatíny

Cibuľu zarestujeme na oleji dozlatova, pridáme kukuricu a zalejeme vývarom. Privedieme do bodu varu, povaríme 5 minút a následne rozmixujeme, dochutíme soľou a korením a znova krátko prevaríme.

Terinka
Uvarenú šošovicu hodíme na zarestovanú červenú cibuľu, ktorú sme nakrájali na tenšie mesiačiky, dochutíme soľou a korením, prípadne použijeme čerstvú bylinku. Takto pripravenú zmes spojíme s rozpustenou želatínou a necháme vychladnúť.

2. Rybacia polievka s hubami a paradajkami
Spotreba na 1 porciu

• 3 ml olivového oleja
• 5 g cesnaku
• 1 g čili
• 70 g zubáča
• 70 g kapra
• 1 paradajka
• 10 g sušených húb
• 10 ml Karpatského brandy
• 10 g drvených paradajok
• 20 g póru
• soľ, korenie

Na rozpálený olej hodíme na plátky nakrájaný cesnak, čili, pridáme na väčšie kocky nakrájané ryby a zalejeme brandy. Vyrestujeme alkohol a pridáme namočené sušené huby aj s vodou, v ktorej boli namočené. Pridáme na rezance nakrájaný pór, mäso, paradajku a drvené paradajky. Vyredukujeme do požadovanej hustoty a následne dochutíme.

Pavol Krištof,

sous chef horského hotela v Rakúsku

Posledných jedenásť rokov varí v zahraničných hoteloch. Momentálne už tretí rok v horskom hoteli Taurerwirt Vital- und Wanderhotel v dedinke Kals am Grossglockner v Tirolsku. Predtým to boli nemecké hotely, päť rokov strávil na ostrove Borkum v Severnom mori v rybárskej reštaurácii.
Do rakúskeho jedálneho lístka často vsúva aj slovenskú gastronómiu, Rakúšania si s obľubou vedia pochutnať na parených buchtách, lekvárových pirohoch, šúľancoch s makom. Rozdiel medzi našou a rakúskou gastronómiou vidí v tom, že napríklad ich horský hotel varí zásadne z čerstvých surovín, mnohé pochádzajú z vlastnej produkcie.
V jeho šľapajach už ide aj syn, ktorý sa druhý rok učí v Košiciach za kuchára a vianočné sviatky strávia spolu v práci. Horský hotel bude totiž plne vyťažený. Na Štedrý večer sa tu zvykne podávať 5- až 6-chodové menu.

3. Tirolský vianočný rybací krém
Spotreba na 4 porcie

• 150 g kapra
• 150 g zubáča
• 150 g sivoňa
• 2 stredné mrkvy
• 2 stredné petržleny
• 100 g zeleru
• 150 g masla
• 100 g hladkej múky
• soľ, biele mleté korenie, muškátový oriešok, bobkový list, petržlenová vňať
• 1 vajíčko
• Jägermeister
• 150 ml smotany

V hrnci zohreje a orestujeme na kocky nakrájanú zeleninu, očistené ryby, pridáme soľ, korenie, jägermeister, petržlenová vňať. Varíme na miernom ohni 2 až 3 hodinky na číry vývar. Scedíme cez sitko a gázu. Kým sa varí polievka, spravíme si vajíčko na strateno. V uvarenej a osolenej vode s octom a bobkovým listom vyklopíme opatrne vajíčko na lyžičku a pomaly vkladáme do vriacej vody.

V druhom hrnci si spravíme svetlú zápražku z masla a hladkej múky. Zalejeme rybím vývarom, zjemníme smotanou a varíme opäť na miernom ohni ešte asi pol hodiny. Medzitým si na grile dokončíme kúsok sivoňa, ktorý uložíme na polievku s kúskami zeleniny a vajíčkom. Dozdobíme bylinkami a olivovým olejom.

4. Zamatová polievka z červenej repy s knedličkou
Spotreba na 4 porcie

• 500 g červenej repy
• 1 stredný zemiak
• 0,2 dl suchého čereného vína
• 0,2 dl smotany
• soľ, korenie, cesnak

Knedlička

• 50 g čerstvého chrenu
• 100 g krupice
• 100 g šľahaného tvarohu
• 1 vajíčko
• soľ, biele mleté korenie

Postup: Očistenú červenú repu uvaríme so soľou, korením a červeným vínom domäkka. Po uvarení repu rozmixujeme a zjemníme smotanou, zahustíme s najemno nastrúhaným zemiakom. Dochutíme. Chren očistíme, nastrúhame, pridáme vajíčko, tvaroh, krupicu, dochutíme soľou a korením. Pomocou lyžičky a dlane tvarujeme väčšiu knedličku (jednu na porciu) a vkladáme do osolenej, vriacej vody, kde ju na miernom ohni varíme cca 10 minút.

Horúcu polievku podávame s knedličkou, šľahačkou a lístkom čerstvej mäty alebo s listom z červenej repy.

Vladimír Morochovič,

executive chef spoločnosti Sodexo pre SR,
má na starosti odborné vzdelávanie šéfkuchárov firmy

Šéfkuchár s rusínskymi koreňmi vyrástol v drsnej prírode na severovýchode Slovenska. Vie, ako ťažko sa dochová poctivé mäso alebo zemiak a podľa toho k surovinám pri varení pristupuje. Doma na Vianoce nevarí, rodina tieto sviatky trávi pokope u jeho rodičov, kde je „šéfkuchárkou“ jeho mama. Podávajú sa typické rusínske jedlá, ktoré predstavuje aj v dnešnej prílohe.
Pracoval vo viacerých bratislavských hoteloch, varil aj vo Francúzsku. Tohto roku sa prebojoval medzi desiatich najlepších kuchárov Českej republiky. Je absolútnym víťazom súťaže špica guláš, čo sú neoficiálne majstrovstvá Slovenska vo varení guláša. Je spoluzakladateľom a teraz viceprezidentom Gourmet klubu.
Majstrovsky zvláda otváranie ustríc aj filetovanie lososa. Jeho služby využívajú aj televízie.
Odskúšané recepty rád vylepšuje vlastnými nápadmi a do varenia pridáva veselú formu.

5. Polievka z mletých hríbov s kyslou kapustou
Spotreba na 5 porcií

• 200 g sušených hríbov zmes
• 400 g kyslej kapusty
• 150 g šalotky alebo cibuľky
• 70 g masla
• 100 ml rastlinného oleja
• voda na zaliatie sušených hríbov
• 1 pl mletej červenej papriky
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 pl kukuričného škrobu

Sušené hríby namočíme cez noc do studenej vody, po napučaní hríbov vodu zlejeme. Vodu zlejeme aj z kyslej kapusty. Hríby a kapustu zomelieme na mäsovom mlynčeku. Takto pripravenú zomletú zmes vysypeme do svetlohnedej na oleji zarestovanej šalotky, ktorú pokrájame nadrobno. Posypeme mletou červenou paprikou a podlejme šťavou z kapusty a hríbov. Prevaríme a dochutíme roztlačeným cesnakom a zjemníme maslom. Môžeme zahustiť kukuričným škrobom rozšľahaným vo vode.

6. Fazuľová hnedá polievka s pečenými zemiakmi
Spotreba na 8 porcií

• 4 hrnčeky fazule
• 1 cibuľa strednej veľkosti
• 1/2 hlávky cesnaku
• 1 pol lyžice tekutého polievkového korenia
• soľ
• čierne mleté korenie podľa potreby
• 70 g masla
• 70 ml oleja
• 1 čl mletej červenej papriky

Fazuľu večer namočíme. Ráno vodu zlejeme a prilejeme novú. Varíme v slanej vode s 3 strúčikmi cesnaku a 1 polievkovou lyžicou oleja. Varíme do zmäknutia. Uvarenú fazuľu pretlačíme na kašu, zjemníme maslom a cibuľkou zarestovanou na oleji. Na záver pridáme 1 čajovú lyžicu mletej červenej papriky a rozdrvíme 1 strúčik čerstvého cesnaku. Ochutíme čiernym mletým a polievkovým korením, soľou.
Pečené zemiaky
Zemiaky strednej veľkosti uvaríme v šupke, ideálny je varný typ A alebo B. Ošúpeme, prekrojíme na polovice, naukladáme na plech pokvapkaný jedlým olejom a posypeme celou rascou, v rúre pri 190 °C upečieme dočervena.

Dobrá rada: Ak fazuľu nevaríte v tej istej vode, v ktorej bola namočená, ale v novej, nebude vás nadúvať.

Vojto Artz,

šéfkuchár spoločnosti Metro

Už roky sa nám prihovára z televíznych obrazoviek, moderuje gastronomické festivaly. V gastronómii sa pohybuje vyše dvadsať rokov. Jeho kuchárske knihy sa pravidelne objavujú na pultoch kníhkupectiev, tú poslednú krstil tento rok, v príprave má ďalšiu.
Desať rokov pôsobil v popredných bratislavských reštauráciách a hoteloch. Dnes v spoločnosti Metro školí a trénuje šéfkuchárov, kuchárov a majiteľov reštaurácií. Je držiteľom rôznych prestížnych ocenení v gastronomických súťažiach, v zbierke má bronzovú medailu z celosvetovej kuchárskej olympiády IKA Erfurt 2008 a bronzovú medailu z The Emirates Salon Culinaire v Dubaji 2011.
Na sviatočnom stole v jeho rodine budú určite obe polievky, ktoré varil aj pre našich čitateľov, okrem toho tri druhy rýb a dva druhy šalátov. Nesmú chýbať pupáky a 20 druhov vianočného pečiva.

7. Moja hubová polievka
Spotreba pre 4 osoby

• 40 g kvalitných sušených húb
• 1 väčšia cibuľa
• olej
• 60 g masla
• 200 g očistených zemiakov
• 1 hubový bujón
• 5 zrniek celého čierneho korenia
• 3 zrnká nového celého korenia
• 2 bobkové listy
• 1 l mlieka
• hladká múka
• 250 ml šľahačkovej smotany
• 250 ml kyslej pochúťkovej smotany
• soľ
• ocot
• kryštálový cukor

Huby si vopred namočíme, vodu zlejeme. Na oleji speníme najemno nakrájanú cibuľku, pridáme huby, osolíme, pridáme bobkový list, celé a nové korenie a 5 minút podusíme. Zalejeme malým množstvom vody (cca 2 dl), pridáme hubový bujón a necháme 20 minút variť. Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky a ešte 15 minút povaríme. Prilejeme mlieko a necháme zovrieť. Obe smotany zmixujeme s hladkou múkou na hladký krém a za neustáleho miešania prilejeme do pripravovanej polievky. Povaríme ešte 10 minút, nakoniec polievku dochutíme soľou, cukrom a octom. Polievku ďalej už nevaríme, chuť zjemníme kúskom masla.

Dobrá rada: Ak pripravujeme polievku z čerstvých húb objem použitých húb zvýšime na dvojnásobok. Sušené huby vyžadujú dlhšiu tepelnú úpravu.

8. Liptovská kapustnica
Spotreba pre 4 porcie

• 200 g kyslej kapusty
• 0,4 l vody z kyslej kapusty
• 120 g paprikovej klobásy
• 10 g sušených húb
• 120 g údeného mäsa alebo údeného kolienka
• 120 g bravčového mäsa (pliecko alebo krížové kosti)
• 4 ks/200g menších celých zemiakov
• 120 g čerstvých širokých rezancov
• soľ
• čierne mleté korenie
• mletá sladká paprika
• 1 l vody

Bravčové mäso uvaríme vo vode, vyberieme a vývar použijeme na prípravu polievky. Do vývaru vložíme údené mäso, pridáme kapustu, dolejeme vodou z kyslej kapusty a varíme. Keď je mäso takmer uvarené, pridáme celé zemiaky (švábku), klobásky, sušené huby a dovaríme domäkka. Jemne osolíme a okoreníme podľa chuti. Ak máme svetlú kapustu, pre farbu použijeme trocha mletej papriky. Bravčové mäso, klobásky a údené mäso môžeme nakrájať do polievky, alebo konzumujeme samostatne s cviklou a chrenom ako hlavné jedlo. Pri podávaní polievky vkladáme do taniera uvarené domáce rezance, jeden uvarený celý zemiak a jednu slepú kuru.

Slepá kura

• 100 g staršieho pečiva (rožkov)
• 70 g údenej slaninky
• 50 g cibule očistenej
• 1 – 2 vajcia
• polohrubá múka na zahustenie (alebo krupica)
• štipka kypriaceho prášku do pečiva
• soľ, čierne mleté korenie
• 5 g petržlenovej vňate
• 0,5 g majoránu (nemusí byť)

Starší rožok nakrájame na menšie kocky. Slaninu nakrájame na malé kocky, cibuľu nadrobno (môžeme aj spolu orestovať) a všetko spolu dáme do misy. Pridáme vajcia, múku podľa potreby, kypriaci prášok, soľ, koreniny, prelisovaný cesnak a nasekanú petržlenovú vňať. Všetko zľahka vymiešame na hustejšiu hmotu a vytvarujeme stredne veľké gule. Varíme priamo v polievke, aby boli ešte chutnejšie. Slepú kuru môžeme podávať aj osobitne s uvareným mäsom z polievky a chrenom.

Karol Sklenár,

šéfkuchár v Penzióne Energetik v Demänovskej Doline

Bol v tíme kuchárov, ktorí si z medzinárodnej súťaže vo Švajčiarsku odniesli bronz, súťažil v kategórii studenej kuchyne. S dvoma kolegami pripravoval päťchodové vianočné menu.
V gastronómii uprednostňuje mäsové jedlá, ktoré môže ochucovať neštandardnými surovinami. Keďže pôsobí v Tatrách, hojne využíva pri príprave to, čo ponúka les, napríklad ihličie, pŕhľavu a podobne.
S jeho menom sa stretávame aj v kulinárskych reality show. Na prestížnej celosvetovej súťaží The Emirates Culinary Guild 2012 v Dubaji získal 4. miesto. Striebornú medailu získal na Danubius Gastro 2012 v Bratislave a takú istú na podujatí Tatranský kuchár roka 2012 v Starom Smokovci. Vo svojej firme Culinary Dreams sa venuje tvorbe reštauračných a hotelových konceptov a inovácií pre reštaurácie.
Nemá rád ryby, a tak sa neobjavia ani na jeho vianočnom tanieri. Prednosť dostane rezeň, rodičia si však pochutia na 4 druhoch rýb.

9. Krém z fialových zemiakov so zázvorom a tatarákom z lososa a špenátovým nokom
Spotreba na 4 porcie

• 600 g fialových zemiakov
• 50 g šalotky
• 2 strúčiky cesnaku
• 500 ml slepačieho vývaru
• 5 g čerstvého zázvoru
• 40 g citrónu
• 240 g čerstvého lososa
• soľ, biele korenie
• 100 g hladkej múky
• 20 g čerstvého špenátu
• 2 vajcia
• 120 g zemiakov
• 10 g sušených húb
• 150 ml smotany na varenie
• 75 g masla
• 10 g francúzskej horčice

Na masle speníme šalotku a na plátky nakrájaný cesnak, pridáme očistené fialové zemiaky a nadrobno nakrájaný zázvor a sušené huby, zalejeme slepačím vývarom a necháme variť do rozvarenia. Po uvarení rozmixujeme a dochutíme soľou a korením. Na záver zjemníme smotanou.
Čerstvého lososa nakrájame na maličké kocky, dochutíme soľou, citrónovou šťavou a troskou francúzskej horčice.
Z uvarených zemiakov, hladkej muky, vajca, soli, korenia a rozmixovaného špenátu, vypracujeme cesto a z neho malé noky, ktoré uvaríme v osolenej vode.

10. Halászlé s pošírovaným kusom kapra a čili
Spotreba na 4 porcie

• 600 g kapra
• 200 g cibule
• rybací olej
• 5 g mletej červenej papriky
• soľ, čierne korenie
• 4 strúčiky cesnaku
• 500 ml slepačieho vývaru
• 2 g čerstvého čili
• 1 menší zväzok čerstvej petržlenovej vňate
• 200 ml rybacieho fondu
• 70 g zeleru
• 70 g mrkvy
• 250 g paradajok
• 20 ml citrónovej šťavy
• 6 ks klinčekov
• 10 g medu

Postup: Z kusov kapra, cibule, zeleru, mrkvy, uvaríme silný rybací vyvar, varíme cca 60 minút do rozvarenia, potom prepasírujeme.
Na rybacom oleji speníme cesnak, červenú papriku a olúpané paradajky, zväzok vňate a čerstvé čili. Zalejeme hustým kašovitým vývarom z kroku 1. Všetko krátko povaríme asi 5 minút a všetko rozmixujeme. Zvýrazníme rybacím fondom, soľou a korením.
Z klinčekov, medu, citrónovej šťavy a vývaru pripravíme zvarením horúcu marinádu, do ktorej vložíme kúsky kapra na 5 minút. Takéto kusy kapra vložíme do polievky.

Ján Duda,

šéfkuchár reštaurácie Leberfinger, Bratislava

Strednú hotelovú školu skončil len pred deviatimi rokmi, a už stihol vystriedať viac pracovných pozícií v slovenských aj v rakúskych reštauráciách.
Vo Viedni pôsobil na pozícii šéfkuchára, kde okrem výberu jedál mal na starosti aj zostavovanie menu na Brunch. Varenie považuje za umenie, ktoré vyžaduje inštinkt, chuť a cit a nie presné dávkovanie. Inklinuje k príprave mäsa na akýkoľvek spôsob v tepelnej úprave. Menej rád pečie koláče a zákusky. V Leberfingeri, kde je iba tretí mesiac, chce udržať typickú prešporskú kuchyňu.
Doma je na Vianoce šéfkuchárkou u Dudovcov mama, varia dve polievky, ktoré ponúkol aj čitateľom. Namiesto kapra majú na stole filety zo zubáča. A nesmú chýbať pupáky z kysnutého cesta.

11. Šošovičná s tofu
Spotreba na 4 porcie

• 200 g šošovice
• 30 g cibule
• 60 g mrkvy
• 20 g petržlenu
• 5 g červenej papriky
• 10 g soli
• 5 g čierneho korenia
• 400 g údeného tofu
• 10 g cesnaku
• 1,5 dcl oleja
• 15 dcl vody

Postup: Šošovicu namočíme do studenej vody. Očistíme cibuľu, koreňovú zeleninu a cesnak. Cibuľu nakrájame najemno, koreňovú zeleninu na malé kocky. Na oleji si speníme cibuľu, pridáme koreňovú zeleninu a spolu orestujeme. Poprášime mletou červenou paprikou, premiešame a zalejeme vodou, v ktorej sa máčala šošovica spolu so šošovicou. Dolejeme vodu a vložíme celý kus údeného tofu, ktoré pridá polievke nezameniteľnú údenú chuť. Spolu povaríme a tofu vyberieme a nakrájame na malé kúsky, ktoré budeme používať ako vložku do polievky. Šošovicu necháme prejsť varom, aby bola mäkká, dochutíme soľou a korením a odstavíme z ohňa. Nakoniec pridáme pretlačený cesnak a nakrájané tofu.

Dobrá rada: Keď chcete vliať ocot do mliečnej polievky či omáčky prevarte si ho predtým, ako ho vlejete, potom sa vám smotana nezrazí.

12. Vianočná hubová nakyslo
Spotreba na 4 porcie

• 50 g hríbov
• 80 g smotany na varenie
• 6 dl mlieka
• 10 g soľ
• 5 g mletého bieleho korenia
• 0,5 dl octu
• solamyl – podľa potreby
• 5 dl vody

Huby si nakrájame na tenké plátky. Keď používame sušené, deň vopred si ich namočíme do studenej vody, aby nám napučali. Do kastróla si vlejeme napučané huby, prilejeme mlieko, smotanu a necháme povariť. Dochutíme soľou, korením a octom, necháme povariť, aby sa stratila octová chuť, a podávame.

Jaroslav Cabúk,

šéfkuchár a konateľ spoločnosti Lorem Food

Varil v Nemecku, Taliansku, Česku, naposledy bol šéfkuchárom v hoteli Thermia Palace v Piešťanoch. V roku 2009 získal titul Majstra Poľska v príprave baraniny a striebornú medailu si odniesol z medzinárodnej súťaže vo varení zbojníckej kuchyne. Tento rok si založil spoločnosť, ktorá sa špecializuje na organizovanie eventov, rautov a podobne. Rád by do slovenskej gastronómie vrátil mnohé slovenské jedlá našich predkov. Preto zbiera staré recepty, vyhľadáva dobové kuchárske knihy. Zvykne sa v nich prehŕňať a nachádzať tam inšpiráciu. Rád varí jedlá podľa tradícií, ale osviežené novým spôsobom, moderným kuchárskym šmrncom. Na taniere by rád vrátil raky, drobné vtáctvo, teľacinu.

13. Slávnostná hríbovica s orechmi a sušenými jabĺčkami
Spotreba na 10 porcií

• 100 g bravčovej masti
• 100 g cibule
• 100 g sušených hríbov
• 500 g zemiakov
• 1,5 l vývaru
• 200 ml smotany
• 50 g masla
• cukor, ocot, soľ, korenie mleté, bobkový list, nové korenie celé
• vlašské orechy
• sušené jablká
• čerstvý kôpor

Na masti speníme pokrájanú cibuľu, pridáme vopred namočené hríby, bobkový list, nové celé korenie, cukor, soľ, zalejeme vývarom a varíme asi 30 min. Pridáme na malé kocky pokrájané zemiaky a uvaríme. Keď sú zemiaky mäkké, pridáme smotanu, dochutíme cukrom, soľou, octom a odstavíme. Do hrnca vložíme zopár plátkov studeného masla a posekaný kôpor. Pri servírovaní do polievky vložíme opečené vlašské orechy a sušené jabĺčka.

14. Vianočná hrachová polievka so sušenými slivkami
Spotreba na 10 porcií

• 100 g cibule
• 100 g bravčovej masti
• 250 g žltého hrachu
• 1,5 l vývaru
• 100 g sušených sliviek
• soľ, korenie čierne mleté
• 30 g cesnaku

Na rozohriatej masti opražíme cibuľku (dozlatova), zalejeme vývarom, vložíme polovicu sušených sliviek a všetok premytý hrach a necháme rozvariť. Treba dávať pozor, aby sa nám to nepripálilo, keď sa začne hrach rozvárať. Keď je všetko rozvarené, prepasírujeme polievku cez sitko alebo rozmixujeme dohladka. Vložíme do hladkej polievky zvyšok sliviek a necháme ešte krátko povariť. Podľa potreby doriedime vývarom, alebo vodou, dochutíme soľou, korením a rozotretým cesnakom a môžeme podávať.

Ivan Štefula,

hotel Družba, Demämovská Dolina

Pracoval v Taliansku a tiež v Nemecku. Môže sa pochváliť prezentovaním poľovníckej kuchyne na Cypre v hoteli Hilton. Absolvoval Yves Thuries Academy s certifikátom.
V gastronómii má rovnaký vzťah k mäsovým jedlám ako k dezertom či k polievkam.
Jeho kulinárstvo poznajú diváčky Dámskeho magazínu Slovenskej televízie. Na Vianoce máva na tanieri lososa na prírodno so zemiakmi a zeleninou. Tradíciu dodržiava pri šošovičnej polievke a hubovej omáčke.

15. Šošovicová polievka s bielym vínom a tekvicou
Spotreba na 4 porcie

• 250 g šošovice
• 500 g koreňovej zeleniny
• 150 g cibule
• 250 g klobásy
• 50 ml oleja
• 1,5 l slepačieho vývaru
• 500 g tekvice
• 20 ml octu
• 20 g kryšt. cukru
• 1 PL karí
• soľ, mleté čierne korenie
• 200 ml bieleho vína

Šošovicu necháme na noc napučať. Zeleninu a cibuľu očistíme a nakrájame. Domäkka uvarenú šošovicu zlejeme a pridáme do slepačieho vývaru. Klobásu nakrájame na kocky. Zohrejeme olej, do ktorého pridáme cibuľu, klobásu, zeleninu. Varíme do zmäknutia zeleniny. Očistenú a semienok zbavenú tekvicu nakrájame na kocky a vložíme do hrnca. Pridáme trochu octu a cukru. Prilejeme víno a dochutíme soľou a korením.

16. Hustá strukovinová polievka na indický spôsob
Spotreba na 4 porcie

• 250 g zeleného hrachu
• soľ
• 100 g mrkvy
• 100 g zeleru
• 100 g paradajok
• 100 g karfiolu
• 100 g brokolice
• 50 g struk. fazuľky
• 100 g kučeravého kelu
• 100 g póru
• 60 ml olivového oleja
• 1 čl horč. semienka
• 1 čl mletej rasce
• 1 čl mletého koriandra
• čili paprička podľa chuti
• 4 PL mletého kokosu

Strukovinu si premyjeme a namočíme do studenej vody, najlepšie do druhého dňa. Do vriacej vody pridáme soľ a strukovinu a varíme odokryté. Počas varenia zbierame penu z povrchu. Potom varíme s pokrievkou až do zmäknutia. Medzitým si očistíme a nakrájame zeleninu, ktorú pridáme k uvarenej strukovine a varíme domäkka. Do rozohriatého oleja pridáme horčicové semienka, chvíľu opražíme, nesmú zhorieť, lebo by polievka zhorkla Potom pridáme ďalšie koreniny, chvíľu opražíme, aby začali voňať. Pridáme kokos a všetko spolu vlejeme do polievky. Necháme ešte 5 minút variť, aby sa všetky chute spojili. Môžeme podávať s chlebom alebo s nekysnutou plackou.

Na prílohe spolupracovali špičkoví kuchári, ktorých združuje Gourmet klub.