PRÍLOHA MLADÉ VÍNO

Ľadové víno

Za každou kvapkou ľadového vína sa skrýva viac ako nízka teplota a predpísaná cukornatosť.

Občas sa v televízii objavia reportáže o zbere hrozna na ľadové víno. Napriek tomu si mnohí pod ľadovým vínom predstavuje čosi iné.

Strohé vysvetlenie výroby ľadových vín hovorí o podmienke teploty nižšej ako -7 °C a dosiahnutej cukornatosti 27 °NM. Za každou kvapkou ľadového vína sa však skrýva toho podstatne viac. Oberačky v priemernom ročníku sa končia niekedy koncom októbra. To ešte zďaleka nie je čas na zber ľadového vína.

Čakať treba aj do januára

Vinohradník a vinár musia na ľadové víno vybrať vhodné hrozno. Najčastejšie sa na výrobu ľadového vína nechávajú odrody, ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené, Rulandské biele, Rulandské šedé, Rizling vlašský, Tramín červený Frankovka modrá či Cabernet Sauvignon.

Ľadové víno sa dá vyrobiť aj z iných odrôd, ale z tých skôr dozrievajúcich, ako je Muškát moravský, Muškát Otonel či Müller Thurgau, nájdete ľadové víno iba ojedinele.

Druhou podmienkou je dokonalý zdravotný stav hrozna. Nikdy sa nevie, ako dlho bude musieť hrozno vo vinohrade čakať. Nezriedka príde vhodný mráz až v januári. Aj jedna jediná napadnutá bobuľka hrozna by za taký čas spôsobila rozšírenie choroby na značnú časť vinohradu.

Treba počítať aj s rannými hmlami či dažďom, takže starostlivosť o hrozno ponechané na výrobu ľadového vína musí byť dokonalá. Nezanedbateľným faktorom je aj ochrana hrozna. Či už pred vtákmi, alebo pred ľuďmi.

Ak človek toto všetko zvládne, ešte stále má posledné slovo príroda. Proste sa môže stať, že kým prídu vhodné mrazy, hrozno sa dostane do stavu, keď ho jednoducho vinár bude musieť obrať a z ľadového vína nie je nič. Čo je to teda vhodný mráz a prečo práve -7 °C je tou hraničnou teplotou? Prečo nestačí -1 °C alebo naopak -10 °C?

Rozhoduje fyzika

Zjednodušene možno povedať, že čím je teplota nižšia, tým lepšie. Pri teplote vyššej ako -7 °C sa ľadové víno nedá vyrobiť, nie z legislatívnych dôvodov, ale z fyzikálnych. Pri 0 °C zamrzne voda. Čistá, destilovaná voda. V hroznovej šťave sú však rozpustené rôzne minerálne a organické látky, ako je cukor či organické kyseliny, ktoré teplotu kryštalizácie znižujú až na -7 °C.

Pri dosiahnutí tejto teploty v hroznovej šťave začne kryštalizovať časť vody. Tým sa látky, ktoré sú v nej rozpustené, zahusťujú a koncentrujú v zostávajúcej šťave.

Čím nižšia teplota, tým väčší podiel vody v hroznovej šťave sa vyzráža a tým koncentrovanejší je zvyšok šťavy. V zostávajúcej šťave však nie je skoncentrovaný iba cukor, ale všetky látky obsiahnuté v hroznovej šťave.

Zamrznuté hrozno je nevyhnutné čo najrýchlejšie obrať a okamžite vylisovať. Ak by sa zamrznutá voda roztopila došlo by k znehodnoteniu suroviny, pretože kryštáliky ľadu mechanicky poškodia bunkové steny hrozna. Výlisnosť ľadového vína je veľmi malá. Kým pri normálnom víne vylisujeme zo 100 kilogramov hrozna asi 75 litrov muštu, pri ľadovom víne je to najviac 10 litrov. Problémom je aj samotné lisovanie, pretože zamrznuté hrozno pri lisovaní vytvorí ľadový blok a ten už nie je možné vylisovať. Nejeden vinár už zaplatil daň v podobe zničenia svojho lisu za snahu vytlačiť z hrozna čo najviac šťavy.

Sladké rekordy

Ak sa vinárovi v spolupráci s vinohradníkom podarí dostať až do tohto štádia, odmena je viac ako sladká. Na výrobu ľadového vína sa použilo dokonale vyzreté hrozno a všetko sa v ňom skoncentrovalo. V prípade ľadového vína zákon vyžaduje cukornatosť najmenej 27 °NM, ale ľadové vína dosahujú cukornatosť nad 30 °NM. Viac už muštomer nedokáže odmerať. Skutočná cukornatosť sa neskôr stanovuje laboratórne. Rekordérmi sú vína s obsahom cukru nad 50 °NM. Tramín červený ročníka 2003 z Pivnice Tibava dokonca dosiahol cukornatosť 52 °NM.

Modrá sa zmení na bielu

Ľadové vína sa však odlišujú ešte čímsi výnimočným, čo nikde inde nenájdete. Mráz okrem toho, že hroznovú šťavu zahustí, dodá vínu špecifickú, neopakovateľnú vôňu a chuť, ktorá sa označuje ako príchuť po mraze alebo aj ľadová pripálenina, aj keď s pripálením nemá nič spoločné. Zaujímavosťou je, že modré odrody, z ktorých sa normálne robí červené víno, v prípade ľadového vína majú farbu bieleho vína, najviac idú trochu doružova.

Ľadové víno si zachováva prejav odrody, z ktorej je vyrobené. Vyznačuje sa ovocnosťou, sladkosťou je extraktívne a koncentrované. Spolu s cukrom sa koncentruje aj kyselina, takže víno si zachováva harmóniu a šťavnatosť.

V záujme zachovania čo najvyššieho obsahu cukru vo víne niektorí vinári pristupujú k prerušeniu fermentácie. Takéto víno má potom nižší obsah alkoholu, najčastejšie medzi 9 a 10 percentami. Okrem tohto (nazvime ho klasického štýlu) sa sporadicky na trhu objavujú aj ľadové vína, vyzrievané v bariku a podobné špeciality.

ico

Tip redakcie

Medzi najzaujímavejšie produkty vyrobené z ľadového vína, s ktorými sme sa stretli, patrí sekt. Kanadská spoločnosť Pillitteri winery vyrába sekt z ľadového vína s použitím technológie ASTI.

V sekte je zachovaná ovocná aromatika žltého tropického ovocia, disponuje unikátnou kyselinou a je šumivé. Je to skutočný skvost, ktorý zozbieral veľké zlaté medaily z celého sveta. Dá sa kúpiť aj na Slovensku.

Vedeli ste?

Vo svete má výroba ľadového vína tradíciu v krajinách, ako sú Nemecko či Rakúsko. No najvýznamnejšie postavenie na trhu s ľadovým vínom má Kanada. Okrem týchto štátov možno ľadové víno nájsť takmer všade, kde sa pestuje hrozno. Ľadové víno už vyrobili aj v Španielsku alebo Argentíne. Aj keď je pravda, že si pomáhajú kryokomorami, čo už nie je skutočné ľadové víno. Prvé zmienky o ľadovom víne pochádzajú ešte z čias Rímskej ríše. Predpokladá sa, že Plíniova zmienka patrila ľadovému vínu z Frankonie, dnešného
Nemecka.

Rovnako je doložené použitie zmrznutých bobúľ hrozna na výrobu najslávnejšieho a najdrahšieho vína starého Ríma, Falernského vína, ktoré sa pestovalo na juhu Talianska, iba niekoľko kilometrov severne od Neapola.

Čo k nemu?

Ľadové víno je ako partner predurčené k sladkým jedlám, predovšetkým k dezertom.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Kedy sa refinancovanie oplatí?
  2. Lokalita pod Kolibou výrazne mení svoju tvár
  3. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci
  4. Trenčania to chcú mať všade blízko. Kde kupujú byty?
  5. ENGIE Services odovzdala do prevádzky novú kotolňu v Košiciach
  6. Žilina Voce Magna 2017 – Medzinárodná súťaž zborového umenia
  7. Poistenci VšZP už nebudú platiť 17 centov v lekárňach za recepty
  8. Exotické destinácie s priamym letom z Viedne
  9. Potraviny typické pre váš región nájdete už aj v Kauflande
  10. Zabudnite na nové a neekologické PC. Je tu Refurbished!
  1. Program obnovy chodníkov v Starom Meste schválený
  2. Stavebná fakulta STU získala certifikát EUR-ACE
  3. Stavebná fakulta STU získala certifikát EUR-ACE
  4. Príďte na Deň otvorených dverí v Novom Ružinove
  5. Študenti sa rozhodli zmeniť svoju školu
  6. Kedy sa refinancovanie oplatí?
  7. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci
  8. Samsung Galaxy Note8 umožňuje tvoriť veľké veci
  9. IMMOFINANZ spúšťa medzinárodnú reklamnú kampaň retailovej značky
  10. Trenčania to chcú mať všade blízko. Kde kupujú byty?
  1. Poistenci VšZP už nebudú platiť 17 centov v lekárňach za recepty 8 905
  2. Exotické destinácie s priamym letom z Viedne 7 513
  3. Lokalita pod Kolibou výrazne mení svoju tvár 2 509
  4. Trenčania to chcú mať všade blízko. Kde kupujú byty? 2 126
  5. Zabudnite na nové a neekologické PC. Je tu Refurbished! 1 809
  6. Potraviny typické pre váš región nájdete už aj v Kauflande 1 727
  7. Päť mýtov, ktoré ste počuli. A možno aj uverili 1 559
  8. Všetko, čo by ste mali vedieť o umelom oplodnení 904
  9. Ušetrite až 60 % nákladov na elektrinu využitím slnečnej energie 885
  10. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci 790

Téma: Kulinária a recepty


Hlavné správy zo Sme.sk

KULTÚRA

V súťaži Anasoft litera zvíťazil príbeh zo súčasnosti Som Paula

Román Som Paula presvedčil porotu túžbou po autentickosti.

SVET

Kiska v OSN: Agresívny sused podkopáva suverenitu Ukrajiny

Lajčák vedie Valné zhromaždenie OSN.

Neprehliadnite tiež

Dlhodobé vzťahy ničia záujem o sex. U žien skôr než u mužov

Správanie v intímnej oblasti ovplyvňuje aj viera v stereotypné predstavy.

Tohtoročné Emmy Awards ovládli ženy. Takto to počas večera vyzeralo

V Los Angeles sa v nedeľu v noci odovzdávali takzvané televízne Oscary.

Módna návrhárka Michaela Ľuptáková: Krása nemá konfekčnú veľkosť

Navrhuje kolekcie aj pre bacuľky a jej šaty s hrdosťou nosia aj celebrity.

Na Slovensku bojuje za zdravšiu módu originálny projekt

Módny priemysel je druhým najšpinavším priemyslom na svete, slovenskí návrhári upozorňujú na jeho alarmujúci stav.