Lucia Mišková: Každý sa môže naučiť piecť

Potom, čo ste pracovali rok v Londýne ako aupair, vás zobrali pracovať do päťhviezdičkového hotela Dorchester, kde ste strávili dva roky pečením sladkých dobrôt pre rôzne známe osobnosti. Ako sa vám to podarilo?

Tento hotel bol otvorený ľuďom, u ktorých videli, že sa chcú niečo naučiť. Jeho manažéri si stoja za tým, že každý človek, ktorý chce a má nejaký talent, sa môže vypracovať na výborného cukrára. Dala som im životopis, spravila praktické skúšky – mala som spraviť dezert z ich menu a na základe toho sa rozhodli, či zo mňa niečo bude, alebo nie.

Vlastníkom hotela bol brunejský sultán. Mali ste vôbec príležitosť stretnúť sa s ním?

Osobne nie, mal okolo seba veľa osobných strážcov a množstvo ďalších ľudí. Raz až dvakrát za rok trávil v hoteli niekoľko mesiacov. Vtedy sme mu neustále pripravovali niečo špeciálne. V sekcii Afternoon Tea – Čaj o piatej, kde som pracovala ako vedúca, sme mu chystali dezerty. Na izbe musel mať vždy pripravené nejaké koláčiky. Mal aj špeciálne požiadavky oproti iným zákazníkom? Čo sa týka chutí, ani nie, koláčov muselo byť hlavne veľa. Čiže nearanžovali sme mu ich pekne decentne na tanier, ale musela ich byť vždy celá kopa.

Mali ste možnosť využiť v hoteli svoju kreativitu alebo ste sa museli pridržiavať presne zaužívaných postupov?

Dezertné menu bolo striktne dané, všetko muselo byť presne podľa receptu. Ale nechávali nám aj priestor, aby sme si urobili vlastný výrobok a realizovali sa. Zúčastňovala som sa aj na zostrojovaní nového menu, ktoré pozostávalo zo šiestich druhov zákuskov. S jeho prípravami sme začínali asi mesiac dopredu. Najprv sme si určili, ktoré dezerty by sme chceli do menu zaradiť a potom sme sa snažili zlepšiť ich receptúru. Robili sme skúšky, aby sme zistili, čo do receptu pridať, ako zákusok ozdobiť a podobne. Nasledoval približne týždeň, keď sme zisťovali, či to bude fungovať, či sa dajú vybrané zákusky urobiť za krátky čas a čo máme mať predpripravené. Naši šéfovia ich potom ochutnávali a schvaľovali nám ich. Občas sa stalo, že nám aj niečo vrátili a museli sme to prerobiť.

Nie raz ste piekli pre známe osobnosti, ako sú Mariah Carey či Halle Berry. Nemali ste trému?

Ani nie. Postupne sa to pre mňa stalo rutinou, takže bolo jedno, pre koho pečiem. Vždy sme sa snažili stopercentne. Robenie dezertov tam bolo na takej úrovni, že vyššie sa už ani nedalo ísť... Keď som piekla pre speváka Neila Diamonda, dostala som od neho osobné poďakovanie – kartu, že boli s mojou tortou veľmi spokojní. Inak nikto nepovedal, že by bol nespokojný, to by sme sa určite dozvedeli (smiech). V kontakte s celebritami boli vlastne len čašníci, ktorí nám hovorili, že sú všetci veľmi milí, čo sa však už nedalo povedať o ich manažéroch, ktorí sa snažili urobiť všetko perfektne, aby sa svojmu klientovi zavďačili.

Majú v Anglicku iné chuťové bunky ako máme my?

Sladkého jedia pomerne veľa. Majú radi kvalitné čokoládové dezerty aj dosť presladené veci, ktoré sú však väčšinou robené z kvalitných surovín. Určite aj oni používajú nejaké polotovary, ale nie v takej miere ako u nás. Mne chutia najmä ich chlebíky – banánové, karotkové, madeira cake, muffi ny. V Anglicku nemajú až toľko margarínových zákuskov, skôr sa zameriavajú na šľahačkové a smotanové dezerty.

Keď porovnáte prácu v Británii a u nás, v čom sú najväčšie rozdiely?

Na Slovensku je o cukrárčinu malý záujem, je to zrejme preto, že študenti nie sú motivovaní. V Anglicku sú cukrári viac uznávaní a aj školy sú na inej úrovni. Počas štúdia cestujú na niekoľko mesiacov do Francúzska alebo do iných krajín, kde sa mnohé naučia. U nás ich to skôr nudí, pretože je to stále o tom istom. Ani sa im nečudujem. Zo všetkých cukrárov, čo so mnou študovali, sme zostali túto prácu robiť asi dvaja. Myslím si, že keby mali aj u nás študenti viac možností cestovať do zahraničia a naučiť sa robiť dezerty na vyššej úrovni, bavilo by ich pečenie viac.

Ako si spomínate na svoje cukrárske začiatky?

Do pečenia som sa viac ponorila až v čase, keď som sa začala učiť za cukrárku. Aj predtým som sem-tam niečo upiekla, ale najprv to nebol môj veľký koníček. Na škole ma však príprava dezertov začala veľmi baviť. Moje začiatky neboli ľahké, pretože som človek, ktorý sa snaží robiť všetko tak, aby to vyšlo hneď na prvýkrát na sto percent. Ale aj keď som zažívala stresy, bavilo ma to.

Ako ste sa dostali k tejto profesii?

Nevedela som sa vôbec rozhodnúť, na akú strednú školu ísť. Veď kto vie v štrnástich, čo bude chcieť celý život robiť? Nie som kancelársky typ, nebavilo by ma sedieť celý deň, preto som chcela nejaké remeslo. Napokon mi rodičia pomohli rozhodnúť sa pre toto sladké povolanie.

Ešte vám to sladké chutí?

Každý si myslí, že sladké mi už ani nemôže chutiť, ale chutí (smiech). Bez čokolády by som asi neprežila. Ale pri tejto robote sa človek aj dosť namaká. Moja hmotnosť preto kolíše. Chodila som cvičiť pilates, ale teraz mám na to menej času.

Chodíte ochutnávať aj konkurenčné výrobky?

Dosť málo, ale keď mi niekto vychváli nejakú cukráreň, tak neodolám. Väčšinou však nie som veľmi nadšená, pretože teraz je najväčším hitom používať polotovary. Dochutenú práškovú zmes odhalím vždy. Ľudia sa snažia robiť všetko na kvantitu a potom im uniká kvalita. Asi chcú ušetriť. Snažím sa robiť všetko z kvalitných surovín – poctivo, pomaličky, nepoužívam nijaké urýchľovače. Nerada robím s prifarbovanými a umelými prísadami. Torty radšej oblečiem do kvalitnej čokolády, nech je všetko normálne zdravé a jedlé, aj keď kalorické (smiech). Keď budú ľudia málo nároční a uspokoja sa aj s umelými zákuskami, zostane cukrárstvo u nás stále na rovnakej úrovni.

Lenže skoro všade u nás ponúkajú práve umelé zákusky. Potom človek ani nevie, že môžu chutiť aj úplne inak...

Niektorí ľudia to vážne ani nezistia. Treba raz trochu investovať a prísť ochutnať zákusok do dobrej cukrárne. Keď si dáte potom dezert inde, zistíte rozdiel.

Tvoríte aj vlastné recepty?

Nemám nijaký svoj recept typu Sacherova torta. Ale snažím sa každý recept dochutiť podľa seba. Buď dám menej cukru, alebo kombinujem rôzne suroviny. Z jedného zákuska dokážem poskladať niečo úplne iné. Mám rada, keď môžem tvoriť podľa seba. V hoteli Tulip House, kde teraz pracujem, som sama, zostavujem si vlastné menu a všetko je na mne. Môžem sa realizovať a robiť podľa vlastných predstáv. Nemám rada nadriadených (smiech), keď musím robiť niečo podľa niekoho a osobne s tým nie som spokojná.

Neotravujú vás stále vaši známi, aby ste im upiekli tortu?

Teraz bývam v Bratislave a doma skoro ani nie som. Ale keď ma niekto osloví a mám čas, tak upečiem. Voľného času nemám veľa a ak sa nejaký nájde, snažím sa ho využiť inak. Dokonca tento rok nestíham ani vianočné koláčiky, bude ich piecť mama.

Je podľa vás potrebný na pečenie talent?

Stačí len chcieť a nerobiť nič nasilu. Každý sa môže naučiť piecť, len musí byť trpezlivý a piecť preto, že sa mu chce, nenútene, lebo inak to nemá význam. Niektoré veci, ako napríklad s čím a kedy spracovať želatínu, aby sa vám nezrazila, zistíte postupne. Keď už spoznáte danú surovinu, pôjde to automaticky. Niektoré ženy majú napríklad problém aj s vymiešaním bielkov. Šľahať treba pomaly na strednej rýchlosti, nie na najvyššom stupni, lebo bublinky, ktoré sa tvoria, majú byť malinké. Vzniknutá hmota má byť skôr krémová, aby bola čo najstabilnejšia, pretože pri veľkej rýchlosti sa spravia veľké bubliny a hmota vám rýchlo spadne. Takže pri šľahaní bielkov sa neponáhľajte. Alebo ich vymiešajte ručne. Je to síce starý spôsob, ale osvedčený.

Lucia Mišková (29)

pochádza z Kamenca pod Vtáčnikom pri Prievidzi. Vyučila sa za cukrárku a kariéru začala v cukrárni v Bojniciach. Ako cukrárka pracovala dva roky aj v päťhviezdičkovom hoteli Dorchester v Londýne. Pripravovala dezerty pre viaceré známe osobnosti, na jej sladkých výrobkoch si pochutnali napríklad Mariah Carey, Kate Moss, Donatella Versace, Halle Berry, Neil Diamond či Nelson Mandela. V súčasnosti vyrába dezerty pre bratislavský Tulip House Boutique Hotel.