Vianočné varenie s Nigellou

Moriak s omáčkou z nového korenia
suroviny na 10 - 16 porcií

• 6 l vody
• veľký rozštvrtený pomaranč
• 125 g kuchynskej soli
• 3 PL celého čierneho korenia
• zmes byliniek petržlenu, bobkového listu a tymianu
• škoricový struk
• 1 PL celej rasce
• 4 klinčeky
• 2 PL celého nového korenia
• 4 hviezdičky badiánu
• 2 PL bielych horčičných semienok
• 200 g krupicového cukru
• 2 neošúpané rozštvrtené cibule
• 1 ks zázvoru veľkého asi 6 cm, neošúpaného a nakrájaného na plátky
• 4 PL javorového sirupu
• 4 PL tekutého medu
• 5,5 kg moriaka

Na glazúru na potieranie:

• 75 g husacej masti alebo masla
• 3 PL javorového sirupu

Na omáčku:

• Vnútornosti z moriaka bez pečienky
• liter vody
• PL celého nového korenia
• 1/2 ČL celého čierneho korenia
• 3ks bobkových listov
• škoricový struk
• rozpolený zeler s vňaťou
• 2 ošúpané a rozpolené karotky
• neošúpaná rozpolená cibuľa
• šťava z jednej mandarínky
• 2PL hladkej múky
• 2PL medu

Do najväčšieho hrnca, vedra alebo plastovej nádoby napustíme vodu. Z pomarančových štvrtiek vyžmýkame do vody šťavu a vložíme aj kôru. Pridáme všetky zvyšné ingrediencie. Pomiešame, aby sa spojili soľ, cukor, sirup a med. Moriaka dôkladne očistíme a vyberieme vnútornosti. Tie odložíme bokom na šťavu. Potom ho ponoríme do vody, ak nie je celkom ponorený, dolejeme vodu. Necháme prikryté cez noc alebo aj deň či dva na chladnom mieste. Hodinu pred pečením ho vyberieme z nálevu a dosucha vyutierame kuchynskou papierovou utierkou. Rúru vyhrejeme na 200 °C. Moriaka tejto veľkosti bez plnky pečte 2 a 1/2 hodiny. Keďže má moriak izbovú teplotu, keď ide do rúry, je to dostatočný čas, ku ktorému treba prirátať 20 až 40 minút odstátia pod alobalom po vybratí z rúry. Počas pečenia moriaka kontrolujeme tak, že malým ostrým nožom narežeme mäso medzi stehnom a trupom. Keď z neho vyteká číra šťava, moriak je hotový. Medzitým pri nízkej teplote rozpustíme husaciu masť alebo maslo a javorový sirup. Moriaka pred pečením potrieme glazúrou a postup opakujeme počas celého pečenia.
Tip: moriaka o váhe 3,5 kg pečte 13 hodiny, ak váži 4,5kg budú potrebné 2 hodiny. Ak pripravujete moriaka s plnkou, predlžte čas pečenia o pol hodiny. Na prípravu omáčky v hrnci uveďte do varu všetky ingrediencie okrem múky a medu. Varte na miernom ohni približne 2 hodiny. Vývar sceďte cez sitko. Mali by ste získať liter tekutiny. V hrnci vyšľahajte múku s 2 lyžicami výpeku z pekáča. Postavte na oheň a za stáleho šľahania vmiešajte zvyšný vývar a med. Šťava by mala zhustnúť a stratiť múčnu chuť.

Pečené zemiaky
suroviny na 10 - 16 porcií

• 640g husacej masti
• 2,5 kg zemiakov
• 2 PL krupice

Rúru vyhrejeme na 250 °C. Do veľkého pekáča dáme tuk a vložíme ho do rúry, aby sa zohrial na veľmi vysokú teplotu. Malo by stačiť 20 až 30 minút. Zatiaľ ošúpeme zemiaky a každý z nich rozkrojíme na tri pozdĺžne časti. Zemiaky dáme do studenej osolenej vody do hrnca a po zovretí ich varíme 4 minúty. Potom ich scedíme a preložíme do prázdnej a suchej rajnice a posypeme krupicou. Dôkladne nimi potrasieme, aby sa dobre obalili. Potom kastról prikryjeme pokrievkou a dobre ním zakrúžime, aby sme trochu deformovali tvar zemiakov. Táto procedúra neskôr prospeje ich chrumkavosti. V tejto fáze ich necháme odstáť. Keď je masť v rúre horúca, opatrne do nej vložíme zemiaky (budú veľmi prskať) a hodinu ich pečieme v rúre. Mali by byť tmavo zlatisté a chrumkavé. V polovici pečenia ich poobraciame. Ak je rúra dostatočne horúca, možno nebudú potrebovať z jednej strany opekať dlhšie ako 25 minút. Je však lepšie nechať ich v rúre (vždy môžete väčšiu časť masti zliať) do poslednej minúty. Keď je už všetko ostatné naservírované, preložíme zemiaky do veľkej servírovacej misy (pokiaľ možno zohriatej) a hrdo ich odnesieme na stôl.
Tip: Na prípravu božských zemiakov je dôležité dodržať tri zásady: 1. tuk na pečenie musí byť horúci. 2. zemiaky musia byť pomerne malé, aby bol pomer vonkajšej chrumkavosti a vnútornej lahodnej nadýchanosti optimálny. 3. pomúčenie zemiakov. Predvarené zemiaky je vhodné posypať krupicou, nie múkou, a potom potriasť panvicou, aby boli na povrchu trochu potlačené. V horúcom oleji sa lepšie smažia. Je to naozaj veľká pomoc.

Torta Tiramisu
suroviny na 1 okrúhlu tortovú formu

• 3 tortové korpusy z piškótového cesta, najlepšie čokoládové
• 300 až 400 ml silnej kávy
• 0,4 dcl mandľového likéru Amareto
• 2 ČL kakaa na pospanie
• kakaové zrnká v čokoláde na ozdobu

Na krém:

• 2 vajíčka
• 75 g práškového cukru
• 500 g mascarpone
• 250 ml smotany na šľahanie
• 125 ml silnej kávy
• 0,2 dcl mandľového likéru Amareta

Tortovú formu obalíme z vonkajšej strany potravinovou fóliou, aby sme predišli presakovaniu cez spoj na dne a po bokoch formy. Čokoládový korpus pokrájame na tenké plátky a do plytkej misky nalejeme kávu a Amareto, do ktorého postupne namočíme vrstvy korpusu. Skôr ako začneme zákusok vrstviť, vyšľaháme elektrickým šľahačom vajcia s cukrom a primiešame do nich mascarpone a smotanu. Potom postupne pridáme 125 ml kávy zmiešanej s Amaretom, aby sme získali roztierateľnú krémovú vrstvu. Narezané pláty korpusu ponoríme do likéru a vyložíme nimi formu. Každý kúsok poriadne vyžmýkame. Vrstvy by nemali byť príliš hrubé, ale rovnomerne nasiaknuté a pevné. Na nasiaknuté piškótové plátky natrieme 1/3 krému. Znovu dáme vrstvu nasiaknutých plátov korpusu a natrieme ďalšou vrstvou krému. Skončíme vrstvou čokoládového korpusu, ktorá nie je tak veľmi nasiaknutá ako prvé dve. Poslednú tretinu krému si necháme na neskôr v prikrytej miske. Korpus jemne zatlačíme, potom prikryjeme potravinovou fóliou a vložíme na noc do chladničky. Pred podávaním vyberieme tortu z chladničky, odstránime boky tortovej formy, preložíme ju na tanier alebo na tortový podnos, natrieme poslednou vrstvou krému, posypeme kakaom a podávame.
Tip: Tiramisu vyberieme z formy, potrieme zvyšným krémom a neprikryté zmrazíme. Stuhnutú tortu prikryjeme dvojitou vrstvou potravinovej fólie a vrátime do mrazničky, kde vydrží tri mesiace. Pred použitím odbalíme, preložíme na servírovací podnos a cez noc rozmrazíme v chladničke. Posypeme kakaom a podávame.

Gaštanovo-čokoládové kalíšky
suroviny na 6 pohárov (á 125 ml)

• 175g kvalitnej horkej čokolády s obsahom min. 70 % kakaa
• 125 ml smotany na šľahanie
• 1 vajce

• 250g sladeného gaštanového pyré
• 2PL tmavého rumu

Čokoládu rozdrvíme v mixéri na drobné kúsky. V hrnci privedieme smotanu s mliekom k bodu varu. Horúcu zmes prilejeme do mixéra k čokoláde. Necháme pol minúty stáť a pridáme vajce. Všetko dôkladne rozmixujeme. Pridáme gaštanové pyré a rum a vymiešame na hladkú masu. Gumenou stierkou hotový krém rozdelíme do pohárov.
Tip: Zmes môžete v mrazuvzdorných miskách aj zamraziť. V mrazničke vydržia aj týždeň. Pred podávaním ich treba na noc vopred premiestniť do chladničky.