Nechcete byť bačom?

Ak salašom nemyslíme biofarmu s plateným parkoviskom, rekreačný penzión alebo iný turistický žinčicový Disneyland, asi nie je prekvapením, že väčšine salašov chýba nielen profil na Facebooku, ale aj obyčajná webová stránka. Zostáva sa popýtať priamo na mieste a vyšliapať za dedinu podľa inštrukcií miestnych či chalupárov. No ani tak nemusíte natrafiť na salaš fungujúci ako pred stáročiami. Ručné dojenie nahrádza elektrina, mnohí už nedorábajú syr, iba mlieko, ktoré zvážajú do mliekarní.

Mlieko či syr

Vo Veľkej Lúke pri Banskej Bystrici nás k salašu ochotne navigujú, ale zároveň sa čudujú, čo tam chceme vidieť. „Ešte pred niekoľkými rokmi sme dorábali syr. Dnes hore už iba pasieme a dojíme,“ vysvetľuje majiteľ Ján Hudoba a medzi odberateľmi mliečnych výrobkov prekvapivo menuje tunajšie pohostinstvo. Manželka sa posťažuje na problémy s personálom: „Dosť ťažko sme zháňali zodpovedných ľudí. Niektorí pili a stalo sa, že aj kotol nám ukradli.“

Klasický salaš ako za starých čias podľa nich nájdeme povyše v horách, vo Vlkanovej. Kamenistá cesta stúpa za dedinu a po pár kilometroch ju križuje stádo oviec s bačom. Bača vyzerá ako z čítanky, žiaľ, vrátane toho, že je skúpy na slovo a fotogenický výzor vyvažuje nevrlosťou, ktorou nás odháňa. Nie sme tu vítaní, plašíme mu ovce a psy.

Chvíľu teda čakáme, kým dorazí šéf, a všetko sa vysvetlí. Potvrdzujeme, že sme celkom iní novinári ako tí, čo v médiách znemožnili baču z Ponickej Huty a písali, aký chodí špinavý. V podobnom duchu sa nás zastane aj predseda Pozemkového družstva Vlkanová Ján Černák a počiatočná nedôvera je preč.

Ak sa v práci nepohnete z kancelárie, môže
byť bačovanie vaším vysnívaným povolaním.
Je salaš skutočne taká romantika?

Extrémny štýl

Salaš je čistina s ohradou obkolesená stromami. Zeleň ukrýva drevenú kolibu a maringotku, kde salašníci bývajú. Kedysi bolo zvykom spávať v zadymenej kolibe, dnešné normy už prikazujú oddelené priestory na výrobu syra a bývanie. S výnimkou chemického syridla a prostriedkov na dezinfekciu tu syr vyrábajú rovnako ako predkovia po stáročia.

Stopercentne autenticky pôsobí aj koliba s drevenými šindľami, kým si nevšimnete pribitú plechovú tabuľku so známymi hviezdičkami. To v rohu svieti európsky certifikát, ktorý potvrdzuje, že salaš spĺňa hygienické normy a dovoľuje predávať tunajší syr po celej Európskej únii. Sú tri hodiny popoludní, čas dojenia, no predseda Černák, s črpákom žinčice v ruke, si nachádza chvíľu na rozhovor.

„Najväčší problém? Jednoznačne personál,“ neváha a použitý výraz dokladá, akými zmenami na salaši popri hygiene prechádza aj jazyk. „Staršia generácia pomaly vymiera, mladí tu robiť nechcú, to je všeobecný trend. No robota na salaši je extrémny životný štýl, ktorý vás musí baviť.

Kým bežný človek príde z práce, osprchuje sa a ľahne si pred televízor, salaš je mimo civilizácie a bez elektriny, hoci len tri kilometre od dediny. Navyše, tu musíte byť v strehu aj v noci, keď okolo behá zverina, medvede a zlodeji.“ Pracuje sa od rána do večera, cez týždeň aj cez víkendy. „Dovolenky sa nečerpajú, nemá vás kto zastúpiť. Nečudujme sa, že si mnohí život na salaši spestrujú alkoholom. V poslednom čase sa to ešte zhoršuje.“

Bača Jožo zháňa vlkanovské stádo do košiara pred popoludnajším dojením

Koľko berie bača

Ako vraví nepísané pravidlo, na sto dojných oviec pripadá k bačovi jeden salašník. Vlkanovský, stredne veľký salaš s dvesto ovcami, obývajú dokopy traja. Deľba práce je po stáročia rovnaká: bača dojí ovce, stará sa o kolibu, spracúva a vyrába syr, valach dojí a pasie, a napokon je tu honelník, ktorý pasie a naháňa ovce do ohrady, aby ich ostatní mohli podojiť. Tu vo Vlkanovciach je to však trochu iné: bača Jožko a jeho družka improvizujú a funkcie si striedajú podľa potreby.

Černák sa len posťažuje, že ich ťažko zaplatia. „Bača berie v hrubom päťsto eur, valach minimálnu mzdu niečo vyše tristo eur. Rozrátajte si to na hodiny a uvidíte, že to za to nestojí.“ Salašníci pracujú na určitý čas, odchádzajú s koncom sezóny a na jar ich treba opäť vyhľadať. Čierny scenár predpovedá, že salaše už nezoženú nijakých pracovníkov. Dôsledkom môže byť aj to, že z obchodov zmizne slovenská bryndza a prežije len chov oviec na mäso ako v Španielsku alebo v Anglicku.

Od svitu do mrku

Pracovný deň na salaši štartuje v rovnakom čase, ako sa v hlavnom meste spravidla končí nočný flám. O pol štvrtej salašníci vstávajú. Zaženú ovce do košiara a doja do pol siedmej. Bača a valach sa obdeň striedajú v tom, kto zostáva v kolibe spracúvať mlieko na syr. Druhý ide na pašu. Černák upozorňuje, že na idylu to vyzerá, len keď svieti slnko:

„Inokedy vám prší za golier, celý deň pasiete a potom dojíte zmoknuté ovce.“ Poobede sa cyklus opakuje. Okolo jednej sa ovce vracajú, aby si oddýchli pred ďalším dojením. Potom sa pasú do tmy, keď ich zaženú do nočného košiara. „Od vlani máme elektrický ohradník, takže ovce sú v noci v bezpečí,“ pochvaľuje si Černák a ukazuje úsek neďaleko, kde chvíľu pred naším stretnutím videl medveďa.

„Šťastie, že bol malý, asi šesťdesiatkilogramový, a mňa sa bál viac ako ja jeho. Inak nám medvede aj trikrát za rok robili šarapatu. Roztrhali na jeden útok nie jednu, ale aj viac oviec.“ Medveďov je v okolí dosť a nedávno dostali Vlkanovú do médií, keď jeden zišiel do dediny, preskočil plot a potom zaspal v záhrade.

Útechou sú aspoň zákony, podľa ktorých škodu za roztrhané ovce uhrádza štát. „Ak salašu spôsobí škodu chránené zviera, ako sú medveď a vlk, komisia nazbiera dôkazy a podá žiadosť na lesný úrad. Ten potom uhynuté ovce preplatí,“ hovorí Černák.

Čerstvé mlieko treba pred spracovaním najprv filtrovať a zbaviť nečistôt

Európske ovce

Kedysi salaše patrili zemepánom, za socializmu družstvám, dnes je všetko trochu zložitejšie. Tu ho prevádzkuje Pozemkové družstvo Vlkanová. Predseda Ján Černák kedysi býval zootechnikom a na starosti mal aj salaše. Po revolúcii lesy a pasienky s rozlohou tristo hektárov pripadli obci. Aby mohla hospodáriť a získať na pôdu dotácie, založila organizáciu, pod ktorú patrí aj salaš. Ide to ťažko, no funguje už osem rokov. Bača Jožo prináša nadojené mlieko.

Cez látkový filter ho prelieva do hliníkovej nádoby – gelety – a vracia sa k ovciam, presnejšie k euroovciam. Ako si všímame, každej na ušiach svieti žltá nálepka s jedinečným, centrálne evidovaným číslom. Keby ovce mali sebavedomie, možno by ich tešilo, že v stáde tridsiatich miliónov európskych oviec nenájdete žiadne rovnaké čísla.

Ako vzniká syr

Keď sú ovce podojené, môžeme sa prizerať, ako sa mlieko spracúva. Ešte raz ho prelejú cez plienku do drevenej nádoby, potom sa tekutina zakľaká – zasyrí. Kľak, čiže syridlo, kedysi tradične vyrábané z teľacích žalúdkov, je dnes už syntetická látka, no výsledok je rovnaký. Po pridaní sa v mlieku vyzrážajú proteíny, ľudovo povedané, mlieko sa zrazí.

Stačí čakať štyridsať minút a potom zrazeninu roztrepú podobne, ako sa habarkuje kyslé mlieko. Hrudu bača uvaľká, podoberie do látky a zavesí v kolibe. Salašníci musia dbať na to, aby jej zadná miestnosť – syráreň – bola čistá a vetraná, preto dvakrát denne kolibu aj vykurujú dymom, ktorý má dezinfekčné účinky. Po dvanástich hodinách hrudu vyložia na policu a natrú soľou, aby bochník neplesnivel. Z tekutiny, čo z nej odkvapkala, sa potom vyrába žinčica.

Týždennú produkciu syra odhaduje Černák na stopäťdesiat kilogramov a kalkuluje: „Každý týždeň chodí bryndziar, vykupuje kilo za niekdajších stopätnásť korún do bryndziarne. Lenže keby sme syr predávali sami, cena by stúpla na šesť eur. Takže uvažujeme, že sa nám viac oplatí predaj z dvora, možno práve to je salašnícky trend.“ Syr je dnes vlastne jediné, čo sa im oplatí vyrábať. Ešte za socializmu živil salaše predaj ovčej vlny, no časom tak klesli ceny vlny, že z nej horko-ťažko zaplatia strihačov.

Pred dažďom chráni salašníkov strieška, no ani dojiť premoknuté ovce
nie je veľmi príjemné

Normy a hygiena

To, že bryndza z našich obchodov pochádza zo salašov, dnes pripomenú iba vtipy o bačoch a českých turistoch alebo novinové správy o prísnych hygienických normách Európskej únie. Tie v poslednom čase utíchli. A ako vidíme, salaše fungujú aj po vstupe Slovenska do EÚ. Bol to iba planý poplach? „Bryndzu jeme už stovky rokov a ešte sa nestalo, že by z nej niekto zomrel. Nové smernice však začali tvrdiť, že salaše sú nehygienické.

Vyžadovali v kolibe kachličky, pevnú podlahu, stieracie múry alebo splachovací záchod,“ spomína Černák na normy „šité európskou ‚krepou‘ ihlou“. „Zrazu bol veľký problém nájsť bryndziareň, kde by brali nepasterizovaný syr. Mnohé salaše zanikli alebo sa museli preorientovať zo syra na mlieko, ktoré zvážajú do mliekarní. Našťastie, asi pred rokom sa normy trochu zmiernili. Prišlo sa na to, že bryndza z pasterizovaného ovčieho mlieka síce môže byť pochutina, ale bez probiotických kultúr nemá také zdravotné účinky, aké by mala mať.“

Ovce na prenájom

Samozrejme, na hygienu sa prísne dbá. „Každý rok prichádza komisia a skúma, akú máme vodu, s čím my problém nemáme, keďže vedľa vedie dedinský vodovod. Každý mesiac chodí veterinár náhodne brať vzorky syra a raz za mesiac posielame syr aj mlieko na mikrobiologický rozbor do laboratórií v Dolnom Kubíne,“ vysvetľuje Černák.

Vlastné kontroly robí dokonca aj odberateľ – bryndziar. Ovce sú už na paši, obloha sa zatiahla, pod stolom odpočíva biela sučka Zuza. Pomaly dopíjame žinčicu z drevených črpákov. Črpáky podľa tradície vyrezávali salašníci po sezóne, keď sa hore nepáslo. Dnes to robia vzácne a ani tieto kusy z lipového dreva nie sú z Vlkanovej. V zime sa odtiaľto rozpŕchne nielen personál, ale aj ovce.

„Ovce sú prenajaté a po sezóne sa vracajú gazdom z okolitých dedín. Pre nás je výhodou, že nám odpadá starosť s ovčínom, krmivom alebo ošetrovaním,“ vysvetľuje Ján Černák, a kým sa lúčime, fotograf skúša posledné zábery na baču Joža. Ten sa iba smeje: „Načo toľko fotiek, čo idem do kriminálu?“

Po dvanástich hodinách je syr hotový a môže ísť do bryndziarne. Predseda pozemkového
družstva Vlkanová Ján Černák však tvrdí, že viac by sa oplatil predaj syra „do dvora“

Žinčica

Žinčica aj syr z ovčieho mlieka majú veľmi podobné zloženie, ale líšia sa spôsobom výroby. Kým syr vzniká použitím chemického syridla, žinčicu varia na ohni. Zo syra zaveseného v kolibe steká srvátka, tú bača nazbiera, mieša na miernom ohni a odstaví, len čo „vyhodí kochol (bublinu)“. Vyšľahanú a schladenú bielu zrazeninu (sladkú žinčicu) zmieša so staršou, tepelne neupravenou srvátkou, čím ju obohatí o mliečne baktérie, takže môže kysnúť. Podľa času kysnutia vzniká kyslá, kyslejšia, až najkyslejšia žinčica. Ak nádoby pravidelne čistíte, žinčica sa nepokazí a veľmi dlho vydrží. Pachuť je naopak príznakom zlej hygieny salaša.