PRÍLOHA MLADÉ VÍNO

Ľadové víno

Za každou kvapkou ľadového vína sa skrýva viac ako nízka teplota a predpísaná cukornatosť.

Občas sa v televízii objavia reportáže o zbere hrozna na ľadové víno. Napriek tomu si mnohí pod ľadovým vínom predstavuje čosi iné.

Strohé vysvetlenie výroby ľadových vín hovorí o podmienke teploty nižšej ako -7 °C a dosiahnutej cukornatosti 27 °NM. Za každou kvapkou ľadového vína sa však skrýva toho podstatne viac. Oberačky v priemernom ročníku sa končia niekedy koncom októbra. To ešte zďaleka nie je čas na zber ľadového vína.

Čakať treba aj do januára

Vinohradník a vinár musia na ľadové víno vybrať vhodné hrozno. Najčastejšie sa na výrobu ľadového vína nechávajú odrody, ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené, Rulandské biele, Rulandské šedé, Rizling vlašský, Tramín červený Frankovka modrá či Cabernet Sauvignon.

Ľadové víno sa dá vyrobiť aj z iných odrôd, ale z tých skôr dozrievajúcich, ako je Muškát moravský, Muškát Otonel či Müller Thurgau, nájdete ľadové víno iba ojedinele.

Druhou podmienkou je dokonalý zdravotný stav hrozna. Nikdy sa nevie, ako dlho bude musieť hrozno vo vinohrade čakať. Nezriedka príde vhodný mráz až v januári. Aj jedna jediná napadnutá bobuľka hrozna by za taký čas spôsobila rozšírenie choroby na značnú časť vinohradu.

Treba počítať aj s rannými hmlami či dažďom, takže starostlivosť o hrozno ponechané na výrobu ľadového vína musí byť dokonalá. Nezanedbateľným faktorom je aj ochrana hrozna. Či už pred vtákmi, alebo pred ľuďmi.

Ak človek toto všetko zvládne, ešte stále má posledné slovo príroda. Proste sa môže stať, že kým prídu vhodné mrazy, hrozno sa dostane do stavu, keď ho jednoducho vinár bude musieť obrať a z ľadového vína nie je nič. Čo je to teda vhodný mráz a prečo práve -7 °C je tou hraničnou teplotou? Prečo nestačí -1 °C alebo naopak -10 °C?

Rozhoduje fyzika

Zjednodušene možno povedať, že čím je teplota nižšia, tým lepšie. Pri teplote vyššej ako -7 °C sa ľadové víno nedá vyrobiť, nie z legislatívnych dôvodov, ale z fyzikálnych. Pri 0 °C zamrzne voda. Čistá, destilovaná voda. V hroznovej šťave sú však rozpustené rôzne minerálne a organické látky, ako je cukor či organické kyseliny, ktoré teplotu kryštalizácie znižujú až na -7 °C.

Pri dosiahnutí tejto teploty v hroznovej šťave začne kryštalizovať časť vody. Tým sa látky, ktoré sú v nej rozpustené, zahusťujú a koncentrujú v zostávajúcej šťave.

Čím nižšia teplota, tým väčší podiel vody v hroznovej šťave sa vyzráža a tým koncentrovanejší je zvyšok šťavy. V zostávajúcej šťave však nie je skoncentrovaný iba cukor, ale všetky látky obsiahnuté v hroznovej šťave.

Zamrznuté hrozno je nevyhnutné čo najrýchlejšie obrať a okamžite vylisovať. Ak by sa zamrznutá voda roztopila došlo by k znehodnoteniu suroviny, pretože kryštáliky ľadu mechanicky poškodia bunkové steny hrozna. Výlisnosť ľadového vína je veľmi malá. Kým pri normálnom víne vylisujeme zo 100 kilogramov hrozna asi 75 litrov muštu, pri ľadovom víne je to najviac 10 litrov. Problémom je aj samotné lisovanie, pretože zamrznuté hrozno pri lisovaní vytvorí ľadový blok a ten už nie je možné vylisovať. Nejeden vinár už zaplatil daň v podobe zničenia svojho lisu za snahu vytlačiť z hrozna čo najviac šťavy.

Sladké rekordy

Ak sa vinárovi v spolupráci s vinohradníkom podarí dostať až do tohto štádia, odmena je viac ako sladká. Na výrobu ľadového vína sa použilo dokonale vyzreté hrozno a všetko sa v ňom skoncentrovalo. V prípade ľadového vína zákon vyžaduje cukornatosť najmenej 27 °NM, ale ľadové vína dosahujú cukornatosť nad 30 °NM. Viac už muštomer nedokáže odmerať. Skutočná cukornatosť sa neskôr stanovuje laboratórne. Rekordérmi sú vína s obsahom cukru nad 50 °NM. Tramín červený ročníka 2003 z Pivnice Tibava dokonca dosiahol cukornatosť 52 °NM.

Modrá sa zmení na bielu

Ľadové vína sa však odlišujú ešte čímsi výnimočným, čo nikde inde nenájdete. Mráz okrem toho, že hroznovú šťavu zahustí, dodá vínu špecifickú, neopakovateľnú vôňu a chuť, ktorá sa označuje ako príchuť po mraze alebo aj ľadová pripálenina, aj keď s pripálením nemá nič spoločné. Zaujímavosťou je, že modré odrody, z ktorých sa normálne robí červené víno, v prípade ľadového vína majú farbu bieleho vína, najviac idú trochu doružova.

Ľadové víno si zachováva prejav odrody, z ktorej je vyrobené. Vyznačuje sa ovocnosťou, sladkosťou je extraktívne a koncentrované. Spolu s cukrom sa koncentruje aj kyselina, takže víno si zachováva harmóniu a šťavnatosť.

V záujme zachovania čo najvyššieho obsahu cukru vo víne niektorí vinári pristupujú k prerušeniu fermentácie. Takéto víno má potom nižší obsah alkoholu, najčastejšie medzi 9 a 10 percentami. Okrem tohto (nazvime ho klasického štýlu) sa sporadicky na trhu objavujú aj ľadové vína, vyzrievané v bariku a podobné špeciality.

ico

Tip redakcie

Medzi najzaujímavejšie produkty vyrobené z ľadového vína, s ktorými sme sa stretli, patrí sekt. Kanadská spoločnosť Pillitteri winery vyrába sekt z ľadového vína s použitím technológie ASTI.

V sekte je zachovaná ovocná aromatika žltého tropického ovocia, disponuje unikátnou kyselinou a je šumivé. Je to skutočný skvost, ktorý zozbieral veľké zlaté medaily z celého sveta. Dá sa kúpiť aj na Slovensku.

Vedeli ste?

Vo svete má výroba ľadového vína tradíciu v krajinách, ako sú Nemecko či Rakúsko. No najvýznamnejšie postavenie na trhu s ľadovým vínom má Kanada. Okrem týchto štátov možno ľadové víno nájsť takmer všade, kde sa pestuje hrozno. Ľadové víno už vyrobili aj v Španielsku alebo Argentíne. Aj keď je pravda, že si pomáhajú kryokomorami, čo už nie je skutočné ľadové víno. Prvé zmienky o ľadovom víne pochádzajú ešte z čias Rímskej ríše. Predpokladá sa, že Plíniova zmienka patrila ľadovému vínu z Frankonie, dnešného
Nemecka.

Rovnako je doložené použitie zmrznutých bobúľ hrozna na výrobu najslávnejšieho a najdrahšieho vína starého Ríma, Falernského vína, ktoré sa pestovalo na juhu Talianska, iba niekoľko kilometrov severne od Neapola.

Čo k nemu?

Ľadové víno je ako partner predurčené k sladkým jedlám, predovšetkým k dezertom.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. V centre našej pozornosti sú zákazníci. Už 50 rokov
  2. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy
  3. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných
  4. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur
  5. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy
  6. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku
  7. Zelené Grunty vám ponúknu viac, ako očakávate
  8. Kam do tepla v januári?
  9. First moment Turecko: využite zľavy na špičkové hotely
  10. Konzultácia so svetovými odborníkmi dokáže zachrániť život
  1. V centre našej pozornosti sú zákazníci. Už 50 rokov
  2. Začiatok roka patrí dani z nehnuteľností
  3. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných
  4. Tipy pre atraktívne poprsie po dojčení. Plastike povedzte nie
  5. Stanovisko spoločnosti Advokátska kancelária JUDr. Radomír Bžán
  6. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy
  7. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur
  8. Denník SME oslavuje 25 rokov rekordným počtom predplatiteľov
  9. Najinzerovanejšie zánovné auto roku 2017? Mnohých to prekvapí
  10. Stavebná fakulta STU pozýva na Deň otvorených dverí!
  1. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur 16 178
  2. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy 8 498
  3. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy 4 610
  4. Demänovku mieša iba jeden človek. Ako si strážia receptúru? 2 878
  5. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných 2 565
  6. Kam do tepla v januári? 2 327
  7. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku 2 317
  8. First moment Turecko: využite zľavy na špičkové hotely 2 061
  9. Divoký Island: cesta ostrovom ľadu a ohňa 1 226
  10. Zelené Grunty vám ponúknu viac, ako očakávate 1 206

Téma: Kulinária a recepty


Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Exekučná amnestia sa blíži, štát by odpúšťal dlhy

V poisťovni Dôvera chce dlhy odpustiť štyritisíc ľudí. Či sa s Unionom pripoja k amnestii, ktorú pripravuje štát, zatiaľ nepovedali.

DOMOV

Dobré ráno: Z úst im išli retiazky a klince, opisuje prácu exorcista

Exorcistu vyberie biskup, musí byť kňaz.

KOMENTÁRE

Exekučné amnestie sú nový morálny hazard

Možno do oddlžovania idú s najlepšími úmyslami, ale dopadne to ako vždy.

KULTÚRA

Woody Allen možno nakrútil svoj posledný film

Herci sa hanbia pred jeho adoptívnou dcérou, ktorá tvrdí, že ju zneužíval.

Neprehliadnite tiež

Úspech by nemal prísť príliš skoro. Kto je nenápadná hviezda Sarah Paulson?

Otvorene hovorí o pozadí svojej kariéry aj o randení so staršími ženami.

Celebrity nosia nepraktické okuliare, ktoré takmer nikomu nepristanú

Trend miniatúrnych okuliarov je plný paradoxov.

Z nemocnice prepustili dieťa, ktoré pri narodení vážilo len 400 gramov

Od predčasného narodenia dievčatka ubehlo pol roka.

Čo si mala oblečené? V belgickom múzeu vystavujú šaty znásilnených žien

Výstava má poukázať na fakt, že príčinou násilia nie je to, čo má človek oblečené.