Čarujeme s mletým mäsom

Ako vyberať?

• Nenechajte sa nalákať na balíčky s mletým mäsom z nehodnotného výrezu zo supermarketov, pretože obsahujú o poznanie viac tuku, ako pri varení potrebujete. Požiadajte o zomletie čerstvého mäsa priamo mäsiara, alebo siahnite po mlynčeku zo špajze, ktorý zapadá prachom. Rozdiel okamžite spoznáte.
• Ak neplánujete pripravovať jemnú paštétu či mäsový nákyp, príliš jemné mletie dokáže mäso znehodnotiť. Obzvlášť ak siahnete po stehne či inej chudšej svalovine. Hrubšie mletie uchová chutnú textúru a umožňuje dlhšie spracovanie pred tepelnou úpravou.
• Mleté mäso nie je vhodné na skladovanie v mrazničke, pretože pri pomalom domácom zmrazovaní uvoľní veľké množstvo šťavy, ktorá sa od mäsovej hmoty odlúči. Čerstvé mleté mäso by ste mali spracovať v priebehu 48 hodín, vo forme soleného a upraveného polotovaru na fašírky či sekanú vám v chladničke vydrží približne päť dní.

• Vybočte zo všedných mantinelov a nebuďte v pokušení používať na mletie iba červené druhy mäsa. Králik, hydina či ryba dokážu prekvapiť v tradičných pokrmoch svojou jemnosťou a nesmiernou ochotou preberať na seba chuť doplnkových surovín.

Poraďte si s ním

• Pri spracovávaní mletého mäsa je najdôležitejší chlad. Do dôkladne vychladenej mäsovej zmesi pridajte jemne drvený ľad a trochu studenej vody. Tá sa pri miešaní zapracuje do mäsa a vznikne vláčna hmota, ktorú možno tvarovať a dochucovať bez toho, aby sa trhala. Takto pripravené mäso bude držať pohromade aj bez vajíčka či strúhanky.
• Ak chcete, aby mäsová hmota nasiakla chuť pridaných surovín čo najintenzívnejšie, nie je nutné, aby ste ku koreninám pridávali rastlinný tuk. Stačí, ak do mäsovej hmoty zapracujete všetky dochucovadlá a necháte ho v chlade odstáť do druhého dňa. Ak v tomto štádiu pridáte malé množstvo glutamanu, chuť pridaných surovín sa znásobí. Ak použijete trochu dusitanovej soli, mäso si zachová svoju ružovkastú farbu.

• Pri krátkych tepelných úpravách mletého mäsa je vhodné pridať vo fáze ochucovania aj prírodné kyseliny, ktoré zaistia rýchlejšie skrehnutie. Môže to byť horčica, ryžový ocot či akákoľvek čerstvá ovocná šťava. Grilované kebaby a hamburgery budú šťavnaté a prepečené aj na malom grile s dreveným uhlím. Žiada si to osobitný prístup.
• Aby v hašé vynikla silná chuť mäsa, treba ho bez pridania akéhokoľvek oleja rýchlo restovať na panvici tak, aby sa v priebehu prvých minút uvoľnil všetok obsiahnutý tuk. Ten následne pri intenzívnom zahriatí zabezpečí, aby sa skaramelizovali všetky cukry obsiahnuté v mäse. To zaistí nielen pekné prefarbenie pokrmu, ale aj silnú mäsovú chuť. Bez ohľadu na to, aké množstvo mäsa použijete.
• Pri fašírkach a sekaných nie je predmočené pečivo podvodom na dosiahnutie väčšieho objemu porcií s nižšou spotrebou mäsa, ale doplnkovou surovinou, ktorá má zaistiť jemnosť a kompaktnosť výslednej štruktúry bez nutnosti jemného mletia. Aby bola sekaná vždy jemná, začnite s jej prípravou vo forme v 96- stupňovej pare a pečenie pri 180 stupňoch si nechajte až na finále.

Pýta osobitný prístup

• Aby v hašé vynikla silná chuť mäsa, treba ho bez pridania akéhokoľvek oleja rýchlo restovať na panvici tak, aby sa v priebehu prvých minút uvoľnil všetok obsiahnutý tuk. Ten následne pri intenzívnom zahriatí zabezpečí, aby skaramelizovali všetky cukry obsiahnuté v mäse. To zaistí nielen pekné prefarbenie pokrmu ale aj silnú mäsovú chuť. Bez ohľadu na to, aké množstvo mäsa použijete.
• Pri fašírkach a sekaných nie je predmočené pečivo podvodom pre dosiahnutie väčšieho objemu porcií s nižšou spotrebou mäsa, ale doplnkovou surovinou, ktorá má zaistiť jemnosť a kompaktnosť výslednej štruktúry bez nutnosti jemného mletia. Aby bola sekaná vždy jemná, začnite s jej prípravou vo forme v 96 stupňovej pare a pečenie pri 180 stupňoch si nechajte až pre finále.
• Vybočte zo všedných mantinelov a nebuďte v pokušení používať na mletie iba červené druhy mäsa. Králik, hydina či ryba dokážu prekvapiť v tradičných pokrmoch svojou jemnosťou a nesmiernou ochotou preberať na seba chuť doplnkových surovín.

Chutné mäsové lazane
suroviny na 4 porcie

● 500 g cestovín na lazane
● 600 g mletého hovädzieho predného
● konzerva paradajok
● 2 cibule
● 3 dl mlieka
● 50 g strúhaného parmezánu
● 1,5 dl suchého červeného vína
● 2 PL melasy alebo trstinového cukru
● 2 PL olivového oleja
● PL masla
● 3 PL múky
● PL bazalky
● 200 g tvrdého syra
● soľ
● mleté čierne korenie

Na oleji opražte najemno nakrájanú cibuľu, pridajte mleté mäso a prudko opekajte. Prilejte melasu a vyčkajte, kým sa neprepojí s mäsom. Podlejte vínom a pridajte nakrájané paradajky. Dochuťte bazalkou, korením a soľou. V rajnici rozpustite maslo, prisypte hladkú múku a pripravte svetlú zápražku. Rýchlo odstavte z plameňa a za stáleho miešania prilievajte horúce mlieko, kým nevznikne jemná omáčka. Dochuťte ju parmezánom. Do zapekacej misy začnite vrstviť surové lazane, mäsovú zmes, bielu omáčku a strúhaný syr. Vrstvenie ukončite cestovinou a mäsovou zmesou. Pečte v rúre predhriatej na 180 stupňov približne 40 minút.

Tip: Cestovinu si môžete pripraviť aj doma vymiesením 400 g hladkej múky so 4 domácimi vajíčkami. Odpočinuté cesto na tenko vyvaľkáte a nakrájate na požadované tvary.

Pikantné jahňacie kebaby
suroviny na 4 porcie

● 500 g jahňacieho pliecka
● 50 g lúpaných pistácií
● 1 cibuľa
● 1 PL olivového oleja
● 2 PL petržlenovej vňate
● 1 PL koriandra
● 1 ČL mletej rímskej rasce
● 1 ČL mletej sladkej červenej papriky
● 1 ČL mletého čili
● soľ

Jahňacinu nakrájajte na kocky, ochuťte bylinkami, jemne sekanými pistáciami, cibuľou a ostatnými koreninami tak, aby sa chute previazali. Po odstátí pomeľte v mäsovom mlynčeku na strednej veľkosti. Vložte na hodinu do chladničky a vypracujte jemnú hmotu. Zmes rozdeľte na osem rovnakých častí, z ktorých dlaňou tvarujte valčeky mäsa priamo na kovové ihly alebo špajdle. Hotové opekajte v rúre pod grilom alebo na grilovacej panvici z každej strany, kým povrch nestmavne. Servírujte ešte horúce s listovým šalátom a kyslou smotanou k pšeničným plackám alebo k arabskému chlebu.

Tip: Mäsovú zmes si môžete pripraviť v predstihu a pripravovať ju na elektrickom grile priamo pred očami stolovníkov pri drinku.

Škandinávske mäsové guľky
suroviny na 4 porcie

● 600 g mletej chudej hovädziny
● 250 ml smotany na varenie
● 2,5 dl vývaru
● muškátový oriešok
● soľ
● mleté čierne korenie
● 200 g múky
● živočíšny tuk na opekanie

Mleté mäso zmiešajte s muškátovým orieškom, korením a soľou. Zo zmesi vytvarujte malé guľky, ktoré obalíte v hladkej múke a opečiete na tuku, kým sa nevyfarbia. Po odložení opražte na tuku hladkú múku, zalejte zohriatou smotanou a šľahajte, kým nevznikne hladká, jemná omáčka. Dochuťte muškátovým orieškom a osoľte, aby ste ukryli sladkastú chuť smotany. Mäsové guľôčky servírujte preliate omáčkou s varenými zemiakmi a džemom z lesného ovocia.

Tip: Ak sa vám ani po niekoľkých vareniach nepodarí vyladiť chuť smotanovej omáčky, pomôžte si kúskom údenej slaniny, ktorá svojou arómou zladí použité suroviny.

Mäsové knedličky v paradajkovej omáčke
Suroviny na 4 porcie

● 500 g mletej teľaciny
● 1 cibuľa
● 1 žemľa
● 2 PL smotany na šľahanie
● 1 vajíčko
● 6 dl paradajkovej šťavy
● 2 PL hladkej múky
● soľ, mleté čierne korenie
● 500 ml hovädzieho bujónu

Mäso pokrájané na kocky zomeľte spolu s očistenou cibuľou, osoľte a okoreňte. Žemľu pokrájajte na kocky a navlhčite ju smotanou. Pridajte do mäsa spolu s vajíčkom a všetko spolu zmiešajte. Zo zmesi formujte knedličky, vyváľajte ich v zemiakovom škrobe a uvarte vo vývare. Hotové ich odložte nabok a do bujónu prilejte paradajkovú šťavu, dochuťte a nechajte prejsť varom. Knedličky servírujte preliate šťavou s vrúbkovanou cestovinou, mašličkami, či kolienkami.

Tip: Ak si mäsové knedličky vyrobíte do zásoby, môžete ich po uvarení skladovať v mrazničke, aby ste nimi vylepšili fádne zeleninové polievky.

Krehký mäsový koláč
suroviny na 4 porcie

● balenie lístkového cesta
● 400 g mletej krkovičky
● 1 cibuľa
● 2 PL cukru
● 2 PL Worchesterovej omáčky
● 150 g paradajkovej šťavy
● 1 PL masti
● 1/2 ČL tymiánu
● 1/2 ČL rozmarínu
● soľ
● mleté čierne korenie

Najemno nasekanú cibuľu speňte na masti do zlatista. Odložte ju stranou a začnite sprudka opekať mäso, kým sa nezačne uvoľňovať vôňa a karamelizovať. Pridajte cukor, orestovanú cibuľu a všetko spolu prehrejte. Zalejte Worchestrovou omáčkou a paradajkovou šťavou. Dochuťte. Lístkové cesto vyvaľkajte na požadovaný tvar, vysteľte ním spodok formy tak, aby vám po bokoch ostali kusy cesta, ktoré zaklopíte a jemne nakrčíte až po naplnení. Tie pekne udržia mäsovú časť vo vnútri koláča. Poprepichujte dno cesta vidličkou, nalejte naň mäsovú zmes a pečte v predhriatej rúre na 200 stupňov približne 20 minút.

Tip: V tomto koláči vynikne aj domáca či divá hydina, ktorú môžete namiesto mletia nasekať kuchynským robotom na menšie kúsky.

Zemiakový nákyp s mäsom
Suroviny na 4 porcie

● 1 baklažán
● 500 g mletého králičieho mäsa
● 2 veľké zemiaky
● 2 paradajky
● 200 g tvrdého syra
● 1 cibuľa
● 2 vajíčka
● 2 dl kyslej smotany
● 4 strúčiky cesnaku
● 2 PL olivového oleja soľ, mleté čierne korenie

Na olivovom oleji postupne speňte najemno nakrájanú cibuľu, mleté mäso, pretlačený cesnak a dochuťte korením a soľou. Duste približne 20 minút. Zemiaky uvarte, ošúpte a nakrájajte na kolieska. Umytý baklažán nakrájajte na 1 cm hrubé plátky, nasoľte, obaľte v múke a opražte z oboch strán. Do zapekacej misky ukladajte polovicu baklažánu, mäsa, na kolieska nakrájané paradajky, zemiaky, nastrúhaný syr a nakoniec druhú polovicu baklažánu. Povrch zalejte kyslou smotanou v ktorej ste vyšľahali dve vajíčka. Pečte v rúre na 180 stupňoch približne 30 minút. Pred koncom pečenia posypte povrch zvyšným nastrúhaným syrom.

Tip: Neulakomte sa na akciovú tehlu zo supermarketu ale rozhliadnite sa po syre s nižším podielom tuku a s výraznejšou chuťou.

Chrumkavá sekaná s prekvapením
suroviny na 4 porcie

● 700 g mletého bravčového pliecka
● 150 g chlebovej strúhanky
● 4 strúčiky cesnaku
● 4 vajíčka
● 2 PL mletej sladkej papriky
● 1 PL bravčovej masti
● soľ
● rasca
● mleté čierne korenie

Vajíčka uvarte natvrdo, ošúpte a nechajte vychladnúť. Mleté mäso s trochou ľadovej vody rozpracujte rukami, ochuťte soľou, korením, rascou, paprikou a prelisovaným cesnakom. Zjemnite chlebovou strúhankou. Polovicu mäsa rozprestrite do vymastenej, strúhankou vysypanej formy, do stredu naukladajte vedľa seba uvarené vajíčka a prikryte druhou polovicou mäsa. Varte 40 minút v parnom kúpeli alebo v parnej rúre. Po tom, čo sa bochník zatiahne a zmení farbu, dopekajte v rúre predhratej na 180 stupňov približne 35 minút, kým sa na povrchu nevytvorí chrumkavá kôrka. Po krátkom odpočinutí pokrájajte na plátky a servírujte so zemiakovou kašou a kyslou uhorkou.

Tip: Ak sa obávate, že sa vám fašírka pripáli o formu a nebudete ju vedieť vyklopiť, formu namiesto vymazania tukom vysteľte lístkovým cestom. .

Chrumkavé mäsové pirohy
suroviny na 25 kusov

Na mäsovú plnku: ● 450 g bravčového pliecka
● 50 g bielej slaniny
● 2 cibule
● 2 žĺtky
● 4 PL paradajkového pretlaku
● 2 PL mletej maďarskej papriky
● soľ
● mleté čierne korenie
Na cesto: ● 500 g polohrubej múky
● 200 ml mlieka
● 60 g stuženého tuku
● 20 g čerstvého droždia
● 2 vajíčka
● 1 PL cukru
● ČL soli

Mäso, slaninu a cibuľu zomeľte na mäsovom mlynčeku. Dobre premiešanú zmes opekajte na panvici, kým nestmavne. Do uvoľneného tuku nasypte papriku, podlejte paradajkovým pretlakom a dochuťte korením a soľou. Po vychladnutí primiešajte do zmesi žĺtky. Do vlažného mlieka vsypte cukor, droždie a odložte na teplom mieste, aby kvások podkysol. Primiešajte vajíčka, olej, soľ a múku. Vypracujte hladké, slané cesto a vyčkajte, kým neznásobí svoj objem. Cesto vyvaľkajte na 3 mm hrubý plát, z ktorého vykrojíte štvorce, naplníte mäsovou zmesou a po preložení dôkladne uzatvoríte. Hotové pirohy nechajte ešte chvíľku nakysnúť a vyprážajte ponorené v oleji tak, aby sa nedotýkali dna.

Tip: Pirohy možno pripraviť aj v rúre, aby však boli chrumkavé, namiesto kysnutého cesta použite lístkové.

Autor: mag