Jaroslava Kaňuchová-Pátková: Ženy a sladké víno? Povera

Aké je vlastne slovenské víno? Obstojí napríklad v konkurencii francúzskych vín?

Určite áno, dokazujú to najvyššie ocenenia, ktoré získavame na najprestížnejších medzinárodných súťažiach. K veľmi úspešným odrodám patrí Devín, ktorý bol vyšľachtený špeciálne pre slovenské klimatické pomery. Kvalitné máme aj Rulandské modré, frankovku, rizlingy, veltlín, tokaj. Pri víťazstvách na súťažiach však najviac zaváži zručnosť vinára, jeho schopnosť zaujať porotu a podchytiť aktuálny trend.

Takže aj víno podlieha móde?

Iste, teraz napríklad letia svieže ovocné, mierne aromatické odrody, ktoré vo vás zanechajú intenzívnu dochuť.

Nevalcuje našich vinárov konkurencia lacných dovozových vín zo supermarketov?

Austrálske, čilské a iné zahraničné vína sú pre ľudí určite zaujímavé. Naše štatistiky predaja však ukazujú, že väčšina konzumentov sa po čase aj tak vráti k slovenským vínam, na ktoré sú zvyknutí. Zvláštne je skôr to, že v porovnaní so zahraničím nám tu stále chýba hrdosť na domáce produkty. Nedávno som bola v reštaurácii v Slovenskom raji. Všetky vína mali len moravské, slovenské ani jedno. A naopak, skúste si urobiť výlet len niekoľko kilometrov za hranice do hociktorej rakúskej krčmičky. Na prvých troch stranách vínnej karty uvidíte lokálne produkty, ďalšie budú vína z ostatných rakúskych regiónov a až niekde na konci nájdete dve či tri šumivé z Francúzska.

Napriek tomu sa mi zdá, že si podniky dávajú čoraz viac záležať na ponuke. Pred takými dvadsiatimi rokmi stačilo v nápojovom lístku rozdelenie: červené – biele víno a všetci boli spokojní.

To máte pravdu, všeobecné povedomie a informovanosť o víne sa pomaly zvyšuje. Je to aj vďaka gastronomickým festivalom, ochutnávkam, rozmachu agroturistiky. Dnes sú už konzumenti oveľa náročnejší a nenechajú sa len tak opiť rožkom.

Čo by ste poradili laikovi, ktorý si chce kúpiť kvalitné víno?

Najlepšie bude, ak zájde do vinotéky alebo priamo k vinárovi, kde mu poradí odborník. A ak sa chcete vo víne aj trochu vyznať, treba najmä skúšať a ochutnávať.

Ideálna príležitosť bude už o týždeň na Dni otvorených pivníc pri Malokarpatskej vínnej ceste.

Z tohto podujatia sa stal naozaj fenomén. Dnes už máme aj Tokajskú vínnu cestu, rozbieha sa Južnoslovenská a ďalšie. Je to presne ten smer, akým by sa malo vinárstvo uberať. Namiesto kúpy anonymného produktu kdesi v supermarkete máte skvelý zážitok, navštívite miesto, kam sa inokedy nedostanete, porozprávate sa so svojím vinárom, spoznáte jeho prácu. Jediné, na čo by si mal neskúsený návštevník dať pozor, je obrovské množstvo vzoriek. Preto sa ešte pred samotnou degustáciou oplatí dobre najesť a ‚zavíni‘.

Zavíniť?

To znamená, že tesne pred ochutnávkou rýchlo vypijete zopár dúškov vína. V organizme sa vám tak naštartujú enzýmy, ktoré odbúravajú alkohol a pri samotnej degustácii sa vlastne pomaličky prepijete do triezva. Samozrejme, z každej vzorky stačí ochutnať len málo.

Spozná si vinár svoje víno?

Väčšinou áno, ale často sa pri slepých degustáciách pomýlia a myslia si, že víno je ich, pritom to tak nie je. Treba si však uvedomiť, že vzoriek je niekedy aj 60 za deň a človek musí byť veľmi trénovaný na to, aby ich všetky rozoznal.

Dá sa z podpriemerného hrozna vyčarovať nadpriemerné víno?

Zvyknem hovoriť, že v pivnici to možno už len pokaziť (smiech). Je to preto, že až 90 percent kvality moku závisí od hrozna a vinohradu. Skôr by som povedala, že dnes už nepoznáme pojem zlá úroda, pretože takmer vždy sa dajú na viniči urobiť také zásahy, aby ste dosiahli aspoň priemernú kvalitu.

Každá odroda má svoje typické chute, ale kde sa vôbec vo víne zjaví napríklad vanilková alebo čokoládová dochuť?

Tieto dva tóny sa zhodou okolností dajú celkom ľahko vykúzliť vďaka sudu, v ktorom necháte víno vyzrievať. Ostatné závisí od konkrétnej lokality, stavu a kondície vinohradu, odrody, či dokonca od klonu viniča.

Niektoré charakteristiky vín znejú celkom výstredne. Konzument môže zacítiť jemnú chlebovinku, toast, petrolej, gumu, zemitú vôňu kože. Musí byť degustátor kreatívny?

Pre každú odrodu sú typické určité prirovnania a degustátori viac-menej len čerpajú z toho, čo sa používa vo svete. Pre Rulandské modré sú napríklad charakteristické sušené slivky, ale napríklad pre niektoré rakúske vína je typická vôňa konského sedla.

Majú ženy iné chute ako ich mužskí kolegovia?

Ale áno. Existuje jedna čisto ženská degustácia v Topoľčiankach a výsledky dopadnú vždy trochu inak než pri zmiešanej komisii. Aby som bola konkrétnejšia - pri najkvalitnejších vínach sa zhruba 80 percent mužov aj žien zhodne, no zvyšná pätina vzoriek chutí viac dámam alebo pánom.

Predpokladám, že degustácia pánov prebieha viac v tichosti.

Jasné, že medzi ženami sa viac klebetí! Ale nie o nákupoch, skôr o vinárskom biznise, čo je kde nové a tak podobne. Panuje tam veľmi uvoľnená atmosféra, víno sa hodnotí pomalšie, pretože podrobne rozoberáme každú vzorku. Rozdiel je aj v tom, že my ženy sa nesnažíme za každú cenu presadiť vlastný názor. Pri zmiešaných degustáciách to veľmi nevidíte, muži idú tvrdohlavo za svojím a nenechajú sa nikým presvedčiť o opaku.

Spomeniete si na nejakú výnimočnú ochutnávku?

Veľkým zážitkom bola napríklad exkurzia vo francúzskom Champagne, kde sme ochutnávali najšpičkovejšie druhy šampanského, ktoré sa podávali pri noblesnej večeri. Pozostávala z desiatich chodov s malými, ale veľmi chutnými porciami jedla, a ku každému chodu sa podával vždy iný druh šampanského. Kombinácia chutí bola naozaj prekvapivá, nehovoriac o tom, že v našich zemepisných šírkach sme zvyknutí zapíjať jedlo tichým vínom a šumivým si iba pripíjame.

Čo hovoríte na obľúbené klišé o tom, že ženám viac chutí sladké víno?

To je naozaj len povera. Skôr by som povedala, že uprednostňujeme harmonické a viac zladené vína, zatiaľ čo muži majú radi drsnejšie odrody, ako napríklad Alibernet.

Ako žena ste v komunite vinárov zrejme v menšine.

Áno, na vrcholových pozíciách v brandži sú naozaj väčšinou muži a stáva sa, že na valných zhromaždeniach som jedinou ženou. Nikdy mi to však neprekážalo, skôr naopak. Myslím si, že ako žena viem zástupcov vinárstiev možno lepšie motivovať a manipulovať, aby sa dohodli (smiech).

Aká je vlastne vaša pracovná náplň vo Zväze výrobcov vína a hrozna?

Som najmä sprostredkovateľkou medzi štátom a vinármi, ktorí sú našimi členmi. Zaoberám sa hlavne vinárskou legislatívou, venujem sa propagácii, vediem Národný salón vín. Keď ma niektorý člen nejakú otázku, poradím. Snažím sa sprostredkovať nové trendy zo zahraničia, napríklad aj organizovaním ciest pre vinárov.

Okrem toho ste riaditeľkou Výskumného ústavu vinárského a vinohradníckeho.

Na pôde ústavu som napríklad hlavnou autorkou metódy, ktorá slúži na odhalenie falšovania vína.

Už sa nepodvádza tak, že sa do vína pridáva voda alebo cukor?

Dnes sú už oveľa sofistikovanejšie metódy. Jednou z nich je práve pridanie aromatických koncentrátov, ktoré navodzujú arómu určitej odrody. Takto sa z lacnejšieho veltlínu stane drahší savignon, prípadne sa zamaskuje nejaká choroba alebo chyba vína. Falšované produkty dostať bežne v obchode a nepochádzajú len od zahraničných výrobcov, ale aj od niektorých „domácich“ producentov, ktorí sem dovezú lacné víno a takto ho prilepšia.

Takže výsledky vašej vedeckej práce nakoniec ocenia aj vinári združení vo zväze. Vo výskumnom ústave si momentálne čerpáte rodičovskú dovolenku, no šéfovať zväzu stíhate aj naďalej. Ako to zvládate popri bábätku?

Mám dobrých zamestnávateľov (úsmev). Pôvodne som plánovala, že si dám na niekoľko mesiacov úplnú pauzu. Nakoniec som sa s vinármi dohodla inak. Z ich strany bola potrebná veľká tolerancia, z mojej strany zasa bezproblémové bábätko a najmä pomoc manžela a rodiny. Ale na udržanie zdravého rozumu je to vynikajúce. Moja práca ma napĺňa, som vďaka nej v psychickej pohode a prenáša sa to aj na dieťatko.

Máte vlastný vinohrad?

Máme pri dome vysadených niekoľko krov viniča, no víno z neho nerobíme.

A čo obľúbená príležitosť na víno, ak práve nedegustujete v práci?

Večer, keď nám dieťa už spí. Zakúrime si s manželom v kozube a vtedy nastane tá pravá chvíľa na pohárik (úsmev).

Prezradíte na záver obľúbenú odrodu a zaujímavú kombináciu vína s jedlom?

Veľmi mám rada suché vína, napríklad Rizling rýnsky alebo Veltlínske zelené. A kombinácia vína a jedla? Hmm. Skúste napríklad Tokajský výber 5-putňový s orieškovou zmrzlinou, je to lahôdka.

Jaroslava Kaňuchová-Pátková (38) vyštudovala Biochemické technológie na Chemickotechnologickej fakulte STU v Bratislave, kde získala aj titul PhD. K vinárstvu sa dostala popri zamestnaní vo Výskumnom ústave vinohradníckom a vinárskom v Bratislave. Nasledovalo ročné akademické pôsobenie na Záhradníckej fakulte Mendelovej poľnohospodárskej a lesníckej univerzity v Brne. Od roku 2006 pracuje na dvoch vedúcich pozíciách – ako výkonná riaditeľka Zväzu výrobcov hrozna a vína na Slovensku a zároveň ako riaditeľka Výskumného ústavu vinohradníckeho a vinárskeho, kde si v súčasnosti čerpá rodičovskú dovolenku. Je mamou 16-mesačného syna Danielka.