Dvanásť vianočných polievok podľa šéfkuchárov

Každá rodina má svoje vianočné menu, väčšinou je inšpirované detstvom alebo krajom, odkiaľ pochádzame. Sú recepty, ktorá sa v rodinách vyťahujú a varia len v isté dni, lebo sú s nimi až nostalgicky prepojené. Vianočné menu má niekde podobu jednoduchej klasiky, ktorá prechádza z babičky na dcéru, vnučku aj pravnukov. A inde sa neboja experimentovať a na slávnostný stôl prichádzajú aj netradičné jedlá.

Oslovili sme sedem slovenských šéfkuchárov a autorku desiatich kuchárskych kníh so zabudnutými tradičnými receptami našich predkov. Požiadali sme ich, aby pre čitateľov SME pripravili vianočné menu, ku ktorému inklinujú. Zistíte, že kapustnica má množstvo variácií, rovnako ako hubová, rybacia či šošovicová polievka.

Chceme vám pripomenúť aj zabudnuté recepty, ktoré sa varievali kedysi vo vašej rodnej dedine, no ponúkame vám aj netradičné chute.

Šéfkuchár Peter Kulhány z Banskej Bystrice sa inšpiroval svojím detstvom, zameral sa na suroviny, ktoré mali ľudia v tom období k dispozícii. Na strukoviny, kapustu, huby, koreňovú zeleninu. Daniel Hrivňák vám ponúka netradičnú taliansku polievku. Každý zo šéfkuchárov vylovil zo svojho gastronomického rukopisu menu, ktoré vám teraz ponúkame.

A nech už vo vašej domácnosti počas vianočných sviatkov bude rozvoniavať čokoľvek, nezabudnite na radu šéfkuchára Vojta Artza: „Ani ten najlepšie napísaný recept, ani tie najkvalitnejšie suroviny vám nezaručia pri varení úspech, pokiaľ nebudete jedlá dochucovať pocitovo a do prípravy nevložíte aj kus seba.“

Silvia Pilková, autorka kuchárskych kníh

Silvia Pilková (zdroj: archív SME)

Z hotelovej manažérky presedlala na písanie kuchárskych kníh. Tri roky pracovala ako manažérka hotela v USA v štáte Colorado. Po návrate domov dostala ponuku pracovať ako manažér reštauračnej siete na Slovensku. Ďalšie tri roky zastávala pozíciu generálnej manažérky v hoteli Carlton v Bratislave.

Dnes píše kuchárske knihy, do ktorých pozbierala v niektorých regiónoch slovenské tradičné recepty, zabudnuté klenoty našich starých mám. Prednedávnom jej vo vydavateľstve Ikar vyšla prvá časť Poklady slovenskej kuchyne z Bratislavy, Záhoria a Podunajska. V januári má vyjsť ďalšia s pokladmi z dolného Považia, stredného a horného Považia.

1. Rybacia polievka starých Prešporákov pre 4 osoby

• 2 rybacie hlavy
• plutvy, kože, chvosty
• 2 cibule
• voda
• 1/2 lyžice čierneho korenia
• 1/2 lyžice nového korenia
• 1 lyžica soli
• 5 bobkových listov
• 1 lyžica vínneho octu
• 500 ml bieleho vína
• 1 lyžica masla
• 5 mrkiev
• 3 petržleny
• 1 pór
• 1 lyžica hladkej múky
• 1 šľahačková smotana
• 3 lyžice vínovice

Do veľkého 6-litrového hrnca dáme variť osolenú vodu, vložíme rybacie zvyšky a cibule, pridáme koreniny, ocot a víno a varíme asi 3 hodiny. V druhom väčšom hrnci na masle opražíme nakrájanú mrkvu, petržlen a pór. Zasypeme hladkou múkou, minútku opražíme a zalejeme hotovým scedeným rybacím vývarom. Pridáme šľahačkovú smotanu, zamiešame a varíme, kým zelenina zmäkne. Dochutíme vínovicou a pridáme obrané mäso z rybacích hláv.

Poznámka: Do polievky sme použili najmä zvyšky orezané z rýb určených na hlavný chod.

2. Haláslé z Podunajska pre 4 osoby

• veľký kapor
• soľ podľa chuti
• 1 lyžica paradajkového pretlaku
• 2 lyžičky mletej papriky
• 1 kg cibule
• 2 papriky
• 1 paradajka
• 1 feferónka

Kapra očistíme od šupín, vyberieme vnútornosti, mlieč a ikry odložíme nabok. Odrežeme rybiu hlavu a chvost. Ostrým nožom odkrojíme rybie mäso a narežeme ho na rovnomerné kocky, osolíme, zamiešame s lyžicou paradajkového pretlaku, pridáme 1 lyžičku mletej papriky a odložíme do chladničky.

Rybiu hlavu, chvost a zvyšné kusy trupu vložíme do hrnca, pridáme nakrájanú cibuľu, papriku, paradajku a feferónku podľa chuti. Zalejeme studenou vodou a začneme variť. Prv než haláslé začne vrieť, pridáme mletú papriku, soľ a na silnom ohni necháme vrieť – 20 minút. Po varení scedíme šťavu do druhého hrnca, kam vložíme prichystané kocky rybieho mäsa, ikry a mlieče. Varíme ešte 20 minút.

Dobrá rada: Haláslé môžeme pripraviť aj z viacerých druhov rýb (napr. sumca, šťuky, dokonca aj z pleskáča). V niektorých regiónoch pridávajú do haláslé aj rezance.

3. Kapustová polievka zo Záhoria

• 50 g údeného mäsa
• 1,5 l vody
• 250 g kyslej kapusty
• celé čierne korenie
• nové korenie
• bobkový list
• rasca
• 2 cibule
• 50 g masti
• 2 lyžice hladkej múky
• mletá červená paprika
• 150 g zemiakov
• kyslá smotana
• soľ

Umyté údené mäso vložíme do vriacej vody a uvaríme domäkka. Uvarené mäso vyberieme z vývaru a pokrájame na menšie kocky. Do vývaru z údeného mäsa vložíme pokrájanú kapustu, pridáme 2 až 3 zrnká celého čierneho a nového korenia, 1 bobkový list, trocha rasce a uvaríme. Zemiaky uvaríme osobitne v osolenej vode.

Očistenú cibuľu pokrájame nadrobno, speníme na masti, pridáme múku a pripravíme svetlú zápražku. Do hotovej zamiešame mletú červenú papriku, zalejeme trochou studenej vody, dobre rozmiešame, nalejeme do vriacej polievky a povaríme 20 minút. Do zahustenej polievky pridáme uvarené zemiaky, pokrájané údené mäso, kyslú smotanu a ešte krátko povaríme. Ak treba, dosolíme.

Vojto Artz, šéfkuchár spoločnosti Metro

(zdroj: ARCHÍV V. A.)

Ako šéfkuchár je verejnosti známy z televíznych relácií o varení a aj vďaka svojim knihám. Desať rokov pôsobil v popredných bratislavských reštauráciách a hoteloch. Dnes v spoločnosti Metro školí a trénuje šéfkuchárov, kuchárov a majiteľov reštaurácií. Je držiteľom rôznych prestížnych ocenení v gastronomických súťažiach, v zbierke má bronzovú medailu z celosvetovej kuchárskej olympiády IKA Erfurt 2008 a bronzovú medailu z The Emirates Salon Culinaire v Dubaji 2011.

4. Vianočná rybacia polievka pre 5 osôb

• 1 liter rybacieho vývaru (kaprie hlavy, koreňová zelenina)
• 100 g mrkvy
• 100 g zeleru
• 80 g masla
• 60 g hladkej múky
• 150 ml plnotučného mlieka
• 150 ml sladkej smotany (33 %)
• 200 g rybej zmesi – vnútornosti (mlieč a ikry)
• petržlenová vňať hladkolistá
• muškátový oriešok
• 2 vajcia
• 10 g masla
• petržlenová vňať
• soľ

Z masla a hladkej múky si pripravíme svetlú zápražku, ktorú zalejeme vopred pripraveným teplým rybacím vývarom, rozšľaháme a prevaríme, aby múka stratila surovú chuť. Potom prilejeme mlieko, ochutíme muškátovým orieškom, soľou a povaríme.

Očistenú koreňovú zeleninu nakrájame na tenké rezančeky, orestujeme na masle a vložíme do polievky, zjemníme ju smotanou a opäť veľmi krátko prevaríme, aby sa nám zelenina nerozvarila.
Očistené rybacie vnútornosti, najlepšie ikry a mlieč, nakrájame na menšie kúsky a takisto orestujeme na panvici na masle a vkladáme ich do polievky až pri servírovaní. Polievku doplníme nakrájanou petržlenovou vňaťou.

Toastový chlieb nakrájame na malé kocky, pridáme nakrájanú petržlenovú vňať. Do misky dáme mäkké maslo a rozšľaháme ho s vajíčkami, dochutíme muškátovým orieškom a soľou. Nalejeme na chlieb a opatrne bez veľkého tlaku tvarujeme malé knedličky
(vôbec nepoužívame silu, len ich jemne vytvarujeme). Knedličky varíme najlepšie v pare asi 5 - 7 minút. Vkladáme do polievky až pri servírovaní.

Dobrá rada: Rybací vývar si pripravujeme z kaprích hláv a skeletu, koreňovej zeleniny a korenín ako na bežný vývar. Musíme však hlavy zbaviť žiaber, očí a umyť pod studenou vodou. Vývar varíme na miernom ohni asi 45 minút, aby nám prípadne nezhorkol.

Peter Kulhány, šéfkuchár reštaurácie Smartfood Banská Bystrica

Šéfkuchár a gastroporadca, trikrát zaradený medzi top trend šéfkuchárov na Slovensku, držiteľ striebornej medaily zo svetovej súťaže The Emirates Salon Culinaire Dubaj 2011, majiteľ a zároveň šéfkuchár reštaurácie Smartfood v Banskej Bystrici.

5. Hŕstková s údeným rebrom a kapustovým chlebom pre 5 osôb

• 1 cibuľa
• 50 g masti
• 50 g mrkvy a 50 g petržlenu
• 400 g údených rebier
• fazuľa, šošovica, hrach, pohánka - za hrsť
• 200 g zemiakov
• 2 strúčiky cesnaku
• soľ, korenie, mletá paprika

Na masti orestujeme do zlatista nakrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, cesnak, mletú papriku, zalejeme vodou, pridáme vopred namočenú fazuľu, údené rebrá a varíme do polomäkka. Pridáme hrach, šošovicu, zemiaky a na záver pohánku. Všetko varíme do mäkka, dochutíme soľou a korením.

Kapustový chlieb

• 500 g hladkej múky
• 20 g droždia
• 1 čajová lyžička cukru
• 30 g masti
• 300 g kyslej kapusty
• soľ
• rasca
• korenie

Droždie rozmiešame v 2 dcl teplej vody, pridáme lyžicu cukru a vylejeme do hladkej múky, pridáme roztopenú masť, soľ, rascu, korenie a vypracujeme vláčne cesto. Cesto necháme cca pol hodiny kysnúť, potom rozvaľkáme, rozložíme naň kapustu a následne zvinieme.
Necháme v teple podkysnúť a pečieme na 180 °C cca 40 minút.

6. Hubová polievka so zemiakmi a divinovými guľkami na 4 porcie

• 30 g huby sušené
• 800 g zemiaky očistené
• 50 g cibuľa
• 1 strúčik cesnak
• 2 dcl smotana
• 50 g masť
• ocot
• bobkový list
• soľ, nové korenie, celé korenie, kôpor

Na masti si opečieme pokrájanú cibuľu, cesnak, zalejeme vodou pridáme polovicu nakrájaných zemiakov, koreniny a polovicu vopred namočených húb. Všetko spolu varíme do mäkka a rozmixujeme do hladka. Pridáme druhú časť nakrájaných zemiakov, húb, smotanu a varíme do mäkka. Dochutíme soľou, octom a kôprom.

Divinové guľky

• 200 g divinový orez
• 50 g slanina
• 1 vajce
• 30 g múka hl.
• 50 g strúhanka
• 1 strúčik cesnak
• soľ, korenie, tymian

Divinový orez, slaninu a cesnak zomelieme, pridáme vajce, múku, časť strúhanky. Dochutíme soľou, korením, tymiánom a za pomoci strúhanky tvarujeme malé guľky, ktoré pečieme dvadsať minút pri teplote 180°C.

Daniel Hrivňák, šéfkuchár AuCafe Bratislava

Viedol taliansku reštauráciu Paparazzi, varil napríklad na Plese v Opere, vytiahol gastronómiu v trnavskom hoteli Holiday Inn a vrátil tam klientelu. Je víťazom súťaže Incheba Gastro cup 2011, držiteľ zlatej medaily Incheba Gastro Cup 2012, držiteľ bronzu Tatranský kuchár 2012. Jeho gastronomický rukopis využívajú komerčné televízie. Momentálne je šéfkuchárom prominentnej reštaurácie AuCafe v Bratislave.

7. Silný kurací vývar s mäsovými raviolami, tradičná talianska polievka na 4 porcie

Kuracie trupy pečieme 15 minút v rúre pri 175 stupňoch. Po upečení ich vložíme aj so zeleninou do studenej vody, privedieme do varu a varíme minimálne 3 až 4 hodiny, počas varenia môžeme vodu dolievať. Vývar precedíme cez jemné sito a redukujeme minimálne ďalšiu hodinu, čím získame intenzívnejšiu chuť po použitých surovinách.

Plnka do raviol:

• 200 g hovädzích krkov
• 100 g koreňovej zeleniny
• 10 g cesnaku
• 80 g cibule
• soľ, korenie, olej

Mäso vložíme do vriacej osolenej vody a varíme domäkka. Uvarené ho necháme vychladnúť, nakrájame na malé kocky a orestujeme na panvičke spolu s nastrúhanou koreňovou zeleninou, na plátky nakrájaným cesnakom a jemne nasekanou cibuľou. Dochutíme soľou a mletým korením podľa potreby. Zmes zjemníme tenkým plátkom masla, zvýrazníme čerstvou bylinkou.

Karol Sklenár, šéfkuchár v penzióne Energetik v Demänovskej Doline

S obľubou oprašuje recepty starých mám a zaraďuje ich do slovenskej gastronómie, na ktorú sa špecializuje. Používa dávno zabudnuté mäsové suroviny ako napríklad hovädzie chvosty či líčka, samozrejme už vo vyššom prevedení. Svoje kulinárstvo predvádza v Dámskom klube STV, účinkoval v relácii Bez servítky. Vianočný stôl si nevie predstaviť bez jedál z viacero druhov rýb.

8. Zemiakový krém s bobuľkami čučoriedok, zázvorovým kapučínom a kúskami údeného ostrieža na 4 porcie

• 600 g zemiakov
• 130 g cibule
• 20 g cesnaku
• 80 g masla
• 100 g hríbov smrekových
• smotana (33 %)
• 3 dcl slepačieho vývaru
• 10 g čučoriedok
• 1 dcl mlieka
• 10 g zázvora
• 140 g ostrieža
• údená soľ
• ľanové semiačka
• soľ

Na rozpustenom masle speníme na jemno nakrájanú cibuľu a nadrobno nasekané huby, vložíme očistené nakrájané zemiaky, osolíme, okoreníme, podlejeme potrebným množstvom slepačieho vývaru a necháme variť domäkka. Nakoniec všetko rozmixujeme a prepasírujeme dohladka, dochutíme troškou citrónovej šťavy, strúhaným cesnakom, soľou a bielym korením. Pred koncom zjemníme šľahačkovou smotanou.

Mliečne kapučíno so zázvorom

Časť mlieka zohrejme na teplotu 35 stupňov a pridáme šťavu zo strúhaného zázvoru, zľahka našľaháme ponorným mixérom na penu.

Údený ostriež

Z filety ostrieža vytvarujeme roládku, ktorú posolíme a pokvapkáme citrónovou šťavou, zatiahneme do potravinárskej fólie a varíme vo vriacej vode 6 minút. Po uvarení ju vyvaľkáme v lanových semiačkach. Roládku zaúdime v tlejúcich pilinách najlepšie z ovocného dreva, ktoré zapálime v hrnčeku, uložíme ju do sitka na cedenie, položíme do hrnca a necháme pod pokrievkou. Po dvoch minútach po vyúdení môžeme roládku vložiť priamo do polievky. Polievku doplníme vyšľahaným kapučínom a bobuľkami čerstvých čučoriedok.

Ivan Štefula, šéfkuchár v penzióne Baske v Trenčianskych Tepliciach

Jeho kulinárstvo poznajú diváčky Dámskeho magazínu Slovenskej televízie. Slovenskú poľovnícku kuchyňu však prezentoval aj na Cypre v hoteli Hilton. Absolvoval Yves Thuries Academy s certifikátom. Pôsobí ako šéfkuchár v penzióne Baske v Trenčianskych Tepliciach.

9. Tradičná vianočná kapustnica z regiónu Trenčín
bez mäsa a klobás pre 4 osoby

• 500 g kyslej kapusty
• 200 g cibule
• 50 g cesnaku
• soľ, mleté čierne korenie podľa potreby, 20 g mletej červenej papriky
• 50 g sušených húb
• 150 g sušených sliviek
• 500 g zemiakov
• asi 1 liter zeleninového vývaru
• 200 g olej

Kapustu scedíme a vodu z nej odložíme pre prípadné doliatie a dokyslenie. Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno a spolu s roztlačeným a posekaným cesnakom orestujeme na oleji do sklovita. Pridáme mletú papriku, trochu orestujeme (iba chvíľu, aby nezhorkla), zalejeme vývarom a vložíme doň nasekanú kapustu.

Pridáme hríby, ktoré sme deň vopred namočili vo vode, aby zmäkli. Môžeme ich pokrájať alebo nechať väčšie. Na zvýraznenie chuti môžeme pridať bobkový list, nové korenie, ale pokiaľ máme domácu sudovú kapustu, tak ani netreba. Celú zmes osolíme, okoreníme, ale nevaríme dlho, aby sa kapusta nerozvarila. Približne 20 minút pred dovarením pridáme najemno nastrúhaný zemiak na zahustenie a nakrájané slivky. Necháme prejsť varom, dochutíme a podávame na sviatočný stôl.

Dobrá rada: Na zvýraznenie chuti a vône odporúčam očistený a nastrúhaný zázvor. Je to síce nekonvenčné, ale zato výborné.

Juraj Struhár, šéfkuchár hotela Astrum Laus v Leviciach

V súčasnosti pracuje ako šéfkuchár hotela Astrum Laus v Leviciach.
Pracoval v reštauračných a hotelových prevádzkach aj v Škótsku a Taliansku. Spolupracuje na tréningoch kuchárov ako školiteľ.

10. Liptovská kapustnica s celou švábkou (zemiakom), širokými rezancami a slepou kurou

• 250 g kyslej kapusty
• 0,5 l vody z kyslej kapusty
• 200 g klobásy
• 20 g sušených húb
• 200 g údeného mäsa alebo údeného kolienka
• 200 g bravčového mäsa (pliecko alebo krížové kosti)
• 10 ks/500 g menších celých zemiakov
• 250 g čerstvých širokých rezancov
• soľ
• čierne mleté korenie
• mletá sladká paprika
• voda

Bravčové mäso uvaríme vo vode, vyberieme a vývar použijeme na prípravu polievky. Do vývaru vložíme údené mäso, pridáme kapustu, dolejeme vodou z kyslej kapusty a varíme. Keď je mäso takmer uvarené, pridáme celé zemiaky (švábku), klobásky, sušené huby a dovaríme do mäkka. Jemne osolíme a okoreníme podľa chuti. Ak máme svetlú kapustu, pre farbu použijeme trocha mletej papriky.

Bravčové mäso, klobásky a údené mäso môžeme nakrájať do polievky alebo konzumujeme samostatne s cviklou a chrenom ako hlavné jedlo. Pri podávaní polievky vkladáme do taniera uvarené domáce rezance, jeden uvarený celý zemiak a jednu „slepú kuru“.

Slepá kura - žemľová knedlička

• 150 g staršieho pečiva ( rožkov)
• 150 g údenej slaninky
• 100 g cibule
• 3 vajcia
• polohrubá múka na zahustenie (alebo krupica)
• štipka kypriaceho prášku do pečiva
• soľ alebo vegeta
• čierne mleté korenie
• 20 g cesnaku (nemusí byť)
• 10 g petržlenu 0,5 g majoránu (nemusí byť)

Starší rožok nakrájame na menšie kocky. Slaninu nakrájame na malé kocky, cibuľu nadrobno (môžeme aj spolu urestovať) a všetko spolu dáme do misy. Pridáme vajcia, múku podľa potreby, kypriaci prášok, soľ, koreniny, prelisovaný cesnak a nasekanú petržlenovú vňať. Všetko zľahka vymiešame na hustejšiu hmotu a vytvarujeme stredne veľké gule. Varíme priamo v polievke, aby boli ešte chutnejšie.

11. Hubová polievka pre 10 osôb

• hladká múka
• 500 ml šľahačkovej smotany
• 250 ml kyslej pochúťkovej smotany
• soľ
• ocot
• kryštálový cukor

Huby vopred namočíme, vodu zlejeme. Na oleji speníme najemno nakrájanú cibuľku, pridáme huby, osolíme, pridáme bobkový list, celé a nové korenie a 5 minút podusíme. Zalejeme malým množstvom vody (cca 2 dcl), pridáme hubový bujón a necháme 20 minút variť.

Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky a ešte 15 minút povaríme. Prilejeme mlieko a necháme zovrieť. Obe smotany zmixujeme s hladkou múkou na hladký krém a za neustáleho miešania prilejeme do pripravovanej polievky. Povaríme ešte 10 minút, nakoniec polievku dochutíme soľou, cukrom a octom. Polievku ďalej už nevaríme, chuť zjemníme kúskom masla.

Michal Hruška, šéfkuchár reštaurácia Cactus-Grill Bardejov

Štyri roky varil v Londýne v 5* hoteloch, kde sa zameral na finger food, čo v preklade znamená prstové jedlá, ktoré sa väčšinou jedávajú prstami na jedno dve sústa a servírujú sa napríklad na špeciálne tvarovaných lyžiciach, vidličkách, ulitách morských živočíchov a podobne. Jeho srdcovkou je pečenie, a to nielen zákuskov ale napríklad aj chleba. Na Vianoce pečie doma zemiakový chlieb.

12. Vianočná šošovicová polievka z Horehronia pre 4 osoby

• 500 g údeného bravčového kolena
• 100 g šošovice
• 150 g zemiakov
• 1,5 dcl mlieka
• 20 g hladkej múky
• 40 g bravčovej masti
• 15 g slaniny
• 5 g cesnaku
• 1 čajová lyžička červenej papriky
• soľ, celé čierne korenie, bobkový list

Údené koleno varíme vo vode spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením do zmäknutia, keď je koleno mäkké, vyberieme ho a pridáme umytú šošovicu. Šošovicu varíme do polomäkka a potom pridáme zemiaky pokrájane na menšie kocky.

Zo slaniny, bravčovej masti, cesnaku a mletej červenej papriky si pripravíme zápražku, ktorú zalejeme vlažným mliekom a vlejeme do polievky.
Do hotovej polievky pridáme nakrájané uvarené koleno a dochutíme ešte soľou, čiernym mletým korením. Pri podávaní môžeme polievku doplniť opečenými dubákmi na masle.