Silvia Pilková: Slováci nie sú zemiakový národ

Aká je podľa vás tradičná slovenská kuchyňa?

Veľmi rozmanitá. Na prvý pohľad sa možno zdá, že sa naši predkovia stravovali samými ťažkými a mastnými jedlami, no opak je pravda. Jedli veľmi zdravo, najmä preto, že mäso bolo len výnimočné. Namiesto neho boli na stole obilné kaše, rôzne cestoviny, strukoviny, hlúbová a koreňová zelenina, ako napríklad repa, kvaka, mrkva a najmä kapusta. Slováci nie sú ani tak zemiakovým národom, pretože zemiaky sa dostali do horného Uhorska pomerne neskoro. Dovtedy sa jedli najmä kapusta a fazuľa.

Nenašlo by sa v tanieroch našich predkov aj niečo elegantnejšie? Čo také šaláty?

Čudovali by ste sa, ale rukolu poznali už naše babičky, priniesli nám ju Bulhari, ktorí sa usídlili v bratislavskej Trnávke. Dávnejší predkovia dokonca neohrdli ani polievkou zo žihľavy alebo z mladej púpavy. Ibaže vtedy sa tieto jedlá nepovažovali za zdravé či elegantné, boli skôr východiskom z núdze. Konzumovala sa dokonca aj zem či kôra zo stromu.

To naozaj?

Je známe, že v období hladomoru do stravy pridávali zeminu a pomletú kôru zo stromov. Nedávno som dokonca čítala v nejakom gurmánskom časopise, že v Japonsku sa pripravuje jedlo z hliny - vraj je to úžasná a exkluzívna delikatesa. Takže hlina prichádza opäť do módy (smiech).

A čo dochucovadlá? Niekedy mám pocit, že slovenské kuchárske knihy poznajú len bobkový list, mletú papriku a čierne korenie.

Čierne korenie až také bežné nebolo, začalo sa používať oveľa neskôr. Soľ sa kupovala vo forme roztoku, sladilo sa medom alebo cukrom v hrudách. Pomerne rozšírené boli bylinky. Viaceré slovenské mestá boli obchodnými križovatkami, a tak k nám dorazili aj také, ktoré sa tu pôvodne nepestovali, napríklad bazalka. Všetko sa to vytratilo počas druhej svetovej vojny a socializmu, keď zanikli mnohé záhradky a ľudia zrazu poznali len „univerzálnu“ vegetu, ktorú používali úplne do všetkého. Pritom ešte moja prababička poznala bazalku, čerstvý majorán, oregano, citrónový tymian, šalviu a ďalšie bylinky, o ktorých som kedysi ani len netušila, že existujú.

Niečo na tom bude. Aj moja babka vkladá do slepačieho vývaru zväzok byliniek, o ktorom som si v lesklých kulinárskych magazínoch prečítala, že sa volá bouquet garni. Pre mňa je to vysoká kuchyňa, pre babku samozrejmosť...

Mnoho vecí považujeme za novinku, pritom sme ich tu mali odpradávna. Napríklad aj pizza, o ktorej moja babička vyhlásila, že nám ju piekla, keď sme boli malí. Bolo to z kysnutého cesta, navrch sa dala paradajková omáčka a zelenina. Ibaže sa to volalo posúch.

Prečo je podľa vás také ťažké zohnať trebárs slovenský med alebo cesnak?

Obávam sa, že je to aj problém Európskej únie, kvót a podpôr pre farmárov. Pre slovenských výrobcov je len veľmi ťažké obstáť v konkurencii lacných výrobkov, ktorými je náš trh preplnený.

Na druhej strane sa priznám, že veľakrát sa nehrám na žiadneho patriota a keď si prečítam zloženie výrobku, dobrovoľne siahnem po rakúskej šunke alebo kurčati.

A nie ste sama. Rakúšania si dávajú oveľa viac záležať na tom, čo jedia. U nás je stále prvoradá cena – ale pri výške našich príjmov sa ani netreba čudovať, že slovenský dôchodca nerieši percentuálny podiel mäsa v šunke.

Opačným prípadom je akýsi novodobý food snobizmus, podľa ktorého musí byť všetko bio, organické, domáce a zásadne drahé. Aký máte názor na tento trend?

Viem, na čo narážate, pre mnohých ľudí je zdravé stravovanie životný štýl, ktorý radi prezentujú aj na verejnosti, no vždy je to predsa lepšie, ako keby jedli nezdravo. Osobne si myslím, že si treba zachovať zdravý sedliacky rozum. Sama kupujem kurence z jednej farmy pri Bratislave. Vidím, v akých podmienkach žijú a sú oveľa chutnejšie než supermarketová hydina, pritom nie sú až také drahé. Možno je to pre niekoho iba jedlo, no mňa nikto nepresvedčí, že sliepka, ktorá v živote nevidela slnko a nepohla sa zo svojej 20 krát 20-centimetrovej klietky, má zdravé mäso.

Za kvalitnými lokálnymi produktmi treba väčšinou cestovať. V najbližšom supermarkete som za päť minút, navyše je otvorený až do večera. Nie je tak trochu problém aj v našej lenivosti?

Bude to aj tým, že ľudia robia od rána do večera, takže sa netreba čudovať, že nemajú energiu ani čas na niečo iné než supermarket. Ale je to škoda. My sa napríklad dva- až trikrát do roka vyberieme na výlet do Vojky, kde je chov rýb. Deti sa tam okúpu v zátoke Dunaja, pozrieme si krásny drevený mlyn – a ako bonus nakúpime zásobu pstruhov, zubáčov a všetkého možného, čo je práve v ponuke.

Máte aj nejaké gastronomické hriechy?

Kajúcne priznávam, že do ryže pridávam vegetu (smiech). A raz za čas neodolám a kúpim si v stánku dobrý mastný langoš, aj keď tuším, že sa pražil na prepálenom oleji...

Ako ste sa vlastne dostali k profesionálnej gastronómii?

Odmalička som veľmi rada vyvárala a skúšala nové recepty. Mojím prvým povolaním bola práca účtovníčky, no veľmi ma nebavilo sedieť na zadku osem hodín denne pri monotónnej práci. Až v Amerike som získala miesto asistentky hotelového manažéra – a tým sa to všetko začalo.

Viedli ste hotel v Colorade, stážovali v Moskve, šéfovali reštauráciám v Bratislave. Ako sa navzájom líšili tieto svety?

V Amerike nájdete jedálenské zariadenia na všetkých úrovniach, navštevujú ich všetky vrstvy. V Moskve nebolo v rokoch 2003 až 2004 takmer nič, okrem troch-štyroch reštaurácií. Navštevovali ich prevažne bohaté paničky, manželky oligarchov a vládnych úradníkov. Nižšie vrstvy si to dovoliť nemohli, pretože napríklad pizza stála 15 dolárov. To bol na tie časy obrovský peniaz, lekár zarobil približne sto dolárov mesačne. Samozrejme, odvtedy sa to určite zmenilo.

A na Slovensku?

Tu chodí jesť hlavne stredná a vyššia vrstva, chudobnejší ľudia sa stravujú doma. Nevidno ich ani vo fastfoodoch, veď keď sa pozriete na tie ceny, za jedlo tam pomaly dáte viac než v reštaurácii s obsluhou.

Známy americký šéfkuchár Anthony Bourdain opisuje vo svojich knihách svet gastronómie ako drsné miesto plné stresu. Je to naozaj tak?

Ja som si stresu užila až-až. Na Slovensku som viedla tím 150 ľudí. Na jednej strane som sa ich snažila motivovať a tlačiť do kvalitného výkonu, aby ich práca bavila a aby ju robili s chuťou. Na druhej strane som bola pod tlakom majiteľov, ktorí mali logicky záujem o nízke náklady a vysoký zisk. Po čase som zistila, že k svojej práci už pociťujem iba nechuť, po ukončení kontraktu som bola taká vyhorená, že som sa doma zotavovala celé mesiace.

Pri pátraní po zabudnutých receptoch už asi stres nehrozí. Ako ste sa k tomu vlastne dostali?

Na Slovensku máme veľa etnografiek, ktoré sa zaoberajú zbieraním regionálnych receptov. Je to skvelá a prínosná činnosť, akurát výsledky sú skôr pre odbornú verejnosť. Je tam napríklad napísané, že jedlo sa pečie na kameni alebo v peci, nie sú uverejnené gramáže, postup je len veľmi stručný. A tak mi napadlo, že by možno stálo za to zmapovať a oprášiť recepty a pretaviť ich do použiteľnej podoby.

Ako zbierate jednotlivé recepty?

Časť mám z našej rodinnej zbierky, keďže pochádzame z celého Slovenska. Niečo mi poslali múzeá a informačné centrá, recepty mi posielajú aj samotní nadšenci slovenskej kuchyne na sociálnej sieti. Cestujem aj na rôzne folklórne akcie, kde sa snažím osloviť miestnych pamätníkov.

Máte ich aj odskúšané?

Áno. Mnohé z jedál poznám a bežne ich doma varím, no niektoré recepty sú novinkou. Teraz som napríklad skúšala kalkiš z naklíčeného obilia, ten som dovtedy nepoznala.

Z vášho koníčka sa zrejme teší aj manžel. Či varí aj on?

Ale áno, doteraz mi robí každý deň raňajky!

To ste si ako zariadili?

Ja vlastne ani neviem. Ale pamätám si, že prvú francúzsku omeletu sa manžel naučil variť podľa videa na internete. Ja som ju vychválila do neba a potom to už išlo samo od seba...

No vidíte, a môj muž chcel urobiť omeletu pre celú rodinu z jedného vajíčka.

Mali ste ho v tom nechať, nech skúsi a uvidí, koľkí sa z toho najedia! My ženy zvykneme chlapov v domácich aj kuchynských prácach podceňovať. Sťažujeme sa na nespravodlivé rozdelenie povinností, ale zároveň ich nepustíme do kuchyne, pretože sa bojíme, že nám tam urobia neporiadok.

Čo chystáte na Veľkú noc?

U nás je veľmi obľúbené vykostené kura s plnkou z kuracej pečienky, žemlí, petržlenu, opraženej šalotky, pažítky, soli a korenia. Všetko to premiešam, vytvarujem rolku, opečiem na panvici, preložím do pekáča a nechám zhruba hodinu v rúre. Keď k tomu naservírujete strúhaný chren, neodolá nikto. Ale tento rok sme sa rozhodli pre niečo netradičné.

Prezradíte?

Zadovážime si chutnú zeleninku, všetko to dáme na špajle a urobíme si veľkonočné fondue so slovenskými syrmi. Ale bude aj klasika - určite upečiem baránka a nesmie chýbať ani opitý františkán, pri ktorom už tradične „zhrešíme“ ešte pred sobotnou omšou.

Silvia Pilková (39) sa narodila v Banskej Štiavnici. Vyštudovala bratislavskú City University, po škole odišla do Ameriky, kde sa vypracovala na manažérku hotela. Po návrate na Slovensko uspela v konkurze medzinárodnej reštauračnej siete, absolvovala školenia v rôznych európskych mestách, až sa napokon stala šéfkou dvoch reštaurácií hotela Carlton. Po troch rokoch pozíciu opustila, no gastronómii zostala verná aj naďalej. V roku 2006 vydala svoju knižnú prvotinu Dunajské recepty, ktorá vyšla v slovenskej aj nemeckej mutácii. V súčasnosti ju najviac zamestnáva osemdielna séria kuchárskych kníh Poklady slovenskej kuchyne. Viac informácií o kuchárskych knihách Silvie Pilkovej, spolu so zaujímavými receptami a tipmi na varenie, nájdete na facebookovej stránke Poklady slovenskej kuchyne.

Ďakujeme za umožnenie fotografovať v priestoroch reštaurácie Zylinder v Bratislave.