Bryndza - biely poklad našich lúk

Ako vzniká?

• Bryndza je náš mäkký, miesený a solený syr vyrábaný z hrudkovitého ovčieho syra, ktorý sa dá vykysnúť a následne dozrieť.
• Po orezaní suchšej kôrky na povrchu sa syr lisuje, melie a solí do takej miery, aby sa dostavila požadovaná slaná chuť a jemná dobre roztierateľná konzistencia s malými hrudkami syra.
• Keďže zloženie ovčieho mlieka sa počas celej sezóny mení v závislosti od pastvín, mení sa aj jeho chuť a výrobky z neho.
• Za najkvalitnejšiu sa považuje „májová bryndza“, ktorá sa vyrába zo stopercentnej ovčej hrudky.
• Pravá salašnícka bryndza je stopercentne ovčia a nepasterizovaná. Takéto surové ovčie mlieko má na rozdiel od kravského vyšší obsah bielkovín, vápnika a vitamínov.

Je naozaj taká zdravá?

• Ovčie mlieko obsahuje dvakrát viac zdraviu prospešných látok ako kravské. Pri vitamíne C je to dokonca až 5-krát viac. Ďalej obsahuje laktoferín, čo je glykoproteín, ktorý dobre prenáša železo a patrí medzi neenzymatické antioxidanty.
• V bryndzi je aj niekoľkokrát viac nasýtených mastných kyselín s krátkym reťazcom, ktoré sú neškodné z pohľadu tvorby zlého cholesterolu, naopak práve ony ho pomáhajú upravovať.
• Je dobre stráviteľná, v jednom grame bryndze sa nachádza asi miliarda prospešných mikroorganizmov z vyše dvadsiatich druhov, v porovnaní s vysoko propagovanými probiotickými jogurtmi alebo nápojmi, ktoré obsahujú ledva jeden–dva druhy týchto mikroorganizmov.
• Bryndzu dobre znášajú aj ľudia, ktorí nevedia stráviť mliečny cukor. Celkovo má priaznivé účinky pri liečbe cukrovky, prevencii rakoviny hrubého čreva, alergických ochoreniach, rednutí kostí, zvyšuje imunitu a dokonca znižuje krvný tlak.

Aké druhy poznáme?

Bryndzu môžete kúpiť pod rôznymi názvami ako letná bryndza, májová, liptovská, zimná a mnoho ďalších, nie vždy však názov garantuje jej kvalitu. Pod názvom ovčia bryndza kúpite zaručene bryndzu len z ovčieho syra, a dostať sa k nej môžete na salašoch. Aby bola bryndza lacnejšia, výrobcovia k ovčej hrudke pridávajú kravskú a tak sa môže stať, že najlacnejšia bryndza je vyrobená iba z kravského mlieka. Registrovaná známka Slovenská bryndza garantuje, že obsahuje minimálne 50 percent ovčej hrudky.

Nátierka z bryndze
suroviny na 4 porcie

• 250 g bryndze
• 100 g masla
• pažítka
• soľ, mleté čierne korenie

Navyše:

• 2 PL mletej sladkej papriky
• mladá cibuľka
• petržlenová vňať

Zmäknuté maslo riadne vymiešajte s bryndzou a podľa potreby dochuťte soľou a korením. Nakoniec primiešajte nadrobno nasekanú pažítku. Servírujte natreté na jednohubkách alebo pečive, dozdobené nasekanou cibuľkou a bylinkami.
Tip: Výraznejšiu chuť a krajšiu farbu dodá nátierke maďarská sladká mletá paprika.

Pečené zemiaky plnené bryndzou
suroviny na 4 porcie

• 8 väčších zemiakov
• 200 g bryndze
• vajíčko
• bylinky
• soľ
• celá rasca
• tvrdý syr

Dobre umyté zemiaky uvarte v šupke do polomäkka, prerežte na polovice a stredy čiastočne vydlabte. Bryndzu, vajíčko, nasekané bylinky, soľ a rascu zmiešajte s vychladenými vydlabanými stredmi zemiakov. Plnkou naplňte zemiaky, vložte ich do dobre vymastenej zapekacej misy alebo na plech a dajte piecť do vyhriatej rúry na 180 stupňov. Upečte dozlatista. Pred dopečením posypte zemiaky vrstvičkou strúhaného syra. Servírujte s kyslou smotanou alebo výrazným dressingom či kečupom.

Bryndzovo-kôprová polievka
suroviny na 4 porcie

• liter vody
• 150 g bryndze
• 200 ml kyslého mlieka
• väčšia cibuľa
• plátok masla
• 2 PL hladkej múky
• 2 ČL mletej sladkej papriky
• kôpor
• rasca
• soľ
• mleté čierne korenie

Cibuľu nakrájajte na malé kocky a opražte na masle s mletou paprikou a trochou rasce. Pridajte rozmrvenú bryndzu, premiešajte, zalejte vodou a priveďte k varu. Hladkú múku zmiešajte s kyslým mliekom a cez sitko vlejte za stáleho miešania do polievky. Dosoľte, dokoreňte a dajte prevrieť. Nakoniec pridajte nasekaný kôpor. Servírujte za horúca dozdobené kôprom s gazdovským chlebom a octom.
Tip: Ak chcete výdatnejšiu polievku, pridajte na začiatku k bryndzi variť i na kocky nakrájané zemiaky. Tento typ polievok si niekedy vyžaduje dochutiť octom a cukrom, preto na to nezabúdajte pri servírovaní.

Kysnutý bryndzovník
suroviny na 4 porcie

Na cesto:

• 350 g polohrubej múky
• 200 ml mlieka
• 30 g droždia
• ČL cukru
• ČL soli
• 3 PL oleja
• vajíčko

Plnka:

• 200 g bryndze
• 250 g kyslej smotany
• vajíčko
• soľ
• kôpor

Z mlieka, cukru a droždia pripravte kvások. Po nakysnutí do neho pridajte vajíčko, soľ, olej, múku a vypracujte cesto, ktoré opäť dajte nakysnúť v teple. Medzitým zmiešajte suroviny na plnku. Vykysnuté cesto rozmiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie a za pomoci lyžice rovnomerne rozmiestnite kopčeky plnky. Pripravený slaný koláč pečte v predhriatej rúre na 190 stupňov približne 20 minút. Servírujte s kyslým mliekom.
Tip: Zlepšiť tento výdatný koláč môžete, ak do plnky pridáte nadrobno nakrájanú cibuľu a slaninu.

Bryndzové pirohy zo zemiakového cesta
suroviny na 4 porcie

• 800 g zemiakov
• 200 g hrubej múky
• 100 g údenej slaniny
• kyslá smotana
• soľ

Na plnku:

• 200 g zemiakov
• 200 g bryndze
• pažítka
• soľ

Zemiaky uvarte v šupke a dajte vychladnúť. Zemiaky nastrúhajte alebo pretlačte. Odvážené množstvo zemiakov zmiešajte s bryndzou a nasekanou pažítkou, akoby ste išli pripraviť nátierku. K zvyšným zemiakom pridajte múku, štipku soli a vypracujte cesto, ktoré hneď rozvaľkajte. Vykrajujte kolieska alebo štvorčeky, ktoré naplňte plnkou, poriadne uzatvorte a vkladajte do vriacej osolenej vody. Po vyplávaní sceďte a servírujte s kockami vyškvarenej slaniny, kyslou smotanou, dozdobené nasekanou pažítkou.
Tip: Aby sa vám lepšie pracovalo, pirohy odvárajte vždy po menších dávkach. Odvarené ich môžete potrieť vyškvarenou masťou, aby sa nepolepili.

Autor: mag