Soľ nad zlato. Alebo nie?

To, že konzumujeme priveľa soli a škodí nám, už počuli azda všetci. Prečo sa zo soli, ktorá bola v minulosti vážená zlatom, stal biely strašiak?



Človek potrebuje soľ k svojmu životu, pretože sodík i chlór, z ktorých sa kuchynská soľ (NaCl) skladá, sú nevyhnutné pre normálne fungovanie buniek, orgánov i organizmov. Vďaka sodíku sa udržuje patričný objem vody v tele, šíria sa nervové vzruchy, prebiehajú svalové kontrakcie.

Soľ potrebujeme prijímať denne a hoci novorodenci vnímajú prvé týždne hlavne sladkú a kyslú chuť, už po štyroch mesiacoch sa dominantnou v preferencii stravy stáva slaná chuť, ktorú vedome, či skôr podvedome, uprednostňujeme po celý život. Za zdrojmi soli sa sťahovali pravekí ľudia, soľ sa obetúvala bohom, bola výhodným obchodným artiklom a starí Rimania vyplácali soľou aj svojich robotníkov (po latinsky salarium – soľné peniaze, po anglicky salary).

Chlieb a soľ – zdobia stôl

Toto naše porekadlo len zdôrazňuje, aký význam mala pre našich predkov soľ. Chlieb a soľ sú symbolmi pohostinnosti Slovákov, ako aj iných slovanských národov. Nimi sa odjakživa vítali vzácni hostia a aj pre oficiálne štátne návštevy sú akceptovanejšie ako drienkovica, ak nejde o vladárov s modrou krvou, ktorým jedenie rukami protokol neumožňuje.

Náš pozitívny vzťah k soli pochádza už z keltských čias, pretože okrem spracovania kovov a výroby piva boli Kelti aj pánmi soli – podľa veľkého náleziska soli pri rakúskom Hallstatte sa pomenovala aj stará keltská kultúra s koreňmi v siedmom storočí pred naším letopočtom. Niektorí historici pripisujú soli význam aj pri veľkom sťahovaní národov v piatom storočí.

Soľ mala v minulosti veľký mocenský význam a bola druhým najdôležitejším zdrojom príjmov (po mincovníctve). Na predaj soli uvaľovali panovníci zvýšené dane tak ako dnes na benzín, alkohol alebo cigarety, na soli sa bohatlo, pre soľ sa umieralo. Dnes je síce soľ dostupnou a lacnou pochutinou, a možno práve preto sa pre ňu znovu umiera. A čoraz viac.

Solíme priveľa

Kým v rozprávke si soľ vážila iba Maruška a cenila ju dokonca viac ako zlato, dnes jej dávajú za pravdu hlavne vodiči na našich zasnežených neudržiavaných cestách. Úplne iný názor však majú lekári, fyziológovia a odborníci na výživu. Podľa svetových štatistík solíme dvakrát viac, ako náš organizmus potrebuje. Zbytočným solením si spôsobujeme zvýšený krvný tlak, zaťažujeme svoje srdce i obličky a podporujeme rozvoj cukrovky.

obr_3.jpgZníženie dennej dávky sodíka o tretinu po pár mesiacoch vedie k zníženiu tlaku minimálne o päť jednotiek, čím sa zníži pravdepodobnosť srdcového zlyhania a počet náhlych úmrtí na zlyhanie srdca by len v USA klesol o desaťtisíce ľudí. Na zníženie príjmu sodíka však priaznivo reaguje len časť populácie, ktorá je naň citlivá, pričom menšie zmeny sa pozorovali u mužov.

Keďže nijaké genetické testy na rozlíšenie citlivosti na zvýšený príjem sodíka neexistujú, nezostáva nám nič iné, iba poslúchať dobre mierené rady lekárov. Hoci mnohým menej sodíka neprinesie žiaduci zdravotný účinok vo forme zníženia krvného tlaku, minimálne ušetria svoje obličky, ktoré nadbytok sodíka vylučujú do moču.

Kde je soľ schovaná

Soľ sa do nášho organizmu dostáva stravou, pričom existujú tri základné zdroje, odkiaľ soľ pochádza. Obyvatelia priemyselne vyspelých krajín prijímajú viac ako dve tretiny dennej dávky soli v polotovaroch a potravinárskych výrobkoch. Menej ako pätina prijatej soli je prirodzenou súčasťou surovín a zvyšok (zvyčajne menej ako desať percent) si do jedla pridávame počas varenia alebo doma pri stole.

obr_2.jpgZ uvedeného vyplýva, že vo všeobecnosti až tak veľa nesolíme, ale soľou nás dopuje hlavne potravinársky priemysel. Pritom dôležitý je nielen obsah soli, ale hlavne obsah sodíka, ktorý sa nachádza aj v iných sodných soliach pridávaných pri výrobe potravín – napríklad hydrogénuhličitan (sóda bikarbóna, respektíve prášok do pečiva), benzoan, laktát, diacetát, glutaman, dusitan, fosforečnan.

Maximálnou dennou odporúčanou dávkou sodíka pre zdravého jedinca je 2,3 gramu, čo zodpovedá asi šiestim gramom kuchynskej soli (jedna čajová lyžička). Toto množstvo sa počas dňa nazbiera pomerne rýchlo, najmä ak obsah sodíka v potravinách nesledujeme. Pritom pre správne fungovanie organizmu nám stačí menej ako pol gramu sodíka a brazílski Indiáni kmeňa Yanomamo žijú v pohode dokonca zo stokrát nižšej dennej dávky sodíka (0,0046 gramu).

Nenahraditeľná soľ

Soľ slúži ľuďom od nepamäti nielen ako dochucovadlo, ale najmä v časoch, keď chladničkou bola jaskyňa a mraznička fungovala iba počas poriadnej zimy, bola soľ nenahraditeľným pomocníkom pri konzervovaní potravín. Túto svoju funkciu si zachováva dodnes. Stále sme nenašli lepší a efektívnejší spôsob, ako udržať patogénne baktérie pod kontrolou.

Chlorid sodný na seba viaže vodu, čím zhoršuje životné podmienky aj pre tie najodolnejšie baktérie, kvasinky a plesne. Ich rast sa spomaľuje, množenie ustáva a napokon je aj ich metabolická aktivita zanedbateľná. Soľou sa od nepamäti konzervovalo hlavne mäso, a to buď potieraním zmesou s koreninami, alebo nakladaním do tekutej soľanky, kde sa lepšie konzervovali hlavne väčšie kusy, ako napríklad šunka.

obr_5.jpgSolila sa však aj zelenina, ktorá sa buď následne sušila, alebo sa dala prekvasiť. Okrem konzervačnej funkcie má soľ nenahraditeľnú funkciu pri vytváraní textúry výrobkov. Soľ mení štruktúru bielkovín, vďaka čomu sa dosahuje očakávaná kvalita potravín – napríklad vláčnosť a štruktúra chleba, jemnosť párkov či roztierateľnosť tavených syrov.

Náhrady soli

Chlorid sodný nie je jedinou látkou, ktorá vyvoláva slanú chuť, no rozhodne je najslanšou. Ako slané vnímame aj iné chloridy (draselný, lítny, horečnatý, vápenatý), síran horečnatý, niektoré amóniové zlúčeniny, aminokyseliny a malé peptidy (vznikajú napríklad aj pri výrobe sójovej omáčky kvasením). Žiadna z nich však nemá čisto slanú chuť a vyznačujú sa rôznymi pachuťami, často horkou dochuťou, ktorej intenzita rastie s koncentráciou.

Potravinári sa zaviazali znižovať obsah soli vo svojich výrobkoch, pričom nemôžu len jednoducho znížiť celkový obsah soli, aby zmeny neovplyvnili mikrobiologickú bezpečnosť a chuťovo-estetické vlastnosti produktu. Najbežnejšou stratégiou je náhrada kuchynskej soli chloridom draselným, ktorý má podobné antimikrobiálne vlastnosti.

Takto sa dá však zameniť maximálne tridsať percent NaCl, práve pre horkú dochuť KCl. Navyše zvýšený obsah draslíka nie je vhodný pre pacientov s poruchou obličiek. Hľadajú sa tiež látky, ktoré by zintenzívnili slanosť prítomnej soli. Zatiaľ sa najlepšie osvedčilo pridanie glutamanu, čím sa zvýraznila umami chuť, čo umožnilo znížiť celkový obsah sodíka až o tretinu.

Stolová alebo morská

V rámci zdravého stravovania a v snahe znížiť príjem sodíka sa v mnohých domácnostiach snažia „normálnu“ (stolovú) soľ nahradzovať morskou soľou. Niektorí si možno neuvedomujú, že aj stolová soľ získavaná z usadenín kamennej soli bola pred niekoľko sto miliónmi rokov súčasťou vtedajších oceánov.

Vlaňajšie testy zloženia 38 vzoriek stolovej a morskej soli ukázali, že rozdiel v zložení je minimálny (ktorákoľvek morská soľ obsahovala minimálne 98 percent NaCl). Rozdiely v zložení záviseli skôr od lokality a spôsobu výroby alebo čistenia. Intenzita slanosti bola priamoúmerná koncentrácii sodíka a nezávisela od obsahu iných zložiek – tie skôr dávali jednotlivým soliam inú vôňu či dochuť.

obr_1.jpgAk obsahovali napríklad viac železa, tak mali kovovú dochuť, ak viac zinku, tak umami chuť, a ak zvyšky amónnych zlúčenín, tak sa vyznačovali zápachom po rybách či vajciach. Takže je už len na každom z nás, či chce soliť soľou z mora, v ktorom sa čvachtali praveké živočíchy, alebo z mora, do ktorého sa rozlieva ropa a vypúšťa sa všetko nechcené.

Soľ v kuchyni a pri stole
  • Soľ podčiarkuje ostatné chute a dokonca aj mnohé sladké jedlá si vyžadujú povestnú štipku soli. Soľ dáva plnosť sladkej, zjemňuje horkú, vyvažuje kyslú a s umami chuťou sú ako brat a sestra.
  • Ak používate soľ z inej krajiny, napríklad zo Stredomoria, intenzita jej jodizácie je nižšia ako našej „domáce“ soli, pretože sa prihliada na rozdielnu konzumáciu morských rýb.
  • Počas varenia použite len časť soli a dochucujte pred podaním.
  • Soľte až vriacu vodu – ušetríte energiu a čas.
  • Koreninové zmesi často obsahujú soľ – pred použitím ich okoštujte.
  • Ak do jedla pridáte údenú slaninu (prípadne klobásu), vďaka vôni oklamete chuť a s menším množstvom soli vytvoríte slanší vnem.
  • Nasolenie umožňuje vytiahnuť horkosť z uhoriek či baklažánov.
  • Presolené jedlo nezachránite ani pridaním zemiakov – pomôže jedine nariediť alebo začať znovu.
  • Soľničku nenechávajte na stole.
  • Jedlo na tanieri nesoľte pred ochutnaním!
  • Nesoľte po prvej lyžici, umožnite chutiam, aby sa rozvinuli.
  • Ak bol predchádzajúci chod slanší, zapite ho vodou.
  • Keď presáľate, neschudnete!
Sodík v potravinách
  • Niektoré potraviny sú slané už podľa svojho mena (slanina, slanečky) alebo prívlastku. Mnohé z nich sú naozaj slané (slanina dve až tri percentá soli, salámy a údené výrobky do štyroch percent soli), niektoré však obsahujú paradoxne menej soli, ako by ste čakali. Balíček zemiakových lupienkov (100 gramov) má podobný obsah sodíka ako porcia musli alebo raňajkových cereálií.
  • Solené arašidy majú podobný obsah soli na sto gramov ako napríklad chlieb či paradajková polievka (400 - 500 miligramov sodíka) – ale chlieb či polievky zjete oveľa viac bez pocitu, že sa ládujete sodíkom (soľou).
  • Lyžica sójovej omáčky sa vyrovná sto gramom dresingu, kečupu alebo horčice (asi jeden gram sodíka), no ušetrí časť soli v konečnej chuti.
  • Nerozhoduje obsah soli – rozhodujúci je obsah sodíka.
  • Ak etiketa uvádza obsah soli – obsah sodíka vypočítate vydelením 2,5.
  • Väčšina syrov síce obsahuje veľa sodíka, obsahujú však aj dosť draslíka a vápnika.
  • Pozor na slané minerálky – skontrolujte obsah sodíka!

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. 3 pravidlá pre lepší dôchodok
  2. Slovenské deti dostávajú mesačne 22€
  3. VW Tiguan Allspace: prvé sedemmiestne SUV od Volkswagnu
  4. Moskva alebo Petrohrad?
  5. Jubilejná desiata KOCKA privíta zákazníkov v Starej Ľubovni
  6. Nepríjemná bolesť. Tu sú 3 rady, ako sa jej zbavíte
  7. 5 zaujímavostí, ktoré ste o koži možno nevedeli
  8. Nový Jaguar XF Sportbrake
  9. Špeciálna príloha: Pre budúcich vysokoškolákov
  10. Ako pracujú poisťováci? Dostali sme sa medzi nich
  1. Zóna Nové Nivy splnila kvalifikačné podmienky pre registráciu
  2. Dekan ocenil študentov Stavebnej fakulty STU v Bratislave
  3. Application of GDPR with respect to the size of the enterprise
  4. Modern luxury next to the Blue Church
  5. VW Tiguan Allspace: prvé sedemmiestne SUV od Volkswagnu
  6. 3 pravidlá pre lepší dôchodok
  7. Moskva alebo Petrohrad?
  8. Aké auto si vybrať - nové, zánovné alebo jazdené?
  9. Jubilejná desiata KOCKA privíta zákazníkov v Starej Ľubovni
  10. HB Reavis predstavuje projekt Stanica Nivy na veľtrhu
  1. Moskva alebo Petrohrad? 9 299
  2. Ako pracujú poisťováci? Dostali sme sa medzi nich 4 225
  3. 3 pravidlá pre lepší dôchodok 2 664
  4. Nepríjemná bolesť. Tu sú 3 rady, ako sa jej zbavíte 2 182
  5. Jubilejná desiata KOCKA privíta zákazníkov v Starej Ľubovni 1 546
  6. Nový Jaguar XF Sportbrake 1 390
  7. Diabetici môžu získať 25-tisíc eur cez nový grantový program 1 323
  8. Špeciálna príloha: Pre budúcich vysokoškolákov 1 118
  9. 5 zaujímavostí, ktoré ste o koži možno nevedeli 1 090
  10. VW Tiguan Allspace: prvé sedemmiestne SUV od Volkswagnu 1 018

Téma: Kulinária a recepty


Článok je zaradený aj do ďalších tém TV Oko

Hlavné správy zo Sme.sk

SVET

Slovensko neuspelo v boji o sídlo Európskej liekovej agentúry

Bratislava nezískala sídlo EMA, bola na štvrtej nepostupovej pozícii.

KOMENTÁRE

Prečo by sa mali Slováci začať báť Čechov

Slovensko bude musieť vynaložiť viac úsilia a vynaliezavosti, aby ho Brusel v zhluku „podivných“ demokracií na východ od Nemecka rozpoznal

KOMENTÁRE

Fico útokom na Kisku škodí hlavne sebe

Všetky pokusy o priamu konfrontáciu sa doteraz vždy skončili porážkou Fica.

Neprehliadnite tiež

Prehliadka anjelov: Modelky z Victoria's Secret ohurovali v Šanghaji

Na módnej prehliadke sa zúčastnilo 55 modeliek.

Príbeh manželstva: Kráľovná Alžbeta II. a princ Filip oslavujú platinovú svadbu

Pred svadbou mal princ na konte šesť libier, no množstvo šarmu.

Americké hviezdy zabudli šokovať. Pozrite si galériu z American Music Awards 2017

Odovzdávania hudobných cien idú často ruka v ruke s módnou extravaganciou.

Vzťahová poradňa: Môj priateľ sa veľmi podobá na môjho bývalého. Bude aj on tyran?

Psychologička odpovedá, či majú fyzicky podobní ľudia aj rovnakú povahu a či je dobré chodiť s oveľa starším mužom.