Pri slove suši si väčšina Slovákov bežne predstaví sašimi, malé kúsky surovej ryby, alebo nigiri, teda surovú rybu či iné ingrediencie servírované na ryži alebo obložené malými jednotlivými kúskami ryže.
Suši má však veľa foriem a typov, pokiaľ ide o ingrediencie, farbu, chuť, štruktúru a usporiadanie, vysvetľuje japonský veľvyslanec na Slovensku Akira Takamatsu, zatiaľ čo jeho šéfkuchár Naoki Eguchi začína pripravovať čiraši suši, o ktorom tvrdí, že si ho Slováci môžu ľahko pripraviť aj doma.
„Čiraši suši je veľmi tradičné japonské jedlo, ktoré si obyčajné japonské rodiny varia doma a servírujú pri rôznych rodinných príležitostiach,“ hovorí Takamatsu pre program Varíme s veľvyslancami, ktorý pripravuje Slovak Spectator a TV Sme. Dodáva, že na toto jedlo použije Eguchi ingrediencie, ktoré je možné nájsť aj na Slovensku, to znamená, že Slováci môžu ľahšie napodobniť chuť niečoho, čo sa blíži každodennej kuchyni jeho domoviny, ako napríklad nigiri, ktoré sa bežne servíruje v japonských reštauráciách v Európe.
Ako pri väčšine typov suši, aj tu je základom ryža ochutená octom. Každý, kto vidí, ako Eguchi opakovane umýva surovú suši-ryžu a jemne ju hnetie medzi dlaňami, čím oddelí vlákninu bez toho, aby polámal zrkná ryže, ihneď ocení, že každý krok tohto procesu má význam. Šéfkuchár vysvetľuje aj to, že vzhľadom na fakt, že ryža rýchlo vsiakne vodu, je nutné použiť filtrovanú vodu na prvé opláchnutie, a rýchlo vysušiť zvyšnú vodu.
„To, ako pripravujeme čiraši suši (tu, dnes) je kompromis medzi východojaponským a západojaponským štýlom,“ vysvetľuje Takamatsu a dodáva, že on pochádza z Kjóta, v západnej časti Japonska, ktorá je trochu ďalej od mora, a má teda regionálnu kuchyňu viac orientovanú na zeleninu.
Naopak jeho šéfkuchár pochádza z Tokia vo východnom Japonsku, ktoré je na pobreží. Čiraši suši v tejto oblasti zvyčajne obsahuje viac rýb a plodov mora. Východo-západné jedlo pripravené pre tento program predstavuje rovnováhu rýb a zeleniny. Takamatsu však zdôrazňuje, že morské plody a ryby sú stále dôležitou súčasťou japonskej kuchyne ako celku, výsledkom čoho je všeobecne nízkotučná a zdravá výživa.
Podľa Tamakamatsua prinieslo otvorenie sa Japonska západu pred 150 rokmi so sebou aj dostupnosť tučnejších, mastnejších jedál, a tieto sú stále obľúbené u mnohých Japoncov, hlavne mladých ľudí.
Vyskúšajte japonské recepty:
Originálna príprava japonskej ryže
„Keď sa však ľudia priblížia k päťdesiatke alebo šesťdesiatke, majú sklon vracať sa k zdravšej výžive, konkrétne k japonským jedlám, plným rýb a morských plodov alebo k zelenine, keďže chcú ostať fit,“ prezrádza Takamatsu vysvetľujúc, že je to tiež výsledok starnutia japonského obyvateľstva a faktu, že starší ľudia chcú dlhšie prispievať k blahu spoločnosti.
Polievka k tomuto jedlu, ktorú pripravuje Eguchi, nie je o nič menej zdravá: obsahuje čerstvú zeleninu a jedinečnú, rybiu vôňu a chuť katsuobuši, ktorá sa pridá k vývaru vo forme hoblín z kusa sušenej bonito ryby. Eguchi rýchlo podotkne, že vývar v prášku sa dá zaobstarať ako náhrada, keby nebolo poruke sušené bonito.
Na otázku ohľadom japonskej slabosti pre suši Takamatsu pripúšťa, že on osobne nepozná žiadneho Japonca, ktorý by nemal rád čiraši suši. Ako diplomat vyskúšal Takamatsu pestrú škálu národných kuchýň a odmieta vybrať jednu obľúbenú, ale pohotovo zahrnie niekoľko tradičných slovenských jedál na zoznam tých, ktoré má rád. No vzápätí dodáva, že sú to skôr občasné pochúťky a že je náchylný ostať verný zdravému japonskému jedlu.
„Japonci sú veľmi uvedomelí ohľadom zdravia,“ povedal Takamatsu a dodal, že čiraši suši, napríklad, nezahrnuje žiadne podstatné zdroje tuku.
Keď sa ryža sparí vo variči na ryžu, Eguchi ju zmieša s octovou zmesou, pričom mimoriadne dbá na to, aby sa každé zrnko pokrylo týmto špeciálnym elixírom.
Keď pridáva prísady ako napríklad huby šiitake k ryži a potom zmes prikryje potrhanou omeletou ako ozdobou a navrch ešte grilovaným úhorom, garnátmi, uhorkou a mrkvou, šikovne pracuje s paličkami, akoby pripravoval ikebanu (japonské umenie aranžovania kvetov), pričom sa presvedčí, že všetky farby, tvary a štruktúry vytvárajú súvislý estetický celok.
„Farebné usporiadanie... je naozaj jedinečná vlastnosť japonských jedál,“ zdôrazňuje Takamatsu a dodáva, že čiraši suši je mimoriadne pestré na výzor. „Na vzhľad jedla veľmi dbáme.“ Japonský veľvyslanec poznamenáva, že Japonci nejedia suši každý deň, ba dokonca ani každý týždeň. Na otázku čo Japonci typicky jedia, Takamatsu vysvetľuje, že mnohí si radi dajú raňajky v západnom štýle, zmiešaný západný a japonský obed a večeru, ktorá je pre mnohých hlavným denným jedlom, si dajú v zmiešanom japonskom a čínskom, alebo indickom štýle.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
