Čo s úrodou ovocia a zeleniny

Skoncentrujte ich chuť, zmeňte ich štruktúru alebo nechajte pôsobiť prírodné sily, aby vám odhalili svoje tajomstvá.

1. Nápoje na každý deň

Je iba na vás, či budete šťavu z ovocia a zeleniny lisovať za studena, odstreďovať v centrifúge odšťavovača, vytlčiete ju s trochou ľadu v mixéri alebo siahnete po parnom hrnci, ktorý naruší pevnú štruktúru. Pri každom postupe skončíte pri čistej prírodnej šťave, ktorú môžete spotrebovať za čerstva alebo ju mraziť, či sterilizovať pre neskoršie upotrebenie.

Drobnému bobuľovému ovociu so semienkami svedčí parný hrniec alebo lis, dužinatému ovociu a zelenine odstredivka a mixér, paradajkám a tuhej zelenine varenie s následným pasírovaním či mixovaním. Vyskúšajte nezabudnuteľnú chuť uhorkovej šťavy s medom a citrónom, rafinovaný šmrnc džúsu z čiernych ríbezlí a osviežujúcu iskru domácej karotely.

2. Sladučké sirupy

Lisovanú ovocnú šťavu bez dužiny možno s prídavkom štedrej dávky cukru premeniť na sirup. Ku každému litru ovocnej šťavy pridajte 1600 gramov kryštálového cukru, 10 gramov kyseliny citrónovej a priveďte na miernom plameni do varu. Zbierajte vyzrážanú penu a keď sa sirup vyčíri, naplňte ho do parou vydezinfikovaných fliaš a dôkladne uzavrite. V chladnej špajzi vydrží niekoľko rokov, kým sa pektíny nezačnú zrážať a nepremenia tekutý sirup na pevný rôsol.

3. Soľ, ktorá nie je iba slaná

Akákoľvek bylinka, zelenina či ovocie spracované na dreň dokážu dodať soli v kuchyni nový rozmer. Stačí ich iba najemno zomlieť na mlynčeku a zasýpať soľou dovtedy, kým po premiešaní nevznikne tvárna kryštalická zmes. Tú môžete za vlhka v sklených pohároch skladovať v špajzi alebo po vysušení v rúre pri teplote 50 stupňov priamo v soľničke.

Zmes zelerovej vňate, petržlenu a mrkvy so soľou azda pozná každý. Príjemným prekvapením je ovocná soľ z nedozretých sliviek, omamnou vôňou si vás získa soľ s ružičkovým kelom a kvakou, na nezaplatenie je soľ ochutená cesnakom. Ak sa rozhodnete pre skladovanie vlhkej zmesi, pri dávkovaní do pokrmov majte štedrejšiu ruku.

4. Probiotický raj

Cukor obsiahnutý v zelenine je pokrmom pre všetky druhy kvasiniek a kvasných baktérií. V teplom mokrom náleve sa začnú nekontrolovateľne množiť a prestúpia do zeleninových plodov, aby cukry premenili na kyselinu mliečnu. Tým zelenine privodia príjemnú kyslú chuť a zaistia jej predĺženú životnosť. Aby sa v zelenine množili iba kvasné baktérie, treba zamedziť prísun vzduchu kvasným uzáverom, najlepšie v kameninovom súdku.

Kvasené uhorky a kyslá kapusta sú slovenskou klasikou. Pochutnať si môžete aj na karfiole s cibuľou či vrstvenej zelenine najrôznejších druhov.

5. Sušenie pre trpezlivých

Sušené ovocie a zelenina majú rôzne podoby. Kým niektoré sú jemné, krehké a lámavé, iné si držia svoju vláčnosť vďaka cukornatému sirupu, ktorý už nemožno viac zahustiť. Môžete sa spoľahnúť na elektrickú sušičku alebo horúce letné slnko. Bez trpezlivosti to však nejde.

Tuhú koreňovú a hlúbovú zeleninu po vysušení rozmixujte na prášok a získate skvelú prísadu na dochutenie omáčok a polievok. Sušené paradajky dochutia čerstvé šaláty, sušené ovocie vyznie v čajovom náleve, múčnikoch či raňajkovej cereálnej zmesi. Pri skladovaní sa držte vzdušných plátenných vreciek.

6. S trblietavou posýpkou

Ak si spomeniete na trblietavé ríbezle prastarej mamy, nič vám nestojí v ceste spraviť si ich aj dnes. Namočte strapce ríbezlí do rumu, pováľajte ich vo vyšľahanom bielku z čerstvých vajíčok a obaľte v cukre. Sušte v peci alebo rúre pri teplote 60 stupňov, kým nezískajú tú správnu konzistenciu.

7. Ovocný koncentrát

Bez džemov, lekvárov a rôsolov si možno predstaviť máloktoré sladké pokrmy z domácej kuchyne. Lekvár nie je nič iné ako zahustená ovocná hmota s malým prídavkom cukru. Varte čerešne, slivky alebo marhule dovtedy, kým sa objem hrnca nescvrkne na tretinu a ovocie nezíska koncentrovanú chuť. Vyvážte kyslosť cukrom a plňte parou vydezinfikované poháre pre následnú sterilizáciu.

Džem získate rozvarením ovocia so želírovacím cukrom 1:1, 2:1 či 3:1 a následnou sterilizáciou vo fľašiach. Objemové straty budú minimálne, chuť sa však lekváru nevyrovná. Nuž a rôsol nie je nič iné ako ovocná šťava či mušt upravené rovnakou receptúrou ako džem.

8. Kompóty na všedný deň

Niet jednoduchšej receptúry ako zavariť si domáci kompót. Umyté a odkôstkované ovocie uložte čo najtesnejšie do 720-mililitrových zaváracích fliaš, zasypte dvoma alebo troma lyžicami kryštálového cukru a zalejte studenou vodou tak, aby siahala 1 centimeter pod hrdlo. Uzavrite, vložte do hrnca so studenou vodou, zapnite ohrev a odpočítajte 50 minút. Ak sa na pokožke ovocia objavia drobné bublinky, viete, že všetko je, ako má byť.

Ovocie možno sterilizovať aj v umývačke riadu. Ak zvolíte program na hrnce s teplotou 65 stupňov, jeden umývací cyklus je presne načasovaný na to, aby sa ovocie neprevarilo. Umývací prášok či tabletu, samozrejme, vynechajte. Skvelým pomocníkom je aj multifunkčná parná rúra, ktorá v režime intenzívnej 96 °C pary potrebuje 50 minút rovnako ako hrniec na sporáku.

9. Niekto to rád kyslé

Kyslou alternatívou ku kompótu sú sterilizované uhorky či čalamáda v sladkokyslom náleve. Natlačte zeleninu do pohárov a zalejte ju nálevom. Ten si pripravíte zvarením jedného vrecka nakladača s dvoma sedemdecovými pohármi vody, jedným trojdecovým pohárom cukru a 400 ml octu.

Pri sterilizácii postupujte rovnako ako pri kompótoch. Univerzálny nálev sa postará o to, aby chutilo každému.

10.Mraznička v zálohe

Aby ovocie a zelenina pri mrazení nepopraskali a nezabrali viac miesta, ako je nutné, treba ich na moment oblanšírovať vo vriacej vode alebo v pare. Kým zelenina zo seba uvoľní vzduchové bublinky vo vodnom kúpeli, ovocie ošetrené parou rýchlejšie prijme mrazivé poslanie.

Vďačnejšie ako mrazené ovocie sú však ovocné drene. Pripravíte ich zamrazením ovocných pretlakov dochutených cukrom. Myslite na to, že mráz otupuje chuťové bunky a tak sa aj sladké ovocie môže bez dochutenia zdať príliš fádne, kyslé či nevýrazné.