Móda na tanieri: Horúcim hitom je kvalitná pouličná strava

Aj gastronómia má svoje IN a OUT. Nájdeme v nej nadčasové jedlá, výkriky sezóny aj prehrešky, trápne vždy.

(Zdroj: Fotolia)

„Polovice broskýň naplníme zmesou z vyšľahaného lunexu a masla. Ozdobíme kornútom zo šunky, jahodami a petržlenovou vňaťou.“ Recept nájdete v kulinárskom časopise Gastro z roku 1992. V porevolučných časoch neleteli len prekvapivé kombinácie chutí, ale najmä dôraz na množstvo.

Taniere hojnosti

Pravidlo „čím viac, tým lepšie“ dokonale ilustruje recept na obľúbenú pizzu známej slovenskej herečky v časopise Slovenka: „Pizzové cesto z vrecúška okoreníme idealom, rascou, paprikou a diabolskou zmesou. Rozotrieme na plech a obložíme: 1. najemno pokrájanou cibuľkou, 2. roztlačeným cesnakom, 3. kečupom, 4. plátkami šunky, 5. na tvrdo uvarenými vajíčkami, 6. plátkami lančmítu, 7. oreganom a korením podľa chuti, 8. rozhabarkovaným vajíčkom s vegetou, 9. nastrúhaným syrom, 10. hrudkami smotany, 11. broskyňami, slivkami či inou zaváraninou.“

Od výtlačku s receptom uplynulo vyše 20 rokov a dnešná pizza vyzerá diametrálne inak. „Aj v ostatných jedlách sú trendom malé porcie, zložené z obmedzeného množstva surovín,“ hovorí šéfkuchár Marcel Ihnačák. „Žiaľ, v mnohých reštauráciách je to naopak. Na jednom tanieri máte napríklad kuracie soté, rezeň, hranolky aj ryžu.“

Podľa Ihnačáka by sa mal obsah na tanieri skladať maximálne zo štyroch súčastí. „Napríklad zo základu, ktorý tvorí väčšinou mäso alebo ryba. Ďalej zo zemitej prílohy, teda zemiakov, repy alebo petržlenu; zo zelenej šalátovej oblohy a napokon omáčky. Všetko ďalšie je už navyše.“

S bujónmi na večné časy

V roku 1963 priniesol magazín Slovenka článok o novinke zo závodu Vitana. Bujóny aj konzervy mali byť čiastočnou náhradou za nedostatkové mäso, ďalšou výhodou bolo šetrenie času zamestnaných žien.

Aj členka predsedníctva ÚV KSS Elena Litvajová vo svojom prejave z roku 1978 horlí za polotovary, ktoré majú pomáhať novému životnému štýlu. Napriek propagande si dobové recepty zachovávajú tradičný ráz a preferujú sa prirodzené suroviny – až na vegetu, bez ktorej sa nezaobišla žiadna domácnosť.

Polotovarový ošiaľ vypukol naplno až v 90. rokoch. Symbolizuje ho recept na sedliacku zemiakovú kašu v odbornom gastronomickom časopise. Bez jediného zemiaka, zato z instantného prášku, cibule, vody a bujónu. Pomalú smrť polotovarov odštartovali mediálne kuchárske hviezdy, ktoré vysypali instantnú kašu do odpadkového koša a užasnutým divákom ukázali, ako vyzerá skutočný zemiak.

„Alfou a omegou súčasnej gastronómie je kvalita a čerstvosť surovín, ktoré by mali pochádzať z lokálnych a overených zdrojov,“ hovorí Marcel Ihnačák. „Svetovým trendom je aj použitie surovín z divej prírody, ktoré by nám možno ani nenapadlo ochutnať. Patrí sem napríklad mach, ihličie, miazga, kôra alebo horská tráva,“ dopĺňa foodblogerka Silvia Pintérová.

Novodobí hľadači pokladov

„Za dedinou zabočte na poľnú cestu. Po kilometri natrafíte na zaniknutú osadu, uprostred ktorej sú ruiny bývalého kláštora. Vedľa je starý zanedbaný sad, kde som našiel úžasnú hrušku oskorušu a dokonca aj mišpule, ktoré si pamätám zo svojho detstva,“ hlásia si v internetovej diskusii novodobí hľadači pokladov, ktorí pátrajú po zabudnutých ovocných odrodách.

Ďalej ich množia, a tak okrem objavovania nevšedných chuťových zážitkov prispievajú k obnove pôvodnej druhovej pestrosti krajiny. Neletí len ovocie našich predkov, ale aj ich recepty. V susednom Česku zažíva renesanciu kuchárka Magdaleny Rettigovej z 19. storočia, u nás zbiera tradičné recepty Silvia Pilková.

„Mnohí šéfkuchári zabŕdajú do ešte hlbšej histórie. Šéfkuchár Heston Blumenthal, ktorý je držiteľom troch michelinských hviezdičiek, má vo svojom menu najstaršie jedlo z konca 14. storočia,“ hovorí foodblogerka Silvia.

Haute cuisine v papučiach

Nemáte prostriedky skúmať gastronomické trendy vo vychytených reštauráciách? Nezúfajte - horúcim hitom je pouličné stravovanie. „Začína sa rozbiehať fast food na spôsob slow foodu, teda rýchle občerstvenie z čerstvých surovín, s dôrazom na špičkový vizuálny efekt,“ hovorí Silvia Pintérová.

„Prečo nie, aj hamburger alebo sendvič sa dá pripraviť zdravo a na vysokej úrovni. Samozrejme, platí to len vtedy, ak sa takéto zariadenia sústreďujú na kvalitu,“ hovorí Ihnačák.

Vo svete vznikajú guerillové pop-up reštaurácie, jednu z nich priniesla na Slovensko aj foodblogerka Silvia. „Koncept je založený na reštaurácii, ktorá sa na pár dní otvorí na netypickom mieste. Lokalita zostáva do poslednej chvíle utajená, rovnako aj samotné menu. Na moje počudovanie sa projekt Zedz ma! stretol v Bratislave s úspechom a určite plánujeme pokračovanie.“

Gurmáni vo svetových metropolách si dokonca pochutnávajú bez toho, aby si vyzuli papuče. Koncepcia bytových reštaurácií funguje jednoducho. Kulinársky talentovaný sused vyvesí na dvere menu, navarí a potom už len čaká na hladošov.

Leniví fajnšmekri z New Yorku a Berlína nemusia opustiť ani vlastnú kuchyňu - vďaka najhorúcejšej novinke s názvom Kitchensurfing si objednajú kuchára do vlastného bytu. „Kvalitný zážitok z jedla je zaručený, pretože každý člen projektu musí prejsť prísnym konkurzom, v rámci ktorého pripraví trojchodové menu a absolvuje pohovor,“ hovorí foodblogerka Silvia Pintérová.

A napokon treba dodať, že najväčším módnym trendom je gastronómia samotná. „Jedlo je novodobý rock&roll,“ povedal Ferrán Adrià, jeden z najznámejších svetových šéfkuchárov. Keď sa nad tým zamyslíme, asi má pravdu. Aj vaši partneri sa v krčme pri pive (nepasterizovanom) nehádajú o futbale, ale o najlepšom recepte na kváskový chlieb?

Trendy v cukrovinkách a drinkoch

Jozefina ZaukolcovaJozefína Zaukolcová, predsedníčka Klubu cukrárov v Slovenskom zväze kuchárov a cukrárov:

Aj cukrovinky podliehajú móde. Kedysi boli napríklad obľúbené neprirodzene ružové bielkové špice potiahnuté fondánom alebo krémové ťažké koláče. Sýte cukríkové farby sa dnes už vôbec nepoužívajú, rovnako ani ťažké torty, zdobené iba krémom a obsypané orechmi. Počas socializmu sa používala kvalitná šľahačková smotana, čokoláda, pravý marcipán. Neskôr prišla éra rôznych náhrad a stabilizátorov, dnes sa opäť potvrdzuje návrat ku kvalitným surovinám. Zahraničné trendy sa u nás odrážajú, no s niekoľkoročným oneskorením. Stále je v kurze napríklad slaný karamel, trendové sú aj čokoládové pralinky s morskou soľou. Veľkým hitom roku 2012 boli napríklad macarons – francúzska špecialita s čokoládovou alebo inou náplňou.

Lubos RaczLuboš Rácz, majiteľ a šéfbarman Záhir Coffee & drinks Nitra, odborný riaditeľ časopisu Barmagazine:

Dnes sa všade omieľa kvalita, a platí to aj v prípade drinkov. Naozaj dobré bary si v prvom rade dávajú záležať na kvalitnom ľade. Teda tvrdých čírych kockách alebo veľkých kusoch, ktoré drink dokonale prechladia, ale nepustia veľké množstvo vody, takže nápoj chutí po použitých surovinách. Totálne neprijateľné sú umelo vyzerajúce krikľavé čerešne - dobrý bar si ich zavarí v sezóne sám a používa aj domáce sirupy. A čo bude letieť budúce leto? Myslím, že to budú ľahké, jednoduché a jasne definovateľné drinky, bez prehnaného množstva surovín. Mali by však byť neopozerané, zaujímavé a prekvapujúce.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Ste si istí, že svoj smartfón využívate naplno?
  2. Cestovateľské tipy, kde stráviť Veľkú noc
  3. Online predplatné na mesiac zadarmo v novej iOS aplikácii SME.sk
  4. Talent - vzdelanie - úspech
  5. Elektro-horúčka v podaní Volkswagenu
  6. Spoznáte týchto 11 filmov, v ktorých sa objavil McDonald’s?
  7. Nepýtajte od lekára antibiotiká pri chrípke či nádche
  8. 16 tipov na poznávacie zájazdy so slovenským sprievodcom
  9. Máte hypotéku a chcete lepšie spávať?
  10. Slovanet spustil LTE internet aj na juhu Tokaja
  1. Zastrašovanie od majiteľov hotela Danube nehoráznosťou!
  2. Naše finančné družstvo - postoj člena vyjadrený básňou
  3. Cestovateľské tipy, kde stráviť Veľkú noc
  4. Chceme, aby mali naši zákazníci z nakupovania zážitok
  5. Online predplatné na mesiac zadarmo v novej iOS aplikácii SME.sk
  6. Depresia. Kedy ju treba liečiť?
  7. Bratislavčania môžu žiadať príspevok na polopodzemné kontajnery
  8. Mototechna predala za päť rokov už 40 tisíc áut
  9. HubHub spája sily s Neulogy
  10. Na SPU v Nitre vznikla Konfuciova trieda
  1. Spoznáte týchto 11 filmov, v ktorých sa objavil McDonald’s? 23 149
  2. Cestovateľské tipy, kde stráviť Veľkú noc 12 085
  3. 16 tipov na poznávacie zájazdy so slovenským sprievodcom 9 661
  4. Ste si istí, že svoj smartfón využívate naplno? 9 315
  5. Mio MiVue 733 WiFi - snadno přeneste záznam autokamery do mobilu 6 089
  6. Nepýtajte od lekára antibiotiká pri chrípke či nádche 5 886
  7. Elektro-horúčka v podaní Volkswagenu 5 335
  8. Máte hypotéku a chcete lepšie spávať? 4 869
  9. Dobrú chuť: príloha o dobrom jedle a varení v denníku SME 4 475
  10. Online predplatné na mesiac zadarmo v novej iOS aplikácii SME.sk 3 573

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Historik: Nadšenie ulice z februára rýchlo nahradil strach

Komunisti šikovne využili vládnu krízu vo svoj prospech.

Neprehliadnite tiež

Domáce spa: Ako sa zbaviť stresu v kúpeľni?

Wellness v pohodlí domova je ideálnou formou ako načerpať nové sily a ešte aj skrášliť svoj zovňajšok.

Stubai: Do lyžiarskeho raja cestuje čoraz viac Slovákov

Chcete si byť snehom istí? Navštívte tirolské ľadovce v rakúskom Stubai.

Preplávala Lamanšský prieliv: Na tých, ktorí o mne pochybovali, sa teraz smejem

Diaľková plavkyňa Zuzana Jusková predbehla aj svojich mužských kolegov.

Reishi: Prečo je ázijská huba kráľovnou medzi prírodnými liečivami?

Prezývajú ju aj zázračná, huba bohov či huba s duchovnou silou.

Štýl Cindy Crawfordovej: Jej obľúbeným kúskom je sako

Tri tipy na oblečenie v štýle supermodelky.