Vedec s vareškou Miloš Mikuš: Najväčšie omyly o jedle a víne

O jedle a víne píše s erudíciou vedca, skúsenosťou someliéra, zábavne a pútavo. Vo svojej Kuchárke v gatiach búra mnohé mýty.

Miloš Mikuš (1964). Odborník na jedlo a víno. Narodil sa v Brezne. Vyštudoval Prírodovedeckú fakultu v Bratislave, odbor fyziológia rastlín (1982 - 1987). Postgraduálne štúdium absolvoval v Bratislave a USA (Colorado State University). V 1996 sa sta(Zdroj: Peter Žákovič)

Väčšinu dnešných kuchárskych kníh vydávajú celebrity, preslávení šéfkuchári a suchopárni odborníci na zdravú výživu. MILOŠ MIKUŠ je trochu iný prípad. O jedle a víne píše s erudíciou vedca, skúsenosťou someliéra, zábavne a pútavo. Vo svojej Kuchárke v gatiach búra mnohé mýty, napríklad ten, že muži sú leniví a nešikovní v kuchyni.

Jedzme bravčovú masť, glutaman je neškodný a vajcia sú ideálne každodenné raňajky. To tvrdíte vy, rôzne zdroje nám však tvrdia opak.

Ak sa tendenčný názor ocitne na internete, šíri sa napriek dávno známym faktom. Bludy vznikajú rôzne. Chybou, ako bola posunutá desatinná čiarka pri špenáte a obsahu železa, iné sa tradujú z čias, keď bolo menej vedomostí, alebo sa nesprávne chápal vzťah medzi metabolizmom a výživou.

Ak sa vyskúmala škodlivosť cholesterolu, na čiernu listinu šli okamžite vajcia, v ktorých našli najviac cholesterolu, pretože nebolo známe, že cholesterol si telo musí syntetizovať, aj ak jete po dve vajcia denne.

Napokon sú mýty, čo vydávajú názor za fakt. Ako keď má niekto pocit, že obilné klíčky by mali byť zdravé a namiesto toho napíše, že klíčky sú zdravé.

Obilné klíčky sú nezdravé?

Určite nie sú zdravé vo veľkom množstve alebo pre menšie deti.

Ak bolo vajce neškodné, vzápätí škodlivé a najnovšie je v poriadku, ako máme veriť vedcom, že to zase neotočia?

Súčasné poznatky vychádzajú z populačných štúdií, ktoré bežia desaťročia a sledujú životný štýl tisícok ľudí. Tí ľudia na seba prezrádzajú čo jedia, či športujú a podobne, sú za to platení. Po toľkých rokoch sa už je možné sledovať, ako je na tom zdravotne populácia, čo napríklad obmedzila spotrebu vajec, v porovnaní so vzorkou, čo si vajcia dopriala bez obmedzenia.

telka.jpg

S Kamilou Magálovou v relácii Tajomstvo mojej kuchyne (vysiela Slovenská televízia v nedeľu podvečer). Recepty z obrazoviek však považuje iba za doplnok domácej kuchyne

Someliér a víno

K tomu sa ešte dostaneme. Ako sa vlastne akademik dostane k someliérstvu?

Desať rokov som sa venoval fyziológii rastlín, za ten čas som sa stal vtedy asi najmladším docentom na Slovensku. Napriek tomu som zabalil vedeckú kariéru. Dvaja vedci – manželka je biochemička – by vtedy iba ťažko uživili domácnosť s dvoma deťmi. Stále však sledujem vedeckú literatúru, fakty sú pre mňa Biblia.

Čo sú fakty v someliérstve?

Keď som pracoval vo farmaceutických firmách, stretával som množstvo rozhľadených ľudí, ktorí rozumeli jedlu aj vínu, precestovali celý svet. Víno sa stávalo módou, každý o ňom rozprával, ale väčšinou táral – a toto som nechcel. Jediný spôsob ako sa prinútiť naštudovať fakty o víne, pre mňa bolo zapísať sa na someliérske kurzy a stať sa profesionálom. A od vína je len malý krok k jedlu. Záujem o víno si vypýtal varenie na lepšej úrovni.

Chuť je najmenej preskúmaným zmyslom. Prečo?

Chuť totiž vnímame veľmi komplexne. Na rozdiel od hmatu, sluchu či sluchu, keď zmysly opisujú vnemy z jednotlivých nervových zakončení, chuť v sebe spája vnemy rôznych zakončení a informácie z chuťových pohárikov. K tomu vnímame textúru potraviny, jej konzistenciu, teplotu... Navyše, chuť závisí aj od čuchu, vôňa pre preglgnutí spätne vplýva na chuť - skúste si pri koštovaní zapchať nos a zistíte, že tým často pozmeníte chuť.

Čo je chuťová pamäť?

Stane sa, že vám jedlo niečo pripomína, ale neviete čo. Možno vám v detstve podobne varila stará mama, len si neviete spomenúť. Someliér si spomenúť musí. Trénuje čuchovú pamäť, tiež spojenú s chuťovou pamäťou.

somelier.jpg

Ako človeka so vzťahom k vínu ho neteší, že slovenské vinohrady ustupujú výstavbe a klesá ich rozloha.

Reči nad vínom niekedy znejú ako fantazmagórie. To vtedy, keď someliér z vône a chuti okrem poetických prívlastkov vycíti aj číslo obuvi vinára.

Najlepší someliéri uhádnu presne vinárstvo – takže nie je vylúčené, že vedia aj číslo vinárových topánok. Dobrý someliér však musí vedieť, s kým sa rozpráva, nie ohurovať laika frajerskými kvetnatými rečami.

Hodnotenia vín sú často reklamou. Ako sa v recenziách orientovať?

Je fakt, že mnohé hodnotenia poznačí lobing. Ono, ak vám firma platí za propagáciu vín, ťažko o nich napíšete, že sú odporné. Vtedy to recenzenti zaobalia, píšu, že ‚vo víne je čo hľadať‘, hoci je evidentné, že môžete hľadať týždne a nenájdete nič. Mňa však nik neplatí ani neovplyvňuje. Nezávisím od sponzorov, môžem si slobodne písať, čo si myslím – o víne aj o jedle.

Ešte platí, že k červenému mäsu nalievame červené a k bielemu biele?

To je skôr dogma, od ktorej sa upúšťa. Kuracie mäso znesie ľahšie červené víno, marinovanie v ňom odbúra škodlivé látky pri grilovaní. Akurát s rybou červené, najmä ťažšie víno, neladí. Látky vznikajúce pri interakcii s rybacím mäsom naše poháriky vyhodnotia ako nie chutné, čiže chémia nepustí.

Čoho sa potom držať?

Istota vopred neexistuje, musíte skúšať. Sám keď varím pre priateľov, otvoríme aj tri-štyri fľaše k jednému chodu, a hľadáme, čo najlepšie zapasuje.

krst.jpg

Jesenný krst Kuchárky v gatiach na bratislavskej Bibliotéke s občerstvením priamo od autora. Namiesto exotických módnych, on verí tradičným jedlám z domácich surovín. Neváha zúčastniť sa na zabíjačke, výrobe klobás či varení kapustnice, takže všetky jeho recepty sú vyskúšané, overené, ochutnané a napokon aj zjedené.

Stravovacie mýty

Poďme ku kulinárskym poverám a mýtom. Sú biopotraviny zdravšie ako nebio?

Pri väčšine sa nezistili rozdiely v obsahu vitamínov ani antioxidantov či boli potraviny bio alebo neboli. Väčší vplyv má ročník, pôda, zrelosť, zber – biojahody budú hnusné, ak ich pozbierate zelené. Samozrejme, biotraviny by mali byť zdravšie, keďže pri pestovaní používame výrazne menej chemikálií. Pre mnohých je však bio hlavne móda a predražený životný štýl.

Lenže, oni sú presvedčení, že týmto pomáhajú planéte.

To je čiastočne pravda, ale keby všetko pestovanie a chov prešiel na bio, neuživíme tretinu ľudstva. Hnojiť aj postrekovať treba, ale primerane. Bio je dôležitý trend, je potrebné aby takéto potraviny na trhu boli, napríklad pre alergikov. Určite patria na trh aj biovína.

Riadi sa pôvod potravín pravidlom čím bližšie, tým kvalitnejšie?

Malo by to tak byť aj pre metabolizmus. Naše telo je totiž dlhodobo prispôsobené zemepisnej šírke, kde sa pohybujeme. Akceptujeme sortiment zvierat a rastlín pod istým slnkom, s istými teplotami a dĺžkou dňa. A z toho vyplýva chemické zloženie potravín.

Eskimáci potrebujú rybí tuk v chladnom pásme a netrpia zvýšeným cholesterolom. To však ešte neznamená, že ich máme napodobňovať a pridávať všade omega-3 mastné kyseliny. Ani Masajovia v Afrike nemajú príznaky aterosklerózy, pričom jedia najmä mäso a mlieko. Budeme preto ako prevenciu infarktov propagovať steaky?

Propagácia omega-3 mastných kyselín je teda iba humbug?

Áno, lebo je vytrhnutá z kontextu. Vzali sme si príklad z izolovanej, navyše geneticky odlišnej populácie žijúcej v iných podmienkach. Výsledkom toho je, že pcháme omega-3 mastné kyseliny aj do vajec či syrov, aby boli ‚zdravšie‘, hoci rovnaké látky obsahujú orechy a iné lokálne potraviny.

Morská ryba na tanieri aspoň dvakrát týždenne. To tiež bude omyl?

Väčšina regiónov je vylovená nad limit, často pod hranicou obnoviteľnosti. Ak by sme všetci jedli morskú rybu dvakrát za týždeň, v moriach plávajú iba ropné škvrny a ponorky.

Ak je najlepšia prirodzená strava lokálneho pôvodu, prečo jeme zemiaky a papriku? Tie plodiny nedoviezli z Ameriky?

Áno, ale z rovnakej zemepisnej šírky. Zemiaky či paprika sú potraviny podobných pásiem, ktorým pestovaním dávame punc pôdy a teplôt typických pre náš región.

Možno nechcem kupovať paradajky dozrievajúce v kamiónoch cestou z Maroka, ale je to kompromis. Nemá každý pri dome trh a ťažko si nájdeme čas vyhľadávať farmára, čo nás bude zásobovať kvalitou.

Iste, a hypermarkety väčšinou neponúkajú alternatívu. Včera som videl v obchode „slovenské“ paradajky s nálepkou: krajina pôvodu Taliansko, doviezli Francúzi zo Senegalu.

klobasy.jpg

Masť sa vracia

Mýtus číslo dva, bravčová masť. Vy tvrdíte, že neškodí?

Tvrdím, že nič nie je čiernobiele. Závisí aj od obdobia, aké tuky používať. Metabolizmus – aj nálada – sú ovplyvnené tukmi, ktoré prijímame. Veď nie náhodou sa vraví ‚on je taký nemastný-neslaný‘. Keďže mastné kyseliny do krvi a metabolizmu prijímame vcelku, bez toho, že by sme degradovali a znovu budovali ich molekuly, zdravotný stav ovplyvňuje určite aj to, ako mastíme.

Inak by sme mali mastiť v zime, inak v lete. V zime nám viac idú na chuť mastnejšie jedlá, v lete zas niečo ľahšie, napríklad šaláty s olivovým olejom. Jesť celý rok iba masť alebo iba olivový olej – oboje je blud.

Prečo vznikol názor, že práve masť je ten zabijak?

Dôvodom sú nasýtené mastné kyseliny, ktoré sa nachádzajú v živočíšnych tukoch a označovali sa ako ‚zlé‘ tuky. Lenže, ak by to platilo, prečo je pandémia obezity práve v USA, kde masť nepoužívajú, dokonca ju tam ťažko zoženiete v obchodoch? Za dobré sa považujú rastlinné oleje, kde je viac ‚dobrých‘ nenasýtených mastných kyselín. Celkom sa ignoruje fakt, že tretinu svetovej produkcie oleja tvorí palmový olej, ktorý má ešte viac nasýtených mastných kyselín ako masť a nikto ho na zoznam nikdy nedal.

Glutaman a soľ

Váš obľúbený stravovací mýtus?

O škodlivosti glutamanu sodného. To nedokázali nijaké klinické štúdie.

Čo laboratórne myši, usmrtené vysokou dávkou glutamanu?

Myšiam vstrekli glutaman do mozgu. Ak by ste si do mozgu vstrekli čokoľvek vrátane vitamínu C, tiež by ste asi nepochodili. Cez cievno-mozgovú bariéru prechádzajú látky regulovane vrátane aminokyselín i glutamanu, čo je jedna z bežných aminokyselín, z ktorých sú zložené všetky bielkoviny.

Glutaman sa pridáva do potravín na podporu chuti. Jeho chuť je takzvaná umami, piata základná chuť po sladkej, slanej, horkej a kyslej. Sú potraviny, ako zrelé syry, obsahujúce desaťkrát viac glutamanu ako je v sójovej omáčke. Pritom sójovej omáčky k jedlu neskonzumujete toľko čo syra.

Ak je v tom glutaman nevinne, čo je tým skutočným postrachom?

Omnoho horšie sú trans formy mastných kyselín vznikajúce pri stužovaní rastlinných tukov. Boli časy, pred 20 – 30 rokmi, keď tieto stužené ‚sestry a sesternice masla‘ obsahovali aj 40 percent týchto kyselín. Trans formy mastných kyselín sú zabijakom, pretože zvyšujú cholesterol v krvi a výskyt ischemickej choroby srdca.

Štyridsať rokov, kým sa na to prišlo, potravinársky priemysel v podstate zabíjal. Ešte v roku 2005 sa v USA stotisíc úmrtí pripísalo týmto tukom.

Je morská soľ zdravšia ako stolová?

Každá soľ pochádza z mora. Akurát je rozdiel, že stolová soľ vyťažená v bani, sa usadila pred státisícmi rokov, keď sa v moriach čvachtali praveké živočíchy. Dnešnú morskú soľ zase získajú z morí plných splaškov, kde havarujú tankery a ropné plošiny. Môžeme si vybrať, čo je chutnejšie.

zabijacka.jpg

Američania nevedia variť

Čo vás ešte hnevá?

Prehnaná dezinfekcia. Bojujeme proti baktériám a výsledkom je, že na záchode máme menej baktérií ako na klávesnici počítača. Ale je to dobre?

Telo nažíva s desaťnásobným množstvom baktérií, bez nich sme stratení. Baktérie potrebuje imunitný systém, ktorý nám pomáhajú budovať a udržovať, trávenie a tiež sú ochranou bariérou. Sliznice od nosa, tráviaci trakt až po – to je najnovší poznatok – pľúca, kolonizujú baktérie. Vytvárajú ochranný film, čím nás sčasti chránia aj pred patogénmi.

Naše potraviny sú však stále sterilnejšie, chýbajú im dobré baktérie, ktoré bývali súčasťou tradičnej kuchyne. Ľudia si radšej kúpia mŕtvu bryndzu zasolenú cestárskou soľou z Poľska, len aby ušetrili korunu.

Doktorát ste robili v USA. Je to také kritické aj s americkou kuchyňou?

Väčšina Američanov už nevie variť. Je to pre nich typické. Stravujú sa vo fastfoodoch, nanajvýš grilujú, často nevarili už ani ich mamy. Televízne relácie o varení sú v USA také populárne preto, že sa tak opäť učia variť.

Pre mňa však Amerika bola dobrá škola. Keďže sme v internáte bývali so zahraničnými študentmi a ich rodinami, bežne sme sa stravovali v rôznych domácnostiach a oni u nás. Mohol som sa naučiť, ako chutí pravá indonézska, čínska či mexická kuchyňa.

Názov vašej knihy Kuchárka v gatiach naznačuje, že na trhu je medzera a muži nevedia variť?

Väčšina mužov je len pohodlná. Sú spokojní so stavom v domácnosti alebo sa obávajú, že zručnosti, ktoré preukážu, môžu byť zneužité proti nim. To som videl po tom čo vyšla kniha - niekoľko kamarátov mi ironicky ďakovalo za to, že ich doma chceli zapriahnuť do práce.

Dnes je však dôležité, aby sa chlapi podieľali na varení. Choďte na súťaže gulášov a grilovačky – tam grilujú muži, hoci mnohí si suroviny nekúpili ani ich nepokrájali. Mužské varenie má akýsi ťah, extra šťavu.

To nie je práve politicky korektné vyjadrenie.

Rozhľadené ženy priznajú, že chlapské varenie má niečo do seba. Chlapi sa neboja experimentovať, nejdú od A po Z podľa receptu, často jedlá dotiahnu do iného finále ako ženy.

manzelka.jpg

S manželkou Katkou. Významnú slovenskú vedkyňu, docentku biochémie, tento rok nominovali na Slovenku roka za výskum v oblasti liečiv

Inými slovami, manželka sa venuje len vede?

Manželka varí výborne, len ju k tomu väčšinou nepripustím.

A ak je reč o vede, oni skúmajú nové lieky na tuberkulózu a sú v tom špičkou vo svete. Ich výsledky zverejnil prestížny časopis Science, kde sa počet publikujúcich Slovákov ráta na prstoch jednej ruky. Vlani získali ocenenie ministra ako vedecký tým roka, momentálne je ona v oblasti vedy nominovaná na Slovenku roka.

Netypická kuchárka

Ako vznikla Kuchárka v gatiach?

Vďaka článkom o jedle a víne, ktoré vychádzali aj v TV Oku. Príprava textu niekedy trvala mesiace, inokedy zbieram informácie systematicky desať rokov, kým ich spracujem. Články v týždenníku mi vyhovovali. Ak by som si mal sadnúť a písať knihu, za štyri roky by som zabudol, čo bolo na začiatku.

A samozrejme, Kuchárska v gatiach nie je len pre mužov, hoci je rozvrhnutá tak, aby si tam chlapi našli svoje – klobásy, guláše, tataráky, zabíjačku v paneláku a podobne.

malymikus.jpg

Ročný Miloš Mikuš s mamičkou. Ak porovnáte s fotografiou hore, vidíte, že návyky someliéra získaval už v detstve

Čítate iné kuchárky?

Iba ak ich píšu ľudia, ktorí sa mi pozdávajú, vážim si ich prístup k jedlu a surovinám. Kuchárske knihy celebrít s nablýskanou kuchyňou, čo varia raz za týždeň a recepty prepisujú od starej mamy bez odskúšania, ani neotvorím.

Sú však špičkové kuchárske knihy, čo ma inšpirujú. Tie čítam najradšej večer v posteli a je ideálne, ak pritom nenavštívim chladničku.

Čo vás najviac inšpiruje? Suroviny, recepty, literárny štýl?

Skôr nápady, kombinácie chutí a spôsoby spracovania. Tie mi kdesi zostanú, a keď ma potom požiadajú niečo vyrobiť a prezentovať, dostanem z hlavy niečo prekvapujúce.

Na kuchárku netypická je aj vedecká literatúra na konci knihy. Chceli ste doložiť, z čoho vychádzate?

Závažné tvrdenia, ak ich v knihe uvádzam, musím podoprieť odbornými klinickými štúdiami. Väčšina z nich sa objavila v posledných rokoch, keď došlo k prevratným zisteniam. A tie spätne potvrdzujú názory, že zdravé stravovanie je to, čo je prirodzené, lokálne, sezónne. Inými slovami, normálne stravovacie návyky, žiadne experimenty na ľuďoch ani prísne zákazy.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Hypotéka pre mladých? Len do konca roka
  2. Posledná šanca na Nobelovu cenu
  3. Kŕčové žily: Nepekné a nebezpečné
  4. Zvládnete tento test o jablkách a cideroch? Otestujte sa
  5. Vydanie denníka SME spolu s knihou Ľubomíra Feldeka
  6. Premýšľate nad kúpou last minute dovolenky v Egypte?
  7. Vaginálne mykózy – ako sa im brániť?
  8. Bolesti hlavy, brucha či únava? Môžu za to možno aj parazity!
  9. Neviete si vybrať správne miesto na dovolenku v Grécku?
  10. Investícia do dlhopisov s fixným výnosom 6,25 - 7,25 % p.a.
  1. Hypotéka pre mladých? Len do konca roka
  2. Týchto 5 adrenalínových zážitkov na dovolenke radšej neskúšajte
  3. Posledná šanca na Nobelovu cenu
  4. Zvládnete tento test o jablkách a cideroch? Otestujte sa
  5. Mladí futbalisti získali takmer 50 tisíc eur
  6. OMV modernizuje čerpacie stanice. Prioritou je pohodlie zákazník
  7. Aj zmrzlina podlieha trendom, mali ste už špenátovú?
  8. Prémiovosť slovenského trhu rastie, dovozová Metaxa je na čele
  9. Neseďte doma, cestujte z Košíc do sveta
  10. Vydanie denníka SME spolu s knihou Ľubomíra Feldeka
  1. Aký bude váš doplnkový dôchodok 9 319
  2. Bolesti hlavy, brucha či únava? Môžu za to možno aj parazity! 4 392
  3. Vydanie denníka SME spolu s knihou Ľubomíra Feldeka 4 173
  4. Investícia do dlhopisov s fixným výnosom 6,25 - 7,25 % p.a. 3 437
  5. Vaginálne mykózy – ako sa im brániť? 3 140
  6. Neviete si vybrať správne miesto na dovolenku v Grécku? 2 985
  7. Premýšľate nad kúpou last minute dovolenky v Egypte? 2 823
  8. Jarabinky Grande odštartovali predaj zaujímavými cenami bytov 2 501
  9. Zvládnete tento test o jablkách a cideroch? Otestujte sa 2 048
  10. Jednoduchá mobilná tlač z vášho smartfónu, alebo tabletu? 1 819

Téma: TV Oko


Hlavné správy zo Sme.sk

SVET

Austrálska polícia obvinila vatikánskeho kardinála zo sexuálneho zneužívania

Stal sa najvyššie postaveným vatikánskym predstaviteľom, ktorého obvinili zo sexuálnych deliktov.

DOMOV

Stal sa členom predstavenstva VšZP. Nemal súpera

Oznam bol v novinách na športovej strane.

KOMENTÁRE

Kým nezmizne MiG, Gajdoš bude v kresle

V normálnom štáte by sa minister obrany rána vo funkcii nedožil.

DOMOV

Historička: Nerobme chyby ako Rimania pri utečencoch

Vždy ju zaujímal stret civilizácií a spôsob, ako sa dokážu integrovať.

Neprehliadnite tiež

Trinásť jednoduchých tipov, ako sa vyspať aj v horúcom počasí

Horúčavy dávajú nášmu telu zabrať a niekedy znemožňujú aj poriadny spánok. Ponúkame návod, ako s nimi zabojovať.

Porodila doma na gauči: Verila som, že telo nepôjde samo proti sebe

Matka opisuje detailný priebeh domáceho pôrodu svojej dcéry.

Vzťahová poradňa: Som tehotná, ale môj partner má pochybnosti

Klinická psychologička poradí pri pocitoch samoty v tehotenstve aj ako sa zachovať pri mizogýnovi v rodine.

Margaret Hamiltonová: žena, ktorá pomohla mužom pristáť na Mesiaci

Vyznala sa v programovaní a vymyslela termín softvérové inžinierstvo. Aj vďaka nej USA vo vesmírnych pretekoch dobehli Sovietsky zväz.