SME
Štvrtok, 2. apríl, 2020 | Meniny má Zita

Predstavu o dobrej káve nám pokazili reklamy a socializmus

Kúpiť si na ulici čerstvo praženú kávu bolo kedysi úplne bežné. Tradícia, ktorú prerušil socializmus, sa pomaly vracia.

(Zdroj: SME - TOMÁŠ BENEDIKOVIČ)

Malý test na úvod. Najbližšie si svojho obľúbeného turka zalejte len trochou vody (neskôr môžete doliať do plna) a pozorujte, či káva napučí a začne bublať. Nazýva sa to „blooming“ čiže kvitnutie a znamená, že káva je relatívne čerstvá.

Kúpiť si na ulici čerstvo praženú kávu alebo zelené zrná a doma si ich upražiť bolo kedysi úplne bežné. Tradícia, ktorú prerušil socializmus, sa vďaka čoraz väčšiemu počtu mikropražiarní pomaly vracia. Ich majitelia tvrdia, že nadviazať nebol až taký problém.

aeropress1GP-120x90.jpg
TV SME pre vás pripravila viacdielny seriál Všetko o káve. Dozviete sa v ňom odkiaľ káva prišla, ktorá je najdrahšia či ktorá vám môže pokaziť kávovar.

Kedysi stačil sporák

Opýtajte sa tých skôr narodených, mnohí si určite spomenú, ako ich rodičia v detstve posielali kupovať zelenú kávu a potom ju doma pražili. Obľuba kávy bola, hlavne v Bratislave napojenej na Viedeň, pomerne silná.

Väčšina domácností vlastnila malé pražičky podobné mlynčekom na kávu, ktoré stačilo položiť na plynový sporák.

Po prevrate v roku 1948 zanikli súkromné pražiarne drobných živnostníkov nachádzajúce sa takmer v každom slovenskom meste, neskôr znárodnili pražiarne známych značiek. Zvykli sme si piť ‚štandardku‘ a zomlieť si ju doma alebo priamo v obchode. Obsahovala slušných 40 až 60 percent arabiky, po revolúcii v nej, bohužiaľ, zostala len nekvalitná robusta.

Dnes máme na výber kompletný sortiment svetových značiek a reklama sa nás snaží presvedčiť, že vrcholom dokonalosti je rozpustná káva.

„Keď som v roku 2006 začínal s podnikaním, v našich obchodoch sa takmer nedala zohnať zrnková káva. Ľudia už nemali doma mlynčeky, ich skúsenosť so zrnkovou výberovou kávou bola takmer nulová,“ spomína Marek Hudáček, majiteľ spoločnosti Barzzuz v Banskej Bystrici.

Vybudoval prvú pražiareň gurmánskej kávy, pred ním vo väčšom pražil pravdepodobne len pán Július Hrala starší z Komárna.

IMG_5169_res.jpg

V malom, ale kvalitne

Postupne sa počet takzvaných mikropražiarní rozrástol a stále vznikajú nové. Podľa Ivana Oríška, majiteľa predajní J.I.L. caffe, sú slovenskí pražiari z roka na rok kvalitnejší. „Mal som možnosť spolupracovať asi s ôsmimi z nich. Rád ponúkam vo svojich predajniach kávu praženú na Slovensku, sú to produkty, za ktoré sa nemusíme hanbiť.“

Kávu dováža už desať rokov a tvrdí, že zákazníci konečne začínajú byť náročnejší. Hlavne mladí ľudia prichádzajú s tým, že hľadajú čerstvo pražené kávy alebo nové druhy káv. Starší sú skôr konzervatívni, chcú to, na čo si zvykli.

Mikropražiarne tvoria akýsi paralelný svet, ktorý sleduje úplne iné pravidlá ako veľké spoločnosti. „Robíme to v malom, robíme to dobre a veľké kolosy sa nám do toho nestarajú. Dokonca mám skôr pocit, že sa občas nami inšpirujú, hoci často úplne absurdne. Napríklad pomiešajú instantnú a mletú kávu alebo uvedú na trh tzv. zelenú kávu, čo je z odborného hľadiska nezmysel a ide len o marketingový reklamný ťah,“ hovorí pražiar zo Samay coffee.

Mimochodom, s mletou kávou z bežných obchodov je to ako u mäsiara. Čo sa nedá predať, to sa pomelie. Nevýhodou je i to, že káva už hodinu po zomletí začne oxidovať a prichádza o svoje aromatické vlastnosti.

rwandaGP_res.jpg

Pestovanie kávy v Rwande.
FOTO - ARCHÍV GP

Chuť kukurice či kvetov

Peter Ondrejka z pražiarne Green Plantation v Komárne zasa hovorí, že s kávou je to ako s vínom. „Pred dvadsiatimi rokmi sme víno delili na biele a červené. Dnes nás už zaujíma ročník, vinár, odroda. Vieme, že rizling vlašský z Rače bude chutiť úplne ináč ako rizling vlašský zo Strekova. Závisí to od podnebia, od pôdy. A to isté sa snažíme naučiť ľudí aj pri káve. Ukázať im, že vie byť aj iná ako horká.“

Práve na horkú zemitú chuť sme si zvykli za štyridsať rokov totality, keď sa k nám dovážala výlučne káva zo spriatelenej Vietnamskej socialistickej republiky.

Vietnam patrí medzi najväčších pestovateľov robusty, čo je v porovnaní s arabikou menej kvalitný a menej chutný druh kávy, typický práve svojou horkosťou a výrazne nižšou cenou. Možno preto mnohí ani netušia, že v kávovom nápoji by mohli cítiť ovocné alebo kvetnaté arómy, čokoládové, karamelové či medové tóny.

Ak si napríklad kúpite kávu z centrálnej Ameriky, budete v nej cítiť kukuricu, ktorá rastie všade navôkol, po etiópskej káve vám ostane v ústach chuť sopečnej pôdy.

Ako to funguje

Malé manuálne pražiarne nakupujú gurmánske kávy, ktorých cena i kvalita je výrazne vyššia. „Za kilogram surovej kávy platíme dvanásť až pätnásť eur, veľké nadnárodné spoločnosti jedno až dve eurá,“ hovorí Peter Ondrejka. „Vykupujú všetko, čo existuje, prípadné nedostatky a chuťové chyby potlačia pri pražení. Čím tmavšie upražené zrná, tým horkejšia a uniformnejšia chuť. Miešajú arabiku s robustou. My kupujeme výberovú arabiku označovanú ako specialty grade alebo gourmet coffee, ktorá tvorí zhruba päť percent celosvetovej produkcie kávy,“ spresňuje Ondrejka.

Jeho pražiareň navyše spolupracuje iba s farmármi, ktorí svojím zberačom zabezpečujú ubytovanie, dávajú im plat aspoň desať až dvadsať percent nad minimálnu mzdu a ich deti chodia do školy. Sú to malé plantáže, kde sa všetko robí ručne a v biopodmienkach.

Tento postoj je typický pre väčšinu malých pražiarní. Hoci nenakupujú priamo od pestovateľov, kde by museli vziať minimálne 21 ton, s farmármi nadväzujú ‚priateľstvá‘ aspoň prostredníctvom svojich dodávateľov.

Na svojich weboch umiestňujú videá z ich plantáží a vy môžete spoznať miesto, kde vaša káva vyrástla a osobu, ktorá sa o ňu starala. Na obaloch zas uvádzajú rok zberu, región, nadmorskú výšku, odrodu, typ spracovania kávových čerešní a neraz i názov farmy.

Dva paralelné svety

Z Etiópie pochádza napríklad káva, ktorú tu praží Kanaďan Allan Bussard. Na Slovensku založil pražiareň Samay coffee.

„Predtým som sa podieľal na niekoľkých rozvojových projektoch v Etiópii a jedným z dôvodov, prečo som sa so svojimi partnermi pustil do kávového biznisu, bola túžba pokračovať v tom. Myslím, že je oveľa lepšie kupovať od farmárov kávu za férovú cenu, než stále dookola opakovať charitatívne projekty. Veľké kávové spoločnosti nakupujú v obrovských objemoch, čo im umožňuje tlačiť cenu dole až tak, že pestovateľ neraz radšej zničí kávovníky a odíde do mesta,“ hovorí Bussard.

Rozdiel je nielen v nakupovaní, ale aj v tom, čo sa deje po tom, ako zrnká naberú správnu farbu a tvrdosť.

Káva stráca čerstvosť vlastne už v momente praženia, preto by sa mala zabaliť hneď po vychladnutí.

Veľké spoločnosti ju však nechajú aspoň dva dni odstáť, inak by plyny a éterické oleje, ktoré z nej ešte 48 hodín po pražení unikajú, roztrhli balenie. Zvetranú kávu potom vákuovo zabalia, čo v skutočnosti znamená, že ju stlačia a zlisujú, ale priestor medzi jednotlivými zrniečkami ostane vyplnený vzduchom. Na obale uvádzajú len dátum spotreby, čo je obyčajne dva roky. Ako dlho ležala upražená káva v skladoch, koľkokrát ju prebaľovali a prevážali, kým sa dostala do obchodu, sa nikdy nedozviete.

Malé pražiarne nakupujú len aktuálne zbery a na obaloch uvádzajú okrem dátumu zberu aj dátum praženia. Dávajú dvanásťmesačnú záruku, kávu však odporúčajú vypiť do jedného mesiaca.

Či tú zmenu pocítite okamžite, ako sa vám káva rozleje v chuťových pohárikoch, zistíte len tak, že ju vyskúšate.

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Pľúcne ventilátory zo stieračov na nový Leon. Skvelý nápad SEAT!
  2. Aké železo máte užívať, aby vaša imunita zostala silná?
  3. 5 rád, ako si ochrániť úspory, keď padajú trhy
  4. Pomáhal v Prešove, pomáha aj teraz, koronakríza zasiahla aj jeho
  5. Mimoriadna akcia na predplatné 3+3 mesiace
  6. Garancia účtov zadarmo a milión eur na boj s koronavírusom
  7. Vláda biznismenov: Ako podnikali Matovič, Kollár a ďalší?
  8. Čistili koberce, pestovali uhorky. Prerazili až s tekvicami
  9. Bude dobre!
  10. Safari v Afrike: Vidieť divé zvieratá je ohromný zážitok
  1. Hlas Schwarzeneggera v autokameře Mio MiVue J85 WiFi vás ochrání
  2. Aké železo máte užívať, aby vaša imunita zostala silná?
  3. Mimoriadna akcia na predplatné 3+3 mesiace
  4. Pomáhal v Prešove, pomáha aj teraz, koronakríza zasiahla aj jeho
  5. Pľúcne ventilátory zo stieračov na nový Leon. Skvelý nápad SEAT!
  6. Garancia účtov zadarmo a milión eur na boj s koronavírusom
  7. Vláda biznismenov: Ako podnikali Matovič, Kollár a ďalší?
  8. Daj ľuďom voľnú ruku a prinesie to želané ovocie
  9. 5 rád, ako si ochrániť úspory, keď padajú trhy
  10. Čistili koberce, pestovali uhorky. Prerazili až s tekvicami
  1. 5 rád, ako si ochrániť úspory, keď padajú trhy 39 937
  2. Vláda biznismenov: Ako podnikali Matovič, Kollár a ďalší? 21 691
  3. Zarábať na poklese trhov nie je zložité. Čo treba robiť? 18 168
  4. Safari v Afrike: Vidieť divé zvieratá je ohromný zážitok 16 936
  5. Čistili koberce, pestovali uhorky. Prerazili až s tekvicami 14 522
  6. Pivný duel: Aké pivo pijú muži a aké viac chutí ženám? 10 875
  7. Aké železo máte užívať, aby vaša imunita zostala silná? 10 484
  8. Madeira je rajom pre milovníkov prírody 10 434
  9. Aké novinky pripravili kúpeľné domy na Slovensku? 9 794
  10. Sú pridrahé alebo majú krátky dojazd. Jeden elektromobil vyniká 9 317

Téma: Víkend

Prečítajte si aj ďalšie články k téme

Hlavné správy zo Sme.sk

AUTORSKÁ STRANA MICHALA HAVRANA

Následky psychopatov zostanú aj po pandémii (píše Michal Havran)

Budú chcieť zneužiť vírus, aby nám vzali slobodu.

Fotka, ktorou sa pochválil hovorca brazílskeho prezidenta (celkom vpravo, vedľa Donalda Trumpa), ktorý nakazil svojho prezidenta Bolsonara.
SME v divadle

Poďte so SME do divadla: Nevina

SND pripravilo program, ktorý môžete pozerať z domu.

Predseda hnutia OBYČAJNÍ ĽUDIA a nezávislé osobnosti (OĽANO) Igor Matovič, prvá podpredsedníčka strany Za ľudí Veronika Remišová, predseda strany Sloboda a Solidarita (SaS) Richard Sulík a predseda hnutia Sme rodina Boris Kollár na spoločnej fotografii po podpise Koaličnej zmluvy.
Na snímke predseda vlády SR Igor Matovič (OĽaNO) prichádza na rokovanie 7. schôdze vlády v Bratislave vo štvrtok 2. apríla 2020.