Soľme, pime, vyprážajme?

Soľ zvyšuje hladinu sodíku v krvi, jediný srdcu prospešný alkohol je červené víno, vyprážané jedlo je vždy nezdravé. Čo je mýtus a čo pravda?

Portál ona.idnes.cz priniesol prehľad piatich rozšírených mýtov o jedle a snaží sa ich uviesť na pravú mieru. Niektoré z uvádzaných mýtov sú v nás tak hlboko zakorenené, že len ťažko prijímame fakt, že všetko je, zdá sa, inak.

Mýtus: Všetky nasýtené tuky zvyšujú hladinu cholesterolu.

Pravda: Nové výskumy dokazujú, že niektoré nasýtené mastné tuky nemusia byť škodlivé. A nielen to, dokonca, môžu mať pozitívny vplyv na zdravie.

Dlhé roky sa za zdravé považovali len nenasýtené tuky, ktoré sú napríklad v olivovom oleji a vlašských orechoch. Všetky nasýtené tuky boli hádzané do jedného vreca s nálepkou „zlé“. A tak sme jedli mastné jedlá s chuťou, ale aj s predstavou, ako nám nasýtené tuky upchávajú cievy. Nový výskum naznačuje, že odborníci sa zrejme mýlili, a že nie všetky nasýtené tuky sú také škodlivé.

Existuje veľa druhov nasýtených tukov, ktoré náš organizmus spracováva odlišne. Napríklad kyselina stearová, ktorá sa normálne vyskytuje v kakau, mliečnych výrobkoch, v palmovom či kokosovom oleji, nezvyšuje podľa výskumov hladinu zlého LDL cholesterolu. A keby len to. Ona robí pravý opak, teda vytvára dobrý HDL cholesterol.

Mýtus: Jediný zdraviu prospešný alkohol je červené víno.

Pravda: Pivo, víno aj tvrdý alkohol majú rovnaké účinky na zdravie.

Červené víno sa zaradilo medzi zdravé nápoje po tom, čo vedci prišli s tvrdením, že milovníkov tučných syrov a ešte tučnejšej foie gras chránia pre srdcovými chorobami antioxidanty v červenom víne. Jeden z novších výskumov ale zistil, že za ochranou pred srdcovými chorobami nie sú len antioxidanty z červeného vína.

Podľa doktora Erica Rimma, profesora výživy zo School of Public Health at Harvard University, všetok alkohol – presnejšie etanol - zvyšuje hladiny ochranného HDL, čiže dobrého cholesterolu, ktorý pomáha zabraňovať usadzovaniu nánosov v cievach a tak znižuje riziko upchatia ciev, čo prispieva k prevencii pred infarktom a mŕtvicou. Akýkoľvek alkoholický nápoj konzumovaný s mierou (maximálne dva poháriky denne) tak pomáha znižovať riziko srdcových ochorení.

Mýtus: Solenie potravín pri varení zvyšuje hladiny sodíka v tele.

Pravda: Soľ pridaná do vriacej vody môže v skutočnosti zabrániť strate živín z varenej zeleniny.

Všeobecne platí, že soľ nie je vhodná pre ľudí s vysokým tlakom. Osoliť si však vodu pri varení, zdá sa, nie je také škodlivé. "Soľ vo vriacej vode znižuje mieru straty živín zo zeleniny," tvrdí to Harold McGee, autor knihy On Food & Cooking. Podľa neho osolená voda zrýchľuje proces varenia, a tým sa minimalizuje strata živín pri varení. McGee radí používať jednu čajovú lyžičku soli na pohár vody. Množstvo sodíku, ktoré sa pri varení dostane do jedla, je podľa neho, úplne zanedbateľné.

Mýtus: Vyprážané jedlo je vždy príliš tučné.

Pravda: Aj vyprážané jedlá môžu byť zdravé.

Ako funguje vyprážanie? Jedlo vystavíme vplyvu horúceho oleja, vlhkosť vnútri potraviny sa tlačí na povrch a preniká do oleja. Keď vlhkosť odchádza, vytvára sa bariéra, ktorá minimalizuje vstrebávanie oleja – to platí len vtedy, keď vyprážate správne. Trocha oleja, ktorá prenikne do vyprážanej potravy, potom vytvára tú skvelú kôrku. Ak nechcete, aby vaše jedlo bolo samý tuk, vyprážajte podľa týchto pravidiel: Pri väčšine potravín platí, že optimálna teplota oleja na vyprážanie je okolo 190 °C. Ak je teplota nižšia, tuk sa do potravy dostáva vo väčšej miere. Ak si teda postrážite teplotu tuku a vypražené jedlo potom necháte minútku odkvapkať na papierových obrúskoch, tak sa môžete bez výčitiek svedomia zahryznúť do svojho obľúbeného rezňa.

Mýtus: Olivový olej patrí iba do studenej kuchyne.

Pravda: Olivový olej pri varení nestráca zdraviu prospešné vlastnosti.

Aj ten „najpanenskejší“ a najdelikátnejší olivový olej prežije vysoké teploty bez toho, aby sme v ňom zlikvidovali cenné živiny. Podľa odborníkov zvláda olivový olej aj náročné a dlhodobé varenie do 200 °C. V skratke, kým sa z oleja nedymí, chuť aj výživové hodnoty zostávajú. Pri olivovom oleji je oveľa dôležitejšie skladovanie. Tuky a živiny prežijú dokonca až dva roky. Olej však musíte skladovať v tmavých fľašiach pri izbovej teplote a chrániť ho pred svetlom.

Autor: ona.idnes.cz