Lákavá špargľa

Jemná špargľová polievka
Suroviny na 4 porcie

• 8 - 12 výhonkov špargle
• 1 jarná cibuľka s vňaťou
• 3 plátky masla
• 1,5 l vývaru
• 100 ml smotany
• soľ, mleté čierne korenie

Cibuľu pokrájajte aj s vňaťou na drobné kúsky a jemne ju speňte na dvoch plátkoch masla. Zalejte studeným vývarom a priveďte k varu. Špargľu očistite, odkrojte drevnaté konce a pokrájajte ju na kolieska. Do vriacej polievky pridajte špargľu, soľ a korenie a nechajte pomaly variť najmenej 15 minút alebo kým špargľa nezmäkne. Počas varenia si môžete odobrať niekoľko zmäknutých koliesok špargle na konečné dozdobenie. Polievku rozmixujte dohladka a na záver prilejte smotanu a namrvený plátok masla. Rozmiešajte a podľa potreby dochuťte soľou a korením. Servírujte horúce dozdobené plátkami špargle alebo cibuľovou vňaťou.

Tip: Polievka je krémová, ale redšia. Servírovať ju môžete so strateným vajcom, ktoré ju obohatí alebo dohustiť pretlačeným uvareným zemiakom.

Syrové fondue a špargľa
Suroviny na viac porcií

• 500 g zelenej špargle
• 400 g tučných syrov (gouda, ementál...)
• 250 ml suchého bieleho vína
• 1 ČL škrobového prášku
• 1 strúčik cesnaku
• plátok citróna
• biele korenie
• muškátový oriešok
• soľ

Syr pokrájajte na drobné kocky. Špargľu očistite a rozkrájajte na trojcentimetrové kúsky. Hlavičky odkladajte bokom. V hrnci nechajte zovrieť vodu s trochou soli a plátkom citróna. Kúsky špargle vložte do vody a varte približne 8 minút. Potom pridajte aj hlavičky a dovarte ešte dve minúty, zlejte vodu a kúsky špargle nechajte prikryté v hrnci, aby sa udržali teplé. Kotlík na fondue vymažte strúčikom cesnaku, rozohrejte a vlejte doň víno spolu so štipkou bieleho korenia a muškátového orieška. Postupne pridávajte syr a za občasného premiešania zahrievajte, kým sa nerozpustí. Na záver pridajte škrobový prášok rozmiešaný s troškou vína, nechajte prevrieť, kým nevznikne krémová hmota a odstavte z plameňa. Rozdeľte kúsky špargle na porcie a servírujte nad kahančekom, aby hmota nevychladla.

Tip: I keď sa strúhanie syrov na prípravu fondue vo Švajčiarsku považuje za nesprávne, vy si môžete rozpúšťanie urýchliť. Stačí ak dáte syry na chvíľku do mrazničky a strúhanie dobre vychladených syrov pôjde ako po masle.

Cestoviny so špargľou a krevetami
Suroviny na 4 porcie

• 400 g cestovín
• 400 g kreviet
• 300 g špargle
• 300 ml smotany
• 2 cibule
• 4 strúčiky cesnaku
• 80 g masla
• šťava z jedného citróna
• soľ, mleté čierne korenie
• parmezán
• bylinky

Cestoviny uvarte podľa návodu na obale. Krevety podľa potreby predvarte a olúpte. Očistenú špargľu pokrájajte na kúsky a spolu s citrónovou šťavou predvarte nie dlhšie ako 5 minút. Na rozohriatom masle osmažte nadrobno pokrájanú cibuľu, pridajte roztlačený cesnak a scedenú špargľu. Opekajte za stáleho miešania približne 2 minúty a zalejte smotanou. Priveďte k varu, pridajte krevety, chvíľku poduste a dochuťte soľou a korením. Nakoniec primiešajte dobre odkvapkanú cestovinu, prehrejte a servírujte dozdobené bylinkami a parmezánom.

Šalát z kuskusu a zeleniny
Suroviny na 4 porcie

• 200 g kuskusu
• 400 ml vývaru
• 100 g mrkvy
• 100 g cukety
• 200 g zelenej špargle
• 2 čili papričky
• 1 strúčik cesnaku
• olivový olej
• citrónová šťava
• čerstvá petržlenová a koriandrová vňať
• karí korenie
• soľ

Zeleninu očistite podľa potreby a rozkrájajte na drobné kúsky. Kuskus zalejte horúcim vývarom, kým nevsiakne všetku tekutinu. V hlbšej panvici rozohrejte olivový olej, pridajte karí korenie, prelisovaný strúčik cesnaku a nadrobno nakrájanú čili papričku. Premiešajte a pridajte zeleninu. Chvíľku restujte, pridajte kuskus, podlejte trochou vody a duste prikryté približne 3 minúty. Podľa potreby a tvrdosti zelenín a kuskusu prilievajte vodu. Nakoniec dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou a nechajte odpariť. Pred servírovaním primiešajte nasekané vňate. Servírujte ako šalát - či už za tepla, alebo za studena.

Tip: V zimných mesiacoch môžete do cestovinových pokrmov alebo rizota pridávať i sterilizovanú špargľu. Konzervu otvárajte vždy na spodnej strane, aby ste otváračom nepoškodili hlavičky.

Medailónky s restovanou špargľou a holandskou omáčkou
Suroviny na 4 porcie

• 250 g bielej špargle
• 250 g zelenej špargle
• 250 g holandskej omáčky
• 500 g bravčovej panenky
• citrónová šťava
• olej
• maslo
• zmes steakového korenia
• soľ

Očistenú špargľu orestujte na oleji s trochou soli a citrónovej šťavy, kým čiastočne nezmäkne. Bravčovú panenku rozkrájajte na kúsky a prstami roztlačte na hrubšiu placku. Rozohrejte trochu oleja a mäso sprudka opečte približne 2 minúty z každej strany. Pri otáčaní na vrchnú horúcu časť každého mäsa položte plátok masla a posypte steakovým korením. Medailónky servírujte obložené špargľou s varenými alebo pečenými zemiakmi, preliate holandskou omáčkou.

Tip: Medailónky môžete pripravovať i v grile. Panenku môžete nahradiť steakmi z lososa alebo inej dravej ryby. S holandskou omáčkou vynikne i zapečená špargľa obalená v šunku.

Základný recept na holandskú omáčku

• 4 žĺtky
• 140 g masla

• šťava z polovice citróna
• soľ, mleté biele korenie
• muškátový oriešok

Maslo rozpustite vo vodnom kúpeli. Žĺtky rozmiešajte s citrónovou šťavou, soľou a bielym korením. Prilejte ich k maslu a nad parou za občasného miešania varte, kým omáčka nebude hladká a krémová. Dochuťte muškátovým orieškom a môžete servírovať.

Tip: Holandská omáčka má viacero podôb. Pre ostrejšiu chuť a vôňu vymeňte citrón za ocot a muškátový oriešok za nové korenie.

Čo je to za zeleninu?

• Biele, zelené alebo ružovkastofialové jarné výhonky patria medzi druhy asparágusov, ktorých rozlišujeme na svete približne tristo. Keby sa nechali výhonky po skončení zberu vyrásť a rozvinúť, hneď by ste v rastline spoznali kríček nahusto obrastený malými ihličkami, ktorý ste mohli v minulosti vidieť v každej záhrade rodinného domu alebo v kvetinárstvach, kde ozdobné druhu asparágov slúžili na dozdobenie kytíc. Dnes sú kvetinárstva zásobené oveľa väčšou škálou živých či neživých pomôcok na aranžovanie preto asparágus už tak trochu vyšiel z módy.
• Základné druhy špargle rozlišujeme hlavne podľa farby – biela, zelená a fialová. Tieto druhy však možno neustále krížiť, a preto sa v obchodoch alebo na tanieroch môžete čoraz častejšie stretnúť s bielo-fialovou alebo zeleno-fialovou odrodou.

• Za najlahodnejšiu sa však stále považuje špargľa biela. Má jemnú chuť a čím sú jej stonky hrubšie, tým lepšie. Na jar sa prihŕňa zeminou a zbiera sa hneď, ako stonky vyrastú cez niekoľkocentimetrový nános hliny. Výhonky rastú neobyčajne rýchlo (aj 10 cm za 24 hodín), preto sa v sezóne musia i rýchlo a často zberať.
• Ak zostanú vrchné výhonky na slnku dlhšie ako pol hodiny okamžite začnú meniť svoju farbu na fialovú. Je to spôsobené chlorofylom, ktorý sa vytvára pôsobením slnečných lúčov. Fialová špargľa má vďaka tomu jemne nahorklú a korenistú chuť.
• Ak sa špargľa vystaví slnku, úplne zozelenie. Tá obsahuje najviac vitamínu C a má už rozoznateľne nahorklú príchuť. Najnovšie sú gurmánmi vyhľadávané i odrody mini dovezené z Francúzska, ktoré majú zvláštnu trpkú príchuť. Divé druhy špargle sa konzumujú surové, zelená špargľa sa používa hlavne v studenej kuchyni, biela a fialová zase v teplej.

Ako na ňu?

• V obchodoch vyberajte len sviežo vyzerajúce výhonky s uzavretou špičkou a viditeľnou alebo na dotyk cítiteľnou šťavnatosťou. Vyhnite sa nákupu príliš vlhkých až plesnivých balíčkov alebo naopak zvädnutých až oschnutých výhonkov.
• Stonky špargle pred prípravou opláchnite a zľahka ošúpte ostrou škrabkou na zemiaky smerom od hlavičky nadol. Biele výhonky začnite šúpať už 1-2 cm pod hlavičkou, fialové a zelené stačí ošúpať len v dolnej tretine. Zdrevnatené alebo oschnuté, hnedasté či inak poškodené konce nekompromisne odrežte celé.
• Očistené stonky sú pripravené na varenie. A tu sa začína celá veda. Gurmáni milujú špargľu pripravenú s hotelierskou presnosťou, kde sa varí špargľa zviazaná nastojato a postupne sa prilieva vriaca voda na jednotlivé časti výhonkov až po špičku. Celý proces netrvá viac ako 10 minút a následne sa špargľa scedí a je pripravená na servírovanie.
• V domácich podmienkach sa nikomu nechce variť so stopkami v ruke a tak stačí špargle zviazať niťou a vložiť do vriacej vody. Zviazanie zaručí, že pri scedení a vyberaní z hrnca sa krehké hlavičky nezlomia. Varte bez pokrievky, bielu špargľu približne 10 minút a zelenú o dve minútky kratšie. Vždy záleží od čerstvosti a tvrdosti.
• Špargľu môžete pre lepšie zachovanie vitamínov pripravovať i v pare alebo pozvoľna podusiť. Nie je neobvyklé jej grilovanie či vysmážanie.

Autor: mag