História destilovaných nápojov je síce oveľa mladšia ako znalosť výroby piva a vína, ale rátať ju tiež môžeme v tisíckach rokov. Kedy sa podarilo vyrobiť prvý destilát, sa síce nevie, ale na území niekdajšej Mezopotámie sa našli päťtisíc rokov staré zariadenia na výrobu alkoholu. Nepálili však len „veľké kultúry“.
Znalosť procesu destilácie nebola tabu ani na našom území už v dobe bronzovej. Primitívne „pálenice“ z prostredia Mezopotámie sa pravdepodobne stali predlohou destilačného prístroja otomanskej kultúry z roku 1500 pred naším letopočtom, nájdeného začiatkom osemdesiatych rokov minulého storočia v Spišskom Štvrtku, kde sa podľa profesora Jozefa Vladára nachádzalo jedno z najväčších vtedajších miest v stredoeurópskej oblasti.
Nedávny nález z východného Slovenska potvrdzuje, že nešlo o náhodu a že naozaj „aj tí naši píjavali“. Archeologický tím pod vedením Ladislava Olexu našiel v Nižnej Myšli tritisícpäťsto rokov starú zuhoľnatenú pšenicu v prenosnej keramickej piecke, ktorá mohla slúžiť aj na výrobu alkoholu.
Znalosť procesu destilácie však ešte neznamenala schopnosť vyrobiť čistý alkohol. To sa podarilo až v desiatom storočí arabským lekárom, ktorí dokázali oddeliť jednotlivé frakcie, ktoré používali ako liek. Hoci svoj postup dlho tajili, tajomstvo výroby koncentrovaného alkoholu získali talianski mnísi a dominikáni, kartuziáni či benediktíni sa stali známi nielen výrobou alkoholu, ale aj bylinných páleniek, ktoré s úspechom predávali na lekárske účely.
Počas morovej epidémie v 14. storočí sa chorí liečili borievkovým destilátom, ktorý údajne preto dostal latinský názov „aqua vitae“ alebo „voda života“. V stredoveku sa v latinských rukopisoch vyskytovali aj rôzne iné označenia liehu, pričom dodnes užívané pomenovanie – špiritus – spiritus vini (z lat. duch vína) vyjadrovalo skutočnosť, že na prípravu liehovín vtedy slúžilo hlavne víno.
Do našich končín sa znalosti o destilácii dostali veľmi skoro, a keďže na väčšine územia dnešného Slovenska sa hrozno neurodilo a často aj obilia bolo málo, museli sa využívať hlavne prírodne sladké lesné plody a dopestované ovocie. Archeobotanické výskumy ukázali, že tradícia pestovania jabloní, sliviek a divorastúcich drevín (jabloň lesná, lieska, drieň) má korene už v 9. storočí, v období Veľkej Moravy.
Kvas zo sliviek sa zleje do zbernej nádoby a odtiaľ putuje do destilačného prístroja.
Vypálený čerstvý destilát sa zbiera do nádoby a skúsený destilačný majster dokáže
jeho kvalitu okamžite posúdiť. Na snímke Peter Guldán z pálenice v Bernolákove
Pestovanie ovocných drevín dostalo aj oficiálnu podporu, keď v roku 1752 vydala Mária Terézia záhradnícky poriadok, ktorý položil nielen základy záhradníckeho cechu, ale podporil pestovanie ovocia a vzdelávanie budúcich profesionálnych ovocinárov. Vznikali nové sady, škôlky na pestovanie výsadbového materiálu a samozrejme aj prevádzky na spracovanie ovocia vrátane páleníc.
Všetko, čo sa neusušilo a nepoužilo na lekvár, sa vypálilo, pričom najčastejším produktom medzi ovocnými destilátmi bola práve slivovica. Produkty páleníc z Moravy, moravsko-slovenského pomedzia a priľahlých kopaníc mali dobré meno v Pešti aj v cisárskej Viedni.
Domáca pálenka (pálenô, gajst, kvit, špiritus, trúnok) je súčasťou našej histórie (v dobrom i v zlom) a v niektorých regiónoch bola práve slivovica typickým ovocným destilátom. Na myjavských kopaniciach sa používala na všetko, pretože dobrá domáca slivovica bola v prvom rade liek, nie alkohol.
„Slivovica je symbol a fenomén tohto kraja,“ tak ju vníma etnologička Viera Feriancová, autorka knihy „Slivovica a jej miesto v živote starích Myjafcov“. Slivovica sprevádzala miestnych od narodenia: potrela sa ňou pupočníková šnúra po narodení, ďasná detičiek, keď im rástli zúbky, keď bolievali uši alebo oči, nakvapkala sa do nich slivovica. Bolí vás hrdlo alebo kolená? Treba zabiť červíka? Môžete hádať, čo vám „naordinujú“ na Myjave. Slivovicu – ale nie hocijakú.
Po dobrej slivovici by vás nemalo triasť, nemali by sa vám postaviť všetky chlpy, nemalo by vás páliť v hrdle, ale v žalúdku, a nemala by mať ani puch, po ktorom sa egyptské múmie samy prevracajú na brucho. Ešte prísnejšie kritériá týkajúce sa čírosti, sily, chuti a vône musí spĺňať Bošácka slivovica, ktorá je výnimočným produktom s chráneným zemepisným označením na základe nariadenia Európskej únie z roku 2008.
Na sile záleží
Každý, kto sproboval domácu slivovicu, vie, o čom je reč. „Fúúúj štiny! Mocnejšiu nemáte?“ kto by si nepamätal Pachovu frndžalicu, ale už nikto sa nedozvie, koľko mala „grádov“. Starí gazdovia vedeli silu slivovice odhadnúť aj bez koštovania. Potriasli fľašou a zhodnotili, aká retiazka z bubliniek sa vytvorila na hladine po obvode fľaše a ako dlho „držala“.
Retiazka sa vytvára pri 51-52 percentách alkoholu a vtedy udrží päť až desať sekúnd. Čím skôr sa rozpadne, tým je alkohol silnejší. Slivovicu, podobne ako ostatné ovocné destiláty, si väčšina výrobcov necháva v pálenici nariediť na 50 až 53 percent, pretože pri nižšom obsahu alkoholu a najmä v prípade slabšej aromatiky cítiť v niektorých produktoch vodu.
Pri moderných produktoch, ktoré vznikajú riadeným kvasením z vyberaného ovocia, sa harmonická chuť a vôňa dá dosiahnuť i pri nižších koncentráciách etanolu (od 42-43 percent). Vnímanie „sily“ pálenky záleží aj na teplote podávania. Najlepšie chutí chladená na 16 až 18 stupňov, hoci silnejšie frndžalice a rôznorodé samohonky podávajú ľudia rovno z mrazáka. Predtým, ako ich lupnete do seba (a veľmi to oľutujete), si urobte malý test vône – odparte si kus pálenky na pokožke. Okrem sily vplýva na výsledný dojem mnohých ovocných destilátov aj ich vek.
Slivovica potrebuje čas
Nie nadarmo sa po narodení dieťaťa zakopával demižón so slivovicou v záhrade, aby bola zrelá, keď bude treba. Ak sa po rokoch pálenka našla (čo sa nie vždy podarilo), potvrdila sa stará pravda, že slivovici vek pristane. Čas zretia jednotlivých páleniek je rôzny v závislosti od použitého ovocia.
Spravidla platí, že čím je destilát dlhšie uložený, tým je lepšia jeho kvalita – zaokrúhľuje sa chuť i vôňa a získavajú požadovanú harmóniu. Výnimkou sú destiláty vypálené z drobného lesného alebo záhradného ovocia (jahodovica, malinovica, čučoriedkovica, černicovica), ktoré dosahujú senzorickú zrelosť už po troch mesiacoch a potom klesá ich kvalita, pričom sa zhoršuje najmä ich vôňa.
Slivovica potrebuje čas a po vydestilovaní je dosť nepitná, tvrdá a ostrá. Preto sa v praxi hľadajú spôsoby, ktoré by zretie destilátov urýchlili. Používa sa striedavé ochladzovanie a zahrievanie, opakovaná filtrácia pálenky, pridávanie oxidu uhličitého pod tlakom, ožarovanie ultrafialovým žiarením, pôsobenie striedavého elektrického prúdu s napätím pätnásť- až tridsaťtisíc voltov alebo ultrazvuk.
Už priamo v pálenici za poplatok možno vykonať niekoľkominútové ultrazvukové starnutie, ktoré však postupné prirodzené zrenie nenahrádza. Slivovica chce čas.
Na výrobu slivovice sa používajú plody slivky domácej, ktorá dozrieva koncom leta
Dobrá pálenica nadovšetko
Pálenice sa zakladali pri šľachtických panstvách, aby mala vrchnosť pod kontrolou výrobu i distribúciu alkoholu. Liehovary boli zdrojom nemalých príjmov najmä v čase feudalizmu, keď miestni poddaní museli kupovať pálenku z miestnej krčmy, ktorú mal „pod palcom“ miestny zemepán. Niektoré z nich prežili celé storočia, a kým najstarší zachovaný liehovar fungoval v roku 1746 pod Ľubovnianskym hradom, v Holíči sa pýšia liehovarom z roku 1880, ktorý je národnou kultúrnou pamiatkou.
Kroniky sú však plné údajov o stovkách miestnych páleníc, ktoré sa počas socializmu likvidovali a zachovali sa len výnimočne ako súčasť miestnych JRD (Jednotných roľníckych družstiev). Potreba miestnych pestovateľov legálne skvapalniť úrodu podnietila vznik nových pestovateľských páleníc, ktorých počet je len zlomkom v porovnaní s okolitými krajinami.
Mnohé sú vybavené modernou technológiou a zruční paliči dokážu z kvalitného kvasu vypáliť produkty, ktoré na súťažiach konkurujú aj vzorkám zo zahraničia. Na Slovensku je zaregistrovaných 143 pestovateľských páleníc, pričom väčšina z nich je na západnom, menej na strednom a len zopár na východnom Slovensku. Ich osud je však neistý. Prispelo k tomu aj vlaňajšie zvýšenie sadzby dane.
Keď štát nepomáha
Každá krajina má svoje typické produkty, medzi ktoré nepochybne patria aj alkoholické nápoje, z ktorých sa vybudovali národné symboly. Škótska či írska whisky, grécke ouzo, bulharská mastika, francúzsky koňak alebo armaňak, mexická tequila či ruská vodka. Domáce tradície sa v skvapalnenej podobe ponúkajú turistom a my ich s obľubou nosíme z letných dovoleniek svojim blízkym.
Medzi takéto zvučné mená by mohla patriť i slovenská borovička, malinovica či práve slivovica. Namiesto podpory však vlani štát zvýšil sadzbu dane za lieh aj pre pestovateľské pálenice, hoci v parlamentnej väčšine vtedy sedel známy milovník ohnivej vody. Dnes zaplatíte za vypálenie litra 52-percentnej pálenky minimálne štyri eurá, z ktorých pálenica dve tretiny odvedie štátu.
K tomu ešte prispejete 2,8 eura za liter aj vy. Namiesto zvýšenia príjmov do štátnej kasy však zrejme pribudne čiernych páleníc, čo neprospieva ani rozpočtu a ani zdraviu konzumentov tzv. lavórovice. Opačný extrém zažívajú naši južní susedia. Vlani na jeseň umožnila maďarská vláda nezdanené pálenie aj na vlastnom zariadení (až sto litrov 40-percentnej pálenky).
Je to krok, čo má údajne zachraňovať národné kultúrne hodnoty (chľastanie), ale v podstate skôr vyzerá ako kompenzácia uťahovania opaskov. Nemusíte byť veštcami, aby ste dokázali určiť, ktorým smerom bude teraz smerovať naša nákupná turistika. A toto sme my chceli, Slováci?
Bošácka slivovica
Bošácka slivovica je podľa Nariadenia európskeho parlamentu a rady (ES) č. 110/2008 z 15. januára 2008 o definovaní, popise, prezentácii, označovaní a ochrane zemepisných označení liehovín naším tradičným destilátom so zemepisným označením. V uvedenom nariadení nájdete z našich tradičných destilátov ešte Karpatské brandy špeciál, vodku Laugarício, Spišskú borovičku, Slovenskú borovičku Juniperus, Slovenskú borovičku, Inoveckú borovičku, Liptovskú borovičku, Demänovku bylinnú horkú a Demänovku bylinný likér.
Bošácka slivovica je slivkový destilát vyrobený s jedinečnou citlivosťou, na tradičnom technologickom zariadení, zo sliviek Bošáckej kotliny, ktorá sa vyznačuje vynikajúcou mikroklímou vhodnou na ich pestovanie.
Bošácka slivovica je pravý destilát krištáľovo číry, ostarnutím môže mať jemne zlatisté, číre zafarbenie. Nie je umelo dochucovaná a do destilátu sa nepridáva sušené ovocie (sušené slivky) ani žiadne zelinky, drievka či iné prímesi plávajúceho aj neplávajúceho charakteru vo fľaši. Nedoliehováva sa. Vyznačuje sa typickou arómou slivkového charakteru, kvetnatou vôňou, nevýraznou mandľovou chuťou a vôňou. Má jemné buketové látky i arómu sladkastého charakteru.
Je vyrobená alkoholovou fermentáciou z čerstvých sliviek a destiláciou. Je to číra tekutina bez usadenín a zákalu. Voda, ktorá sa používa na výrobu Bošáckej slivovice, sa vyrába priamo v Bošáckej pálenici.
Stupňovitosť Bošáckej slivovice: 51,5 – 52,5 percenta obj.
Pri výrobe sa výnimočne uplatňujú kultúrne kvasinky rodu Saccharomyces, viac sa využíva prirodzená mikroflóra, ktorú si so sebou prináša ovocie, najmä mikroorganizmy, kvasinky, baktérie, plesne. Aby sa nerozvinuli nežiaduce mikroorganizmy a kvasenie sa tzv. nezvrhlo, je dôležité dodržať technologický postup a čo najviac skrátiť čas medzi prípravou suroviny a začiatkom fermentácie.
Na výrobu Bošáckej slivovice sa používajú plody slivky domácej, bystrickej, durandzie a príbuzných odrôd, dobre vyzreté s minimálnym obsahom cukru osem percent a aromatických látok vyhovujúcich na pálenie, výhradne z vymedzeného zemepisného územia, ktoré sa spracúvajú podľa tradičnej receptúry na starom tradičnom medenom technologickom zariadení.
Kvasný destilát sa získava z vyzretého, čistého a neskazeného ovocia s primeraným množstvom sacharidov a dostatočným množstvom chuťových a vonných látok. Ovocie treba nasypať do suda, zavrieť a nechať päť-šesť týždňov vykvasiť pri nižších teplotách. Kvalitný polotovar je základ. Keď je kvas hotový, je pripravený na destiláciu.
Kvasné nádoby sa môžu používať uzavreté alebo otvorené. Po ukončení fermentácie sa kvas spracúva destiláciou a rektifikáciou. Po ich ukončení a prípadnom doriedení vodou je vyrobený destilát pripravený na skladovanie, ďalšie spracovanie a plnenie do fliaš. V Bošáckej pálenici sa kúri drevom. Je to spôsob overený tristoročnou tradíciou.
Králik so slivkami
Potrebujeme: 1 mladého králika, ocot, nové a čierne korenie, cibuľu na marinádu, 5 lyžíc masla, sušené slivky, slivovicu.
Na omáčku: 2 stredné cibule, 300 g šampiňónov, 2 dl červeného vína, 3 lyžice ríbezľového rôsolu, 3 mladé cibuľky. Ako príloha: cukety, čerstvé slivky.
Postup: Králika naporciujeme a sčasti vykostíme, vložíme na noc do marinády. Maslo rozpálime a osušené, osolené, okorenené porcie králika opražíme dohneda. Polejeme slivovicou a krátko flambujeme. Opečené kusy králika potom podlejeme časťou marinády a pridáme sušené slivky. Podlievame vodou alebo vývarom a dusíme domäkka. Na omáčku ošúpeme cibuľu, posekáme na drobno a prudko opečieme do sklovita. Šampiňóny umyjeme, rozštvrtíme a pridáme na cibuľu, posolíme, dusíme, podlievame červeným vínom. Pred dokončením pridáme ríbezľový rôsol, mladé cibuľky nakrájané na drobno a dusíme do zahustenia. Podávame s pečivom opečeným na masle, grilovanými slivkami a cuketou. Skúste rulandské modré alebo zweigeltrebe (do jedla i k jedlu).
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
