Za pivom k prazdroju

Len čo ste si odpili, znovu k ústam dvíhate polliter. Okrem vysvetlenia, že máte problém s alkoholom, môže byť na vine aj zvláštny efekt typický práve pre plzenský ležiak. Slávny žatecký chmeľ a zvyškový extrakt v menej prekvasenom nápoji spôsobujú charakteristické sucho v ústach lákajúce na ďalší dúšok.

Originál a kópia

Je to vlastne paradox. Na to, že plzenské pivo dobylo svet, len máloktorý z konzumentov tuší, odkiaľ vlastne tento horký tekutý vynález pochádza. Má to pochopiteľné dôvody. Plzenský spôsob varenia sa ujal veľmi rýchlo, pivovary ho začali kopírovať a tie odvážnejšie ho nazývali plzenským pivom.

V roku 1889 už bol názov príliš rozšírený, aby pripadal do úvahy ako značka, preto si Meštiansky pivovar v Plzni zaregistroval názov Pilsner Urquell, Plzenský prazdroj. Ostatných nechal, nech si píšu plzenské pivo, prípadne varené plzenským spôsobom, z čoho vznikla rozšírená kategória ležiakov Pils, Pilsner, Pilsener.

Pri zdroji

Čím je toto pivo typické? To najlepšie zistíme pri zdroji, presnejšie prazdroji. Pivovar Plzenský prazdroj funguje od roku 1842 a jeho areál je dnes nielen továrňou, ale aj industriálnou pamiatkou európskeho významu a atrakciou s návštevnosťou dvestotisíc turistov za rok. Bývalý sládok Tomáš Berka tu prežil takmer celý život.

Dnes má sedemdesiatdva rokov a jeho zdravý výzor búra predsudky o nezdravom povolaní, čo má alkohol a jeho pitie v popise práce. Do pivovaru, kde pracovali strýko aj brat, nastúpil v roku 1940. „Pri pive nesmiete oklamať ani maličkosť.

Dalo nám prácu strážiť, aby malo stále vyrovnanú úroveň,“ spomína. Pivo zostalo v rodine, dnes nás pivovarom sprevádza jeho syn Václav vo funkcii obchodného sládka. Väčšina ľudí dobre vie, že pivo tohto typu varia z troch surovín: vody, sladu a chmeľu. Odborník, akým sa občas nad pivom stáva každý, prihodí aj poznatok, že mystérium piva spočíva vo vode. Voda tvorí 92 percent piva, takže: čo je na tom pravdy?

Ako sa rozrastal Plzenský pivovar, pribúdali pivnice, ktoré sa dnes ťahajú v dĺžke
osem kilometrov – na snímke Václav Berka, obchodný sládok pivovaru Plzenský prazdroj

Podzemné jazero

Mesto Plzeň leží na obrovskej pieskovcovej doske, ktorá funguje ako výborný prírodný filter. Dažďová alebo riečna voda steká pieskovcom do hĺbky bez toho, aby priberala minerály. Preto je pomerne mäkká a zložením podobná povrchovej vode. Neďaleko pivovaru je pätica vrtov na vodu s hĺbkou okolo 1200 metrov s kapacitou približne päť miliónov hektolitrov ročne.

Nasleduje úprava vody vo vlastnej vodárni. V pracovni operátora, kam nás uvádza Václav Berka, vidíme akváriá a v nich plávajúce pstruhy. Nie sú dekoráciou, ryby indikujú čistotu vody, ktorá je po úprave ešte o čosi kvalitnejšia ako tá dojčenská. Úprav, vzhľadom na skvelé tunajšie prírodné podmienky, netreba veľa - voda preteká cez pieskové filtre, aby sa zbavila usadenín a železa.

Sladký slad

Druhá surovina – slad – vzniká klíčením jačmeňa. Pivu dodáva farbu, vôňu, chuť. Výskumný ústav pivársko-sladársky každoročne definuje šesť až osem odrôd jačmeňa vhodného na výrobu českého piva (čo je chránené krajinné označenie piva vyrobeného na tomto území tradičnými postupmi). Z jačmeňa, ktorý nakúpi od pestovateľov, pivovar vyrába slad.

Jačmeň sa namočí a nechá asi päť dní klíčiť. Výsledkom je takzvaný zelený slad, v ktorom klíčenie aktivovalo enzýmy, neskôr potrebné na štiepenie zložitých cukrov. Na rozdiel od jačmeňa, ktorý má tvrdé zrná, slad už je krehký a má jemne sladkú chuť. Kráčame okolo zelenej budovy sladovne, kde vyrábajú okolo 86-tisíc ton sladu ročne. Sladká chlebová vôňa prestupuje celý areál.

Žatecký chmeľ

Treťou zložkou a korením piva je chmeľ. Pivovarníci používajú výhradne samičie rastliny a najdôležitejšia na nich je hlávka - obsahuje najviac živice. Slávny chmeľ zo šesťdesiat kilometrov vzdialenej Žateckej oblasti je cenený pre podiel aromatických zložiek, je však menej horký, preto ho do piva dávajú väčšie množstvo.

Ihneď po žatve chmeľ usušia, zgranulujú a uskladnia v inertnej atmosfére dusíka, aby nemenil horkosť a chuť. Špeciálny typ, a to svetlý ležiak so spodným kvasením, však z piva robí až spôsob jeho výroby. Na tomto mieste je potrebná historická odbočka. „Výsadu variť pivo mali mnohé tunajšie domy už v roku 1295, keď sa stredoveká Plzeň stala kráľovským mestom.

Zlomom však bola o stáročia neskôr nekvalitná várka piva, ktorú v roku 1838 mešťania pre jej príšernú chuť preventívne vyliali na námestí. Nato sa dohodli, že postavia spoločný veľký mestský pivovar,“ približuje Václav Berka.

Granulovaný chmeľ, ktorý dodáva pivu
jeho charakteristickú horkastú chuť

Trikrát variť

Dňa 5. októbra 1842 sládok Josef Groll uvaril prvú várku za pomoci nového postupu. Ten si sládkovia odovzdávajú z generácie na generáciu a rokmi sa v podstate nemení. Je o niečo zložitejší a náročnejší ako pri väčšine pív.

Rmutovanie spočíva v trojnásobnom povarení v medenej nádobe pri použití priameho ohrevu plynom. Nachádzame sa vo varni medzi medenými kotlami, v ktorých hučí budúce pivo. Najprv sa rozomletý slad zmieša so studenou vodou. Zhruba tretina sa prehustí do medeného kotla vyhrievaného priamym ohňom asi na 160 stupňov Celzia.

Ohrev v tekutine naštartuje potrebné štiepenie: zložitejšie cukry sa menia na jednoduchšie a podobne. Po varení sa várka prečerpá späť do kade k dvom tretinám, ktoré medzitým „odpočívali“. Čo je dôležité a tvorí rozdiel oproti iným pivám? Fakt, že proces neprebieha raz, ani dvakrát, ale trikrát. Na dne kotla medzitým dochádza ku karamelizácii, ktorá pivu dodá farbu, vôňu, chuť.

Sladina a mladina

Po varení má tekutina okolo sedemdesiat stupňov a nechá sa samovoľne chladnúť. Výsledkom je zlatý sladký roztok - sladina. V tejto fáze z nej treba oddeliť tuhé zvyšky sladu, ktoré obsahuje. V kadi, akomsi obrovskom cedníku s dvojitým dnom, vytvoria čiastočky prirodzenú filtračnú vrstvu, cez ktorú sladina odteká.

Aby sa zo sladkého roztoku stal horkosladký, treba sladinu opäť povariť a na trikrát pridať chmeľ. Výsledkom je tekutina - mladina. Aby sa zbavila zvyškov sladu a chmeľu, naženie sa horúca mladina veľkou rýchlosťou do odkaľovacej kade, kde sa miešaním oddeľujú pevné čiastočky.

Vzácne kvasinky

Keď sa mladina ochladí na zákvasnú teplotu, je pripravená na kvasenie – premenu cukrov na alkohol. Pridajú do nej pivovarnícke kvasinky a kyslík, aby sa mohli množiť. Keď sa rozmnožia asi o tretinu a spotrebujú kyslík, zmení sa ich metabolizmus. Začnú spotrebovávať rozštiepené cukry, čím vzniká alkohol a oxid uhličitý. To sa deje v kvasnom tanku desať až dvanásť dní.

Keďže kvasný tank je vlastne nádrž kónického tvaru, kvasinky klesajú dolu (preto ich nazývajú kvasinky spodného kvasenia), kde ich môžu zachytiť a po kontrole prípadne opäť použiť. Vlastný kmeň kvasiniek do Plzne priniesol sládok Josef Groll z Bavorska.

Keď v roku 1842 uvaril prvú várku plzenského piva, bolo v Česku zhruba tisíc pivovarov, no z nich len niekoľko používalo kvasinky spodného kvasenia. Rozdiel spočíva v teplote, pri ktorej kvasia – na rozdiel od kvasiniek horného kvasenia je omnoho nižšia, okolo desať-dvanásť stupňov.

Udržať celý rok nízku teplotu umožňovali až pivovary postavené moderným spôsobom, ktoré mali hlboké chladné pivnice a varenie nemuseli prerušiť ani v teplom lete. „Kvasinky sú pre nás veľmi dôležité,“ vysvetľuje Václav Berka.

„Aby sme o ne neprišli, máme ich uchované rôzne po svete v laboratóriách: v Plzni, Prahe, Londýne a Johannesburgu.“ Hoci oproti iným pivám je Pilsner Urquell menej prekvasený a má menej alkoholu, výhodou je zvyškový extrakt, zodpovedný za jeho plnú chuť.

Na výrobu jedného hektolitra piva potrebujete priemerne 30,9 kg jačmeňa.
Ľahkým prepočtom zistíte, že na polliter je to 15 dekagramov

Dokvasenie

Pomalým a studeným kvasením dostaneme takzvané mladé pivo. To musí mesiac dozrievať v ležiackych tankoch (preto sa nazýva spodne kvaseným svetlým ležiakom). Ležiacke tanky, čiže obrovské kovové nádrže, vidíme cestou areálom na voľnom priestranstve.

Dokvasovanie v nich prebieha veľmi pomaly pri teplote blízkej nule. Ešte stále sa v nich vytvára oxid uhličitý, a keďže tanky sú hermeticky uzavreté, nemá kam unikať a rozpúšťa sa v pive. To má vplyv na jeho penivosť a charakteristický „říz“.

„Keď pivo dozrie a doladia sa chute, prichádza sládok, aby ho ochutnal,“ vysvetľuje Václav Berka. „Ak sa mu na tvári rozhostí úsmev, zostáva len jedno. Pivo filtrovať, teda zbaviť zvyškov kvasiniek a pasterizovať ho.“

Nefiltrované zo suda

Keď sa ešte pivo pilo z džbánkov, nikomu neprekážalo, že nebolo číre, nefiltrované. Cez sklo pohárov to už vyzeralo inak a hoci aj preto ho dnes filtrujú, vidíme aj návrat nefiltrovaných pív, či ide o menšie pivovary, alebo špeciálne produkty tých väčších.

Najlepším miestom na ochutnávku nefiltrovaného piva Pilsner Urquell sú tunajšie pivnice. Vykopané v pieskovci sa ťahajú pod celým areálom vyše osem kilometrov. Hoci dnes už pivo dozrieva v spomínaných kovových tankoch, tu zostalo niekoľko drevených sudov ako atrakcia a záležitosť prestíže. Sú z najlepšieho a najdrahšieho duba a už smola, akou ich vysmolia, má podobne stráženú a zložitú receptúru ako pivo, ktoré v nich zrie.

Hoci je v pivnici chlad, pre chladenie museli pivovarníci v zime v minulosti nakopať na rieke obrovské zásoby ľadu na celý rok. Veľkú tehlu ľadu ku každému sudu ako súčasť dodávky kedysi dostávali aj pohostinstvá.

Stáčanie do balení

Kým drevené sudy evokujú tradičné postupy minulosti, spôsob, akým sa pivo stáča do fliaš, plechoviek a sudov, stojí na tých najmodernejších technológiách. Niet divu, stačiareň spoločná pre všetky pivovary firmy stála miliardu českých korún.

Veľká šedivá budova, kam vstupujeme, skrýva plochu niekoľkých futbalových ihrísk. Na tú však nesmieme vkročiť, len si ju prezeráme z ochodzu z výšky. Dôvodom je hygiena. Keďže pivo pri stáčaní zároveň pasterizujú, prísne sa dbá, aby sa do piva nezaniesli neželané mikroorganizmy, čo by várku pokazili.

Priehradky oddeľujú niekoľko rôznych zón – čím sú bližšie strojom a stáčacej linke, tým väčšie je obmedzenie vstupu, prísnejší hygienický režim a potrebné ochranné pomôcky.

Kotly na varenie piva sú z medi, rovnako ako
zachovaná kaďa pre prvú várku z roku 1842

Fľaša na páse

Dve linky majú kapacitu šesťdesiattisíc fliaš za hodinu. Čím fľaša prechádza? Z jednej strany prichádzajú debny, od ktorých sa oddeľujú prázdne fľaše. V umývačke ich prepláchnu čistou pitnou vodou. Stroj fľašu presvecuje z rôznych smerov lúčmi a kontroluje, či je správne umytá.

Fľaša pokračuje do rotačného stroja, kde sa naposledy prepláchne, dvakrát za sebou sa naplní oxidom uhličitým, ktorý z nej vytlačí zvyšky kyslíka. Naplní sa, zazátkuje, osprchuje, ofúkne a nalepia na ňu etikety. Dvoma lúčmi potom skontrolujú plnosť fľaše, ktorá pokračuje na páse, kde sa vkladá do prázdnych debničiek a ide do skladu hotových výrobkov.

Ideálna kondícia

Teraz je už pivo pripravené na trh. V najlepšej kondícii je v momente, keď opúšťa pivovar. Všetko ostatné závisí od prepravy, skladovania a spôsobu, akým ho čapujú. Pre Pilsner Urquell to platí špeciálne – ako menej prekvasené pivo obsahuje viac horkých látok s chmeľom, citlivých na zaobchádzanie. „Dobré pivo sa dá ľahko pokaziť,“ smeje sa Tomáš Berka, preto pozor! Viac o čapovaní v dodatku.

Ako správne čapovať

Pred samým čapovaním je dôležitý pohár. Musí byť vychladený na teplotu piva, umytý a prepláchnutý vodou. Zle umytý, napríklad mastný pohár so stopou rúžu ihneď likviduje penu. Existuje niekoľko štýlov čapovania plzenského piva. Každý vplýva na chuť aj množstvo oxidu uhličitého. Ten výčapník reguluje a vypúšťa pri čapovaní tým, že kohút pípy nastavuje do rozličných polôh.

MLÍKO - Vyzerá ako pohár bielej smotany. Pootvorením kohúta čapujete do pohára čistú penu. Pije sa ihneď, má málo oxidu uhličitého, takže nenadúva a môže vám pripadať trošku sladšie.

HLADINKA - Najprv sa načapuje trochu peny, potom sa kohút pípy otvorí naplno a tečie pivo. Výčapník musí nájsť správnu kombináciu piva aj krémovej peny na povrchu. Obľúbený spôsob čapovania v Prahe.

ŠNIT - Slúži výčapníkovi, keď napríklad naráža nový sud. Pripomína malé pivo vo veľkom pohári. Niektorí fajnšmekri pijú iba šnity, aby mali stále čerstvé, nezvetrané pivo. Stojí menej ako celé pollitrové pivo.

ČOCHTAN - Je to pivo bez peny. Nezamieňať s pivom, ktoré zvetráva pod pípou, čapované po troškách, čakajúc na nešťastného zákazníka. Čochtan je čerstvý a plný ‚řízu‘, lebo obsahuje veľmi veľa oxidu uhličitého. Je veľmi osviežujúci, má to jednu nevýhodu - plyn sa z tela musí nejako odvetrať.

Naučiť sa správne čapovať pivo je umenie. Výčapník nesprávnym
čapovaním dokáže znehodnotiť akokoľvek kvalitné pivo

Flaša verzus plechovka?

Pivo nie je víno, rokmi nedozrieva. Jeho kvalita nerastie, ale klesá, odkedy opustí pivovar. Cieľom je udržať čo najdlhšie výrobnú kondíciu.

FĽAŠA - má slabinu, že je priehľadná. Denné a určité spektrá umelého svetla pivu škodia a urýchľujú jeho starnutie.

PLECHOVKA - svetlo neprepúšťa, nevýhodou je tenký plech citlivý na zmeny teploty. Aj teplo je nepriateľom piva. SUD je menej citlivý a má väčší objem v pomere k povrchu. Preto sú teplotné zmeny pomalšie ako v plechovke a vo fľaši. Najlepším riešením je

TANKOVÉ PIVO - Od začiatku až do pohára má ideálne podmienky. V pivovare pivo za odporúčanej teploty načapujú do cisterny a dopravia najkratšou cestou do reštaurácie, kde sa čapuje (do Bratislavy z Plzne asi za osem hodín). V pohostinstve ho z cisterny prečerpajú do plechových zásobníkov – tankov.

Tank má spravidla objem desať hektolitrov a vnútri plastovú fóliu, ktorú po každej várke vymieňajú za novú. Tankový Pilsner Urquell nie je pasterizovaný, lenže to, vzhľadom na šetrný proces pasterizácie, bežný konzument nerozlíši.

V Česku má tankový Pisner Urqell v ponuke okolo päťsto reštaurácií, na Slovensku zatiaľ osem. K podmienkam, ktoré musia dodržať, patrí teplota v pivnici pod päť stupňov, a to, aby tank vyčerpali vždy do dvoch, najneskôr troch dní. Pohostinstvá mávajú aspoň tri tanky – z tretieho čapujú, kým je pivo do zvyšných dvoch na ceste.

U nás sú plechové tanky pre krčmy zatiaľ ešte luxusom. V nich
uskladnené pivo má ešte lepšie teplotné podmienky a teda aj chuť