Štedrý deň podľa tria šéfkuchárov

Ak túžite na Vianoce zažiariť skúste sa inšpirovať slávnostným menu troch šéfkuchárov.Rodený Popradčan a vyučený kuchár. Ako 25-ročný odišiel do Londýna, kde si to namieril rovno do exkluzívnej reštaurácie Pied-á-Terre ohodnotenej dvoma hviezdičkami Michelin. Po tom, čo vyhorela, odišiel do reštaurácie Jamieho Olivera, kde sa po chvíli stal šéfkuchárom. Varil v Teleráne televízie Markíza, vydal kuchársku knihu Radosť variť a v súčasnosti pracuje ako executive chef v hoteli DoubleTree by Hilton Bratislava.Začínal svoju kariéru v Rakúsku v cateringovej spoločnosti zameranej na VIP klientov. Tak sa dostal do tímu, ktorý varil pápežovi Benediktovi XVI. i americkému prezidentovi Georgeovi W. Bushovi. V súčasnosti je šéfkuchárom vo firme Sharkam V.I.P. Catering v Bratislave. Pripravovali menu napríklad pre anglickú kráľovnú Alžbetu II., ruského prezidenta Dmitrija Medvedeva, španielsku i nórsku kráľovskú dvojicu. Pripravovali aj jedlá pre VIP návštevníkov tohtoročných MS v hokeji a varili aj pre tureckých predstaviteľov seriálu o Šeherezáde Tisíc a jedna noc.

Jednoduchá klasika

Marcel Ihnačák pripravil Vianočné menu inšpirované detstvom. Riadi sa heslom - "kvalitné suroviny dodajú jedlu správnu chuť".

Marcel Ihnačák

Vianočná kapustnica
Suroviny pre 6 osôb

• 1 kg kyslej kapusty

• 0,5 kg údeného kolena nakrájaného na kúsky

• 2 ks domácej údenej klobásy nakrájanej na kúsky

• hrsť sušených dubákov namočených v bielom víne

• 1 cibuľa nakrájaná na drobno

• 3 strúčiky cesnaku

• 1 lyžica bravčovej masti

• bobkový list

• mletá paprika

• čierne korenie

• soľ

V hrnci roztopíme bravčovú masť, pridáme cibuľu, cesnak a bobkový list. Spolu dusíme, kým cibuľa nezmäkne. Prisypeme papriku, krátko opražíme a pridáme namočené dubáky, klobásu, údené mäso a kapustu. Podlejeme čistou vodou, ochutíme soľou, čiernym korením a varíme približne 2 hodiny, kým kapusta nie je mäkká.

Tip: Do kapustnice môžeme pridávať aj ďalšie suroviny ako sušené slivky, sušené hrušky, varené zemiaky, halušky, smotanu, petržlenovú vňať, domácu údenú slaninu.

Pečený pstruh so zemiakovým šalátom
Suroviny pre 4 osoby

Na pstruha:

• 1 kg celého pitvaného pstruha

• 1 polievková lyžica hladkej múky

• 1 čajová lyžička mletej papriky

• šťava z 2 citrónov

• čierne korenie

• morská soľ

• olivový olej

Na šalát:

• 1,5 kg uvarených zemiakov

• 1 červenej cibule

• 200 g kyslých uhoriek

• petržlenová vňať

• čierne korenie

• soľ

• 0,5 dl olivového oleja

Zmiešaním múky, papriky, soli a čierneho korenia si pripravíme zmes, v ktorej obalíme pstruhy. Opekáme ich na panvici s rozpáleným olivovým olejom po oboch stranách zhruba 10 minút. Pred podávaním pokvapkáme citrónovou šťavou. Na šalát nakrájame na plátky zemiaky a uhorky a cibuľu na tenké prúžky. V mise zmiešame všetky ingrediencie, podlejeme šťavou z uhoriek a ochutíme podľa potreby soľou a čiernym korením.

Grilovaný hovädzí steak so zelenými luskami
Suroviny pre 4 osoby

• 1 kg hovädzej sviečkovice nakrájanej na 200 g steaky

• morská soľ

• čierne korenie

• olivový olej

• 0,5 kg zelených luskov uvarených v osolenej vode

• 3 strúčiky cesnaku nasekaných na drobno

• 1 malá čili paprička nasekaná na drobno bez semienok

• 8 ks očistených a prepolených šalotiek

• 3 polievkové lyžice masla

• 1 polievková lyžica balzamika

Na rozpálenú grilovaciu panvicu nalejeme olivový olej, položíme nakrájané steaky, osolíme, okoreníme a grilujeme po všetkých stranách zhruba 15 – 20 minút (podľa hrúbku mäsa).

V polovici grilovania prihodíme šalotky. Po upečení mäso vyberieme. K šalotkám prilejeme balzamiko a spolu dusíme asi 5 minút, kým šťava nezhustne.

Uvarené zelené lusky v krátkosti orestujeme na masle, čili a cesnaku.

Marcelove tipy

• Pstruha kupujte radšej väčšieho ako menšieho, minimálne 300-gramového. Má viac mäsa a menej kostí. Ak ho chcete prevoňaného, dajte dovnútra citrón alebo limetku spolu s tymianom, rozmarínom, prípadne čerstvou petržlenovou vňaťou. Kožu môžete pre koreniny zľahka narezať. Mäso však neporušte, inak sa vám pstruh rozpadne. Má veľmi tenkú kožu, aj preto je výhodnejšie ho opekať. Pri grilovaní sa často prilepí a trhá. Použite hrubozrnnú morskú soľ, má väčšie kryštály.

• Do kapustnice dávam klobásku, údené mäso a sušené dubáky, ktoré namočím do vlažného bieleho vína aspoň na dve hodiny, aby zmäkli. Víno potom použijem do kapustnice, dodá jej tú správnu chuť. Predtým ho precedím cez sitko, aby sa zbavilo nečistôt. Komu nerobí dobre víno v jedle, nech hríby namočí do vody. Určite použite domácu klobásu a domáce údené mäso, od toho závisí chuť kapustnice a aspoň na Vianoce by sme si mali dať záležať na kvalitných potravinách.

Sladká bodka Marcela Ihnačáka
Mrkvový koláč
Suroviny pre 12 osôb

• 50 g hladkej múky

• 50 g strúhanky

• 1 čajová lyžička škorice

• 300 g hnedého cukru

• 300 g očistenej a nastrúhanej mrkvy

• 150 g vlašských orechov

• 7 vajec

• 1 polievková lyžica slnečnicového oleja

• soľ

Na krém:

• 0,5 kg creme fraiche (šľahačkový kyslý krém, možno ho kúpiť aj hotový)

• šťava z 1 citróna

• 100 g práškového cukru

• mandle a orechy

Žĺtky vymiešame s cukrom a primiešame ostatné igrediencie. Potom pridáme bielky vyšľahané na tuhý sneh. Spolu zľahka premiešame a nalejeme do vymastenej a múkou vysypanej tortovej formy. Pečieme na 180 stupňov cca 30 minút. Na krém v mise vyšľaháme creme fraiche s cukrom a citrónovou šťavou. Krémom natierame vychladnutý mrkvový koláč.

Tip: Koláč má úžasnú chuť a svojím sfarbením mi pripomína Vianoce. Jeho príprava je veľmi jednoduchá, obsahuje minimum múky, prevládajú v ňom mrkva a orechy, preto je taký šťavnatý.

Menu bez stresu

Andrej Bruna zvláda Vianoce bez stresu. Jeho tajomstvo tkvie v predpríprave celého menu deň vopred. Nedá dopustiť na maslo a čerstvé bylinky.

Andrej Bruna

Polievka na privítanie
Suroviny pre 4 osoby

• 1 ks žltej cibule

• 100 g masla

• 1,5 dcl bieleho vína, najlepšie Chardonnay

• 500 ml smotany 33 %

• 200 ml čerstvého slepačieho vývaru

• 300 ml čerstvej šťavy z cvikle (najlepšie bio)

• Soľ

• biele mleté korenie

• žerucha

Cibuľu nakrájame nadrobno, orestujeme na masle, zalejeme bielym vínom, prevaríme, pridáme slepačí vývar, šľahačku, privedieme do varu, ochutíme, rozmixujme a na koniec pridáme šťavu z cvikle a ozdobíme čerstvou žeruchou.

Husacia pečeň na karamelizovanom jablku
Suroviny pre 4 osoby

350 g husacej pečene (najlepšie z biochovu)
2 ks jablka (napríklad Granni Smith)
Čerstvý tymian
cukor
soľ
biele korenie
Calvados, najlepšie zn. Le Pére Jules s dvojstupňovou destiláciou

Husaciu pečeň nakrájame na 4 rovnaké porcie s hmotnosťou zhruba 80 g, jablka ošúpeme, nakrájame na plátky hrubé asi 1,5 cm. Vyrežeme jadierka a prudko opečieme na karameli, zalejeme calvadosom a na jablko už skaramelizované položíme ogrilovanú, osolenú a okorenenú husaciu pečeň, ozdobíme lístkami čerstvého tymianu.

Zubáč so zemiakmi na paprikovej omáčke
Suroviny pre 4 osoby

• 4 ks čerstvých filetov zubáča

• 1 kg prílohových zemiakov

• Pažítka

• 1 obyčajná cibuľa

• 2 ks čerstvej červenej papriky

• 10 g mletej sladkej papriky

• 1 dcl bieleho vína

• 150 g kyslej smotany

• 150 ml 33 %smotany

• 1 ks čerstvý pór nakrájaný na centimetrové šikmé plátky

Zemiaky očistíme, ošúpeme, uvaríme a pretlačíme. Pridáme muškátový oriešok, soľ a maslo. Na masle opražíme cibuľu s čerstvou paprikou a pridáme mletú papriku a biele víno, zalejeme sladkou a kyslou smotanou. Privedieme do varu a rozmixujeme. Ogrilovaného zubáča položíme na predtlačené zemiaky, prelejeme paprikovou omáčkou a ozdobíme grilovaným pórom a na olivovom oleji.

Rozbíf so zapekaným zelerom
Suroviny pre 4 osoby

• 500 g roštenka, najlepšie z Argentíny

• 500 g zemiakov

• 200 g zeleru

• 250 ml 33% smotany

• 500 g čerstvý ružičkový kel

• 200 g raňajkovej slaniny (prerastená)

• cesnak

• horčica

• čerstvé bylinky (rozmarín, tymian, petržlenová vňať)

• soľ, biele mleté korenie

• muškátový orech

• parmezán

Rozbíf sprudka opečieme na panvici, dobre osolíme, okoreníme, potrieme horčicou a čerstvými bylinkami a pečieme pri 130 stupňoch Celzia zhruba 50 minút. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na tenké plátky a varíme v sladkej smotane za stáleho miešania do zmäknutia, nakoniec pridáme zeler tiež na tenké plátky. Ochutíme soľou, korením a muškátovým orechom, posypeme parmezánom a pečieme pri 170 stupňoch Celzia okolo 30 minút. Na masle orestujeme slaninu a blanšírovaný ružičkový kel, pridáme cesnak, soľ. Podávame so zapekanými zemiakmi a teplým nakrájaným rozbífom. Ako omáčku podávame bielu vínovú s hrubozrnnou horčicou.

Andrejove rady

Použiť kučeravú alebo hladkú petržlenovú vňať?

• Vyberáte si medzi ozdobou a chuťou. „Veľa kuchárov používa pri varení hladkú vňať. Je to preto, lebo kučeravá vňať je vyšľachtená na efektný vzhľad – využívala sa najmä za socializmu,“ hovorí Bruna. Hladká vňať je aromatická a chuťovo veľmi príjemná.

Veľa ľudí obaľuje rybu do múky, aby bola chrumkavá. Ako docielime chrumkavú kôrku bez múky?

• Rybu je najlepšie dať na rozpálenú teflonovú panvicu. Ochutíme ju len čerstvou citrónovou šťavou, soľou a bielym korením. Nepoužívame v žiadnom prípade hotové koreninové zmesi. Aby bola kôrka, treba vždy dobre rozpáliť panvicu a začať opekať na strane, kde je koža (po odstránení šupín). Vo väčšine prípadov kožu nie je potrebné narezávať. Na druhú stranu rybu obrátime až vtedy, keď začínajú okraje hnednúť a mierne sa odlepujú od panvice. Vtedy je ryba na 80 percent hotová a pred spálením a vysušením ju chráni práve koža. Po otočení stačia tri minúty na miernom plameni (miernej teplote pri elektrických sporákoch).

Ako pridať smotanu do omáčky s vínom, aby sa nezrazila?

• Víno musí byť prevarené, aby stratilo kyslosť. „Neodporúčam používať domáce víno, lebo obsahuje veľa kyselín,“ hovorí Bruna. Najskôr pridáme sladkú a potom kyslú. Aby sa sladká nezrazila, je dobré ju vopred prevariť. Ak sa aj stane, netreba podľahnúť panike, ale napraviť všetko ponorným mixérom.

Sladká bodka Andreja Brunu
Grilované hrušky s brusnicami
Suroviny pre 4 osoby

• 2 ks sladkej žltej hrušky

• klinčeky

• škorica

• cukor

• brusnicový kompót

Hrušky ošúpeme, prepolíme, vyberieme jadierka a varíme vo vode s klinčekmi, škoricou a cukrom s decilitrom bieleho vína. Uvarené polky hrušiek opečieme na masle a pridáme teplý brusnicový kompót.

Klasické chute na netradičný spôsob

Jaroslav Židek pripravil Vianočné menu pre tých, ktorí sa neboja zmeniť kapustnicu za rybaciu polievku, zemiakový šalát za šošovicu alebo pstruha za jeleňa.

Jaroslav Žídek

Český šéfkuchár s bohatými skúsenosti z mnohých krajín získal trikrát za sebou ocenenie najlepší šéfkuchár na Slovensku (2008 - 2010) podľa Gurmán Award. Varil pre dánsku kráľovnú Margharet II., nórsky kráľovský pár, Hilary Clintonovú, Václava Havla, Václava Klausa či hercov Kevina Costnera, Gerarda Depardieua, Michaela Douglasa a Sylvestra Staloneho. Založil prvú Školu varenia na Slovensku a tento rok i prvú Detskú školu varenia pre deti od 6 do 12 rokov. V roku 2009 vydal knihu receptov Šéfkuchár v paláci.
Je odborným garantom projektov Bratislava Food Fest, Top Chefs Tour, World Chefs Tour a Bocuse d´Or, čo je najslávnejšia súťaž kuchárskeho umenia na svete. V januári 2010 sa prvýkrát konalo národné kolo súťaže aj na Slovensku. V súčasnosti šéfuje štyrom kuchyniam v bratislavskom Erdödyho paláci – v Camouflage restaurant, Flowers restaurant & wine bar, Lancia cafe a ELESKO wine bar & shop.

Bouillabaise
Suroviny pre 4 osoby

• 1 kg očistených stredomorských rýb (tri druhy). Kosti použijeme na vývar.

• 1 veľká hrsť slávky jedlej

• 2 ks fenikla

• 2 ks cibule

• 4 ks paradajok

• 2 PL pernodu (francúzska anízovka)

• 0,5 l biele suché víno

• 0,5 rybí vývar

• 2 PL čerstvo nasekanej bazalky

• 4 PL olivového oleja

• 2 ks bobkového listu

• 120 g (prípadne podľa chuti) nastrúhaného syru chedar alebo ementálu

• štipka šafranu

• biele korenie

• soľ

Na šafranové aioly:

• ½ šálky olivového oleja

• štipka šafranových vlákien

• 1 ČL dijonskej horčice

• 1 malý strúčik rozotreného cesnaku

• 1 ČL vínneho octu

• 1 žĺtok

• soľ

Cibuľu a fenikel nakrájame na plátky. Cibuľu speníme na oleji, pridáme fenikel a zalejeme bielym vínom a rybím vývarom. Ochutíme soľou, bielym čerstvo namletým korením, bobkovým listom a varíme asi 10 minút. Potom pridáme na kocky nakrájané ryby a na miernom ohni varíme 5 minút, vložíme mušle, olúpané a na kocky nakrájané paradajky, nakrájané listy čerstvej bazalky, šafran a varíme ďalších 5 minút. Miešame opatrne, aby sa ryby nerozpadli. Na aioly pridáme do žĺtka horčicu a ocot, rozmiešame metličkou, osolíme a za stáleho šľahania pomaly prilievame olej, až nám vznikne hustá majonéza – aioli. Nakoniec pridáme šafran. Podávame s nastrúhaným syrom, šafránovým ailoi a bielym pečivom.

Vyprážaný kapor so šošovicou
Suroviny pre 4 osoby

• 1 kapor

• strúhanka na obaľovanie

• múka na obaľovanie

• 1 vajce

• drvená rasca

• soľ

Na šosovicový šalát

• 4 hrnčeky vývaru z rebier

• 2 hrnčeky zelenej šošovice z Puy

• ½ červenej papriky

• 1 šalotka

• hrachové lusky

• maslo

• korenie

• ligurček

• soľ

Na pyré z červenej šošovice:

• 1 šálka červenej šošovice

• 2 šálky kuracieho alebo zeleninového vývaru

• 1 šálka kokosového mlieka

• 1 jablko

• ½ citrónu

• 2 PL cukru

• drvená rasca

• korenie

• soľ

Na estragónovú majonézu:

• 1 ks vaječný žĺtok

• ½ šálky rastlinného oleja

• 1 ČL horčice

• 1 ČL estragónového vínneho octu

• 1 ČL cukru

• citrón

• vetvičky estragónu

• soľ

• korenie

Očisteného kapra ochutíme soľou a rascou, obalíme v klasickom trojobale a na masle pomaly osmažíme zo všetkých strán. Šošovicu na šalát namočíme na šesť hodín do vody. Scedíme, prepláchneme a 15 minút varíme vo vývare do polomäkka. Potom necháme odstáť.
Na panvici na masle orestujeme nadrobno nakrájanú šalotku, pridáme šošovicu a ďalej restujeme, až sa zvyšný vývar odparí. Pridáme nadrobno nakrájanú papriku, hrášok a ochutíme soľou a korením. Na šošovicové pyré namočíme vopred šošovicu do vody na šesť hodín. Potom ju scedíme, prepláchneme a varíme 25 minút do mäkka vo vývare spolu s jablkom. Uvarenú šošovicu scedíme, dáme do mixéra spolu s kokosovým mliekom, ochutíme koreninami a rozmixujeme na hladké pyré. Na majonézu rozšľaháme žĺtok s octom, cukrom a horčicou. Za stáleho miešania prilievame olej, tak aby vznikla hustá majonéza. Nakoniec pridáme listy estragónu, dochutíme soľou, korením a citrónom.

Grilovaný jeleň
Suroviny pre 4 osoby

• Jelení chrbát

• 4 ks sladkých zemiakov

• 3 PL masla

• ½ šálky mlieka

• citrón

• muškátový orech

• korenie

• soľ

Na prílohu:

• 1 šálka hrozna

• hrsť vlašských orechov

• hrsť fazuľových luskov

• 2 PL javorového sirupu

• 1 PL vínneho octu

Očistené mäso sprudka opečieme zo všetkých strán. Osolíme, okoreníme a pečieme v rúre 10 minút pri teplote 125 °C. Potom prikryjeme alobalom a necháme 5 minút odpočinúť. Zemiaky v šupke pečieme v rúre 40 minút pri teplote 165 °C. Potom ich ošúpeme, dáme do mixéra, prihodíme maslo, horúce mlieko a rozmixujeme na hladké pyré. Dochutíme soľou, korením, muškátovým orechom a trochou citrónovej kôry. Na panvici opečieme orechy, pridáme hrozno a fazuľky. Postriekame octom, pridáme javorový sirup a ochutíme soľou a korením. Demi glace (zredukovaný vývar z divinových kostí) ochutíme drvenými borievkami, soľou a korením a zjemníme maslom. Opečené mäso podávame s prílohami poliate borievkovým demi glace.

Jaroslavove tipy:

• Namáčať kapra pred tepelnou úpravou do mlieka je nezmysel. Načo si mám pripravovať jedlo, ktoré vopred zbavím jeho charakteristickej chute? Čerstvá ryba nesmrdí. Ak niekomu jej pach prekáža, odporúčam zvoliť inú rybu.

• Kapra zabíjam 23. decembra, vyfiletujem ho, pokvapkám citrónom, posypem rascou a zabaleného vo fólii odložím do chladničky. Osolím ho až hodinu pred samotným smažením, inak by mi soľ vytiahla vodu a mäso by bolo suché.

• Ako správne vyprážať kapra: pred obaľovaním ho nechám chvíľu odstáť, aby som na panvicu nedával ľadové mäso. Smažím na masle, určite nie na oleji alebo na masti. Masť necháva pachuť v jedle a olej znesie oveľa vyššiu teplotu ako maslo, čiže by sme kapra smažili príliš sprudka. Silný plameň nechám iba na začiatku, keď vložím kapra na panvicu a studená ryba schladí maslo. Po chvíli nastavím stredný alebo najnižší stupeň.

• Divina na Vianoce? Prečo nie! Len veľmi málo ľudí kupuje divinu, hoci si myslím, že právom patrí na naše domáce stoly. Ak nechcete na Vianoce rybu, skúste grilovaného jeleňa. Ako prílohu som vybral sladké zemiaky, k tomu orechy a hrozno. K divine patria sladké chute, nebojte sa ich.

Autor: Alena Štiflová