Konzervujte s prírodou

živly.

Každý záhradkár sa snaží vysporiadať so sezónnou úrodou ovocia a zeleniny po svojom. Kým niektorí sa snažia predĺžiť podmienky na pestovanie plodín teplými pareniskami a vykurovanými skleníkmi, iní sa sústreďujú na to, aby ich úroda zostala dostupná pre kuchyňu čo najdlhšie. To sa nezaobíde bez jej konzervovania. Ako uchovať chúlostivé ovocie pre zimné potešenie a čo spraviť so zeleninou, aby bola zdrojom vitamínov v mrazivom počasí?

Zbavte ich vody

Kde niet vody, tam niet života. To platí nielen pre človeka, ale aj pre baktérie a kvasinky, ktoré sú príčinou znehodnocovania úrody pri jej skladovaní. Sušenie je jedným z najstarších spôsobov konzervovania. Využíva silu slnka a prúdenie vzduchu na to, aby sa chute pri odparovaní vody koncentrovali. Sušiť možno ovocie, zeleninu, huby i bylinky.

Ovocie musí byť v konzumnej zrelosti, bez náznakov poškodenia a hniloby. Čím vyšší obsah cukru v ňom je, tým zostane po sušení pružnejšie a mäkšie. Koncentrovaná šťava ovocných cukrov zabráni tomu, aby sa v nej množili kvasinky. S výnimkou drobných plodov ho krájame na polovičky, štvrtiny alebo tenké plátky, v závislosti na obsahu vody a cukrov. Z jabĺk a hrušiek vykrojíme jadrovníky, čerešne a slivky odkôstkujeme vcelku, marhule a broskyne zbavíme kôstok pri prekrajovaní. Nie je na škodu opláchnuť ovocie pred sušením vo vode s prídavkom octu alebo citrónovej šťavy, aby si zachovalo svoju sviežu farbu.

Zeleninu s pevnou štruktúrou krájame na tenké plátky alebo drobnejšie kocky, šťavnaté plody štvrtíme podobne ako ovocie. Keďže zelenina má nízky obsah cukrov, proces sušenia je rýchlejší ako pri ovocí. Treba však dbať na to, aby sa voda dokonale odparila, inak hrozí riziko skazy. Sušenie urýchli krátke sparenie vo vriacej vode, ktoré uvoľní uväznený vzduch .Koreňová zelenina je pre začiatočníka vhodným odrazovým mostíkom, s trochou skúseností sa vyplatí pustiť do sušenia paradajok.

Huby sušíme po očistení a nakrájaní na niekoľkomilimetrové plátky. Keďže okrem veľkého množstva vzduchu a vody obsahujú minimum cukrov a výživných látok, ich sušenie je bezproblémové.

Z byliniek formujeme viazaničky, ktoré sušíme vždy v tieni na miestach s intenzívnym prúdením vzduchu. Vyhýbame sa pri tom vysokým teplotám a priamemu slnečnému svitu, ktoré rozrušujú aromatické silice, pre ktoré bylinky a vňate sušíme.

Skroťte silu slnka

Nízke drevené rámiky s dnom z riedkeho pletiva sú jednou z najjednoduchších výbav pre sušenie. Po tom, čo do nich naložíme pripravené ovocie a zeleninu, umiestnime ich vedľa seba na stojan s otvoreným dnom na priame slnko tak, aby sa prúdiaci suchý vzduch dostal k obom stranám plodov. Ak sušíme ovocie, výhodné je prikryť ho sieťkou, aby sa k nemu nedostal hmyz.

Aby bolo sušenie účinnejšie a menej náročné na priestor, slnečnú energiu možno skoncentrovať. Dosiahneme to výrobou tepelného zberača a naukladaním drevených rámikov na seba. Najjednoduchší zberač vyrobíme z kartónu. Ide o tenkú škatuľu s plochou dvoch metrov štvorcových a hrúbkou 10 centimetrov, ktorá je natretá na čierno. Na spodnej strane má nasávací otvor na studený vzduch a na vrchnej ďalší, ktorým bude odovzdávať horúci vzduch rámikom s úrodou. Zberač treba nakloniť tak, aby slnečné lúče dopadali priamo na jeho povrch.

Trvácnejší zberač vyrobíme z dreva alebo plechu tak, aby bolo možné jeho čelnú stranu preskliť. Sklo prepustí slnečné lúče na matný čierny povrch a horúci vzduch vybehne rýchlosťou nahor k rámikom. Výhodou je, že narozdiel od jednoduchého kartónového zberača funguje efektívne aj vo veternom počasí, kedy sa povrchy ochladzujú. Mimo sušiarenskej sezóny ho so zabudovaným ventilátorom na výstupe možno použiť na sušenie pivníc či ohrievanie priestorov hospodárskych budov.

Kvasinky v akcii

Silu prírody možno pri konzervovaní použiť aj vtedy, ak sa rozhodneme konzervovať zeleninu bez toho, aby sme ju ochudobnili o vodu. Ak k nej zamedzíme prístup vzduchu a podporíme rast kvasiniek, kyselina mliečna zakonzervuje zeleninu na niekoľko mesiacov. Kyslá kapusta je iba vrcholom ľadovca toho, čo týmto spôsobom konzervovania možno dosiahnuť.

Kvasinky sa v prostredí bez prístupu vzduchu živia cukrom obsiahnutom v zelenine a menia ho na kyselinu mliečnu. Tá zvyšuje pH prostredia a tým bráni rozmnožovaniu iných mikroorganizmom. Výsledkom je chrumkavá zelenina s kyslastou príchuťou, ktorú možno ako prílohu konzumovať k čomukoľvek.

Ako na to?

Príprava zeleniny spočíva v jej krájaní na menšie kúsky. Pre kvasenie je vhodná koreňová zelenina, karfiol, cibuľa, tekvica, cuketa, kapusta, kaleráb, cvikla či uhorka. Uhorky narezané na koncoch vložíme do štvorlitrovej zaváracej fľaše, preložíme kôprom, chlebovou kôrkou, osolíme a zalejeme vodou. Na slnku trvá približne tri dni, kým prebehne mliečne kvasenie a dodá im úplne novú chuť. Takto upravené ich skladujeme v chladnej miestnosti.

Pickles je kvasený zeleninový šalát, ktorý je prírodnou verziou čalamády. Čím viac druhov zeleniny sa podarí namiešať, tým je výsledok lepší. Pre získanie prvých skúseností si to môžete skúsiť s kombináciou karfiol-cibuľa. Hlávku karfiolu rozdelíme na ružičky, premiešame s očistenou, na plátky nakrájanou cibuľou a zasolíme. Intenzívne natlačíme do keramického súdka alebo štvorlitrovej zaváracej fľaše a prelejeme dvoj-percentným roztokom kuchynskej soli. Uzavrieme tak, aby sme zabránili prístupu vzduchu, avšak umožnili unikať plynom kvasenia. Približne po týždni intenzívneho kvasenia premiestnime na chladnejšie miesto, pre postupné dokvasenie. Chuť kvasenej zeleniny sa v priebehu skladovania mení s jej postupným vyzrievaním.

Rovnakým spôsobom postupujeme aj pri iných druhoch zelenín. Platí pravidlo, že čím je zelenina tvrdšia, tým menšie kúsky treba pri jej príprave krájať. Kým kapustu krájame na strúhadle najemno, rôzne druhy tekvíc a cuketu stačí krájať na kocky. Zaujímavé je vyskúšať kvasenie vrstvených druhov zeleniny namiesto toho, aby sme ich premiešavali. Pri postupnom odoberaní zo súdka vždy nachádzame nové chute. Na jeden kilogram zeleniny treba približne liter objemu kvasnej nádoby.

V keramických súdkoch však kraľuje kapusta bez ohľadu na to, či ju kvasíme iba so soľou a rascou, alebo k nej pridáme cviklu, jabĺčka či cibuľu.