Cesnak je prastará kultúrna rastlina a do rodu Allium patrí spolu s viac ako sedemsto ďalšími druhmi vrátane ozdobných kvetov, burín a najznámejších pestovaných cibuľovín, ktorými sú cibuľa, pór a pažítka. Aj preto takmer kdekoľvek nájdete desiatky jeho divorastúcich príbuzných, z ktorých sa dodnes mnohé druhy využívajú vo varení alebo v ľudovom liečiteľstve.Odrody cesnaku rozdeľujeme na dva základné typy: cesnaky paličiaky a nepaličiaky. Odrody cesnaku môžeme rozdeľovať na zimné, ktoré odporúčame vysádzať na jeseň a často ich označujeme ako cesnaky zimné, kým cesnaky nepaličiaky zaraďujeme medzi cesnaky jarné.Cesnak si vyžaduje na humus a živiny bohaté úrodné pôdy, neznáša priame hnojenie maštaľným hnojom a neprospievajú mu ani ťažké, uliehavé, studené či mokré pôdy. Dôležité je aj zaradenie cesnaku v osevnom postupe – do tej istej pôdy by sa cesnak nemal sadiť dvakrát za sebou a ani po inej cibuľovej zelenine skôr ako o päť až sedem rokov, inak sa pestovatelia vystavujú nadmernému riziku poškodenia úrody pôdnym škodcom – háďatkom zhubným. Najlepšie predplodiny sú hlúboviny, uhorky alebo strukoviny. Pred výsadbou treba pôdu v predstihu prekypriť. V správnom čase vysadený cesnak dobre zakorení ešte pred príchodom mrazov, ale nadzemné časti nezačnú prerastať na povrch. V takomto stave zvyčajne dobre prezimuje. Na jarné vysádzanie sú vhodné úzkolisté nepaličiaky, ktoré sadíme v marci, ale môžeme ich sadiť aj na jeseň. Počas vegetácie v budúcom roku pravidelne kypríme záhon, čím chránime pôdnu vlahu a ničíme burinu. Pri suchom počasí cesnak zavlažujeme.Pri nepaličiakoch sa termín zberu stanovuje podľa žltnutia a poliehania vňate, pri paličiakoch podľa vzpriamenia sa dosiaľ špirálovite stočených kvetných stoniek. Cesnak podkopeme, vytiahneme z pôdy a ak je to možné, necháme dva - tri dni na poli dosušiť. Potom skrátime vňať i korene a uskladníme na suchom a dobre vetrateľnom mieste.
Areálom s najväčšou druhovou rozmanitosťou cesnakovitých rastlín je územie od Turecka, Gruzínska a severného Iraku na západe, cez pohoria strednej Ázie, Afganistanu a severovýchodnej Číny až po Mongolsko a južné časti Sibíri. Tu niekde sa nachádzajú aj korene dnešného cesnaku. Predbežné výsledky európskeho výskumného projektu zo začiatku tohto milénia naznačili, že domovom cesnaku je zrejme severozápadná strana pohoria Ťanšan.
Vzhľadom na to, že vzorky sa zbierali na území Kirgizska a Kazachstanu (vyše štyristo kilometrov obrneným vozidlom z hlavného mesta Biškek), projekt bude zrejme pokračovať ako súčasť scenára pre Indiana Jonesa 6. Hoci predok dnešného cesnaku zostáva stále neznámy, získanie pôvodného „divého“ genetického materiálu je mimoriadne cenné pre zlepšenie vlastností pestovaných kultivarov.
Starý ako ľudstvo samo
Cesnak sprevádzal najstaršie civilizáce a je známe, že patril medzi bežné potraviny Sumerov, starých Egypťanov alebo Číňanov, kde na jeho dávny pôvod poukazuje aj jednoslabičné pomenovanie cesnaku – suan. Vtedajší spôsob používania cesnaku zostáva síce stále zahalený rúškom tajomstva, no zo zachovaných záznamov je jednoznačné, že cesnak a ani jemu podobné cibuľoviny sa vtedy nevyužívali na akékoľvek nadprirodzené, čarodejnícke alebo náboženské účely.
Cesnak bol súčasťou vtedajšieho stravovania a vďaka tri a pol tisíca rokov starým babylonským receptom napísaných na hlinených tabuľkách a uložených v Yalovej univerzite sa dozvedáme viac. Napríklad do dusenej vodnice (biela repa) pridali tuk, cibuľu, koriander, rascovec, (nejakú) strukovinu, popučený cesnak a pór. Na záver ešte cibuľu a mätu.
Záznamy vyjavili, že Babylončania mali cibuľoviny v mimoriadnej obľube už pred päťtisíc rokmi, o čom svedčí aj rozpis z poľnej kuchyne dcéry kráľa Su-su‘ena, kde nechýbalo 35 kilogramov cesnaku a podobné množstvo cibule – a to sa vybrala len do neďalekého kráľovstva Anšan (určite nie na rande). Rukolapnými dôkazmi spolužitia cesnaku a človeka sú zachované hlávky cesnaku nájdené v hroboch egyptských faraónov, kde sa využíval aj pri samotnom balzamovaní.
Uznávaný i zakázaný
Mnohé kultúry považujú cesnak za nečistú potravinu. Ako príklad vzniku takéhoto (chorého) vzťahu môže slúžiť moslimská legenda, podľa ktorej potom, čo človek zhrešil a Diabol opustil Raj, cesnak vyklíčil na mieste, kde stálo jeho ľavé chodidlo, a cibuľa tam, kde pravé. Mohamedovi sa znepáčil cesnak a cibuľa, a najmä ich „vôňa“ tak, že po ich konzumácii je zakázané vstupovať do mešity.
V starej Indii mali užívanie cesnaku zakázané brahmíni, ako aj ďalší členovia vyšších kást, hoci hovädzím v tých časoch ešte nepohrdli. Tento proticesnakový postoj si neskôr osvojili aj budhisti a cesnak sa aj v dnešnej Indii považuje za nevhodnú obetu pre hinduistických bohov. Podobne negatívne je naladená aj časť čínskej populácie vyznávajúcej budhizmus.
Na druhej strane mnohé iné národy považovali cesnak za jedinečný spôsob ochrany proti uhranutiu, chorobe a počarovaniu. Cesnakom sa chránili ľudia pred upírmi, ktorým mohol poškodiť len v prípade, že trpeli silnou dedičnou anémiou – porfýriou. Cesnak musel byť prítomný v miestnosti rodičky, mladá matka ho musela mať pod vankúšom a niekde ho dokonca dávali aj novonarodeným deťom okolo krku.
Dodnes si mnohé talianske a grécke rodiny vešajú zväzok cesnaku pred vchodové dvere domu, aby ich ochránil pred diablom, no účinok cesnaku je zjavne obmedzený, lebo pred (hospodárskym) úpadkom ich zjavne neochránil.
Prírodné antibiotikum
Hoci cesnak patril odjakživa hlavne do kuchyne, pravidelne sa využívali jeho liečivé účinky. Židovský Talmud spísaný okolo roku 500 vymenúva „5P“ cesnaku: utišuje hlad, zohrieva telo, rozveseľuje, zlepšuje tvorbu semena a ničí črevné parazity. No, nedaj si. Po stáročia boli ľudia odkázaní najmä na jeho antibakteriálne účinky, pričom sa aplikoval nielen vnútorne, ale aj lokálne, hlavne na rany.
Pred tristo rokmi bol vo Francúzsku jedným z najosvedčenejších prostriedkov proti moru takzvaný ocot štyroch zlodejov. Za týmto názvom sa skrýval cesnak macerovaný vo víne, pomenovaný podľa vykrádačov hrobov, čo ho používali.
V dvadsiatych rokoch minulého storočia bola dokonca zaznamenaná nižšia chorobnosť na tuberkulózu v židovskej populácii, ktorú dali anglickí autori do súvisu s pravidelnou a hlavne väčšou konzumáciou cesnaku Židmi v porovnaní s ostatnými obyvateľmi. Antibakteriálny účinok cesnaku experimentálne overoval aj Louis Pasteur, a keď sa v roku 1944 podarilo izolovať prvú aktívnu zložku cesnaku (alicín), vyvolalo to takú senzáciu, že v USA si antibiotický a fungicídny účinok cesnaku dali ihneď patentovať.
Plný liečivých látok
Hoci alicín dokáže inhibovať rast viac ako tristo druhov mikróbov, z dôvodu jeho veľkej nestability a pre pomerne zlé vstrebávanie sa ako antibiotikum nezačal komerčne využívať. Alicín (dialyl sulfát) vzniká počas krájania, pučenia či hryzenia cesnaku, keď dochádza k poškodeniu buniek a následnému enzymatickému rozkladu alínu – základného sekundárneho metabolitu cesnaku.
Alín sa nachádza v zrelých strúčikoch a keďže nemá typický cesnakový zápach, ani zdravý nepoškodený cesnak by nemal „voňať“. Z alínu postupne vzniká viac ako dvadsať aktívnych zložiek nájdených v cesnaku, pre ktoré je typická prítomnosť organicky viazanej síry. Jednotlivé sírnaté zlúčeniny cesnaku sa odlišujú aj svojimi účinkami, pričom ich „sila“ závisí od počtu molekúl síry (prítomnej vo forme sulfhydrilových skupín).
Cesnak však obsahuje aj mnoho ďalších látok, ktoré sa môžu spolupodieľať na jeho celkovom účinku na ľudský organizmus – glykozidy, silice, biotín, antokyanidíny, flavonoidy, fenolické látky a esenciálne aminokyseliny a mastné kyseliny, fruktány, pektín, ako aj niektoré vitamíny a provitamíny. Zmes, ktorá pripomína zoznam kapitol z učebnice biochémie je jedinečným výsledkom toho najlepšieho laboratória – prírody.
Cesnak – liek na všetko?
Cesnak patrí vďaka svojim priaznivým zdravotným účinkom medzi najštudovanejšie rastliny a pod mnohými z viac ako tritisíc odborných článkov publikovaných za posledných sto rokov sú podpísaní aj nositelia Nobelovej ceny alebo ich žiaci. Účinok zdraviu prospešných látok cesnaku je fascinujúci a zoznam ochorení, ktorých priebeh alebo rozsah môže priaznivo ovplyvniť, sa rozrástol do takej šírky, že by bolo jednoduchšie vypichnúť tie stavy, kde cesnak nepomôže.
Poznatky ľudového liečiteľstva sa v posledných desaťročiach začali overovať klinickými štúdiami, ktoré sa snažili kvantifikovať profylaktický alebo terapeutický účinok cesnaku. Výsledky väčšiny prác potvrdili jeho antibakteriálny a antioxidačný účinok, priaznivý efekt na zrážanlivosť krvi, preventívne pôsobenie proti nádche, rakovine žalúdka a hrubého čreva.
Niektoré štúdie však spochybnili, že cesnak preukázateľne znižuje krvný tlak, tuky alebo cholesterol, že upravuje hladinu cukru v krvi, alebo že znižuje riziko demencie a Alzheimerovej choroby. Problém nie je v cesnaku, ale v používaných cesnakových preparátoch, kde sa nachádzajú len niektoré účinné zložky a v tom, že nie všetky zdravotné účinky sa dajú kvantifikovať. Ako problém sa však ukázali nežiaduce účinky jeho konzumácie – najmä jeho „vôňa“.
Zapáchajúci poklad
Keď sa povie cesnak, určite sa každému vybaví jeho prenikavá vôňa, ktorá je vôňou len dovtedy, kým sa šíri z vášho obľúbeného jedla. Hneď ako vás cesnaková vôňa zaskočí nevhod, považujeme ju skôr za zápach. Cesnakom „voňal“ vidiek v stredoveku, jeho prítomnosť bola taká bežná, že sa dostal na plátna Vincenta van Gogha či Renoira, do krásnej literatúry alebo Shakespearových hier.
Don Quichot de la Mancha ospevoval svoju sladkú Dulcineu, až kým sa nedostali zoči-voči, keď sa mu z jej cesnakového závanu až zatočila hlava a otrávila ním až jeho srdce. Vôňa cesnaku pochádza z alicínu a ďalších v tuku rozpustných sírnatých zlúčením vznikajúcich jeho degradáciou.
Je všeobecne známe, že prchavé látky sa po zjedení cesnaku šíria nielen z dychu, ale aj pokožky konzumenta a čas zamorenia okolitého prostredia závisí aj od zjedeného množstva. Po strávení sa dostáva aj do plodovej vody tehotných a do mlieka dojčiacich žien.
Hoci sa jeho konzumácia v týchto obdobiach neodporúča, cesnak pôsobí priaznivo proti komplikáciám v tehotenstve (preeklampsia) a dojčiace deti, ktorých matky si dali primerané množstvo cesnaku, sa dojčili dlhšie a vypili viac mlieka. Práve mlieko (najmä plnotučné) je najlepším neutralizátorom cesnakového zápachu. Je účinnejšie ho piť počas jedenia cesnaku ako po strávení jadla obsahujúceho cesnak.
Cesnak v kuchyni
Ak by ste čakali, že po najstaršie inšpirácie využitia cesnaku v kuchyni načrieme napríklad do najstaršej rímskej kuchárky od Apiciusa, mýlite sa. Dôvod je celkom jednoduchý – cesnak sa v nej takmer nespomína, pretože bola určená pre „horných desaťtisíc“ a konzumácia cesnaku sa spájala s nemajetnými vrstvami plebejcov a otrokov.
Smrdieť cesnakom bolo nemoderné už vtedy a aj dnes si mnohí musíme rozmyslieť, kedy si môžeme dopriať jedlo dobre ochutené cesnakom. A nemusí ísť o klobásu, paprikový lalok či cigánsku pečienku. Cesnak zvýrazňuje chuť morských plodov, nemôže chýbať v špenáte alebo na chrumkavom langoši.
Čerstvo popučený cesnak má výrazne lepšie zdravotné účinky ako cesnak sušený či inak spracovaný. Po popučení, pokrájaní respektíve rozotretí so soľou ho nechajte chvíľu odstáť, aby sa uvoľnili jednotlivé aktívne látky. Varením sa jeho chuť a zároveň aj prospešné účinky cesnaku postupne strácajú, a preto sa do mnohých jedál pridáva ešte raz tesne pred dovarením (napríklad do cesnačky, držkovej či ovarovej polievky).
Čím mladší cesnak si vyberieme na varenie, tým je jemnejší a hoci sú rozdiely medzi jednotlivými kultivarmi cesnaku, decentnejšiu chuť majú vždy jednostrúčikové cesnaky („jedináky“). Ak sa vám zdá cesnak do daného jedla pri konkrétnej príležitosti príliž silný, použite namiesto neho pažítku alebo listy medvedieho cesnaku (Allium ursinum).
Odrody cesnaku
Cesnaky paličiaky (modré zimné cesnaky) majú cibule fialkastej farby a vytvárajú kvetné stvoly zakončené kvetnými lôžkami a v nich sa vyvinú pacibuľky. Ich skladovateľnosť je priemerná až podpriemerná.
Nepaličiaky kvetné stvoly nevytvárajú.
- Širokolisté nepaličiaky (biele zimné cesnaky) sa vyznačujú tvorbou veľkých cibúľ špinavobielej,
niekedy aj fialkastej farby. Ich skladovateľnosť je veľmi dobrá – vydržia až do konca februára či
začiatku marca.
- Úzkolisté nepaličiaky (biele jarné cesnaky) majú úzke ploché listy a vytvárajú úzke, tenké,
kosákovito prehnuté strúčiky. Ich skladovateľnosť je nadpriemerná.
Pestovanie cesnaku
Cesnak sa rozmnožuje vegetatívne zo strúčikov, pričom zásadne vyberáme vždy väčšie strúčiky z okraja. Mechanicky poškodené, choré alebo inak napadnuté strúčiky nepoužívame na výsadbu. Od septembra do polovice októbra sadíme zimné odrody cesnaku, ktoré moríme asi dvanásť hodín v päťpercentnej Sulke proti háďatku.
Sadíme ich do 25 cm širokých riadkov, 8 cm od seba do hĺbky asi 7 cm, pričom väčšie strúčiky sadíme hlbšie. Cesnak by sa nemal vysádzať skôr, ako teplota pôdy trvalo neklesne pod deväť stupňov, lebo porast môže napadnúť fuzarióza. V južnej časti Slovenska vysádzame v poslednej dekáde októbra, v severnejších a podhorských oblastiach koncom septembra až začiatkom októbra.
Zdroj: www.agroporadenstvo.sk, zahradkar.pluska.sk
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
