Štedrá večera so šéfkuchárom

Chcete sa pri štedrovečernom stole blysnúť ako gurmánska hviezda? Nechajte si poradiť od profesionálneho šéfkuchára.

K téme sa vyjadruje: Martin Kovarský, šéfkuchár Hotela Mercure v Bratislave Martin Kovarský, www.mercure.com

Najlepšia rybacia polievka
suroviny pre 6 osôb

• 1,5 - 2 kg kapor (ostriež, sumec alebo šťuka)
• 0,3 kg malých rýb
• 10 dkg domácej slaniny
• 1 rajčina
• 1 až 2 lyžičky mletej červenej papriky
• 4 cibule
• 1 mrkva
• 1 petržlen
• 9 zrniek čierneho korenia
• 2 bokové listy
• 5 guľatých sušených paprík (alebo 3 čerstvé)
• 5 zrniek nového korenia
• soľ
• 2,5 - 3 l vody.

Do vopred pripraveného hrnca vložíme dve nadrobno nakrájané cibule, všetky drobné ryby, hlavy a rybacie plutvy. Pridáme kúsok zeleru alebo na hrubšie rezančeky nakrájaný petržlen. Ďalej čierne a nové korenie a bobkový list. Spolu varíme 40 až 45 minút. Medzitým si osmažíme najemno nakrájanú cibuľku na troche slaninky. Pozor, aby cibuľka nezhnedla a nespálila sa! Stiahneme z ohňa a pridáme mletú červenú papriku. Celé to rýchlo zamiešame a vrátime spať na oheň. Olúpanú a nakrájanú rajčinu opatrne pridáme za stáleho miešania. Necháme chvíľku podusiť. Pridáme nadrobno pretlačené malé ryby (odporúčam premlieť na domácom mlynčeku, tým máte zaručené, že nebudú v polievke kostičky), osolíme podľa chuti, pridáme mrkvu a guľatú papriku. Potom vývar, ktorý sa nám pomaly dovaril, scedíme a pridáme k cibuľke. Celé to varíme ďalších 20 až 25 minút. Najlepšie tesne pod bodom varu. Potom pridáme ikry alebo mlieč, pripravené podkovičky z kapra a mletú štipľavú papriku. Opatrne s miešaním, aby sme si nerozbili kapra! Takto varíme ďalších 10 až 15 minút. Polievku podávame horúcu, najlepšie ihneď po dovarení! Skvelo chutí s bielym domácim chlebíkom a dobrým suchým vínom.

Zubáč s mrkvou a so špenátovymi zemiakmi
Alternatíva k vianočnému kaprovi
suroviny pre 6 osôb

• 600 g zubáča
• soľ
• 1 mrkva
• čerstvé bylinky (šalvia, bazalka)
• 200g masla
• 2 vajcia
• muškátový orech
• šumivé biele víno
• 20 g cukru
• 5 ČL citrónovej šťavy
• 60 g pistácií
• 500 g zemiakov uvarených v šupke
• 5 ČL šľahačkovej smotany
• 50 g baby špenátu
• 100 g hlivy ustricovej
• zeleninový vývar

Zubáča pozdĺžne prekrojíme, vložíme do antikorovej alebo porcelánovej nádoby a na povrch nanesieme hmotu, ktorú si pripravíme z orestovanej mrkvy, na masle opražených vajíčok a z orezov zubáča. Všetko dôkladne vymixujeme a ochutíme bylinkami. Rybu vložíme do parného kúpeľa a varíme asi 6 minút. Podávame so špenátovými zemiakmi a hlivovým krémom, ktorý pripravíme tak, že hlivu opečieme s cibuľkou, zalejeme kyslou smotanou, prevaríme a rozmixujeme.

Tip na najchutnejší zemiakový šalát
Použite namiesto varených zemiakov pečené. Pripravte šalát tak ako zvyčajne, rozdiel je len v tom, že zemiaky nevaríme vo vode, ale pečieme ich v šupke v rúre pri teplote180 stupňov do chrumkava.

Rýchlovky na zahryznutie
Vyskúšajte naservírovať na stôl čerstvé slovenské syry namiesto zákuskov. Skvele sa hodia k vínu a sú určite zdravšie ako sladkosti. Alebo vyšľahajte čerstvú bryndzu s kyslou smotanou a čerstvým nátierkovým syrom na zjemnenie chuti a servírujte s dobrým celozrnným chlebíkom.

Aký alkohol servírovať k jedlu?

Ako aperitív výborne chutia bylinkové likéry, ktoré sú dobré na žalúdok, čo pri štedrej večeri určite nie je na zahodenie. K hlavnému jedlu môžete vyskúšať ľahké ružové víno, ktoré má univerzálnu chuť, takže sa hodí prakticky ku všetkému, dokonca aj k dezertom.