Keď si do vyhľadávača na stránke prestížneho medzinárodného sprievodcu po reštauráciách Michelin zadáte mesto Bratislava, o kvalite miestnych reštaurácií sa nič nedozviete.
Ukážu sa vám len podniky vo Viedni. Inšpektori Michelinu reštaurácie na Slovensku ani v jeho hlavnom meste nehodnotia a v dohľadnom čase to ani inak nebude.
„Krakov bol posledný prírastok do sprievodcu zo strednej Európy. V súčasnosti ho neplánujeme rozširovať o ďalšie mestá. Teraz sa sústredíme na našich sprievodcov po mestách v Ázii a Spojených štátoch,“ hovorí pre SME šéfka sprievodcu Michelinu po hlavných mestách Európy Rebecca Burrová.
Praha s prvou hviezdou na východe Naši susedia mali viac šťastia. Praha má ako prvá z krajín bývalého socialistického bloku od roku 2008 reštauráciu s michelinovskou hviezdou – Allegro a niekoľko ocenení Bib Gourmand za dobré jedlá za nižšie ceny. Rovnako je na tom Budapešť s jednou reštauráciou s jednou hviezdou Costes. Poľská Varšava hviezdu nemá, ale má aspoň jedného Bib Gourmanda. Najlepšie je na tom podľa Michelina Viedeň. Má tri reštaurácie s jednou hviezdou a jedinú s dvoma hviezdami – Steirereck. Boli sme ju vyskúšať.
Hodnotenie podľa Michelina
Tri hviezdičky ***
výnimočná kuchyňa, stojí za to si naplánovať cestu
Dve hviezdičky **
Vynikajúca kuchyňa, stojí za zachádzku
Jedna hviezdička *
veľmi dobrá reštaurácia vo svojej kategórii
Rezervácia je síce povinná, a na poslednú chvíľu nie jednoduchá. V piatok sa nám podarilo rezervovať už len obed na pondelok, večera je plná. Cez e-mail si k tomu vyžiadali telefónne číslo, meno a, prekvapivo, aj adresu hotela vo Viedni, v ktorom budeme bývať.
Kostým a oblek sú zbytočné Reštaurácia má pekné okolie, je v parku Stadtpark, na okraji centra Viedne. Spredu má modernú fasádu s terasou, kde sa v lete sedí vonku, zozadu pôvodnú secesnú.
Pri vchode nás vítajú čašníci, ktorí nám odložia kabát do šatne a zavedú nás k stolu. Vľavo pri vchode vidieť do kuchyne, kde je čulý ruch a šíria sa odtiaľ vône byliniek. O pol druhej prichádzame medzi poslednými hosťami.
Do kostýmu a obleku, aby sme zapadli do smotánky, sme sa vystrojili zbytočne. Sedia tu slušne oblečení podnikatelia v strednom veku, ale aj rodiny s deťmi a mladí ľudia v bežných outfitoch. Voľné sú asi dva stoly. Nehrá tu žiadna hudba.
Zarazí nás, že sotva si sadneme, ponúkajú nám víno alebo šampanské a vodu na uvítanie. Dostaneme menu v angličtine a necháme si vysvetliť špeciality podniku. Zastaví sa pri nás aj šéfka obsluhy, manželka šéfkuchára, aby sa uistila, či nič nepotrebujeme.
Karfiol na karfiole Čašníčky sú oblečené v decentných čiernych šatách s topánkami bez opätku a čašníci sú v oblekoch. Točí sa ich okolo nás asi sedem, každý má vlastnú úlohu – dolievať vodu, nosiť príbory, vysvetľovať jedlá, nosiť chlieb, syry, ponúkať víno či podávať na stôl vysvetľujúce kartičky, kde je napísané zloženie jedál.
Veľkú časť surovín v jedlách na lístku sme nepoznali (alebo nerozumeli ich anglickým názvom).
Kým sme menu stihli prelúskať, priniesli nám tri pozornosti podniku. Prvá nezvyčajná, ale dobrá redkvička s rebarborou v sladkokyslom sirupe, potom mrkva s hrozienkami a petržlen s orieškovou majonézou. Výborná bola karfiolová pasta v niečom, čo vzhľadom pripomínalo sušenú zemiakovú šupku. A najvtipnejšie bolo, že ju servírovali priamo na sušenom karfiole, ktorý vyzeral skoro ako mramor.
Čierne maslo od vulkánu V menu nájdete jedlá rozdelené do dvoch častí. Vpravo sú „bežné“ jedlá, ktoré sa dajú jesť aj samostatne, od 13 eur za šúľance s makom so slivkovou zmrzlinou po údenú teľaciu pečienku s hroznom a redkvičkou za 39 eur. Dá sa z nich vybrať aj štvorchodové (55 eur) alebo päťchodové menu (65 eur). Vľavo je degustačné prezentačné menu šéfkuchára, šesť- alebo sedemchodové, ktoré stojí dvojnásobok.
Môžete si ešte vybrať, aby vám ku každému jedlu priniesli iné víno na ochutnávku, za čo treba počítať ďalších vyše 60 eur navyše.
Vybrali sme si šesťchodové menu, nech sa kuchár ukáže. Priviezli nám potom v drevenom koryte asi desať druhov chleba. Niektoré pečú priamo v reštaurácii a ďalšie nakupujú od troch pekárov.
Dostávame dva druhy masla – biele a čierne. To čierne je vraj so soľou z Tichého oceánu a čierne je preto, že tú soľ ťažia pri vulkáne. Koľko krajcov si dáte, nie je obmedzené.
Inštruktážny lístok Pred každým jedlom prinesie čašníčka v rukavičkách príbor, nôž vždy položí na akési ťažítko, aby neležal na stole, vidličku zubami nadol. Na stôl pridá aj inštruktážny lístok, ktorý nosia asi päť minút pred každým jedlom a kde si môžeme preštudovať, čo všetko v ňom bude. Občas aj s vysvetlivkami.
Napríklad, že proso bolo bežnou súčasťou prehistorickej stravy predtým, než ho nahradila ryža. Čierne vlašské orechy vznikajú zas podľa vysvetliviek tak, že ich najprv namáčajú v sirupe, aby stratili horkosť a boli sladké a niekedy ich v sirupe nechávajú odležať aj niekoľko rokov, aby sčerneli.
Mimoriadny zážitok sme mali pri veľmi jemne opraženom jeseterovi s morskými riasami, avokádovým krémom, nakladanými paradajkami a špeciálnym tzv. Budhovým citrónom. Zabodovala u nás aj ďalšia ryba, alpský sivoň z Mariazellu s mladými hráškami varenými v ryžovej vode so želatínovou ryžou a sladkou mrkvou na pare. Veľmi chutili aj teľacie „sweetbreads“ s koreňom trebuľky, až kým sme nezistili, že je to teľací brzlík.
Najväčší dojem na nás spravil jemný opekaný holub s petržlenom, amarantom, prosom a sezamom a z toho hlavne petržlenový koreň plnený petržlenovým krémom s kúskami chrumkavého dovtedy neznámeho amarantu. Pomôže vysvetľujúci lístoček: je to jedna z najstarších pestovaných rastlín a bežne ju jedli pôvodní obyvatelia v Amerike.
Pred syrmi nám priniesli vodu aj uteráčiky na ruky. Vyberali sme si z niekoľkých desiatok druhov. Po výbornej zmrzline s čiernymi vlašskými orechmi doniesli ešte posledné pozornosti podniku – sušené citrusy a čokolády.
Bez kebabu V skratke, ak si chcete z práce odskočiť na rýchly obed, nie je to práve ideálne. Strávili sme tu tri hodiny a namiesto objednaných šesť chodov, sme ich mali vyše desať.
Keď sme sa pred obedom zastrájali, že po ňom skočíme na kebab, aby sme sa naozaj najedli, už počas neho sme si to rozmysleli. Aj keď na druhej strane nič vám nebráni zájsť sem len na jednu delikatesu na ukážku. Zážitok je to mimoriadny. Zároveň sa oplatí mať so sebou slovník. Ale keď ho už nemáte, lístočky si môžete zobrať, aby ste doma zistili, čo ste jedli - ako my.
+Poznámka redakcie: Reštaurácia nebola o našej návšteve vopred informovaná. Účet platila redakcia.+
Cez víkend máme zatvorené Šéfkuchár HEINZ REITBAUER, ktorého viedenská reštaurácia Steirereck má dve hviezdičky Michelin, sa v jedle inšpiruje aj tradíciami od babičky.
Reštaurácia sa hrdí, že má lokálnu a modernú kuchyňu, čo to znamená?
Snažíme sa mať rakúsku kuchyňu, ale nevychádzame z tradičnej kuchyne, robíme ju moderným spôsobom. Používame 95 percent rakúskych produktov, produkty malých poľnohospodárov a varíme sezónne. Naša kuchyňa nie je ani tak veľmi založená na technike, skôr na prírode.
Čo znamená moderná kuchyňa?
Polovica jedál v našom menu je vegetariánska a v každom jedle je významný podiel zeleniny. Pracujeme so siedmimi až ôsmimi druhmi rýb z Rakúska, iba jedna je zo zahraničia. K jedlám dávame aj kartičky, kde je vysvetlené zloženie. Je to najmä preto, že nechceme vyrušovať zákazníkov vysvetľovaním špeciálnych prísad. Môžu sa tak dozvedieť aj niečo nové.
Ako často meníte menu?
Niektoré položky meníme celý rok. Na konci prvého roka sme mali v menu jedlo s poradovým číslom sto a teraz po šiestich rokoch sme asi na čísle 730.
Koľko máte kuchárov a čašníkov a odkiaľ pochádzajú?
Je nás tridsať kuchárov, 70 percent je z Rakúska, 20 percent z Nemecka a 10 percent z Talianska, Španielska a ďalších krajín. Čašníci sú na 90 percent Rakúšania, 10 percent Nemci. Máme kreatívny tím, čo sa snaží vymýšľať nové jedlá. Z piatich jedál sa iba jedno dostane na menu. Z 500 jedál, ktoré sa vyrobia, nakoniec používame ročne možno 120 jedál.
Čo je vašou úlohou v rámci dohľadu?
Určujem štýl kuchyne. Každé jedlo ochutnám a poviem áno alebo nie. Nevymýšľam jedlá, hoci vymýšľam ich významnú časť, zvyšok robí tím.
Kde sa inšpirujete?
Niekedy je to nový nápad, inokedy spomienka na detstvo, alebo dodávateľ ponúkne nový produkt, či produkt, na ktorý ste už zabudli. A niekedy ste v prírode a zíde vám na um niečo nové. Keď idem von, vždy sa pozerám na zem. Domov prichádzam s košíkmi plnými zaujímavých vecí. Niekedy, keď rozmýšľate doma o novom jedle, riskujete, že bude veľmi zložité. V prírode nájdete čistejšie, jasnejšie chute. Je to dobrý spôsob, ako začať.
Kedy vás napríklad inšpirovalo niečo z detstva?
Teraz pučia prvé listy vlašských orechov. Keď sme boli malí, jedli sme ich, spolu s mladými lístkami z brezy. Najlepšie sú v čaji. Moja stará mama ho robievala. Minulý rok som si na to spomenul a urobili sme taký čaj. Alebo teraz začína rásť medvedí cesnak. Je ho všade veľa a používame ho už 20 rokov. Trochu nás však rozčuľuje, že polievku s medvedím cesnakom nájdete v každej kuchyni, nie je to už také mimoriadne. Aj keď je to veľmi dobré a zdravé. My ho zbierame predtým, než vyrazí zo zeme, odstránime mu listy, a keď vyklíčia prvé výhonky, majú oveľa jemnejšiu chuť. Našli sme nový spôsob využitia. To ma na tejto práci fascinuje.
Dokážu ľudia oceniť všetky tie nezvyčajné prísady a jedlá?
Keď idete do divadla, neoslní vás každý detail. Ale keď z neho vychádzate, máte na predstavenie svoj názor. Tak je to aj v reštaurácii. Keď odchádzate, myslíte si: „Bolo to super, prídem sem znovu“ alebo „Nie, toto bolo prvý aj poslednýkrát.“ Nemôžete to pripísať nejakým konkrétnostiam, či je to druh menu, toto jedlo alebo táto prísada, dôležitý je celý balík a pár hodín príjemne stráveného času. O to sa snažíme.
Čo musí ovládať personál?
Čašníci aj kuchári musia toto povolanie milovať. Ostatné sa dá naučiť. Čo sa týka jazykov, čašníci musia vedieť po nemecky a po anglicky, to stačí.
Odkiaľ máte zákazníkov?
Sedemdesiat percent z Rakúska. Máme veľa pravidelných hostí, ľudí, čo sa veľmi často vracajú. Prichádza k nám aj veľa ľudí zo Slovenska, je to blízko, veľa Slovákov pracuje vo Viedni.
Poznáte aj slovenskú kuchyňu, reštaurácie?
Nie, bohužiaľ. Mám v kuchyni fotografiu Grand hotela (pozn. red. bratislavský Carlton, kde je Café Savoy) a stále si hovorím, že sa tam pôjdem pozrieť, ale ešte som to nestihol. Sme síce cez víkend zatvorení, ale máme druhú reštauráciu v horách, ktorú prevádzkujú moji rodičia. Často som tam a pracujem.
Prečo máte cez víkend zatvorené?
Práve preto, že odchádzame preč. A potom, je ľahšie robiť kvalitné jedlo, keď máte dva dni fixne zatvorené. Je to ťažká práca, každý pracuje dvanásť až pätnásť hodín denne. Keď si chcete udržať zamestnancov dlhšie ako dva roky, je to dobrý spôsob, ako na to.
Aké dôležité sú pre vás hviezdy Michelin?
Veľmi. Sú medzinárodne známe. Sme veľmi nešťastní, že Michelin vlani opustil Rakúsko a už sme len v sprievodcovi Michelina po hlavných európskych mestách. Je to škoda, lebo Rakúsko je krajina s množstvom veľmi kvalitných malých reštaurácií. Okrem toho s hviezdičkou jednoduchšie získate dobrých zamestnancov zo zahraničia, čo je tiež dôležité. V Rakúsku sú štyria veľkí sprievodcovia A la Carte, Gault Millau, Michelin a Falstaff. Ale medzinárodne známy je iba Michelin.
Vizitka: Heinz Reitbauer
Šéfkuchár Heinz Reitbauer sa narodil v roku 1970. Viedol špičkové reštaurácie v Londýne a Lyone, skúsenosti získal v New Yorku, Bangkoku aj v Paríži. Viedenskú reštauráciu Steirereck, ktorá má dve hviezdičky Michelin, založili jeho rodičia v roku 1996. Z centra mesta ju v roku 2005 presťahovali do zreštaurovanej secesnej budovy v Stadtparku. Odvtedy ju vedie Heinz Reitbauer, ktorý presadzuje lokálnu a modernú kuchyňu. Jeho manželka pracuje ako manažérka obsluhy.
Na Slovensku na hviezdu asi nemajú Kuchár PAVEL POSPÍŠIL, jediný Čechoslovák, ktorý mal michelinovskú hviezdu, opäť hodnotí úroveň slovenských reštaurácií.
Keď ste denníku SME pred vyše rokom poskytli rozhovor, hovorili ste, že slovenské reštaurácie sú katastrofálne. Zlepšilo sa niečo odvtedy?
Zlepšili sa v každom prípade. Dnes sa už v Bratislave nájde hŕstka reštaurácií, kde sa nemusia hanbiť a dobre varia. Dokonca aj inde na Slovensku sú už podniky na úrovni, ktoré sa vo svete pokojne môžu ukázať. Zlepšila sa hlavne úroveň kuchyne, obsluha je stále ešte veľkou slabosťou slovenskej gastronómie.
Aké sú reštaurácie v krajoch oproti Bratislave?
Poznám Top Restaurant v Žiline, tam varí len jeden pán so svojou manželkou a robí to super. Pán Filo zo Chateau Čereňany, to je pre mňa gastronóm číslo jeden na Slovensku. Sú podniky v Bratislave vyznamenané Gault Millau, no ich bodovanie sa mi zdá podivné. Sú napríklad reštaurácie, ktoré majú 14 bodov z 20, čo je veľmi veľa. V jednej takej som bol pred dvoma dňami jesť a bola to úplná katastrofa.
Zaslúžila by si niektorá zo slovenských reštaurácií hviezdičku Michelin?
Problémom je, že každých štrnásť dní je v tých hoteloch nový šéfkuchár. Michelin sa nebude blamovať, aby dal niekomu hviezdu a ten za dva týždne odíde. Neviem, či je tu reštaurácia na hviezdu. V každom prípade, viaceré by mohli mať aspoň Bib Gourmand.
Čo by museli spraviť naše podniky, aby si zaslúžili hviezdičku?
Perfektne variť a perfektne obsluhovať. Moderne, ísť s dobou, používať čerstvé suroviny, byť kreatívni, ale kreativita neznamená, že musím mať na tanieri desať rôznych chutí. Keď ide jar, bude rásť špargľa, tak ju budem mať teraz a nie v decembri. Obsluha je veľmi dôležitá, no na Slovensku stále cítiť tých štyridsať rokov komunizmu. Hodia vám menu, ani nepozdravia a už vôbec sa nerozlúčia.
Ako ste reagovali, keď ste dostali hviezdu a čo pre vás znamená?
To bolo už dávno, v roku 1980. Bol som prekvapený. Je to veľká zodpovednosť, musíte denne dávať pozor, aby sa to dobre držalo a klapalo. Podnik som však v roku 1998 predal, mám nový, ktorý som si prenajal, Pospisils Krone. Mám v ňom 13 rokov ocenenie Bib Gourmand a som s tým spokojný. V tejto hospodárskej situácii to prinesie viac hostí ako hviezda. Hviezda je spojená s nákladmi a je to drahé.
Pozn.: Ocenenie Bib Gourmand znamená - dobré jedlo za nižšie ceny
Hodnotenie reštaurácií v Bratislave podľa sprievodcu Gault Millau (max. 20 bodov)
Camouflage: 16 bodov, 2 čiapky
Flowers, Hotel Matyšák: 14 bodov, 1 čiapka
Francúzska reštaurácia hotela Devín, Kogo, Ufo: 13 bodov, 1 čiapka
Hotel Albrecht, Le Monde, Paparazzi: 12,5 bodu
Nebojovať cenou, ale kvalitou Najlepším šéfkuchárom na Slovensku je podľa Gurmán Award Jaroslav Žídek (reštaurácie Camouflage, Flowers) – 3 ocenenia 2008 – 2010. Rodený Pražan získal skúsenosti vo Švédsku, Dánsku, Francúzsku, Taliansku a ďalších krajinách. Na Slovensku žije od roku 2005. Vedie aj školu varenia pre amatérskych kuchárov a účinkuje v slovenskej verzii programu Áno, šéfe.
Prečo nemáme na Slovensku žiadnu reštauráciu s hviezdou Michelin?
Nefunguje turistický ruch a nie je dosť klientov, ktorí by dôverovali službám na Slovensku.
Zaslúžila by si podľa vás niektorá hviezdu?
Myslím, že už tu nejaké reštaurácie minimálne na Bib Gourmand sú. Tak mi napadá Afrodita v Čereňanoch, reštaurácia v hoteli Albrecht, Fouzoo a určite aj ďalšie.
Bratislava nie je v žiadnom zo sprievodcov Michelin. Chodia sem napriek tomu inšpektori?
Je to možné. Ale buď na to ešte nemáme, alebo sa vydavateľom nezdá Slovensko dosť atraktívne, aby ho zaradili do sprievodcu. Alebo oboje. Treba byť pokorný, pracovať najlepšie ako vieme a čakať.
Čo je podľa vás problémom slovenskej gastronómie?
Malý dopyt po kvalitnej gastronómii. Stále prevláda dopyt po reštauráciách s predajom menu za 2,50 eura a za také peniaze sa k hviezde neprepracujeme. V súčasnosti to chce obrovskú odvahu majiteľa reštaurácie vykročiť iným smerom a nebojovať s cenou, ale s kvalitou. Zákazníkov, ktorí hľadajú kvalitu, je totiž stále málo.
Prečo sa na Slovensku šéfkuchari tak často menia? Je to horšie ako v zahraničí?
Na Slovensku je fluktuácia o niečo vyššia, pretože práca kuchára nie je docenená. V zahraničí kuchári tiež menia miesta, ale ani nie tak preto, že im niekto ponúkne o pár eur vyšší honorár, ale aby nazbierali skúsenosti.
Neviditeľná šéfka
Je skoro ako tajná agentka. Neposkytuje novinárom rozhovory a nájdete len jedinú jej verejnú fotografiu – odzadu, aj to len jej hlavu v kuchyni.
Šéfka francúzskeho (a najpodrobnejšieho) vydania sprievodcu Michelin Juliane Casparová (40) spôsobila koncom roka 2008 pri svojom uvedení do funkcie malú senzáciu. Nielen, že to bola prvá žena na čele tohto gastronomického sprievodcu, ale aj prvá cudzinka.
A aby toho nebolo málo, je Nemka. Novinári si nenechali ujsť príležitosť, aby si z nemeckej gastronómie pri jej nástupe neuťahovali.
Nemci však boli nadšení. „Je to akoby Mercedes pokojne oznámil, že na čelo rozvojovej sekcie vymenoval Marťanku,“ napísal kritik Sascha Lehnartz v Die Welt.
Z rozhodnutia sa prekvapivo tešili aj Francúzi a dokonca aj kritici Michelinu. „Mladá Nemka je určite zaujímavejšia ako ďalší starý Francúz,“ napísal kritik Francois Simon v denníku Le Figaro.
Casparová naďalej pracuje ako povestná anonymná inšpektorka Michelinu, ktorá hodnotí reštaurácie. Navyše teraz rozhoduje, ktorá z nich dostane koľko hviezdičiek. Jej tvár teda nesmú poznať.
Kedysi pracovala v obsluhe a hoteloch, od roku 2002 je inšpektorkou Michelinu. Magazínu Focus sa zdôverila, že jedlo chodí testovať asi 200-krát ročne a stále jej chutí. Podľa jej priateľov je nepodplatiteľná a má výdrž.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
