Tajomstvo vínnych pivníc

Hlboké pivnice mali svoje historické opodstatnenie. Dôvodov bolo hneď niekoľko. Už starí Rimania vedeli, že víno kvasené pri nižšej teplote je lepšie. Používali dômyselný chladiaci systém nádob, ktoré chladili vodou. Dokazujú to vykopávky z Pompejí.

V našich podmienkach sme sa tak ďaleko nedostali, no aj naši predkovia vedeli, že vínu prospieva stabilná klíma. Tú bolo možné dosiahnuť predovšetkým v podzemných pivniciach, ale napríklad aj v jaskyniach.

Keďže jaskyne sú dnes rovnako úzkoprofilovým tovarom ako v minulosti, ostáva spoliehať sa na pivnice vykopané hlboko v zemi.

Okno do minulosti

Najstaršie pivnice u nás pochádzajú ešte zo stredoveku. Okrem skladovania všetkého, čo súviselo s prežitím, v nich ľudia nachádzali útočisko aj pred nepriateľskými hordami. Tento príbeh sa týka predovšetkým tokajských pivníc vykopaných v tufovej hornine. Dnes už nedokážeme s určitosťou povedať, či ich ľudia vykopali ako útočisko a až potom ich využívali aj na uskladňovanie vín, alebo to bolo presne naopak. Faktom však je, že tufové pivnice v tokajskej oblasti nám otvárajú pomyselné okno do minulosti.

Táto hornina je akoby stvorená práve na uskladnenie a vyzrievanie tokajských vín. Pivnice sa nachádzajú nezriedka desiatky metrov hlboko, je v nich stabilná teplota v rozmedzí 10 až 12 °C a optimálna vlhkosť dosahujúca až 95 %. Vysoká vlhkosť ochraňuje drevené sudy pred vysúšaním, víno pred priveľkým výparom a v neposlednom rade udržuje pružné korkové zátky v archivovaných nafľašovaných vínach. Azda jediné, čomu vysoká vlhkosť škodí, sú etikety starších vín.

Na čo je dobrá pleseň

V súvislosti s tokajskými pivnicami treba spomenúť ešte jednu zaujímavosť. Tou je pivničná pleseň, ktorá v starých tokajských pivniciach kolonizuje úplne všetko a často vytvára nádherné fascinujúce scenérie. Pivničná pleseň má okrem estetickej funkcie ešte jednu, oveľa dôležitejšiu. Pleseň totiž dokáže čistiť vzduch v pivnici a taktiež hrá dôležitú úlohu ako regulátor vlhkosti. Ak je vzduch v pivnici priveľmi vlhký, biomasa plesne dokáže prebytočnú vodu absorbovať, a v prípade suchého vzduchu zase uvoľniť. Vinári to veľmi dobre vedia, a tak proti plesni nielen nezasahujú, ale naopak priamo podporujú jej rozvoj.

Výskum rúca mýty

V tokajských pivniciach je zvykom víno, ktoré nedopijeme, vyliať na stenu, a tak vlastne vytvárať živnú pôdu pre pleseň. Dodnes sa považuje za pravdivé tvrdenie, že tou plesňou je Cladosporium cellare. Čierna nepatogénna pleseň bez zápachu. Najnovšie výskumy však preukázali, že steny tokajských pivníc sú kolonizované úplne inými druhmi plesní, najčastejšie penicilínových či aspergilových. Cladosporium cellare je skôr výnimkou. Našťastie, pre uvedené plesne platí presne to isté čo pre Cladosporium cellare. Sú bez zápachu, čistia vzduch, vyrovnávajú výkyvy vlhkosti a vzhľadom na to, že vinári v ich spoločnosti žijú celý život bez problémov, možno ich rovnako pokladať za nepatogénne.

Impozantné stavby

Na západnom Slovensku, predovšetkým pod Malými Karpatmi to mali ľudia o poznanie ťažšie. Vykopať pivnicu do vápencovej skaly je oveľa náročnejšie ako do mäkkého a poddajného tufu. Preto tu prakticky nenájdeme obdobné pivnice.

Pivnice sú tu súčasťou stavieb a často veľmi impozantných. Vari najväčšie pivnice sú dnes pod hradom Červený Kameň. Slúžili ako skladisko tovaru, s ktorým obchodovala rodina Fuggerovcov. To boli najrôznejšie komodity, medzi nimi aj víno. Vzhľadom na nízku a stabilnú teplotu sú tieto priestory priam ideálne na skladovanie vína. S menom Fugger je spojená ešte jedna pivnica. Nachádza sa v Častej, v takzvanom Fuggerovom dome. Je to krásna klenbová pivnica a možno si ju prezrieť na niektorej z ochutnávok JM vinárstva Doľany.

Obdobné pivnice, väčšie či menšie, nájdeme v každej dedinke, v každom mestečku v malokarpatskom regióne. V Pezinku, Modre, Trnavu a Bratislavu nevynímajúc. Azda najznámejšou v Bratislave je pivnica Palugyayovho paláca, kde dnes sídli ministerstvo zahraničných vecí.

Začiatkom 19. storočia v Trnave existovala pivnica, ktorá mala hneď dve prvenstvá. Bola to najväčšia pivnica v Uhorsku, bola schopná uskladniť až tri milióny litrov vína a mala vlastné koľajnice. Tým druhým prvenstvom je najväčší sud v strednej Európe, nazývaný tiež Szulínyho sud, ktorý sa v nej nachádzal. Bol vysoký viac ako šesť metrov a mal objem 114 600 litrov. Dnes však už na tých miestach nenájdete ani sud, ani pivnice.

Novšie sú z tehly

Spoločným znakom malokarpatských pivníc je kameň. Niektoré sú vytesané do skaly, iné sú postavené z kameňa. Novšie klenbové pivnice sú už aj z tehly. Kameň nie je takou dobrou živnou pôdou pre plesne ako tufy, a tak plesne, ako ich poznáme v Tokaji, pod Malými Karpatmi nenájdeme.

Klenbovú pivnicu nenahradí žiadna klíma

Okrem výroby vína je ešte jeden dobrý dôvod na postavenie pivnice, a to je skladovanie alebo archivovanie vín.

V tomto prípade ide najmä o milovníkov alebo zberateľov vína. Pivnica na uskladnenie vína by predovšetkým mala mať stabilnú teplotu, v ideálnom prípade okolo 12 °C.
Akceptovateľných je aj 16 °C, dôležité však je, aby teplota v lete príliš nestúpala a v zime aby v pivnici nemrzlo.

Otázka vlhkosti pivnice je pre zberateľov vždy voľbou medzi rizikom zvýšeného výparu vína cez korkovú zátku a medzi rizikom poškodenia či odlepenia etikety vplyvom vysokej vlhkosti. Dnešným moderným etiketám už vlhkosť neprekáža, ale staršie vína s tým majú problém. Víno sa dá skladovať v pivnici rodinného domu, v špajze, klimatizovanej miestnosti, no atmosféru, akú dokáže vytvoriť stará klenbová pivnica, tú nenahradí žiadna klimatizácia.

Víno potrebuje pokoj. Nerobí mu dobre svetlo, obzvlášť žiarivkové osvetlenie s vysokým podielom UV žiarenia, a vrásky mu spôsobujú aj vibrácie. V tejto súvislosti sa treba aspoň okrajovo pristaviť pri elektrických vínotékach. Sú to vlastne špecifi cké chladničky na víno Na dlhodobé archivovanie vín a obzvlášť drahých vín nie sú práve najvhodnejšie. Vyvolávajú vibrácie a nechránia pred svetlom.

Mať vlastnú vínnu pivnicu je pekná predstava, pre väčšinu z nás však neuskutočniteľná. Našťastie, dnes už nájdete rôzne vínne kluby, kde si môžete svoje vínne poklady uskladniť v samostatnej kóji. Je tam ideálna teplota, riadená vlhkosť vzduchu a zvyčajne sú to priestory niekde pod zemou v štýlových pivniciach, kde môžete svoje víno vychutnávať v spoločnosti priateľov.

V čom je ich tajomstvo

Hlavným zmyslom budovania pivníc bola stabilná teplota. Víno bolo v minulosti najmä v letných mesiacoch náchylné na oxidáciu a tá prebieha podstatne pomalšie pri nižších teplotách.

Teplota na úrovni 12 °C je najvhodnejšia. Víno je schopné pri nej dokvasiť, no nie je náchylné na opätovné rozkvasenie sa. Pomaly vyzrieva, ale zároveň si zachováva sviežosť. Určitou nevýhodou vyhĺbených pivníc bolo riziko spojené s uvoľňujúcim sa oxidom uhličitým.

Ten je ťažší ako vzduch a tak počas kvasenia vína dochádza k jeho tvorbe. Objem uvoľneného oxidu uhličitého nie je vôbec zanedbateľný. Z jedného litra muštu s cukornatosťou 22° NM vznikne približne 50 litrov oxidu uhličitého. Ak v pivnici kvasí 10 000 litrov vína, objem vzniknutého oxidu uhličitého je 500 m3. Ak by pivnica nebola odvetraná, z takejto pivnice by ste sa už nemuseli vrátiť. V minulosti preto ľudia používali horiace sviečky, ktoré niesli na úrovni pása. Ak sviečka zhasla, bolo treba okamžite sa otočiť a odísť. Stačil jediný nádych čistého CO2, zatočila sa vám hlava a cesty späť už nebolo.

V dnešnej vinárskej výrobe už nie je potrebné budovať nákladné vínne pivnice hlboko v zemi. Vinári pri výrobe vína potrebujú mať víno v rozličných štádiách pri rôznych teplotách. Pri kvasení bielych a ružových vín potrebujú chladiť, pri červených niekedy zohrievať, najmä pri malolaktickej fermentácii, pri čírení, a tak ďalej. Na dlhšiu archiváciu či vyzrievanie vína je však stabilná teplota stále výhodou.

Ak je to čo i len trochu možné, romantická duša vinárov núti budovať nové vinárstva nie ako bezduché moderné haly, ale účelnosti sa snažia vtlačiť aj pečať histórie a umenia. Takou pivnicou je napríklad moderná pivnica na uskladnenie drevených sudov spoločnosti Víno Mrva & Stanko, ktorá je odliata z betónu a napriek tomu má klenby, alebo vinárstvo Karpatská Perla, ktorá je takisto z pohľadového betónu, ale je viac účelná, napriek tomu je tam veľa dreva, ktoré vzdialene navodzuje atmosféru starých pivníc s drevenými prekladmi. Niektoré vinárstva skombinovali modernú s historickými pivnicami. Príkladom je spoločnosť Víno Dious, ktorá k historickej pivnici v Horných Orešanoch pristavila modernú halu.

Veľký kus práce odviedli aj v spoločnosti Vinidi, kde vybudovali moderné účelné vinárstvo, ale pod zemou nájdete klenbové priestory postavené z tehál, z ktorých dýcha neopakovateľná atmosféra.

Autor: Tibor Vittek