Leto na grile alebo čo všetko by ste mali o grilovaní vedieť

i zabudnúť?

Ako postupovať?

• Prvým a najdôležitejším krokom, je vybrať si ten správny gril. Sami musíte vedieť koľko času ste ochotní venovať samotnej príprave, či je prednejšie vaše zdravie, alebo neodoláte pokrmom so správnou dávkou voňavého dymu. Vyberať môžete podľa ceny, dĺžky prípravy, prenositeľnosti, veľkostných podmienkach pozemku alebo terasy či balkónu.
• Premyslite každé svoje rozhodnutie, pretože skryté a potrebné príslušenstvo môžu cenu samotného grilu poriadne predražiť.
• Plusy a mínusy by ste mali vedieť zvážiť už od investície do najlacnejšieho jednorazového turistického grilu, cez tekutý alebo pevný podpaľač, balíček dreveného uhlia či brikiet, hliníkové tácky a misky, plechového, liatinového ale aj plynového či elektrického grilu až po murovaný záhradný krb s otočným ražňom.

Čo a ako grilovať?

• Mäso – najvhodnejší kandidáti na prípravu sú bravčová krkovička, rebierka, panenka, kotlety, ale aj stehno či trošku mastnejší bôčik. Z hovädzieho mäsa si najviac pochutnáte na roštenke a kvalitných čerstvých steakoch. Nič nepokazíte ani kúskom jahňaciny či diviny. Na mleté mäsové hamburgery vyberajte chudšie červené mäso. Vyhýbajte sa grilovaniu už údeného bravčového kolena, ktoré sa grilovaním stane ešte slanšie a nezdravšie. Pri plátkoch a steakoch mäsa platí pravidlo, že by mali byť všetky približne 2,5 cm hrubé a podľa chuti prepečené. Na krvavý steak vám stačia 3 minúty z každej strany, na medium 5 minút z každej strany a na poriadne prepečený si počkáte od 7 do 10 minút z každej strany.
• Hydinu – možno grilovať celú i keď lepšie vyniknú menšie naporciované kúsky ako kuracie krídelká, stehná alebo morčacie či kačacie prsia.
• Ryby – najvhodnejšie sú pstruh, amur, tuniak, makrela, šťuka ale i jemnejší losos či plody mora.
• Z údenín – sú najdostupnejšie grilovacie párky, špekáčiky, klobásy, ale i novinky ako bylinkové grilovacie párky či párky obalené v jemnej vrstve slaniny. V slovenskej kuchyni k opekačke neodmysliteľne patrí kúsok mastnej ale aj prerastenej slaniny.
• Zelenina – na grile najlepšie vyniknú zemiaky, cukety, baklažán, všetky typy paprík a paradajok, cibuľa, huby, celá kukurica alebo obyčajný cesnak. Nezabudnite každý kúsok pokvapkať alebo potrieť olejom.

• Ovocie – by malo byť skôr dužinaté, akurát zrelé a nakrájané na 1-2 cm kolieska alebo hrubšie plátky. Vhodnú sú broskyne, marhule, ananás, banány, mango, hrušky, jablká a pod. Neodporúčajú sa grilovať drobné a mäkké plody. Ovocie najlepšie ugrilujete na čistom naolejovanom rošte.
• Pečivo a iné – biele pečivo alebo chlieb je ideálne grilovať iba niekoľko minút, dopriať si môžete pofŕkanie olejom, bylinkovým maslom, alebo potretie cesnakom. Nezabudnite že na grile dokážete za pomoci alobalu alebo hliníkových misiek pripraviť palacinky, pizzu, marinované tofu, predvarené sójové mäso ale aj syry.

Nepodceňujte prípravu a bezpečnosť

• Plátky mäsa marinujte niekoľko hodín vopred, na marinovanie používajte omáčky s prídavkom olejov a suchých vín, citrusových štiav, poslúžiť môže aj pivo, jogurt, na prevoňanie mleté čierne korenie a vetvičky tymianu. Väčšie kusy mäsa je ideálne počas doby marinovanie premiešavať a prevracať. Najlepšie sa vám bude pracovať s uzatvárateľnou tesniacou nádobou alebo pevným igelitovým vreckom, kde stačí suroviny z času na čas zľahka pretrepať.

• Pred samotným pečením je vhodné nechať mäso z marinády odkvapkať, alebo prebytočnú marinádu utrieť, aby sa olej stekajúci do ohňa zbytočne nepálil. Jednoduchým trikom na zdravé grilovanie sú hliníkové tácky a misky, kde mäso nie je vystavené priamemu ohňu a dymu. Rovnako dôležité je odstrániť pred grilovaním väčšie kusy byliniek, pretože by sa v ohni zbytočne spálili a zhorkli. Svoju funkciu už aj tak splnili v samotnom marinovaní.
• Rybie mäso je nutné vždy potrieť olejom. V marináde sa nemusí kúpať viac ako 2 hodiny, pretože inak by prebila jeho typickú chuť a vôňu. Na prípravu rýb určite využite mriežku s hustým výpletom, alobal, alebo grilovacie kliešte určené a tvarované na ryby, uľahčíte si tak prevracanie.
• Väčšie kusy mäso ako celé kurča, alebo plnenú rybu grilujte zabalené v alobale, zo zmesou zeleniny, zemiakov a korenín. Dôležité je správne zabalenie a precízne uzatvorenie alobalu na okrajoch, aby vám dôležitá šťava pri grilovaní a otáčaní nevytekala.
• Ak sa rozhodnete pre mäsové, zeleninové alebo aj ovocné kebaby, ražniči a iné pokrmy na ihle a máte po ruke iba drevené špajdle, nezabudnite ich pred napichovaním surovín namočiť do studenej vody. Nebudú mať tendenciu zhorieť skôr ako sa pokrm dokončí.
• Gril nechajte dobre rozpáliť, podpaľače vyhorieť a pahrebu rovnomerne rozhrabať. Ak sa vám rošt a mriežky grilu zdajú znečistené od posledného grilovania, alebo zle opláchnuté od použitého čističa a odstraňovača pripálením, nechajte pred naukladaním pokrmu rošt dostatočne vyhorieť. Oheň zaistí aspoň čiastočnú dezinfekciu.
• Nepodceňujte rukavice, vhodné náradie na dlhej rúčke, bezpečnú vzdialenosť, počas grilovania nevhadzujte do ohňa žiadne prázdne papierové ani igelitové obaly.
• K mastnejším pokrmom, nezabúdajte svojim stravníkom na lepšie trávenie vždy ponúknuť rôzne druhy šalátov, sterilizované uhorky, feferónky, čalamády, horčicu, chren, dresingy, omáčky a v neposlednom rade veľa rôznych nápojov, ktoré pomôžu kompenzovať vysoký obsah solí.
• Nezabudnite na dodržiavanie základov hygieny. Pri manipulácií s potravinami zabráňte tomu, aby sa pomôcky a tanieriky, ktoré prišli do styku so surovým mäsom nepoužívali na servírovanie alebo porciovanie už ugrilovaných pokrmov, alebo na krájanie čerstvej zeleniny. Taktiež si dávajte pozor na čas, prinesenia von alebo vybalenia surovín z prenosnej chladničky. Muchy a otravný hmyz zacítia vaše pokrmy na stovky metrov. V nestráženej chvíli tak môžu naklásť vajíčka na mäso. Sladké ovocie láka bodavý hmyz, ktorí je nebezpečný hlavne pre deti a alergikov.

Marinády, omáčky a dresingy

• Marináda je pre niekoho záhadná omáčka, ktorú zásadne kupuje a prispôsobuje sa tak už daným chutiam od výrobcov. Naopak sú aj ľudia, ktorí práve pri príprave omáčok a marinád nechajú vyniknúť svoje vlastné kulinárske umenie, a preto pridávajú jedlu jedinečnú, typickú alebo i netradičnú chuť. Obľúbenými surovinami na prípravu marinád sú ocot, citrusová šťava, víno, pivo, olej, sójová a worchestrová omáčky, horčica, jogurt, cesnak, zázvor, čili, čerstvé i sušenú bylinky a koreniny ale aj džem, marmeláda či med. Súčasťou marinád by mala byť i trocha vody, ktorá naruší štruktúru mäsa a to vďaka tomu skrehne.
• Olej a pastovité marinády sa rozotierajú po povrchu mäsa alebo ryby, aby sa vytvorila ako chutná tak aj hlavne ochranná kôrka, ktorá slúži na zadržiavanie šťavy a mäso tak nikdy nevyschne na podrážku.
• Množstvo potrebnej marinády záleží na hmotnosti mäsa. platí nepísané pravidlo, že 150 ml marinády postačí približne na 500 g pokrmu.

Naše tipy:

Čarovanie s marinádami

Niet lepšieho spôsobu ako dodať pripravovaným pokrmom vždy inú chuť a arómu. S marinádami môžete donekonečna čarovať a každá zanechá na jedle váš vlastný podpis, ktorý si hostia zapamätajú...

Marináda na hovädzie steaky

• 4 PL olivového oleja
• 4 PL vínneho octu
• 2 PL kečupu
• 1 PL sójovej omáčky
• 1 ČL horčice
• 2 cibule pokrájané na plátky
• 2 strúčiky prelisovaného cesnaku
• 1/4 ČL majoránky
• 1/4 ČL čierneho korenia

Všetky prísady spolu zmiešajte a nechajte pol hodiny odstáť. Potom do marinády naukladajte plátky mäsa a za občasného premiešavania marinujte niekoľko hodín.

Marináda z orientu
(na kuracie kúsky)

• 100 ml suchého bieleho vína
• 1 PL posekaného zázvoru
• 1 ČL drvenej rasce
• 50 ml oleja
• čili
• soľ, mleté čierne korenie

Zmiešaním ingrediencií vytvoríte marinádu.

Jogurtová marináda
(na jahňacie mäso a hydinu)

• 1 pomaranč
• 200 g bieleho jogurtu
• 1 PL nasekanej petržlenovej vňate
• 1 ČL mletej papriky
• štipka škorice
• štipka soli

Z dôkladne umytého pomaranča najskôr nastrúhajte kôru, potom z neho vyžmýchajte šťavu, primiešajte ostatné suroviny a dobre premiešajte.

Provensálska marináda
(na bravčové mäso a hydinu)

• 6 PL olivového oleja
• 3 ČL provensalského korenia
• 5 strúčikov cesnaku
• nasekaná petržlenová vňať
• soľ

Petržlenovú vňať posekajte veľmi najemno. Primiešajte olej, prelisovaný cesnak, soľ a korenie.

Sladkokyslá marináda
(na všetky druhy mäsa)

• 60 ml ananásového alebo broskyňového džúsu
• 1 PL vínneho octu
• 1 PL oleja
• 1 PL medu
• 2 PL marhuľového džemu
• štipka karí korenia

Všetky surovinu spolu zmiešajte a natrite na mäso.

Dresingy, omáčky, dipy

Niečo malé k dokonalosti a na doplnenie chutí by nemalo chýbať na žiadnom stole. Ani na tom vašom...

Bylinkovo-jogurtový dresing

• 1 malá cibuľka
• 1 viazanička čerstvej zmesi byliniek (petržlen, kôpor, pažítka)
• 200 g jogurtu
• 1 ČL vínneho octu
• 1 PL olivového oleja
• soľ, mleté čierne korenie

Očistenú cibuľu a umyté a vysušené bylinky nakrájajte nadrobno, alebo nasekajte v sekacom robote. Premiešajte s jogurtom, octom a olejom, dochuťte soľou a korením a servírujte ku grilovanému mäsu a zeleninovému šalátu.

Smotanový dip s karí

• 250 g kyslej smotany
• 1 menšia konzerva kukurice
• karí korenie
• soľ

Všetko spolu premiešajte a servírujte s pečeným mäsom alebo grilovanou zeleninou. Množstvo karí korenia určí intenzitu farby a chuti.

Paradajková omáčka
(rýchly domáci kečup)

• 300 g hustého paradajkového pretlaku
• 1 prelisovaný strúčik cesnaku
• 1 PL kryštálového cukru
• 1 PL sušeného oregana
• nasekaná čerstvá bazalka
• niekoľko olív nakrájaných na kolieska
• štipka soli

Všetky suroviny spolu premiešajte a servírujte k dobre prepečenému mäsu.

Pikantná omáčka

• 30 g kečupu
• 2 ČL čili omáčky
• 2 PL majonézy
• 1/2 cibule
• čili korenie
• soľ

Z majonézy, kečupu a čili omáčky vymiešajte krémovú omáčku. Cibuľku nasekajte nadrobno a vmiešajte do omáčky. Dochuťte soľou a práškovým čili korením.

Ovocná omáčka
(vhodné ako k mäsu tak i k dezertu)

• 500 g drobného ovocia (jahody, čerešne, maliny...)
• 100 g práškového cukru
• 6 PL vody
• citrónová šťava
• 1 ČL škrobu

Ovocie očistite, omyte a niekoľko kúskov si odložte bokom. Ostatné ovocie rozmixujte, oslaďte a dajte variť. Vriacu omáčku zahustite škrobom rozpusteným vo vode a povarte ešte niekoľko minút. Nakoniec pridajte šťavu z polovice citróna a odložené celé kúsky ovocia.

Autor: mag