Tipy pre mäso na grile

1. Navštívte ozajstné mäsiarstvo

Rozpálený gril si vyžaduje iné mäso ako kotlík na guláš. Keďže tepelná úprava prebieha extrémne rýchlo a pri vysokej teplote, dôležité je, aby bola svalovina jemná, vyzretá a obsahovala ideálne množstvo viazanej vody a tukového mramorovania.

Nenechajte sa nalákať na vákuovo balené mäsové balíčky zo supermarketu. Navštívte skutočné mäsiarstvo, ktoré dokáže mäso zákazníkovi nielen naporciovať, ale aj spracovať. Kým budete hľadieť na mäsiara, ako vám na nedeľu viaže rolku z vykosteného bravčového pliecka, diskutujte o tom, čo dobrého vám vyberie na grilovačku. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že najvhodnejšie sú tie svaly zvierat, ktoré pracujú najmenej.

2. Nech pracujú enzýmy

Recept na šťavnaté a mäkké mäso si príroda stráži sama. Stačí jej iba pripraviť podmienky a čas na to, aby enzýmy obsiahnuté v mäse začali pracovať. Naporciované čerstvé mäso vybaľte z papiera, uložte ho na plastový rošt alebo drevenú dosku a odložte do chladničky, v ktorej sa teplota pohybuje pod hranicou štyroch stupňov. Niekoľkokrát denne ho otáčajte, aby sa vzduch dostal k celému povrchu.

Bude trvať približne dva dni, kým mäso začne krehnúť. Enzýmy začnú zjemňovať svalové vlákna a pomôžu aj tomu, aby sa lepšie rozvinula chuť svaloviny. Počítajte však so stratou hmotnosti v dôsledku odparovania a spotrebovania časti vody pri zrení. Ak máte zdroj kvalitného mäsa, ktoré nebolo priemyselne injektované, zrenie môže prebiehať aj celý týždeň. Dôležité je iba sledovať teplotu a hygienu v chladničke.

3. Kyseliny zjemnia biele mäsá

Kým červené mäsá dokážu krehnúť bez pomoci, hydina a králičie mäso si lepšie rozumejú s organickými kyselinami. Ak chcete biele mäso pripraviť na grilovanie, namočte ho na 24 hodín do zmesi ryžového octu a rastlinného oleja. Kým jemný ryžový ocot zaistí, aby sa mäso na grile upieklo skôr, ako ho opustí voda, rastlinný olej mu dodá chýbajúci tuk.

Po kvalitnej hydine alebo králičom mäse sa rozhliadnite na vidieku, kde môžete z dvora kúpiť také mäso, aké vám predajcovia v meste ponúknuť nedokážu. Mladé králiky kŕmené bylinkovým lúčnym senom sú na nezaplatenie rovnako ako gazdovské kurčatá či morky pasúce sa vo výbehu. Čím pomalšie mäso rastie, tým viac chuti sa v ňom stihne skoncentrovať.

4. Mleté mäso na grile

Aby mäso zlákalo aj tých, čo uprednostňujú pri grilovačke údeniny, skúste to s mlynčekom. Odoberajte mletú hovädzinu spred mlynčeka a ukladajte ju na potravinársku fóliu tak, aby vytlačené zväzky mäsa ubiehali v jednom smere. Navrstvenú mäsovú šišku utiahnite vo fólii do tvaru salámy požadovanej hrúbky a odložte na niekoľko hodín do chladničky.

Mäsové vlákna sa spolu s kolagénom prepoja do kompaktnej hmoty, ktorá vďaka vytlačenému vzduchu zostane celistvá. To zabráni pri tepelnej úprave rozpadaniu sa na grile. Tesne pred grilovaním nakrájajte mäsovú šišku aj s fóliou na plátky, plast odstráňte a už ďalej netvarujte.

5. Ryba patrí do alobalu

Aby si čerstvá rybacina zachovala svoju jedinečnú šťavnatosť a jemnosť, nepodľahnite pokušeniu koreniť ju dymom iba preto, že to ku grilovačke patrí. Vyrobte si z hliníkovej fólie vrecko a uzavrite doň rybie mäso s trochou masla, byliniek či čili papričiek.

Vo fólii sa ryba na rošte tepelne upraví v pare a zachová si tie najvyššie kvality bez toho, aby ste sa museli obávať, že sa mäso presuší alebo rozpadne pri manipulácii.

6. Marináde sa radšej vyhnite

Marináda je šikovný pomocník, ktorý dokáže ukryť slabú kvalitu mäsa a nedostatok skúseností pri grilovaní. Ak si však chcete užiť plnú kvalitu a chuť mäsa, radšej sa jej použitiu vyhnite. Jedinečná chuť a vôňa grilovačky spočíva v dyme.

Vyhnite sa používaniu dreveného uhlia a brikiet. Pri ich výrobe väčšina aromatických látok a silíc unikla spolu s dymom vo fáze pomalého horenia bez prístupu vzduchu. Jediná aróma vznikne pri odkvapkávaní mäsovej šťavy do uhlíkov. Siahnite po smrekovom dreve naštiepanom na tenké paličky, do ktorého môžete primiešať údenársku drevnú štiepku z tvrdých listnatých drevín či ovocných stromov. Osviežujúco pôsobia aj bylinky vhodené na horúcu pahrebu.

7. Aby sa mriežka nelepila

Iba čistá, dostatočne horúca a olejom potretá mriežka grilu sa na mäso nelepí. Uvedomte si, že grilovanie je bleskovou tepelnou úpravou, pri ktorej je dôležité, aby sa rýchlo uzavreli vonkajšie póry mäsa. To udrží šťavu vo vnútri a zaistí v priebehu niekoľkých minút prepečenie vnútornej časti každej porcie.

Mäso otáčajte v prudkom žiari každých 15 sekúnd tak, aby obe strany mäsa mali rovnakú teplotu. To zaistí rovnomerné pečenie bez chladnutia. Každý kus mäsa nechajte po upečení na niekoľko minút vydýchnuť. To opäť uvoľní zmrštené svalové vlákna a zabráni vytečeniu štiav pri krájaní.

8. Nesiľte to

Ak máte chuť na dobrý kus mäsa v záhradnom altánku a nechce sa vám pobehovať okolo grilu, nesiľte to. Zoberte remosku, naukladajte dnu všetky dobroty, podlejte a zapnite.

Výsledok vás bez stresu prekvapí možno rovnako príjemne ako spomienky na chalupárčenie spred tridsiatich rokov.