Znalci určite vedia, že za týmto francúzskym spojením sa skrýva jedna z najväčších delikates labužníckej kuchyne. Tučná vykŕmená pečeň husí alebo kačíc, ktorá sa vďaka maslovej jemnej konzistencii rozplýva na jazyku a zanecháva jedinečný chuťový vnem.
Asi podobný zážitok mali z jej konzumácie aj pred 4500 rokmi v starom Egypte. Tu zrejme pri love divých husí zistili, že v istom období v roku majú podstatne zväčšené pečene, plné zásobného tuku. Husiam sa do pečene vo forme tuku ukladá nadbytok potravy, čo konzumujú pred obdobím migrácie, aby mali odkiaľ čerpať energiu počas vysiľujúceho letu.
Egyptským labužníkom sa málilo mať takúto pochúťku len raz do roka a začali husy štopať guličkami z praženého obilia (kukurica vtedy ešte plnila bruchá len na americkom kontinente). Ako ukazujú nástenné maľby, Egypťania štopali (postojačky) dokonca aj žeriavy – z malieb sa však nedá určiť, či to robili pre pečienku, alebo len aby získali moletnejšie jedince na pekáči.
Z Egypta cez Rím do Francúzska
Spôsob získavania jemnej pečene husí si osvojili Gréci a neskôr aj Rimania, pričom na výkrm používali prednostne figy. Podľa toho aj foie gras pomenovali latinským „jecur ficatum“ (figami získaná pečeň), čo sa zmenilo v ôsmom storočí na figido, neskôr na fedie alebo feie v dvanástom storočí, až napokon na foie vo francúzštine, fegato v taliančine a higado po španielsky.
Po zániku Rímskej ríše sa štopanie a spôsob získavania foie gras uchovával hlavne v rámci židovskej komunity, ktorá používala husaciu masť namiesto bravčovej, ktorá nie je kóšer. To vysvetľuje, ako sa táto tradícia rozšírila od juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy, vrátane vtedajšieho Uhorska.
Hoci sa foie gras objavovala pravidelne na stoloch francúzskej aristokracie už v 16. storočí, vyhlásenou delikatesou sa stala až o dvesto rokov neskôr. Prispelo k tomu účinnejšie dokrmovanie kukuricou, skonštruovanie lievika s mlynčekovým posunom na účinnejšie kŕmenie a napokon aj zvládnutie sterilizácie gunárov. Až do dvadsiateho storočia boli husi jedinými druhmi, ktoré sa nasilu dokrmovali (ak nerátame zaťaté neposlušné deti).
Paštéty a teriny z husacej pečene patria k lahôdkam studenej kuchyne a ich jemná
lahodná chuť sa snúbi najmä s prírodne sladkými vínami a výnimočným šampanským.
Podávajú sa ako studené predjedlá alebo lahodné chuťovky
Dnes hlavne Francúzi
Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako „foie gras“, kačacia musí mať hmotnosť minimálne tristo gramov a husacia štyristo gramov. Navyše pri kačiciach sa môžu využiť iba pečene káčerov – malé čerstvo vyliahnuté kačičky sa po pár centov predávajú do domácich chovov a z Francúzska ich vozia aj na náš vidiek.
Husi sa dnes podieľajú na produkcii foie gras iba ôsmimi percentami, zvyšok sa získava z káčerov. Ročná svetová produkcia je na úrovni 25-26-tisíc ton a vzhľadom na cenu ide o veľmi lukratívnu komoditu. Viac ako osemdesiat percent sa vyrobí vo Francúzsku, kde sa jej zhruba aj toľko spotrebuje. Toto odvetvie je vhodnou príležitosťou aj pre začínajúcich podnikateľov, lebo vykrmovaním vodnej hydiny sa zaoberá len niekoľko krajín na svete.
Na svetovej produkcii foie gras sa desiatimi percentami podieľa Maďarsko, osem percent má Bulharsko a dve percentá Španielsko. V Izraeli túto činnosť napriek tisícročnej tradícii zakázali pred tromi rokmi. Maďari sú okrem Francúzov jedinou krajinou, kde sa produkuje husacia pečeň, a maďarskí farmári sa stali svetovými lídrami v produkcii husacej foie gras. S jej odbytom nemajú najmenšie problémy najmä od októbra do konca roka, keď si Francúzi domov nakúpia až osemdesiat percent celoročnej spotreby.
Ako vzniká foie gras?
Foie gras je vlastne stukovatenou pečeňou husí alebo káčerov. K stukovateniu – steatóze dochádza aj u človeka, v tomto prípade však ide o pomerne vážne ochorenie. Iná situácia je pri vtákoch, kde je pečeň jediným orgánom syntézy mastných kyselín a tie sa tu vo forme triacylglyceridov aj vo zvýšenej miere ukladajú.
Pri sťahovavých vtákoch – najmarkantnejšie sa to pozorovalo pri husiach, dochádza k tomuto javu pred obdobím migrácie spontánne. Vtedy majú vtáky tendenciu žrať viac – trpia tzv. hyperfágiou (prežieraním sa). Vyhľadávajú najmä potravu s vysokým obsahom škrobu, ktorý sa im v pečeni metabolizuje na tuk, následkom čoho priberajú. Navyše pri plemenách husí používaných na tvorbu foie gras dochádza k pomalšiemu transportu tukov z pečene, z dôvodu genetickej odchýlky v tvorbe transportnej formy tukov (VLDL častice), následkom čoho je stukovatenie intenzívnejšie a rýchlejšie.
Keďže pri vtákoch je to prirodzený proces, jedince počas tlstnutia netrpia žiadnymi sprievodnými ochoreniami, ktoré by so steatózou mohli súvisieť. Zistilo sa, že stukovatenie pečene vtákov získané dodatočným vykŕmením je reverzibilné, pričom nevznikajú žiadne štrukturálne (histologické ani cytologické) poškodenia. Napriek tomu sa foie gras stala terčom ochrancov zvieracích práv.
Aktivisti bojujúci proti foie gras sú mimoriadne agresívni. Hydinu štopali i naše staré
mamy a ani sledovanie reakcií (srdcovej frekvencie) husí voči svojmu chovateľovi
nepreukázali žiaden strach. Hoci sa dokrmovanie nezakazuje ani v ekologických
chovoch, odporcom sa podarilo dosiahnuť zákaz štopania už v mnohých krajinách
Kontroverzný produkt
Európska komisia prijala už pred desiatimi rokmi nariadenie, ktoré zakazuje nútené dokrmovanie hydiny v tých krajinách, kde takáto činnosť nemá historické korene. Týmto nariadením sa zmenili aj podmienky chovu a dnes je už zakázané chovať husi osobitne v jednomiestnych klietkach. Pečienkový výkrm husí sa však od čias našich starých mám hodne zmenil.
„Je všeobecne známe, že tlak rôznych organizácií, zameraných na ochranu prírody, je v krajinách EÚ veľmi silný. Ale v súčasnosti máme k dispozícii moderné strojové systémy, ohybné trubice, ktoré vtákom pri nútenom výkrme nepoškodzujú hrtan. Kŕmne dávky sú riadené mikropočítačom, takže každá hus dostane len toľko krmiva, koľko znesie. Z tohto dôvodu je úhyn hydiny pri výkrme minimálny,“ povedal pre časopis Poľnohospodár docent Ján Weis, odborník na technológiu chovu vodnej hydiny zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Navyše francúzski chovatelia vedia, že čím je štopanie menej stresujúce, tým je pečienka lahodnejšia. Niektorí preto neváhajú husiam pri výkrme púšťať vážnu hudbu. Východiskom pre tých, ktorým prekáža spôsob núteného výkrmu, je Ganso Iberico – španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou.
Označovanie Foie gras
Foie Gras Entier - najdrahší produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku
Foie Gras - menšie kúsky pečene zlisované do jedného kusa
Bloc de Foie Gras - jemná paštéta vyrobená z mletej pečene, ktorá môže obsahovať aj kúsky varenej pečene
Terrina de Foie Gras - domáca paštéta obsahujúca pomletú pečeň spolu s iným druhom mäsa
Aké vína k foie gras?
Rôzne úpravy foies gras sa tradične najlepšie snúbia so sladkými botrytickými vínami (hrozno bolo napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea), ako sú francúzske vína zo Sauternes, päťputňové tokajské výbery alebo botrytické bobuľové výbery, napríklad od Neziderského jazera. Vyskúšajte tiež iskrivú harmóniu v spojení s vyzretým ročníkovým šumivým vínom zo Champagne, najmä ak sa foie gras podáva ako predjedlo.
Páperová husacia pečeň s flambovaným ovocím
Vykŕmenú husaciu pečeň vložíme do mlieka na noc alebo na 24 hodín. Dusíme pomaly na pare asi hodinu. Rozkrájame na asi centimeter hrubé plátky, posolíme, pokoreníme čiernym korením a rýchlo opražíme na horúcom husacom tuku, podlejeme tokajským a vyberieme na teplý tanier. Na tuku postupne osmažíme ovocie (hrušky, jablká a hrozno), vrátime späť husaciu pečeň, flambujeme kalvadosom a podávame s bielym sendvičom.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
