Kapusta - zdravie našich dedov a babičiek

Nie je kapusta ako kapusta

• Kapusta obyčajná - je zelená zelenina podobná kelu kučeravému.
• Kapusta hlávková - sa vyznačuje veľmi pevne zvinutými listami s voskovým povlakom tvoriacimi pevnú hlávku. Je biela a červená.
• Kapusta čínska - je vlastne akýsi druh mangoldu, nevytvára hlávku, jej listy tvoria prízemnú ružicu. Listy sú hladké zelené a lesklé s výraznou žilnatosťou.
• Kapusta pekinská - má podlhovastú vysokú hlávku tvorenú listami oválneho tvaru, zelenkavej farby. Farba vnútorných listov je biela, niekedy až žltá.
• Tu sa však ani z ďaleka nekončí zoznam rastlín, ktoré patria do čeľade kapustovitých. Sú to rôzne druhy a variácie kelov, kalerábov, karfiol a brokolica, ale i repka či horčica.

Koľkými nenávidená - toľkými milovaná

Na pohľad nepatrí kapusta medzi najkrajšiu zeleninu, a častokrát je v dnešnej dobe na tanieri nahrádzaná exotickejšími členmi „zeleninovej rodiny“. Ale hlávková kapusta bola od dávna považovaná za naše národné jedlo. Konzumujeme ju za čerstva ako šaláty, ako varenú alebo pečenú prílohu jedál a dá sa na nej postaviť i nejeden hlavný chod.

Tak ako zemiaky a fazuľa aj kapusta patrila od nepamäti na každodenný jedálniček našich chudobnejších predkov. Veľmi rýchlo sa naučili, že vhodným skladovaním môžu tejto zelenine predĺžiť život. A toto skladovanie v kameninových súdkoch za pomoci kvasenia pretrváva až dodnes. Na kyslú kapustu sa používa biela alebo zelená hlávková kapusta.

Červená kapusta vyzerá honosnejšie a väčšinou sa používa čerstvá do šalátov, alebo ako dusená a pekne vyzerajúce príloha k pečenému mäsu. Biela a zelená kapusta sa používajú na „rýdzo slovenské“ kapustové halušky, fliačky či sladké kapustníky. Kyslá kapusta je vítaná na každom stole ako vianočná či silvestrovská kapustnica, segedínsky guláš, alebo rôzne pečené mäsá prikryté kyslou kapustou.

Zimná zásobáreň zdravia

Pojem „kapustná hlava“ by sa nemal používať ako nadávka, pretože každá hlávka kapusty je bohatým zdrojom nášmu telu prospešných látok a vitamínov.

Obsahuje vitamín C, ktorým posilňuje našu obranyschopnosť, provitamín vitamínu A a vitamíny E, K, B1, B2 a takzvaný protivredový vitamín – vitamín U. Okrem toho je plná minerálov ako vápnik, horčík, železo, je bohatá na soli kyseliny fosforečnej, glykozidy a enzýmy, a samozrejme obsahuje vlákninu, ktorá pomáha správnemu fungovaniu čriev. Červená kapusta obsahuje navyše selén, ktorý napomáha pri znížení krvného tlaku. No a kyslá kapusta okrem už spomínaných vitamínov obsahuje aj baktériu kyseliny mliečnej, podporuje tvorbu krviniek, pomáha bojovať proti jesennej a zimnej únave, má omladzujúce účinky a pomáha organizmu v nepriaznivom počasí premôcť vírusy a infekcie. Kyslá kapusta nám napomáha telo odvodniť a tým rýchlejšie vyplavuje škodlivé látky z tela.

Mnohí o nej tvrdia, že má protirakovinové a protistresové účinky. A nemôžme zabudnúť spomenúť jej až neskutočne redukčné schopnosti. V rôznych podobách dokáže zaplniť a zasýtiť ale svojich blahodárnym vplyvom nám v tele pribudne zo 100 g kyslej kapusty iba sedemnásť kalórií. V neposlednom rade treba vyzdvihnúť kapustovú šťavu. Či už odšťavenú z čerstvej kapusty alebo šťavu z kyslej.

Pozor však. Ako sa vraví všetkého veľa škodí. Nadmerné konzumovanie kapusty môže byť rizikovým faktorom, pretože môže zabrzdiť tvorbu metabolicky aktívnych hormónov štítnej žľazy.

Uvarte si s nami:

Džatky s kapustou
Suroviny pre 4 porcie

● 1 kg zemiakov
● 1 menšia kapusta
● 10 plátkov slaniny
● 2 PL hladkej múky
● 2 PL polohrubej múky
● soľ, mleté čierne korenie

Slaninu a kapustu nakrájajte na malé kocky. Slaninu upražte, zlejte z masti a dajte bokom. Na masti opečte kapustu a neskôr prikrytú duste vo vlastnej šťave. Očistené zemiaky nakrájajte na kocky a uvarte v slanej vode. Uvarené zemiaky zlejte, ešte za horúca pridajte múku a rýchlo popučte a poriadne premiešajte. Vznikne jemné zemiakové cesto, z ktorého lyžicou vytvarujte šišky. Kapustu so slaninou dajte na plech a na vrch poukladajte zemiakové džatky. Pečte do zlatista, kým sa nenafúknu parou. Servírujte s kyslým mliekom.

Tip: Počas zimy, môžete čerstvú kapustu nahradiť kyslou kapustou opečenou na cibuľke. Džatky možno pripraviť aj na panvici bez rúry a zapekania.

Pečená kačica s dusenou červenou kapustou
suroviny na 4 porcie

● vykŕmená kačica
● kilo červenej kapusty
● veľká cibuľa
● 2 kyslé jablká
● 2 PL octu
● 1 PL hladkej múky
● 1 PL rasce
● 2 PL cukru
● soľ
● mleté čierne korenie

Očistenú a dobre umytú kačku dôkladne nasoľte z každej strany a kožu poprepichujte vidličkou. Vložte do pekáča chrbtom nadol, povrch posypte rascou, podlejte vodou a prikryté pečte hodinu. Po uplynutí času odoberte z pekáča tuk, z ktorého časť využijete na prípravu kapusty. Kačku otočte chrbtom nahor, podľa potreby znova podlejte vodou a pečte odokrytú približne 25 minút. Potom kačicu opäť otočte prsiami nahor a pečte odokrytú posledných 25 minút, do chrumkava. Najemno nakrájanú cibuľu opražte na kačacej masti. Pridajte nasekanú kapustu, nastrúhané jablká, rascu, soľ, korenie a duste do mäkka. Podľa potreby podlievajte vodou. Zahustite múkou zmiešanou s trochou vody, dochuťte cukrom a octom. Naporciovanú kačku servírujte s kapustou a knedľou alebo zemiakmi.

Tip: Aby bola koža na kačici chrumkavejšia, môžete ju vopred na niekoľko hodín namočiť do mlieka. Kapusta, ktorú pripravíte na rastlinnom oleji namiesto na tuku, bude pri servírovaní za studena chutnejšia.

Kapustový šalát
suroviny na 8 porcií

● 1 menšia biela kapusta
● 1 mrkva
● 3 žĺtky
● 100 ml smotany
● 1/2 PL masla
● 1/2 PL horčice
● 1 PL medu
● šťava z jedného citróna
● soľ

Kapustu narežte na tenké rezance, mrkvu nastrúhajte na jemnom strúhadle, premiešajte a nechajte odstáť. V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, med, horčicu a maslo. V intenzívnom parnom kúpeli miešajte približne 5 minút, kým sa suroviny neprepoja a dresing nezačne hustnúť. Dosoľte podľa chuti, odstavte a prilejte citrónovú šťavu. Po vychladnutí primiešajte pre zjemnenie smotanu. Dresing zmiešajte s vychladenou zeleninou a servírujte s pečivom, alebo ako prílohu k hlavnému chodu.

Tip: Čím chrumkavejší druh kapusty pre prípravu zvolíte, tým jemnejšie krájanie musíte zaistiť. Ak chcete zvýšiť stráviteľnosť tohto šalátu, kapustu môžete pred nakrájaním krátko blanžírovať v horúcej vode.

Plnené kapustné listy
suroviny na 8 porcií

● biela hlávková kapusta
● 500 g mletého bravčového pliecka
● 300 g kyslej kapusty
● 250 g ryže
● 2 cibule
● 2 strúčiky cesnaku
● vajíčko
● 2 PL oleja
● soľ, mleté čierne korenie

Na cibuľke poduste ryžu do polomäkka. Celú hlávku kapusty dajte variť hlúbikom nahor. Postupne orezávajte sparené listy a odkladajte ich do chladnej vody. Mäso, pretlačený cesnak, vajíčko, koreniny a vychladnutú ryžu spolu zmiešajte. Zhrubnutú časť listov orežte, naplňte mäsovou plnkou, okraje zahnite, aby plnka nevypadávala a celý list zaviňte. Zvyšnú kapustu narežte a zmiešajte s kyslou kapustou. Polovicou tejto zmesi vysteľte dno hrnca, na ňu naukladajte zavinuté bochníčky a navrch dajte druhú polovicu kapustovej zmesi. Podlejte vodou a prikryté varte na miernom ohni 2 hodiny. Podľa potreby dolievajte vodu, aby spodná kapusta neprihorela. Podávajte s varenými zemiakmi.

Tip: Panvica s rozpálenou masťou alebo silný gril dodajú závitkom atraktívnu farbu.

Kapustníky
suroviny na 20 kusov

Na cesto: ● 400 g polohrubej múky
● 20 g droždia
● 220 ml mlieka
● PL cukru
● 30 g bravčovej masti
● vajíčko
● 1/2 ČL soli
Na plnku: ● 500 g bielej hlávkovej kapusty
● 100 g cukru
● ČL bravčovej masti
● 1/2 ČL rasce
● 1/2 ČL mletej škorice
● soľ
● mleté čierne korenie
Na potieranie: 30 g rozpustenej bravčovej masti

V teplom mlieku rozpustite cukor a droždie. Pridajte ostatné suroviny, vypracujte hladké cesto a uložte ho na hodinu na teplé miesto, aby vykyslo. Nakrájanú kapustu restujte na masti, aby uvoľnila prirodzené cukry a zjemnila svoju konzistenciu. Pridajte cukor a ostatné koreniny. Podlejte vodou a duste domäkka. Vykysnuté cesto vyvaľkajte na hrúbku 8 mm a pokrájajte na štvorce. Do stredu každého naložte plnku, okraje spojte a vytvorte bochník. Poukladajte ich na vymastený plech a roztlačte ich na placku. Poprepichujte vidličkou. Pečte pri teplote 180 stupňov približne 30 minút. Ešte zahorúca potierajte rozpustenou masťou.

Tip: Nepokúšajte sa nahradiť bravčovú masť rastlinným olejom, pretože je to práve ona, ktorá dodáva tomuto múčniku špecifickú chuť.

Nakladaná kyslá kapusta bez súdka
suroviny na 10 zaváraných fliaš

● 5 kg krájanej hlávkovej kapusty
● 10 dkg soli
● 2 PL rasce
● 10 bobkových listov
● 20 gulôčok nového korenia

Nakrájanú kapustu poriadne premiešajte so soľou a rascou. Nechajte postáť, kým soľ nezačne pracovať a kapusta nepustí šťavu. Kapustu natlačte do čistých zaváraninových fliaš, v polovici pridajte do každého pohára bobkový list a dve nové korenia a pohár dotlačte tak, aby ostali 3 cm od vrchu prázdne. Uzavrite poriadne viečkami a nechajte pri izbovej teplote približne dva týždne. Uvidíte, ako kapusta pracuje a viečka sa vydúvajú. Potom premiestnite poháre do chladnejšej pivnice.

Tip: Použite zaváraninové fľaše s patentnými viečkami, ktoré uzatvoríte hlavou ako pri klasickom sterilizovaní.

Zapekaná kyslá kapusta
Suroviny na 4 porcie

●1 kg kyslej kapusty
● 2 veľké zemiaky
● 80 g sójovej drte
● 200 g bieleho jogurtu
● 100 ml smotany
● 2 vajíčka
● 1 cibuľa
● 1 kocka bujónu
● 1 PL oleja
● 1 PL mletej sladkej červenej papriky
● soľ, mleté čierne korenie

Sójovú drť zalejte vriacou vodou v ktorej ste rozpustili kocku bujónu. Keď nasaje šťavu, opražte ju na lyžici oleja, kým nezíska atraktívnu farbu. Premytú kyslú kapustu duste, kým nezmäkne a nepustí šťavu. Pridajte mletú červenú papriku, korenie a soľ. Očistené zemiaky nakrájajte na plátky a poduste na cibuľke. Spodok vymastenej a strúhankou vysypanej zapekacej misky vyložte polovicou kapusty, na ňu navrstvite opečenú sójovú drť, zemiaky a druhú polovicu kapusty. Z mlieka, smotany a vajíčok pripravte zálievku, zalejte a dajte zapekať do rúry predhriatej na 180 stupňov po dobu 40 minút. Ozdobte kyslou smotanou.

Tip: Kyslá kapusta spomaľuje varenie niektorých surovín a tak je pre skrátenie času prípravy výhodné, ak zemiaky a sójová drť prejdú tepelnou úpravou v predstihu.

Bigos
Suroviny na 4 porcie

● 1 kg kyslej kapusty
● 500g hovädzieho predného
● 500 g bravčového bôčika
● 30 g sušených húb
● 20 g sušených sliviek
● 1 väčšia cibuľa
● 2 dl červeného vína bobkový list
● 4 PL mletej sladkej červenej papriky
● soľ, mleté čierne korenie

Mäso nakrájané na kocky, osoľte, okoreňte a duste do mäkka. Začnite bravčovým bôčikom a keď pustí tuk, prihoďte hovädzinu. Huby a slivky predmočte vo vode a nakrájajte. Kyslú kapustu prepláchnite, podľa potreby nasekajte a dajte ju variť s trochou vody a bobkovým listom. K mäkkému mäsu pridajte na kocky nakrájanú cibuľu a mletú červenú papriku. Hotové mäso preložte ku kapuste, pridajte huby a slivky, podlejte červeným vínom a varte kým sa všetka šťava neodparí a nevznikne hustý pokrm. Čím dlhšie bude tepelná úprava prebiehať, tým viac sa zvýraznia chute použitých surovín.

Tip: Ak si chcete bigos vychutnať v plnej chuti, rozfázujte jeho varenie na dva dni. V prvom pripravte samostatne mäso a kapustu, v druhom sa postarajte o ich spoločné varenie.

Autor: mag