Čas jahniat

Veľká noc je predo dvermi a v týchto dňoch vrcholí štyridsaťdňový pôst. Hoci ide o najväčší kresťanský sviatok, v jeho zvykoch sa dodnes miešajú cirkevné a pohanské zvyky.

Tie sa zameriavali najmä na vítanie jari a nového života, pričom ľudia verili, že svojím správaním dokážu zabrániť návratu zimy. Zameriavali sa na jarnú očistu, pričom tradičným pôstom neočisťovali iba svoje telo a ducha, ale upratovali aj svoje príbytky, využívajúc očistnú silu vody a ohňa.

Na Bielu sobotu gazdiné čistili aj pece a sporáky, aby sa veľkonočné jedlá pripravovali už na novom, čistom ohni. V tento deň zvykli pred kostolom založiť oheň, kde spálili všetky staré a použité veci z kostola, čím symbolicky pálili aj Judáša predstavujúceho zlo a zradu. Veľká noc má veľa symbolov, pričom mnohé sa zachovali aj v podobe tradičných jedál.

Tradičné veľkonočné jedlá

Kým dnes na Zelený štvrtok sa zvykli variť polievky a prívarky zo zelených rastlín, ktoré symbolizovali prebúdzanie prírody, na Veľký piatok sa v mnohých rodinách nevarilo vôbec a ľudia sa postili alebo jedli len studenú stravu. V pašiovom týždni od Kvetnej do Veľkonočnej nedele sa na východe piekla paska, zatiaľ čo na západnom Slovensku, na Morave a v Čechách zvykli piecť judáše.

Toto rituálne pletené pečivo malo pripomínať povraz, na ktorom sa po svojej zrade obesil Judáš. Na Veľkonočnú nedeľu – Vzkriesenie (prvá nedeľa po prvom splne, čo nasleduje po dni jarnej rovnodennosti) sa už mohli jesť všetky jedlá vrátane mäsa. Koláče, chlieb, šunka, klobásy, maslo, tvaroh, varené a surové vajíčka, soľ a chren sa dali ráno posvätiť v kostole alebo sa posvätili svätenou vodou doma.

Medzi tradičné veľkonočné jedlá patrili okrem koláčov najmä vajíčka, sušená údená šunka – šoudra a klobásy, čo sa zachovali z fašiangovej zabíjačky. Tam, kde údenú bravčovú šunku nemali, varili na Veľkú noc aspoň údenú baraninu. Veľkonočné hodovanie dopĺňala ešte domáca pálenka – za „kalíšťok“ nalial gazda hneď ráno – vtedy sa nemuseli obávať, či nenafúkajú a neprídu o „papiere“.

Veľkonočný baránok

K Veľkej noci patrí aj veľkonočný baránok. Symbol baránka bol veľmi rozšírený už v predkresťanskej tradícii v celej oblasti okolo Stredozemného mora, ktorú po tisícročia ovládali pastieri. Ovce v hebrejskej tradícii symbolizovali Izraelitu ako člena „Božieho stáda“, aj Boh sa označoval za pastiera, ktorý berie svoje ovečky do náručia.

V kresťanskej cirkvi sa baránok stal symbolom Krista – „Baránka Božieho“ a v prenesenom význame symbolizoval jeho nevinnú obeť. V pôvodnej židovskej tradícii sa baránok zabíjal na sviatok Paschy, na pamiatku vyvedenia izraelského ľudu z egyptského otroctva. Veľkonočný baránok môže byť vo forme pečiva, ktoré sa zvyklo piecť predovšetkým v mestských rodinách.

Častejšie sa zvyklo na Veľkú noc piecť jahňa alebo kozľa. Táto veľmi stará tradícia sa postupne vytrácala a najmä počas socializmu, keď na vás u mäsiara bežne zívali prázdne háky, sa v mestách jahňacie zháňalo veľmi ťažko. Okrem Veľkej noci sa jahňacina počas roka bežne nekonzumovala ani na vidieku a na pekáč sa dostávala skôr baranina. Nečudo, keď na stráňach sa beleli ovčie stáda tak, ako dnes púpavy okolo diaľnice.

Jahňacie ponúkajú pravidelne vo všetkých lepších mäsiarstvach
– niekedy aj na trhoch alebo rovno na ulici

Koniec ovčiarskej veľmoci

Ešte koncom 19. storočia sme bývali ovčiarskou veľmocou. Každý mal teoreticky svoju ovečku, lebo na slovenských pastvinách sa páslo okolo troch miliónov oviec, čo je dnes takmer nepredstaviteľné. Za posledných dvadsať rokov stavy oviec klesli z takmer jedného milióna na jednu štvrtinu.

Údajne je to spôsobené aj nezáujmom slovenských spotrebiteľov, keď na každého z nás pripadá ročne ledva jedna jahňacia kotletka. Pritom odporučená ročná spotreba je aspoň pol kilogramu a v mnohých krajinách dávajú jahňaciemu a ovčiemu mäsu prednosť pred bravčovým alebo pred hovädzím.

Na porovnanie priemerný obyvateľ únie spotrebuje až 3,9 kilogramu ovčieho mäsa a zatiaľ čo na každého Čecha pripadá len 0,4 kg, na jedného Francúza je to 5,4 kg, na priemerného Angličana 6,3 kg a na každého Gréka až neuveriteľných 13,8 kilogramu.

Našu spotrebu brzdí okrem obmedzenej dostupnosti najmä cena jahňacieho mäsa – ak kupujete polku alebo celé jahňa v meste, za kilogram si zapýtajú aj sedem eur, a ak chcete len stehno, zaplatíte aj dvojnásobok. Takéto ceny si nemôže dovoliť hocikto, a tak sa z bežného mäsa stáva špecialita lepších reštaurácií.

Smer Taliansko

Riešením nie je ani predaj z dvora, lebo porážanie zvierat môžu robiť iba na schválených farmách a tých je žalostne málo a administratívny les povolení priveľmi hustý. A tak kým my ešte len plánujeme letnú dovolenku, stotisíc slovenských jahniat je už v Taliansku.

Práve na Apeninský polostrov cestuje pred Veľkou nocou väčšina slovenských jahniat – buď naživo s čipom o svojom (dobrom) pôvode, alebo už na háku, po spracovaní v jedinom medzinárodne certifikovanom slovenskom bitúnku v sabinovskom Agrokombináte.

Pritom výkupné ceny sú dlhodobo veľmi nízke, a hoci sa tento rok trochu zlepšili, Taliani dajú našim farmárom maximálne 2,5 eura za kilogram živej hmotnosti mliečneho jahňaťa, čo je na hrane rentability. Napriek tomu cestujú. A do slovenských reštaurácií sa vozí jahňacie z dovozu, najmä z Nového Zélandu.

Náš popredný šéfkuchár „šéf“ Jaroslav Židek nám potvrdil, že rovnako dobre sa dá uvariť aj zo slovenskej jahňaciny, problémy však doteraz mali s jej dodávkami. „Nikto nám nevedel garantovať pravidelné dodávky rovnakého mäsa - veď nemôže byť každá kotletka iná - a zároveň sme nemali istotu ďalšej dodávky, keď už sme raz jahňacie mali v menu.“ Preto sa ich špičkové reštaurácie nedávno rozhodli pre vlastný chov a ten na ich potreby stačí.

Pečená jahňacina je bežným pokrmom balkánskych a stredomorských
národov. Cestou k Jadranskému moru vás lákajú na „jagnetinu na žaru“

Nie je jahňa ako jahňa

Ak sa vám práve nezbiehajú slinky na kus baraninky ako v riekanke Ján Smreka, jedným z dôvodov môže byť charakteristická vôňa baranieho mäsa, ktorá niektorým ľuďom prekáža, zatiaľ čo iní ju práve vyhľadávajú. Je spôsobená prítomnosťou jedinečných mastných kyselín s krátkym, osem-deväťuhlíkovým rozvetveným reťazcom.

Dá sa jej čiastočne zbaviť starostlivým odstránením tuku, blán a šliach a určite pomôže niekoľkodňové marinovanie vo víne s vybranými koreninami. Túto typickú „vôňu“ však nemá jahňacie alebo kozľacie mäso mladých zvierat. V ich tuku a mäse sa tieto mastné kyseliny vôbec nenašli a zistilo sa, že vôňa a chuť mladého mäsa verne odráža spôsob chovu ich matiek (bahníc) počas brezivosti, ako aj v čase prikrmovania mladých.

Jemnosť mäsa závisí od odrody, chovu, ale aj od pohlavia jahniatok. Najjemnejšie mäso majú kastrovaní junáci, ktorí však rastú pomalšie a v rovnakom veku majú menej tuku i svalovej hmoty. Väčšina zákazníkov preferuje jahňatá pasené na horských trávach, iným sa v hodnotení zdali najlepšie zvieratá prikrmované zrnom. Prím v jemnosti však podľa hodnotiteľov hrajú novozélandské jahňatá, pričom je ťažké posúdiť, či nejde trochu aj o marketing, keďže táto ostrovná krajina je od exportu jahňaciny závislá.

Jedinečná jahňacinka

Bez ohľadu na krajinu pôvodu sa jahňacie mäso vyznačuje výbornými dietetickými vlastnosťami. Jahňacina je jedným z najstráviteľnejších druhov mäsa a vzhľadom na vek jahniat (šesť až osem týždňov) sa v ňom a prakticky ani vo vnútornostiach nestihli naakumulovať žiadne splodiny zo stravy či z metabolizmu.

Jahňacie má vyšší obsah železa, zinku, ako aj vitamínu B12 ako bravčové alebo kuracie mäso. Porovnania ukázali, že ešte ľahšia a jemnejšia je kozľacina, k nej sa však dostanete ešte ťažšie ako ku kvalitnej a cenovo dostupnej jahňacine. Pritom jahňacie konzumujeme odnepamäti a určite vás neprekvapí, že aj najstaršia rímska kuchárska kniha obsahuje recepty s jahňacím mäsom.

Jahňacina je veľmi vďačná na úpravu – dá sa pripraviť ako minútka, ľahko sa pečie alebo dusí. Tradične sa kombinuje s cesnakom, cibuľou alebo so šalotkou, korení sa čiernym korením, rozmarínom, tymianom či inými bylinkami podľa fantázie kuchára.

Úprava mäsa, príloha a omáčka spolu určujú aj vhodného tekutého partnera. Zvyčajne ním býva Sauvignon blanc, veltlín alebo Rulandské šedé, ale nemusíte sa báť ani ľahších červených vín. Hlavne sa nebojte z jahňaciny variť, pretože časť nášho nezáujmu a fóbie vyplýva z jej neznalosti – pritom jahňacina patrí do nášho jedálneho lístka.

Plnené veľkonočné jahňa

Potrebujeme: 12 – 15 kg jahňa, 250 g masla, 400 g slaniny, mleté čierne korenie, soľ.

Postup: Odležané jahňa odblaníme, zbavíme zvyškov tuku, oddelíme krk a rozdelíme na dve polovice. Odrežeme stehná a v každej polovici jahňaťa rukou opatrne vyrobíme kapsu. Začneme pod lopatkou, ponad rebrá k chrbtici a až dozadu k chvostu. Nasolíme a ručne plníme hotovou plnkou. Otvory môžeme aj zašiť. Stehná a krk pečieme samostatne. Pred pečením poukladáme na mäso plátky slaninky a kúsky masla, podlejeme vodou a pečieme pomaly (do 180 °C) asi dve hodiny. Občas podlejeme. Podávame s maslovou zemiakovou kašou a brusnicami.

Plnka

Potrebujeme: 60 rožkov, mlieko, 24 vajec, 18 veľkých cibúľ, 600 g masla, majoránku, 3 lyžičky mletého čierneho korenia, 6 lyžičiek vegety, 6 mokka lyžičiek sladkej mletej papriky, soľ (asi 9 až 12 lyžičiek).

Postup: Rožky nakrájame na kocky (asi 1,5 cm), zvlhčíme mliekom. Cibuľu podusíme na masle do sklenena, posolíme, okoreníme, necháme vychladnúť a dobre zmiešame s rožkami, vajcami, koreninami
a vňatkou.

Jahňací guľášik so šoudrou

Potrebujeme: 1,5 kg odrezkov z jahňaciny, 200 g odrezkov zo šoudry, 4 cibule, hlávku cesnaku, 0,5 kg šalotiek, 0,5 litra bieleho vína, lesné huby (naložené v náleve alebo v masti), bravčovú masť, petržlenovú vňatku, celé čierne korenie, mletú sladkú a pálivú papriku, drvenú rascu, soľ.

Postup: Jahňacie mäso nakrájame na menšie kúsky a marinujeme v bielom víne deň-dva. Cibuľu očistíme, rozrežeme na osminky, šalotku a cesnak na minútku obaríme vriacou vodou, aby sa ľahko šúpali, a opražíme s cibuľou na masti dovoňava, zaprášime paprikou, necháme ju pustiť farbu a pridáme mäso, neskôr aj marinádu. Dusíme pomaly domäkka spolu s ostatnými koreninami. Pred dokončením pridáme sterilizované huby, vňatku a dosolíme. Podávame so zemiakovými nokmi, prípadne s mladými varenými alebo pečenými zemiakmi s rozmarínom a slaninkou.