PRÍLOHA MLADÉ VÍNO

Ľadové víno

Za každou kvapkou ľadového vína sa skrýva viac ako nízka teplota a predpísaná cukornatosť.

Občas sa v televízii objavia reportáže o zbere hrozna na ľadové víno. Napriek tomu si mnohí pod ľadovým vínom predstavuje čosi iné.

Strohé vysvetlenie výroby ľadových vín hovorí o podmienke teploty nižšej ako -7 °C a dosiahnutej cukornatosti 27 °NM. Za každou kvapkou ľadového vína sa však skrýva toho podstatne viac. Oberačky v priemernom ročníku sa končia niekedy koncom októbra. To ešte zďaleka nie je čas na zber ľadového vína.

Čakať treba aj do januára

Vinohradník a vinár musia na ľadové víno vybrať vhodné hrozno. Najčastejšie sa na výrobu ľadového vína nechávajú odrody, ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené, Rulandské biele, Rulandské šedé, Rizling vlašský, Tramín červený Frankovka modrá či Cabernet Sauvignon.

Ľadové víno sa dá vyrobiť aj z iných odrôd, ale z tých skôr dozrievajúcich, ako je Muškát moravský, Muškát Otonel či Müller Thurgau, nájdete ľadové víno iba ojedinele.

Druhou podmienkou je dokonalý zdravotný stav hrozna. Nikdy sa nevie, ako dlho bude musieť hrozno vo vinohrade čakať. Nezriedka príde vhodný mráz až v januári. Aj jedna jediná napadnutá bobuľka hrozna by za taký čas spôsobila rozšírenie choroby na značnú časť vinohradu.

Treba počítať aj s rannými hmlami či dažďom, takže starostlivosť o hrozno ponechané na výrobu ľadového vína musí byť dokonalá. Nezanedbateľným faktorom je aj ochrana hrozna. Či už pred vtákmi, alebo pred ľuďmi.

Ak človek toto všetko zvládne, ešte stále má posledné slovo príroda. Proste sa môže stať, že kým prídu vhodné mrazy, hrozno sa dostane do stavu, keď ho jednoducho vinár bude musieť obrať a z ľadového vína nie je nič. Čo je to teda vhodný mráz a prečo práve -7 °C je tou hraničnou teplotou? Prečo nestačí -1 °C alebo naopak -10 °C?

Rozhoduje fyzika

Zjednodušene možno povedať, že čím je teplota nižšia, tým lepšie. Pri teplote vyššej ako -7 °C sa ľadové víno nedá vyrobiť, nie z legislatívnych dôvodov, ale z fyzikálnych. Pri 0 °C zamrzne voda. Čistá, destilovaná voda. V hroznovej šťave sú však rozpustené rôzne minerálne a organické látky, ako je cukor či organické kyseliny, ktoré teplotu kryštalizácie znižujú až na -7 °C.

Pri dosiahnutí tejto teploty v hroznovej šťave začne kryštalizovať časť vody. Tým sa látky, ktoré sú v nej rozpustené, zahusťujú a koncentrujú v zostávajúcej šťave.

Čím nižšia teplota, tým väčší podiel vody v hroznovej šťave sa vyzráža a tým koncentrovanejší je zvyšok šťavy. V zostávajúcej šťave však nie je skoncentrovaný iba cukor, ale všetky látky obsiahnuté v hroznovej šťave.

Zamrznuté hrozno je nevyhnutné čo najrýchlejšie obrať a okamžite vylisovať. Ak by sa zamrznutá voda roztopila došlo by k znehodnoteniu suroviny, pretože kryštáliky ľadu mechanicky poškodia bunkové steny hrozna. Výlisnosť ľadového vína je veľmi malá. Kým pri normálnom víne vylisujeme zo 100 kilogramov hrozna asi 75 litrov muštu, pri ľadovom víne je to najviac 10 litrov. Problémom je aj samotné lisovanie, pretože zamrznuté hrozno pri lisovaní vytvorí ľadový blok a ten už nie je možné vylisovať. Nejeden vinár už zaplatil daň v podobe zničenia svojho lisu za snahu vytlačiť z hrozna čo najviac šťavy.

Sladké rekordy

Ak sa vinárovi v spolupráci s vinohradníkom podarí dostať až do tohto štádia, odmena je viac ako sladká. Na výrobu ľadového vína sa použilo dokonale vyzreté hrozno a všetko sa v ňom skoncentrovalo. V prípade ľadového vína zákon vyžaduje cukornatosť najmenej 27 °NM, ale ľadové vína dosahujú cukornatosť nad 30 °NM. Viac už muštomer nedokáže odmerať. Skutočná cukornatosť sa neskôr stanovuje laboratórne. Rekordérmi sú vína s obsahom cukru nad 50 °NM. Tramín červený ročníka 2003 z Pivnice Tibava dokonca dosiahol cukornatosť 52 °NM.

Modrá sa zmení na bielu

Ľadové vína sa však odlišujú ešte čímsi výnimočným, čo nikde inde nenájdete. Mráz okrem toho, že hroznovú šťavu zahustí, dodá vínu špecifickú, neopakovateľnú vôňu a chuť, ktorá sa označuje ako príchuť po mraze alebo aj ľadová pripálenina, aj keď s pripálením nemá nič spoločné. Zaujímavosťou je, že modré odrody, z ktorých sa normálne robí červené víno, v prípade ľadového vína majú farbu bieleho vína, najviac idú trochu doružova.

Ľadové víno si zachováva prejav odrody, z ktorej je vyrobené. Vyznačuje sa ovocnosťou, sladkosťou je extraktívne a koncentrované. Spolu s cukrom sa koncentruje aj kyselina, takže víno si zachováva harmóniu a šťavnatosť.

V záujme zachovania čo najvyššieho obsahu cukru vo víne niektorí vinári pristupujú k prerušeniu fermentácie. Takéto víno má potom nižší obsah alkoholu, najčastejšie medzi 9 a 10 percentami. Okrem tohto (nazvime ho klasického štýlu) sa sporadicky na trhu objavujú aj ľadové vína, vyzrievané v bariku a podobné špeciality.

ico

Tip redakcie

Medzi najzaujímavejšie produkty vyrobené z ľadového vína, s ktorými sme sa stretli, patrí sekt. Kanadská spoločnosť Pillitteri winery vyrába sekt z ľadového vína s použitím technológie ASTI.

V sekte je zachovaná ovocná aromatika žltého tropického ovocia, disponuje unikátnou kyselinou a je šumivé. Je to skutočný skvost, ktorý zozbieral veľké zlaté medaily z celého sveta. Dá sa kúpiť aj na Slovensku.

Vedeli ste?

Vo svete má výroba ľadového vína tradíciu v krajinách, ako sú Nemecko či Rakúsko. No najvýznamnejšie postavenie na trhu s ľadovým vínom má Kanada. Okrem týchto štátov možno ľadové víno nájsť takmer všade, kde sa pestuje hrozno. Ľadové víno už vyrobili aj v Španielsku alebo Argentíne. Aj keď je pravda, že si pomáhajú kryokomorami, čo už nie je skutočné ľadové víno. Prvé zmienky o ľadovom víne pochádzajú ešte z čias Rímskej ríše. Predpokladá sa, že Plíniova zmienka patrila ľadovému vínu z Frankonie, dnešného
Nemecka.

Rovnako je doložené použitie zmrznutých bobúľ hrozna na výrobu najslávnejšieho a najdrahšieho vína starého Ríma, Falernského vína, ktoré sa pestovalo na juhu Talianska, iba niekoľko kilometrov severne od Neapola.

Čo k nemu?

Ľadové víno je ako partner predurčené k sladkým jedlám, predovšetkým k dezertom.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Nedocenený génius - prečo chýba v našich knižniciach?
  2. Ako dlho trvá vybavenie hypotéky? Zopár dní, ale aj pár týždňov
  3. Dovolenka s deťmi v Egypte a tipy na overené hotely
  4. Trpký darček od vlády: prichádza nová 8 % daň z poistiek
  5. Vynovená OMV v Košiciach ponúka príjemnú atmosféru i nové služby
  6. Čo si myslia mamy youtuberov o tom, čo robia ich deti?
  7. Keď Slováci krotia morský vietor
  8. Volkswagen Touareg jazdí lepšie, než sme čakali
  9. Máte už program pre deti na túto sobotu?
  10. Pätnásť destinácií na letnú dovolenku s odletom z Bratislavy
  1. Predstavenie projektu Ružomberok v pohybe
  2. OMV ponúkne svojim zákazníkom chute známeho šéfkuchára
  3. OMV ponúkne zákazníkom chute známeho šéfkuchára Braňa Križana
  4. Dovolenka s deťmi v Egypte a tipy na overené hotely
  5. Trpký darček od vlády: prichádza nová 8 % daň z poistiek
  6. Ako dlho trvá vybavenie hypotéky? Zopár dní, ale aj pár týždňov
  7. Všetko, čo rodiny milujú
  8. Bratislava má najmodernejšiu linku na triedenie surovín
  9. Vynovená OMV v Košiciach ponúka príjemnú atmosféru i nové služby
  10. Nižšie náklady vo firme? Tri tipy, kde sa dá ušetriť
  1. Čo si myslia mamy youtuberov o tom, čo robia ich deti? 24 340
  2. Trpký darček od vlády: prichádza nová 8 % daň z poistiek 14 161
  3. Pätnásť destinácií na letnú dovolenku s odletom z Bratislavy 10 535
  4. Dovolenka s deťmi v Egypte a tipy na overené hotely 7 490
  5. Nedocenený génius - prečo chýba v našich knižniciach? 7 124
  6. Chystáte výlet do Rakúska? Toto miesto má najlepšie zážitky 6 024
  7. Volkswagen Touareg jazdí lepšie, než sme čakali 5 475
  8. Ste si istí, že máte zdravé srdce? Skontrolujte si ho zadarmo 5 274
  9. Vynovená OMV v Košiciach ponúka príjemnú atmosféru i nové služby 4 140
  10. Nižšie náklady vo firme? Tri tipy, kde sa dá ušetriť 3 451

Téma: Kulinária a recepty


Hlavné správy zo Sme.sk

AUTORSKÁ STRANA BORISA VANYU

Prečo sa na malom ostrove strieľalo aj po nemeckej kapitulácii

Udalosti, ktoré sa odohrali pred 73 rokmi, symbolizujú absurdnosť vojny.

SPIŠ KORZÁR

Po prietrži mračien ostali popradské ulice pod vodou

Počasie dalo v sobotu Tatrancom opäť zabrať.

Neprehliadnite tiež

Leto v Štajersku po novom: Šesť miest, ktoré by ste mali navštíviť

Rakúsky región je typický pôvabnou zeleňou, ktorá nabíja energiou.

Prispeli k poznaniu astronómie, fyziky aj genetiky, no svet na ne zabudol

Spoznajte šesť výnimočných žien, ktoré zmenili vedu.

V Nosene si môžete kúpiť oblečenie známych osobností, prispejete na dobrú vec

Bratislavský second hand organizuje Celodenné dobré nakupovanie.

Japonskí dôchodcovia sú módne hviezdy Instagramu

Seniori Bon a Pon bavia ľudí zladenými outfitmi.

Desať receptov na zákusky a koláčiky s pudingom

Známe aj nové recepty na neodolateľné dobroty.