Ako z húb urobiť delikatesu

Podľa biológa Desmonda Morrisa sme najväčšími všežravcami tejto planéty a rozmanitosť stravy je pre nás doslova životne dôležitá. Zatiaľ čo mäso tvorí základ honosného stolovania, drobné delikatesy si najradšej vychutnávame v intimite. Exkluzívnou lahôdkou pre takéto chvíle sú huby hľuzovky.

Hľuzovky rastú v symbióze s koreňmi stromov, ako sú duby, buky, hraby, liesky, topole, pričom najkvalitnejšie a najvoňavejšie možno nájsť pod lipami. Na rozdiel od väčšiny húb, hľuzovky sa nehľadajú nad, ale pod povrchom pôdy. Práve toto je jeden z dôvodov, prečo sú také vzácne.

Z bežných húb sa totiž po dozretí samovoľne a jednoducho uvoľňujú spóry, ktoré sa úspešne šíria do okolia. Hľuzovky majú inú taktiku - najskôr ich nejaký živočích vyňuchá, vyhrabe a zožerie. Nestrávené zvyšky sa potom známou cestou dostanú na také miesto, kde sa spóry uchytia a bude sa im dariť. Hľuzovky na seba upozorňujú najmä svojou špecifickou vôňou, tú však dokáže zachytiť iba citlivý zvierací čuch.

Na vyhľadávanie sa preto využívajú cvičené prasce, ale aj psy. Zatiaľ čo pes sa naučí hľadať a vyhrabávať hľuzovky, aby urobil radosť svojmu pánovi, ošípanej ide o vlastné dobro. Aby teda úlovok neskončil v nesprávnom žalúdku, na rypáky im nasadia náhubky. Originálnu metódu pri hľadaní hľuzoviek používajú Ukrajinci – nie sú to žiadni trochári a do akcie zapájajú vycvičené medvede.

Hľuzovkárske finty

To, čo pre znalcov šumivých vín a sektu zosobňuje Champagne, to je pre labužníkov Périgord, ktorý je nielen hlavnou oblasťou pestovania hľuzoviek, ale skvosty z úrody sa zároveň považujú za najlepšie a najchutnejšie na svete.

Zo špecifického hubárčenia profitujú celé rodinné klany a skúsenosti sú cenným rodinným tajomstvom a súčasťou dedičstva, odovzdávaného najmä z otca na syna. Šikovný zberateľ si totiž dokáže poradiť aj bez cvičeného zvera. Rovnako znalecky ohodnotí tiež jedlo pripravené z týchto jedinečných húb.

Vo Francúzsku sa pri hľadaní hľuzoviek používa najmä metóda brulé. Spočíva v tom, že znalec určí lokalitu s hostiteľskými stromami, kde pátra po lysých kruhoch bez rastlín. Hľuzovky totiž produkujú špecifické látky brániace klíčeniu iných rastlinných semien.

Kráľovská pochúťka - ustrica s hľuzovkou. Ak ich skonzumujete
minimálne desať, afrodiziakálny účinok je zaručený

Metóda a la mouche

Ďalším spôsobom vyhľadávania je metóda a la mouche. Zberač sa pri nej sústredí na pátranie po roji tzv. hľuzovkových múch rodu Suillia, ktoré vábi pach hľuzoviek. Táto metóda vznikla zo seriózneho vedeckého bádania v 19. storočí. Vtedajší biológovia tvrdili, že určitý druh mušiek systematicky vyhľadáva dubové korene, napáda ich, čím sa v mieste podráždenia uvoľňujú špeciálne látky provokujúce rast hľuzoviek.

Neskôr sa zistilo, že hmyz navigovaný pachom vyhľadáva už zrelé hľuzovky, ktoré poskytujú dočasný inkubátor pre jeho vajíčka a larvy. Podobným určovacím znamením sú tiež chrobáky (napr. druh Leiodes cinnamomea). No nielen hľadanie, ale aj predaj týchto húb má svoj folklór. Na francúzskych trhoch nájdete bohatú ponuku syrov, vajcia, domáci chlieb, množstvo ovocia a zeleniny, hľuzovky však zostávajú pod pultom.

Až keď si predavač niekoľkými dobre mierenými otázkami vraj preveruje dôveryhodnosť (v skutočnosti však skôr vytrvalosť) zákazníka, prebehne bleskurýchla transakcia. Načo sú tieto hry dobré? Domáci tvrdia, že sa tým snažia uniknúť plateniu daní z predaja, v skutočnosti však potrebujú vyvolať zdanie nedostupnosti tejto vzácnej lahôdky.

Jedna z antických výrobní na garum

Opradené poverami

Je pochopiteľné, že tajomné hľuzovky sú opradené mnohými poverami. Napríklad grécky spisovateľ, historik a filozof Plutarchos v nich videl dielo hromu, dažďa a slnečných lúčov. Úsmevne dnes pôsobia niektoré dobové vedecké poznatky: v 19. storočí sa v biologických kruhoch ujala teória, že hľuzovky vznikajú po vylučovaní žlče z koreňov dubov.

Jedno však platilo oddávna – hľuzovky úplne opantali chuťové zmysly gurmánov. Hádam najviac sa ich zjedlo v staroveku, o čom svedčia zachované recepty zo vzácnej kuchárskej knihy pochádzajúcej z 9. storočia. Dnes existujú dva originálne rukopisy tohto diela, jeden je uložený vo Vatikáne, druhým sa hrdí knižnica Newyorskej lekárskej akadémie.

Podľa niektorých zdrojov recepty zozbieral Marcus Gavius Apicius, pričom posledné z jeho mien pravdepodobne bolo len prezývkou, ktorú si tento gurmán vyslúžil svojou záľubou vo varení a v ochutnávaní dobrého jedla. Kniha je napísaná vulgárnou (v tomto zmysle hovorovou) latinčinou a je vzácnou ukážkou starovekého kuchárskeho umenia.

Podľa dobového receptu sa uvarené hľuzovky ponapichovali na ihlicu, opiekli nad ohňom a pred podávaním ešte na niekoľko hodín naložili do špeciálnej rybej omáčky garum (v originálnom recepte sa uvádza pod názvom liquamen).

Hľuzovka storočia. Tento exemplár bielej hľuzovky vážiaci 1,5 kg, nájdený
v Toskánsku, v roku 2007 vydražili za neuveriteľných tristotisíc dolárov

Afrodiziakum?

Hľuzovky by vraj nemali jesť ľudia, ktorí chcú žiť mravne či dokonca v celibáte. Napriek tomu, že ich cirkev v minulosti označila za diablovo dielo, jedávali ich všetci – bohatí aj chudobní. Hľuzovky ako afrodiziakum odporúčal francúzsky gurmán Jean Anthelme Brillat-Savarin. Tvrdil, že stupňujú ženskú nehu a mužskú lásku. Hľuzovky tvorili súčasť menu u faraónov, ale aj u Rimanov či Grékov a ich účinnosti verili milenky francúzskych kráľov.

Vraj Napoleon v ten večer, čo sa posilnil tetrovom plneným hľuzovkami, splodil syna. Ani na Slovensku o ne nebola núdza, zato dnes sú vzácnosťou, ktorú chráni zákon i Prvá Slovenská hľuzovkárska asociácia. Verilo sa, že rastú tam, kde sa párili jelene s laňami, podľa čoho ich nazvali jelienkami či jelenkami. V minulosti ich od augusta do decembra zbierali tzv. hubkári, ktorí ich vyhľadávali pomocou psov či ošípaných a vyhrabávali špeciálnymi motykami.

Jednoduché, ale nesmierne chutné - praženica s hľuzovkou a hriankou

Koľko stojí kilo?

O hľuzovkách písal aj Juraj Fándly vo svojom Zelinkárovi. Odporúčal ich najskôr usušiť a rozdrviť na prach, ktorý sa miešal s červenou paprikou a pridával do nápoja. Keď ho vypil muž, získal neobvyklú mužnú silu, keď žena, zabezpečila si dostatok mlieka pre svoje dieťa. Recept na prípravu hľuzoviek sa dostal do Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči. Vlastným nákladom ju v Budapešti vydal Ján Babilon, rodák z Radvane.

Na hľuzovkách si v súčasnosti môžete pochutiť aj v našich končinách. Kilogram vzácnejších bielych druhov sa predáva za približne 3000 eur, za čierne zaplatíte 600 eur a najlacnejšie si môžete objednať už aj za 200 eur. Hľuzovky patria k základným ingredienciám pre francúzsku haute cuisine, ponúkajúcu luxusné jedlá. Nájdete medzi nimi napríklad prepelicu v lístkovom ceste podávanú s foie gras (husacou pečeňou) a jemnou omáčkou z hľuzoviek.

Pekný exemplár tmavej hľuzovky. Všimnite si charakteristickú štruktúru huby

Umelé podmienky

Vrtošivé hľuzovky sa dnes pestujú najmä v umelých podmienkach, čiže pod vysadenými stromami s pôdou naočkovanou spórami týchto húb. Tento proces je zdĺhavý a výsledok neistý, takže si vyžaduje predovšetkým pestovateľovu trpezlivosť. Myšlienka umelého pestovania hľuzoviek pochádza z 19. storočia a jej otcom je Joseph Talon, francúzsky roľník zo Saint Saturnin-les-Apt.

Táto starobylá dedinka v Provence je obklopená úrodnou pôdou a hlbokými lesmi, ktorými sa rád túlal aj Joseph. Pri hľadaní húb a obzvlášť hľuzoviek spozoroval, že rastú v blízkosti dubov. Preto raz pozbieral zopár žaluďov a zatlačil ich do zeme.

Keď z nich vyrástli stromy, preniesol pod ne zopár hľuzoviek. Ujali sa. Joseph Talon sa o tento svoj úspech pravdepodobne podelil kdesi pri poháriku pastisu, lebo netrvalo dlho a nápad zrealizoval ktorýsi z podnikavcov. Na Talona však rodáci nezabudli, v Saint Saturnin-les-Apt dodnes stojí jeho socha.

Vo Francúzsku sa touto metódou pestujú najmä hľuzovky čierne, hlavným obdobím zberu je január a február. A hoci tamojšia vláda do ďalšieho výskumu a šľachtenia, ktorý by zvýšil výnosy z úrody, vkladá nemalé sumy, milovníci hľuzoviek takéto znesvätenie svojej ikony neschvaľujú. Tvrdia, že jedinečné huby týmto stratia čaro tajomnosti a zmenia sa na komerčný tovar dostupný každému. Hľuzovky predsa nie sú jablká či mrva, aby sa predávali na kilá.

Dekadentný liquamen

Liquamen je menej známy názov pre garum, čiže kvasenú rybiu omáčku, ktorú v staroveku pripravovali zo zvyškov makrel, tuniakov, úhorov a iných druhov rýb. Hoci ju viac preslávili Rimania, vymysleli ju Gréci a najskôr slúžila na dochutenie kašovitých jedál pre chudobu. Až zhýralí Rimania povýšili garum na ingredienciu jedál podávaných na opulentných hostinách. Omáčku kombinovali najmä s teľacím mäsom a hľuzovkami, ale pridávali ju aj do dezertov.

Základom garumu sú rybie vnútornosti, ktoré sa najskôr dôkladne nasolili a potom sa v nádobách vyložili na slnko, aby počas nasledujúcich troch mesiacov „dozreli“. Získaný produkt sa ešte rozrábal s vínom, koreninami a bylinkami. Hoci jeho jemná chuť a vôňa už len naznačovali, z čoho sa garum vyrába, proces kvasenia bol natoľko pachovo agresívny, že výrobne sa zakladali mimo miest a obcí. Jedna z nich bola aj v blízkosti Pompejí, čo dokazujú vykopávky nádob, v ktorých túto rybiu omáčku predávali.

Garum však nebolo len prísadou do jedál. Pilo sa tiež ako tonikum a vtedajší šarlatáni ho predpisovali ako všeliek. Okrem iného ním liečili rany po uhryznutí psom, úplavicu i rôzne druhy vredov. Garum slúžilo aj dobovým krásaviciam pri depilácii chĺpkov a odstraňovaní pieh.

Hľuzovky podľa Colette

Gabrielle Sidonie Colette bola emancipovanou francúzskou spisovateľkou, ktorú preslávili nielen jej knihy, ale aj viaceré škandály. Hoci počas života dosiahla oficiálne uznanie, preto, že sa rozviedla, ju pochovali bez kňaza a bez katolíckych obradov.

Colette v jednom zo svojich románov pridala recept na hľuzovky zo známej oblasti Périgord. Odporúča ich najskôr popražiť na troške tuku vyškvareného z prerastenej slaniny, potom podliať vínom a zo 20 minút podusiť. Pred záverom pridať iba trošku soli, nič viac. Túto skvostnú delikatesu odporúča zapíjať hojnými dúškami vína, čo však nemusí osožiť každému, keďže huby sú ťažko stráviteľné a v kombinácii s alkoholom môžu vyvolať žalúdočné problémy.

Autor: Tomáš Čejka