Šéfkuchár radí ako na živého kapra

Pri porciovaní kapra sa musíte rozhodnúť, či chcete klasické podkovičky, alebo filety. Filetovanie je trochu náročnejšie, ale dá sa zvládnuť.

Ako si kapra vyberať? Kapry sa dajú kúpiť šupinaté alebo takzvané lysé, ktoré majú len chrbtové šupiny. Kapor by mal mať hmotnosť najmenej 2,5 až 3 kilogramy. Keď totiž kaprovi odrežete hlavu, stratí vyše pol kilogramu hmotnosti, ďalší po odrezaní chvosta, plutiev a odstránení kože. Malý kapor má veľa kostí, ktoré sú maličké a potom máme dojem, že kapor bol samá kosť. Malý kapor je vhodný na prípravu v celosti v studenej kuchyni.

Na čo si treba dať pri kúpe pozor? Všimnite si žiabre kapra, podľa nich spoznáte jeho kvalitu. Ak sú už sivé, kapor nie je čerstvo ulovený. Pozrite si aj oči kapra. Ak sú číre, kúpte ho.

Živého kapra kupujte dva až tri dni pred Vianocami a nechajte ho plávať vo vani. Vymieňajte mu vodu, aby sa prečistil, nebudete ho potom cítiť po bahne. Čo by ste mali vedieť? Kapor má málo kvalitného mäsa, pri filetovaní predstavuje odpad asi 50 percent a viac. Takže si treba rozmyslieť, či pôjdete do komfortu, alebo či ho upravíte na klasické podkovičky.

Koľko bude stáť? Obchodné reťazce na Luciu začali s predajom živých kaprov. Pred vybranými obchodmi Tesco bude predaj trvať do 24. decembra. V sieti Billa sa dajú kúpiť pitvané čerstvé ryby a kaprie podkovičky, ktoré dodáva renomované slovenské rybárstvo. Plánujú tak robiť až do konca roka, respektíve do vypredania zásob. Kapry budú na regionálnej úrovni ponúkať aj predajne Coop Jednota.

Cena kaprov: „

kapor 1. trieda (hmotnosť do 2,5 kg) cena 3, 29 eura/kg kapor výber (hmotnosť nad 2,5 kg) cena 3,99 eura/kg Ako na to? V ukážke šéfkuchár použil kapra lysca s hmotnosťou 2,5 kg.

1. Pripravte si ostrý vykosťovací nôž. Usmrteného kapra položte nabok a chrbát očistite od šupín. Kapor lysec ich má len na chrbte.

2. Narežte časť pri hlave. Rez vedieme zvrchu.

3. Narežte chvostovú časť.

4. Narežte svalovinu chrbta pozdĺž chrbtice až po rebrá.

5. Nôž ťaháme popri kostiach, aby sme odstránili mäso od trupu.

6. Snažte sa rez viesť čo najbližšie popri kostiach, aby na kostre ostávalo len minimum mäsa.

7. Rez ukončíme na konci brucha.

8. Postupne zrežeme celé boky popri kostiach rebier a stavcov v chvostovej časti.

9. Odrezaný filet zbavíme spodnej časti brucha, ktorá býva mastná.

10. Dva filety, ktoré sme získali, teraz zbavíme kože. Potrebujeme na to nôž, ktorého čepeľ je menej ostrá. Čepeľ tlačíme smerom ku koži a ťaháme až na koniec filetu. Koža sa dá takto stiahnuť celá.

11. Filety sú už bez kostrových kostí a rebier, no vo svalovine nám ešte ostali svalové ypsilonové drobné kostičky. Ak máte chuť a čas môžete sa pohrať aj s ich vyberaním. Nie je to nevyhnutné, lebo pri tepelnej úprave zmäknú a sú použiteľné.

12. Kostru kapra môžeme použiť do rybacieho vývaru.

13. Čistá hmotnosť filetu je 564 gramov.

Dobré rady

Pri pitvaní kapra ťahajte nôž od chvosta ku hlave. Využívajte len špičku noža, aby ste neprepichli žlč. Preto sa snažte rezať čo najplytšie. Ak sa rozhodnete využiť zvyšky kapra na vývar, vyberte žiabre, lebo sú horké. Ak sa vám ryba pri spracovávaní šmýka, pridržiavajte si ju utierkou. Na lepšiu manipuláciu s kaprom pri filetovaní mu najskôr odstráňte hlavu a chvost.

Daniel Hrivňák, šéfkuchár AuCafe Bratislava

Viedol taliansku reštauráciu Paparazzi, varil napríklad na Plese v Opere, vytiahol gastronómiu v trnavskom hoteli Holiday Inn a vrátil tam klientelu. Je víťazom súťaže Incheba Gastro cup 2011, držiteľ zlatej medaily Incheba Gastro Cup 2012, držiteľ bronzu Tatranský kuchár 2012. Jeho gastronomický rukopis využívajú komerčné televízie. Momentálne je šéfkuchárom prominentnej reštaurácie AuCafe v Bratislave.