„Polovice broskýň naplníme zmesou z vyšľahaného lunexu a masla. Ozdobíme kornútom zo šunky, jahodami a petržlenovou vňaťou.“ Recept nájdete v kulinárskom časopise Gastro z roku 1992. V porevolučných časoch neleteli len prekvapivé kombinácie chutí, ale najmä dôraz na množstvo.
Taniere hojnosti
Pravidlo „čím viac, tým lepšie“ dokonale ilustruje recept na obľúbenú pizzu známej slovenskej herečky v časopise Slovenka: „Pizzové cesto z vrecúška okoreníme idealom, rascou, paprikou a diabolskou zmesou. Rozotrieme na plech a obložíme: 1. najemno pokrájanou cibuľkou, 2. roztlačeným cesnakom, 3. kečupom, 4. plátkami šunky, 5. na tvrdo uvarenými vajíčkami, 6. plátkami lančmítu, 7. oreganom a korením podľa chuti, 8. rozhabarkovaným vajíčkom s vegetou, 9. nastrúhaným syrom, 10. hrudkami smotany, 11. broskyňami, slivkami či inou zaváraninou.“
Od výtlačku s receptom uplynulo vyše 20 rokov a dnešná pizza vyzerá diametrálne inak. „Aj v ostatných jedlách sú trendom malé porcie, zložené z obmedzeného množstva surovín,“ hovorí šéfkuchár Marcel Ihnačák. „Žiaľ, v mnohých reštauráciách je to naopak. Na jednom tanieri máte napríklad kuracie soté, rezeň, hranolky aj ryžu.“
Podľa Ihnačáka by sa mal obsah na tanieri skladať maximálne zo štyroch súčastí. „Napríklad zo základu, ktorý tvorí väčšinou mäso alebo ryba. Ďalej zo zemitej prílohy, teda zemiakov, repy alebo petržlenu; zo zelenej šalátovej oblohy a napokon omáčky. Všetko ďalšie je už navyše.“
S bujónmi na večné časy
V roku 1963 priniesol magazín Slovenka článok o novinke zo závodu Vitana. Bujóny aj konzervy mali byť čiastočnou náhradou za nedostatkové mäso, ďalšou výhodou bolo šetrenie času zamestnaných žien.
Aj členka predsedníctva ÚV KSS Elena Litvajová vo svojom prejave z roku 1978 horlí za polotovary, ktoré majú pomáhať novému životnému štýlu. Napriek propagande si dobové recepty zachovávajú tradičný ráz a preferujú sa prirodzené suroviny – až na vegetu, bez ktorej sa nezaobišla žiadna domácnosť.
Polotovarový ošiaľ vypukol naplno až v 90. rokoch. Symbolizuje ho recept na sedliacku zemiakovú kašu v odbornom gastronomickom časopise. Bez jediného zemiaka, zato z instantného prášku, cibule, vody a bujónu. Pomalú smrť polotovarov odštartovali mediálne kuchárske hviezdy, ktoré vysypali instantnú kašu do odpadkového koša a užasnutým divákom ukázali, ako vyzerá skutočný zemiak.
„Alfou a omegou súčasnej gastronómie je kvalita a čerstvosť surovín, ktoré by mali pochádzať z lokálnych a overených zdrojov,“ hovorí Marcel Ihnačák. „Svetovým trendom je aj použitie surovín z divej prírody, ktoré by nám možno ani nenapadlo ochutnať. Patrí sem napríklad mach, ihličie, miazga, kôra alebo horská tráva,“ dopĺňa foodblogerka Silvia Pintérová.
Novodobí hľadači pokladov
„Za dedinou zabočte na poľnú cestu. Po kilometri natrafíte na zaniknutú osadu, uprostred ktorej sú ruiny bývalého kláštora. Vedľa je starý zanedbaný sad, kde som našiel úžasnú hrušku oskorušu a dokonca aj mišpule, ktoré si pamätám zo svojho detstva,“ hlásia si v internetovej diskusii novodobí hľadači pokladov, ktorí pátrajú po zabudnutých ovocných odrodách.
Ďalej ich množia, a tak okrem objavovania nevšedných chuťových zážitkov prispievajú k obnove pôvodnej druhovej pestrosti krajiny. Neletí len ovocie našich predkov, ale aj ich recepty. V susednom Česku zažíva renesanciu kuchárka Magdaleny Rettigovej z 19. storočia, u nás zbiera tradičné recepty Silvia Pilková.
„Mnohí šéfkuchári zabŕdajú do ešte hlbšej histórie. Šéfkuchár Heston Blumenthal, ktorý je držiteľom troch michelinských hviezdičiek, má vo svojom menu najstaršie jedlo z konca 14. storočia,“ hovorí foodblogerka Silvia.
Haute cuisine v papučiach
Nemáte prostriedky skúmať gastronomické trendy vo vychytených reštauráciách? Nezúfajte - horúcim hitom je pouličné stravovanie. „Začína sa rozbiehať fast food na spôsob slow foodu, teda rýchle občerstvenie z čerstvých surovín, s dôrazom na špičkový vizuálny efekt,“ hovorí Silvia Pintérová.
„Prečo nie, aj hamburger alebo sendvič sa dá pripraviť zdravo a na vysokej úrovni. Samozrejme, platí to len vtedy, ak sa takéto zariadenia sústreďujú na kvalitu,“ hovorí Ihnačák.
Vo svete vznikajú guerillové pop-up reštaurácie, jednu z nich priniesla na Slovensko aj foodblogerka Silvia. „Koncept je založený na reštaurácii, ktorá sa na pár dní otvorí na netypickom mieste. Lokalita zostáva do poslednej chvíle utajená, rovnako aj samotné menu. Na moje počudovanie sa projekt Zedz ma! stretol v Bratislave s úspechom a určite plánujeme pokračovanie.“
Gurmáni vo svetových metropolách si dokonca pochutnávajú bez toho, aby si vyzuli papuče. Koncepcia bytových reštaurácií funguje jednoducho. Kulinársky talentovaný sused vyvesí na dvere menu, navarí a potom už len čaká na hladošov.
Leniví fajnšmekri z New Yorku a Berlína nemusia opustiť ani vlastnú kuchyňu - vďaka najhorúcejšej novinke s názvom Kitchensurfing si objednajú kuchára do vlastného bytu. „Kvalitný zážitok z jedla je zaručený, pretože každý člen projektu musí prejsť prísnym konkurzom, v rámci ktorého pripraví trojchodové menu a absolvuje pohovor,“ hovorí foodblogerka Silvia Pintérová.
A napokon treba dodať, že najväčším módnym trendom je gastronómia samotná. „Jedlo je novodobý rock&roll,“ povedal Ferrán Adrià, jeden z najznámejších svetových šéfkuchárov. Keď sa nad tým zamyslíme, asi má pravdu. Aj vaši partneri sa v krčme pri pive (nepasterizovanom) nehádajú o futbale, ale o najlepšom recepte na kváskový chlieb?
Trendy v cukrovinkách a drinkoch
Jozefína Zaukolcová, predsedníčka Klubu cukrárov v Slovenskom zväze kuchárov a cukrárov:
Aj cukrovinky podliehajú móde. Kedysi boli napríklad obľúbené neprirodzene ružové bielkové špice potiahnuté fondánom alebo krémové ťažké koláče. Sýte cukríkové farby sa dnes už vôbec nepoužívajú, rovnako ani ťažké torty, zdobené iba krémom a obsypané orechmi. Počas socializmu sa používala kvalitná šľahačková smotana, čokoláda, pravý marcipán. Neskôr prišla éra rôznych náhrad a stabilizátorov, dnes sa opäť potvrdzuje návrat ku kvalitným surovinám. Zahraničné trendy sa u nás odrážajú, no s niekoľkoročným oneskorením. Stále je v kurze napríklad slaný karamel, trendové sú aj čokoládové pralinky s morskou soľou. Veľkým hitom roku 2012 boli napríklad macarons – francúzska špecialita s čokoládovou alebo inou náplňou.
Luboš Rácz, majiteľ a šéfbarman Záhir Coffee & drinks Nitra, odborný riaditeľ časopisu Barmagazine:
Dnes sa všade omieľa kvalita, a platí to aj v prípade drinkov. Naozaj dobré bary si v prvom rade dávajú záležať na kvalitnom ľade. Teda tvrdých čírych kockách alebo veľkých kusoch, ktoré drink dokonale prechladia, ale nepustia veľké množstvo vody, takže nápoj chutí po použitých surovinách. Totálne neprijateľné sú umelo vyzerajúce krikľavé čerešne - dobrý bar si ich zavarí v sezóne sám a používa aj domáce sirupy. A čo bude letieť budúce leto? Myslím, že to budú ľahké, jednoduché a jasne definovateľné drinky, bez prehnaného množstva surovín. Mali by však byť neopozerané, zaujímavé a prekvapujúce.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
