Šéfkuchár radí ako na živého kapra

Šéfkuchár Daniel Hrivňák ukázal, ako očistiť kapra na filety, ktoré sú vhodné aj pre deti.

(Zdroj: Stock.XCHNG)

Pri porciovaní kapra sa musíte rozhodnúť, či chcete klasické podkovičky, alebo filety. Filetovanie je trochu náročnejšie, ale dá sa zvládnuť.

Ako si kapra vyberať?

Kapry sa dajú kúpiť šupinaté alebo takzvané lysé, ktoré majú len chrbtové šupiny. Kapor by mal mať hmotnosť najmenej 2,5 až 3 kilogramy. Keď totiž kaprovi odrežete hlavu, stratí vyše pol kilogramu hmotnosti, ďalší po odrezaní chvosta, plutiev a odstránení kože. Malý kapor má veľa kostí, ktoré sú maličké a potom máme dojem, že kapor bol samá kosť. Malý kapor je vhodný na prípravu v celosti v studenej kuchyni.

Na čo si treba dať pri kúpe pozor?

    1. Všimnite si žiabre kapra, podľa nich spoznáte jeho kvalitu. Ak sú už sivé, kapor nie je čerstvo ulovený.
    2. Pozrite si aj oči kapra. Ak sú číre, kúpte ho.

  1. Živého kapra kupujte dva až tri dni pred Vianocami a nechajte ho plávať vo vani. Vymieňajte mu vodu, aby sa prečistil, nebudete ho potom cítiť po bahne.

Čo by ste mali vedieť?

Kapor má málo kvalitného mäsa, pri filetovaní predstavuje odpad asi 50 percent a viac. Takže si treba rozmyslieť, či pôjdete do komfortu, alebo či ho upravíte na klasické podkovičky.

Koľko bude stáť?

Obchodné reťazce na Luciu začali s predajom živých kaprov. Pred vybranými obchodmi Tesco bude predaj trvať do 24. decembra. V sieti Billa sa dajú kúpiť pitvané čerstvé ryby a kaprie podkovičky, ktoré dodáva renomované slovenské rybárstvo. Plánujú tak robiť až do konca roka, respektíve do vypredania zásob. Kapry budú na regionálnej úrovni ponúkať aj predajne Coop Jednota.

Cena kaprov:

  • kapor 1. trieda (hmotnosť do 2,5 kg) cena 3, 29 eura/kg
  • kapor výber (hmotnosť nad 2,5 kg) cena 3,99 eura/kg

Ako na to?

V ukážke šéfkuchár použil kapra lysca s hmotnosťou 2,5 kg.

1. Pripravte si ostrý vykosťovací nôž. Usmrteného kapra položte nabok a chrbát očistite od šupín. Kapor lysec ich má len na chrbte.
2. Narežte časť pri hlave. Rez vedieme zvrchu.
3. Narežte chvostovú časť.
4. Narežte svalovinu chrbta pozdĺž chrbtice až po rebrá.
5. Nôž ťaháme popri kostiach, aby sme odstránili mäso od trupu.
6. Snažte sa rez viesť čo najbližšie popri kostiach, aby na kostre ostávalo len minimum mäsa.
7. Rez ukončíme na konci brucha.
8. Postupne zrežeme celé boky popri kostiach rebier a stavcov v chvostovej časti.
9. Odrezaný filet zbavíme spodnej časti brucha, ktorá býva mastná.
10. Dva filety, ktoré sme získali, teraz zbavíme kože. Potrebujeme na to nôž, ktorého čepeľ je menej ostrá. Čepeľ tlačíme smerom ku koži a ťaháme až na koniec filetu. Koža sa dá takto stiahnuť celá.
11. Filety sú už bez kostrových kostí a rebier, no vo svalovine nám ešte ostali svalové ypsilonové drobné kostičky. Ak máte chuť a čas môžete sa pohrať aj s ich vyberaním. Nie je to nevyhnutné, lebo pri tepelnej úprave zmäknú a sú použiteľné.
12. Kostru kapra môžeme použiť do rybacieho vývaru.
13. Čistá hmotnosť filetu je 564 gramov.

Dobré rady

  1. Pri pitvaní kapra ťahajte nôž od chvosta ku hlave. Využívajte len špičku noža, aby ste neprepichli žlč. Preto sa snažte rezať čo najplytšie.
  2. Ak sa rozhodnete využiť zvyšky kapra na vývar, vyberte žiabre, lebo sú horké.
  3. Ak sa vám ryba pri spracovávaní šmýka, pridržiavajte si ju utierkou.
  4. Na lepšiu manipuláciu s kaprom pri filetovaní mu najskôr odstráňte hlavu a chvost.


Daniel Hrivňák,

šéfkuchár AuCafe Bratislava

Viedol taliansku reštauráciu Paparazzi, varil napríklad na Plese v Opere, vytiahol gastronómiu v trnavskom hoteli Holiday Inn a vrátil tam klientelu. Je víťazom súťaže Incheba Gastro cup 2011, držiteľ zlatej medaily Incheba Gastro Cup 2012, držiteľ bronzu Tatranský kuchár 2012. Jeho gastronomický rukopis využívajú komerčné televízie. Momentálne je šéfkuchárom prominentnej reštaurácie AuCafe v Bratislave.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Na bolesti chrbta pomôžu kúpele
  2. 3 úlohy, ktoré vyrieši minerálna vlna najlepšie
  3. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  4. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  5. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom
  6. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to
  7. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš
  8. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet
  9. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári
  10. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce
  1. Projekt "Zvýšenie odborných kapacít v oblasti práce s mládežou"
  2. Malé knedličky, veľké dojmy
  3. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  4. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  5. Projekt First Lego League podporila Nadácia Pontis
  6. Klienti majú často pocit, že potrebujú spracovať len projekt
  7. Na bolesti chrbta pomôžu kúpele
  8. Na bolesti chrbta pomôžu kúpele
  9. 3 úlohy, ktoré vyrieši minerálna vlna najlepšie
  10. Svadba v kraji lietajúceho mnícha Cypriána
  1. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to 10 755
  2. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom 10 706
  3. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš 8 693
  4. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce 6 524
  5. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári 5 755
  6. Prečo majú Slováci stále radšej hypotéku ako prenájom? 4 729
  7. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta 3 808
  8. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom 3 193
  9. Klasickým gastrolístkom konkuruje už aj nová stravovacia karta 3 177
  10. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet 2 957

Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Chaos okolo cien elektriny pokračuje. Koľko vlastne zaplatíte po novom?

Začiatkom roka v niektorých prípadoch stúpli ceny za elektrinu neúmerne. Po politickom tlaku preto z postu šéfa regulátora odstúpil Jozef Holjenčík.

KOMENTÁRE

Pozrite, čo sa stalo na Slovensku, hromží Trump pred kamerami

Preceňovanie utečeneckej témy odpútava pozornosť od úplatkov, kriminality.

EKONOMIKA

Polícia obvinila úradníka, pýtal si úplatky za dotácie

Zamestnanec Pôdohospodárskej platobnej agentúry si opakovane pýtal úplatky.

Neprehliadnite tiež

Ako dopriať telu láskyplnú starostlivosť a nadviazať s ním vzťah

V kolobehu rôznorodých podnetov človek ľahko stráca kontakt sám so sebou.

Spánok v podprsenke – áno či nie?

Odporcovia z radov odborníkov argumentujú negatívnym dopadom na zdravie.

Módu na Brit Awards ovládla stávka na istotu, hviezdy zabudli experimentovať

Speváčky, hudobníčky a modelky sa na odovzdávaní cien najlepšej britskej hudby odeli najmä do tmavších farieb.

Modelka visela z mrakodrapu bez istenia, skončila na polícii

Ruská hviezda z Instagramu Viki Odintcova v Dubaji predviedla extrémny kúsok pre efektné fotografie, argumentovala tým, že chcela poukázať na zlú zabezpečenosť budovy.


Už ste čítali?

Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop