Čarovná moc polievok

Hovädzia polievka

Suroviny na 4 porcie 500 g hovädzích chvostov 2 l vody 2 stredne veľké cibule 4 guľôčky celého čierneho korenia bobkový list celé nové korenie 100 g petržlenu 150 g mrkvy 20 g masla petržlenová a zelerová vňať soľ, mleté čierne korenie Rozseknuté hovädzie chvosty dôkladne umyte pod tečúcou vodou. Do hrnca vlejte studenú vodu, pridajte chvosty, trochu soli, celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list. Pomaly priveďte k varu. Medzitým načistite koreňovú zeleninu, cibuľu umyte a obrežte jej korienky a špičku, ale nešúpte ju. Keď začne vývar vrieť, pridajte celú zeleninu a viazaničku zelerovej vňate a veľmi pomaly varte, kým nie je mäso mäkké. Hotový vývar sceďte, mäso oberte a spolu so zeleninou ho rozkrájajte na kocky. Zelerovú vňať a cibuľu vyhoďte, zeleninu a mäso zalejte vývarom a na vrch nasypte nadrobno posekanú petržlenovú vňať. Podľa chuti dosoľte a okoreňte a servírujte s domácimi rezancami.

Základný recept

Domáce rezance

200 - 250 g hladkej múky 2 vajíčka štipka soli trošku vodu Na drevenú dosku preosejte múku, nahrňte ju do kopčeka a v jeho strede urobte jamku. Do jamky rozbite vajíčka, pridajte štipku soli a pomocou príborového nožíka začnite zmiešavať. Podľa potreby a veľkosti vajíčok pridajte lyžičku až dve vody. Spracované cesto domieste rukami a rozvaľkajte ho na tenučký plát. Ak máte menšiu dosku alebo menej skúseností môžete si cesto rozdeliť na viacero častí a vyvaľkať niekoľko veľmi tenkých plátov. Tie nechajte na vzduchu chvíľu preschnúť. Plát cesta potom rozrežte na pruhy, nakladajte ich podľa veľkosti na seba a ostrým nožom odkrajujte tenké rezance. Tie rozprestrite na dosku alebo čistú utierku, aby doschli. Tenké rezančeky sú vhodné ako slíže do polievok, hrubšie môžete uvariť ako cestovinu a servírovať s makom, lekvárom alebo tvarohom.

Tip: ak chcete rezance a slíže usušiť a uschovať na neskôr, nikdy do cesta nepridávajte soľ.

Tip: mäkkú cibuľu nemusíte vyhadzovať. Odložte ju do chladničky a po vytlačení zo šupky ju vmiešajte do raňajkovej nátierky.

Tekvicová polievka

Suroviny na 4 porcie 600 g tekvice hokkaido 3 cibule 500 ml zeleninového vývaru 3 PL olivového oleja hrubší plátok masla 250 g kyslej smotany muškátový oriešok soľ, mleté čierne korenie Tekvicu pokrájate na kocky , dajte ju na plytkých plech na pečenie a pofŕkajte olivovým olejom. Upečte ju vo vyhriatej rúre pri teplote 150 stupňov aspoň 40 minút alebo kým nie je úplne mäkká. V hrnci rozpustite maslo a opečte na ňom malé kocky cibule dozlatista. Pridajte k nej upečenú tekvicu a zalejte vývarom. Varte niekoľko minút a po odstavení nechajte polievku krátko vychladnúť. Potom mäkkú zeleninu spolu s vývarom rozmixujte, dochuťte soľou, korením, a muškátovým orieškom. Na záver do polievky zľahka vmiešajte kyslú smotanu. Servírujte ešte teplú dozdobenú krutónmi alebo opekanými tekvicovými jadierkami, poprípade niekoľkými kvapkami tekvicového oleja.

Tip: Tekvicu hokkaido netreba pred pečením šúpať, má tenkú a jemnú šupku. Ak sa vám zdá chuť tejto polievky mdlá, pridajte do varenia kúsok čerstvého alebo mletého zázvoru, ktorý rozprúdi chuťové poháriky.

Polievka z ružičkového kelu

Suroviny na 4 porcie 600 g ružičkového kelu väčšia cibuľa 50 g masla 750 ml zeleninového vývaru 150 ml smotany na varenie citrónová šťava muškátový oriešok petržlenová vňať soľ, mleté čierne korenie

Ružičkový kel dočistite a väčšie ružičky rozrežte na polovice. Prepláchnite ich, vložte do osolenej vody a priveďte k varu. Varte približne 15 minút na miernom plameni. Vodu zlejte a kel odložte bokom. Cibuľu pokrájajte na malé kocky, osmažte ju na masle dozlatista, pridajte k nej kel, zalejte vývarom a varte spolu približne 5 – 8 minút, kým zelenina nezmäkne. Prilejte smotanu a polievku rozmixujte dohladka. Na záver ju dochuťte soľou, mletým korením, muškátovým orieškom a citrónovou šťavou. Servírujte dozdobené nasekanou petržlenovou vňaťou.

Tip: ak nemáte po ruke kvalitný zeleninový vývar, vyrobte si ho z vody, v ktorej sa varil kel.

Zeleninová polievka s haluškami

Suroviny na 4 porcie 1,8 l kuracieho vývaru 2 mrkvy stredne veľký kaleráb petržlen kúsok zeleru cibuľa kúsok brokolice hrášok hrubší plátok masla petržlenová vňať mletá sladká paprika rasca soľ, mleté čierne korenie Na halušky:

vajíčko 2 PL mlieka PL nasekanej petržlenovej vňate 3 PL detskej krupice PL hladkej múky soľ Všetku zeleninu dočistite a nakrájajte. Mrkvu a petržlen na kolieska, zeler a kaleráb na malé plátky, cibuľu na malé kocky a brokolicu rozoberte na malé ružičky. Vo väčšom hrnci speňte na masle cibuľu, po chvíľke pridajte i ostatnú zeleninu, rascu a chvíľku oprážajte. Zalejte vývarom a na miernom plameni varte, kým zelenina nezmäkne. Pred koncom varenia pridajte hrášok. Na záver polievku dochuťte paprikou, korením, soľou a petržlenovou vňaťou. Medzitým, ako sa polievka varí, si pripravte cesto na halušky. Vajíčko rozbite do hlbokého taniera, pridajte soľ a mlieko a vidličkou ho našľahajte. Nakoniec pridajte detskú krupicu, múku a petržlenovú vňať. Nechajte postáť. Ak detská krupica priveľmi napučala, zrieďte cesto trochou mlieka, halušky tak budú jemnejšie. Cez sitko na halušky napúšťajte cesto rovno do variacej sa polievky. Krátko povarte a odstavte. Halušky môžete i vykrajovať dvoma lyžičkami na väčšie knedličky. Polievku servírujte horúcu.

Tip: K zelenine môžete pridať i nakrájané huby. Polievka dostane celkom inú chuť i arómu. Ak chcete, aby boli halušky ešte nadýchanejšie, pridajte k múke i štipku kypriaceho prášku.

Paradajková polievka

Suroviny na 4 porcie 600 g lúpaných paradajok červená cibuľa strúčik cesnaku 2 PL olivového oleja liter zeleninového vývaru štipka cukru mletá škorica bylinky podľa chuti (bazalka, tymian...) soľ, mleté čierne korenie Paradajky nasekajte na kúsky, cibuľu a cesnak nakrájajte na malé kocky. V hrnci rozohrejte olej, orestujte na ňom cibuľu s cesnakom dozlatista, pridajte paradajky, zalejte vývarom a nechajte zovrieť. Po zovretí polievku dochuťte soľou, korením a bylinkami. Stiahnite plameň a nechajte ju pomaly variť približne 15 minút. Nakoniec polievku prepasírujte alebo rozmixujte, dochuťte cukrom a podľa chuti i štipkou mletej škorice. Servírujte dozdobené strúhaným parmezánom alebo plátkami mozzarelly.

Tip: zrelé lúpané paradajky si môžete pripraviť i doma, nič sa však nestane, ak siahnete po kvalitnej konzerve. Škoricu môžete nahradiť novým korením.

Korenistá cibuľová polievka

Suroviny na 4 porcie 4 veľké žlté cibule červená cibuľa 2 PL oleja malá čili paprička 1,4 l silného mäsového vývaru 40 ml brandy mletá kurkuma mletá sladká paprika worcestrová omáčka soľ, mleté čierne korenie

Červenú cibuľu očistite a nakrájajte nadrobno. Žlté cibule ošúpte, jemne zrežte pri korienkoch tak, aby držala pokope a z hornej strany ich nakrojte do kríža. V hrnci rozohrejte olej, orestujte na ňom červenú cibuľu, pridajte k nej nadrobno pokrájanú čili papričku zbavenú semienok. Všetko zaprášte mletou paprikou a kurkumou, premiešajte a hneď zalejte vývarom. Do polievky vložte celé žlté cibule a po zovretí ju varte približne 20 minút alebo kým cibule nezmäknú. Pred koncom varenia pridajte brandy a soľ. Nakoniec polievku dochuťte podľa potreby korením a worčestrovou omáčkou. Pri servírovaní vložte do stredu taniera celú cibuľu a zalejte ju vývarom. Dozdobte petržlenovou vňaťou a krutónmi.

Tip: ak sa bojíte, že sa celá cibuľa rozpadne, po dôkladnom umytí ju môžete v polievke vyvariť aj so šupkou. Tú stiahnete tesne pred servírovaním. Ak sa vám zdá polievka málo sýta, môžete ju servírovať so syrovým toastom ako iné typy cibuľových polievok.

Šošovicová polievka s klobásou

Suroviny na 4-6 porcií cibuľa 3 strúčiky cesnaku 200 g namočenej šošovice 2 zemiaky nožička klobásy 2 PL oleja 2 bobkové listy 2 guľôčky celého korenia petržlenová vňať mletá sladká paprika soľ, mleté čierne korenie

štipka hladkej múky na zahustenie Cibuľu očistite a nakrájajte na malé kocky. Na oleji ju opečte do sklovita, pridajte k nej na plátky pokrájaný cesnak a na kolieska pokrájanú klobásu. Zaprášte mletou paprikou, chvíľku opekajte a zalejte horúcou vodou. Pridajte scedenú šošovicu, bobkový list a celé korenie. Varte pomaly, kým nie je šošovica takmer mäkká. Pridajte soľ a na malé kocky pokrájané zemiaky. Uvarte domäkka, dochuťte soľou, korením a nasekanou petržlenovou vňaťou a nakoniec podľa potreby zahustite trochou múky rozpustenej v studenej vode. Nechajte prejsť varom a odstavte. Servírujte s chlebom.

Tip: namiesto šošovice môžete siahnuť aj po inej strukovine. Múku môžete nahradiť najemno nastrúhaným surovým zemiakom. Polievka má byť hustá od rôznorodých surovín a nie od múky. Pikantnosť môžete ovplyvniť mletou paprikou alebo klobásou.

Rady skúsených gazdiniek Nemyslite si, že do polievok môžete zužitkovať staršiu, zvädnutú alebo inak znehodnotenú zeleninu. Aj tu platí, čím krajšia a sviežejšia zelenina, tým lepšia a zdravšia polievka bude. Mladé mrkvičky a petržlen môžete nechávať vcelku aj s kúskom vňate. Peknú farbu čistého mäsového vývaru dosiahnete, ak v ňom vyvaríte jednu paradajku alebo trošku nastrúhanej na masle osmaženej mrkvy. Chuť polievky zjemníte, ak do nej pred servírovaním vhodíte plátok masla a trošku petržlenovej vňate. Pri varení strukovín pamätajte na to, že sa solí až na záver. Ak by ste polievku osolili hneď, šošovica, fazuľa i hrach by stvrdli a varili by sa podstatne dlhšie. K strukovinám pridávajte vždy okrem rasce i vhodné bylinky ako saturejku, rozmarín i tymian proti nafukovaniu. Presolenú polievku môžete zachrániť, ak do nej pridáte a povaríte v nej aspoň 10 minút kúsok jablka. Veľkú pozornosť si vyžaduje varenie polievok s vysokým podielom kyselín, ako je kapustnica a podobne. Vtedy treba mäso, zeleninu, strukoviny či zemiaky uvariť zvlášť. V kyslej vode by sa varili príliš dlho. Mletú papriku alebo prelisovaný cesnak pridávajte až k osmaženej cibuli, inak by mohli zhorknúť a ovplyvniť chuť celej polievky.

Autor: mag