Šéfkuchár radí ako na živého kapra

Šéfkuchár Daniel Hrivňák ukázal, ako očistiť kapra na filety, ktoré sú vhodné aj pre deti.

(Zdroj: Stock.XCHNG)

Pri porciovaní kapra sa musíte rozhodnúť, či chcete klasické podkovičky, alebo filety. Filetovanie je trochu náročnejšie, ale dá sa zvládnuť.

Ako si kapra vyberať?

Kapry sa dajú kúpiť šupinaté alebo takzvané lysé, ktoré majú len chrbtové šupiny. Kapor by mal mať hmotnosť najmenej 2,5 až 3 kilogramy. Keď totiž kaprovi odrežete hlavu, stratí vyše pol kilogramu hmotnosti, ďalší po odrezaní chvosta, plutiev a odstránení kože. Malý kapor má veľa kostí, ktoré sú maličké a potom máme dojem, že kapor bol samá kosť. Malý kapor je vhodný na prípravu v celosti v studenej kuchyni.

Na čo si treba dať pri kúpe pozor?

    1. Všimnite si žiabre kapra, podľa nich spoznáte jeho kvalitu. Ak sú už sivé, kapor nie je čerstvo ulovený.
    2. Pozrite si aj oči kapra. Ak sú číre, kúpte ho.

  1. Živého kapra kupujte dva až tri dni pred Vianocami a nechajte ho plávať vo vani. Vymieňajte mu vodu, aby sa prečistil, nebudete ho potom cítiť po bahne.

Čo by ste mali vedieť?

Kapor má málo kvalitného mäsa, pri filetovaní predstavuje odpad asi 50 percent a viac. Takže si treba rozmyslieť, či pôjdete do komfortu, alebo či ho upravíte na klasické podkovičky.

Koľko bude stáť?

Obchodné reťazce na Luciu začali s predajom živých kaprov. Pred vybranými obchodmi Tesco bude predaj trvať do 24. decembra. V sieti Billa sa dajú kúpiť pitvané čerstvé ryby a kaprie podkovičky, ktoré dodáva renomované slovenské rybárstvo. Plánujú tak robiť až do konca roka, respektíve do vypredania zásob. Kapry budú na regionálnej úrovni ponúkať aj predajne Coop Jednota.

Cena kaprov:

  • kapor 1. trieda (hmotnosť do 2,5 kg) cena 3, 29 eura/kg
  • kapor výber (hmotnosť nad 2,5 kg) cena 3,99 eura/kg

Ako na to?

V ukážke šéfkuchár použil kapra lysca s hmotnosťou 2,5 kg.

1. Pripravte si ostrý vykosťovací nôž. Usmrteného kapra položte nabok a chrbát očistite od šupín. Kapor lysec ich má len na chrbte.
2. Narežte časť pri hlave. Rez vedieme zvrchu.
3. Narežte chvostovú časť.
4. Narežte svalovinu chrbta pozdĺž chrbtice až po rebrá.
5. Nôž ťaháme popri kostiach, aby sme odstránili mäso od trupu.
6. Snažte sa rez viesť čo najbližšie popri kostiach, aby na kostre ostávalo len minimum mäsa.
7. Rez ukončíme na konci brucha.
8. Postupne zrežeme celé boky popri kostiach rebier a stavcov v chvostovej časti.
9. Odrezaný filet zbavíme spodnej časti brucha, ktorá býva mastná.
10. Dva filety, ktoré sme získali, teraz zbavíme kože. Potrebujeme na to nôž, ktorého čepeľ je menej ostrá. Čepeľ tlačíme smerom ku koži a ťaháme až na koniec filetu. Koža sa dá takto stiahnuť celá.
11. Filety sú už bez kostrových kostí a rebier, no vo svalovine nám ešte ostali svalové ypsilonové drobné kostičky. Ak máte chuť a čas môžete sa pohrať aj s ich vyberaním. Nie je to nevyhnutné, lebo pri tepelnej úprave zmäknú a sú použiteľné.
12. Kostru kapra môžeme použiť do rybacieho vývaru.
13. Čistá hmotnosť filetu je 564 gramov.

Dobré rady

  1. Pri pitvaní kapra ťahajte nôž od chvosta ku hlave. Využívajte len špičku noža, aby ste neprepichli žlč. Preto sa snažte rezať čo najplytšie.
  2. Ak sa rozhodnete využiť zvyšky kapra na vývar, vyberte žiabre, lebo sú horké.
  3. Ak sa vám ryba pri spracovávaní šmýka, pridržiavajte si ju utierkou.
  4. Na lepšiu manipuláciu s kaprom pri filetovaní mu najskôr odstráňte hlavu a chvost.


Daniel Hrivňák,

šéfkuchár AuCafe Bratislava

Viedol taliansku reštauráciu Paparazzi, varil napríklad na Plese v Opere, vytiahol gastronómiu v trnavskom hoteli Holiday Inn a vrátil tam klientelu. Je víťazom súťaže Incheba Gastro cup 2011, držiteľ zlatej medaily Incheba Gastro Cup 2012, držiteľ bronzu Tatranský kuchár 2012. Jeho gastronomický rukopis využívajú komerčné televízie. Momentálne je šéfkuchárom prominentnej reštaurácie AuCafe v Bratislave.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Ukážeme vám, prečo je dobré sporiť si na dôchodok
  2. Ako na refinancovanie hypotéky
  3. Na čo myslieť v rekonštrukcii bytu
  4. Nečakaným favoritom na predsedu PSK je prešovský advokát Garaj
  5. M-MARKET s novým konceptom KOCKAminiv Prešove
  6. Pivovar Šariš opäť podporí rozvoj domáceho regiónu
  7. Koncert a diskusia s názvom „Otvorene o extrémizme“
  8. Koncert a diskusia s názvom „Otvorene o extrémizme“
  9. Pravda o privátnych značkách. Firmy ich vyrábajú podľa zadania
  10. Splnený sen
  1. Nečakaným favoritom na predsedu PSK je prešovský advokát Garaj
  2. M-MARKET s novým konceptom KOCKAminiv Prešove
  3. Pivovar Šariš opäť podporí rozvoj domáceho regiónu
  4. Športová akadémia Mateja Tótha powered by O2 už na 24 školách
  5. Na čo myslieť v rekonštrukcii bytu
  6. Nová emisia dlhopisov spoločnosti HB Reavis s výnosom 3,25 % p.
  7. Koncert a diskusia s názvom „Otvorene o extrémizme“
  8. Top Ten najviac prehliadaných vozidiel na trhu
  9. Vysoká hra o súdne trovy
  10. 60 rokov európskej integrácie: úspechy a výzvy
  1. Pravda o privátnych značkách. Firmy ich vyrábajú podľa zadania 14 399
  2. Drobné nepozornosti v domácnosti môžu stáť aj tisíce eur 7 610
  3. Ukážeme vám, prečo je dobré sporiť si na dôchodok 4 423
  4. Za 30 rokov sa cena fotovoltických panelov znížila 100-násobne 2 412
  5. Nečakaným favoritom na predsedu PSK je prešovský advokát Garaj 2 048
  6. Splnený sen 1 730
  7. Neobjavené emiráty Fujairah a Ajman 1 339
  8. Títo Slováci sa rozhodli zveľadiť svoje okolie 1 303
  9. Ako na refinancovanie hypotéky 1 025
  10. Majte všetky svoje účty za energie pod kontrolou 899

Hlavné správy zo Sme.sk

SVET

Španielsko si vybralo jadrovú možnosť. Čo znamená spustenie článku 155?

Katalánsko po referende môže prísť aj o tú mieru autonómie, ktorú malo doteraz.

SVET

Trump urazil matku padlého vojaka. Navyše vraj klame

Vedel, do čoho ide, povedal o zabitom vojakovi prezident.

KULTÚRA

Müllerovo turné s Adelou vyvolalo veľký potlesk. Dostal ho saxofón

Koncert naznačoval, že dokument neklamal.

Neprehliadnite tiež

Stĺpček Osmelené

Odchádzať z domu je hraničná situácia

Dieťa som vynosila a porodila ľahko, ale logistika je moje rodičovské peklo.

Na materskej rozbehla biznis na Amazone. Čo radí začínajúcim podnikateľkám?

Zuzana Sotáková je ukážkou, ako odvážny plán dotiahnuť do úspešného konca.

Facky, traumy, málo ľudskosti. Aj tak zobrazuje dokument slovenské pôrodníctvo

Na Slovensku sa znova hovorí o pôrodoch, začínajú sa ozývať hlasy traumatizovaných žien.